描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787030248459
内容简介
《烹饪化学》阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的新进展。
《烹饪化学》可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。
《烹饪化学》可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。
目 录
前言
章 基础知识
节 食物和烹饪基本知识
第二节 化学基础知识
第三节 烹饪化学概述
第二章 组成食物的化学成分
节 水
第二节 蛋白质
第三节 糖类
第四节 脂类
第五节 其他食物成分
第三章 食物原料的化学组成
节 肉的组织结构和化学成分
第二节 可食性植物食物的物质组成及特性
第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性
第四章 食物感官属性的科学基础
节 概述
第二节 食物的颜色
第三节 食物的香气
第四节 食物的滋味
第五节 食物的质构
第五章 烹调加工的科学基础
节 烹调加工及其物质变化
第二节 食物原料在烹饪加工中的生物性变化
第三节 生鲜原料的加热熟制原理
第四节 涉水加工工艺原理
第五节 其他烹调方法的有关原理
主要参考文献
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