烹饪化学

本书分为十章，内容包括烹饪化学基础，糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等的结构和性质以及在食品加工过程中的变化，书中还包含食品颜色、食品风味物质等与食品烹饪相关的基本理论知识。本书以基本概念、基本原理和基本方法为重点，力求重点明确、语言精练，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。本书为烹饪专业核心主干课程的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。 

本书分为十章，内容包括烹饪化学基础，糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等的结构和性质以及在食品加工过程中的变化，书中还包含食品颜色、食品风味物质等与食品烹饪相关的基本理论知识。本书以基本概念、基本原理和基本方法为重点，力求重点明确、语言精练，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。本书为烹饪专业核心主干课程的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

第一章绪论1

第一节烹饪与烹饪化学1

第二节烹饪化学的研究内容4

第三节烹饪化学的研究和学习方法10

第二章烹饪化学基础12

第一节物质的化学结构与作用力12

第二节酸碱理论19

第三节物质分散体系22

第四节界面现象34

第五节化学反应38

第三章水49

第一节水分子与冰的结构49

第二节水的物理化学性质52

第三节食物中的水分57

第四节食品的水分活度61

第五节分子流动性与食品稳定性71

第六节烹饪中水的应用77

第四章糖类80

第一节概述80

第二节单糖82

第三节低聚糖102

第四节多糖106

第五节食物中的多糖111

第六节糖类在烹饪中的应用131

第五章脂类136

第一节脂肪的结构137

第二节油脂的物理性质141

第三节油脂的化学性质152

第四节油脂稳定性及质量评价167

第五节类脂168

第六节烹饪中油脂的应用171

第六章蛋白质174

第一节概述174

第二节氨基酸175

第三节肽182

第四节蛋白质的结构183

第五节蛋白质的性质189

第六节蛋白质的功能性质196

第七节蛋白质在烹饪加工中的化学变化214

第八节食物中主要蛋白质及其性质219

第七章维生素和矿物质228

第一节概述228

第二节食物中的维生素230

第三节烹饪加工对维生素的影响243

第四节矿物质248

第八章酶257

第一节概述257

第二节酶的作用机制261

第三节烹饪加工中重要的酶268

第九章食品颜色276

第一节颜色与视觉276

第二节食物色泽278

第三节天然食物色素280

第四节食品褐变292

第十章食品风味物质298

第一节概述298

第二节气味与嗅觉299

第三节食物中的气味物质304

第四节烹饪加工中香气的形成313

第五节食品滋味317

第六节食物中的滋味物质320

第七节烹饪中滋味的调和335

参考文献339

烹饪化学是伴随着我国饮食业蓬勃发展而诞生的。人们生活水平的提高需要有大批高素质烹饪人才，自1985年设立烹饪高等教育以来，我国烹饪高等教育已形成规模，全国设有烹饪与营养教育本科专业的院校已近20所，高职高专60多所。烹饪化学作为烹饪专业基础课程之一，在人才知识结构和能力培养中占有非常重要的地位，烹饪化学的研究已渗透到烹饪各专业课程之中。烹饪化学本质是食品化学的延伸。它源于食品化学但有别于食品化学，其主要任务是研究烹饪工艺中化学变化及规律并指导烹饪。课程的任务是在知识与烹饪技能之间建立起“桥梁”，充分运用食物成分性质的变化，设计、烹制出味美食佳、营养健康的食品。烹饪化学是一门边缘学科。它融合了四大基础化学的理论，与食品化学、生物化学、食品营养与安全学、烹饪工艺学、食品加工学等学科知识相交融。本书在系统学习水、糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、色素和风味物质的基础上，增设第二章烹饪化学基础，扼要地介绍物质结构与作用力、酸碱理论、分散体系、界面现象、化学热力学和动力学相关知识，使学生更好地理解食品体系和烹饪化学特点。书中还结合教学内容，对典型烹饪工艺进行分析和知识介绍，增强理论与实践结合和知识的转化。编者在十多年烹饪化学教学、科研活动中，经过不断的从理性到感性，从感性到理性的认识过程，随着知识的积累，对烹饪及烹饪化学有了深刻的理解，积累和收集了大量的文献、资料、图片，也绘制了教学图表，力求将食品化学、烹饪化学的研究成果充实到教材之中，有助于烹饪化学学科的发展。在编写过程中力求更贴近烹饪教学实际需要，教材内容经过多轮本科学生的使用。教材编写得到了魏峰副教授、董红兵副教授的大力支持，他们对编写提出了宝贵的意见，并对各章节进行了认真的审阅；王辉亚副教授、方元法副教授、中国烹饪大师李茂顺对烹饪工艺分析进行了指导和修正；梅兰、常圆坤等同学对全书进行了校对并提出了合理化建议；此书的出版，尹志宏老师给予了极大的帮助，在这里一并表示衷心感谢！本书适合烹饪相关专业本科学生使用，可供高职高专烹饪专业学生使用，也可供餐饮行业、食品加工行业工程技术人员参考。由于作者本身的学识水平有限，书中难免存在诸多的纰漏和错误，一些重要的热点问题或技术问题可能存在着不正确的地方，敬请大家批评指正，以便在今后的工作和教学中加以改正和完善。