描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553723471
编辑推荐
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·深入分享咖啡师与咖啡馆的*有价值经营实践
内容简介
这是国内首创、业界推崇的“咖啡师主题”*读物！铂澜咖啡学院创始人、著名咖啡专家、畅销书作家齐鸣多年实践、厚积薄发，将自己从业近10年的咖啡实践、咖啡师培训、咖啡馆经营等宝贵经验倾囊相授。
全书以“咖啡师”为主题线索展开论述，将咖啡专业技术与咖啡、咖啡馆文艺气质相结合，不仅深入讲解了咖啡师吧台实操所需的各项核心技能（如咖啡豆选购、烘培、研磨、萃取、咖啡鉴赏学、咖啡器具与制作、Espresso全程实战等），还从多个侧面全方位展现了咖啡馆中所需的各种知识和能力。
同时，专门介绍了咖啡师职业发展、咖啡行业历程与前景等知识，并开辟有“咖啡师群英会”一章，全景式展现了全球一线优秀咖啡师的咖啡之道。 这里有咖啡师想知道、所需要的一切！
全书权威性强，系统全面，重点突出；语言精炼，文采斐然；内容实用、图文并茂。堪称咖啡师和准咖啡师的行业指南，也是广大咖啡爱好者、从业者了解咖啡师行业的好窗口。
全书以“咖啡师”为主题线索展开论述，将咖啡专业技术与咖啡、咖啡馆文艺气质相结合，不仅深入讲解了咖啡师吧台实操所需的各项核心技能（如咖啡豆选购、烘培、研磨、萃取、咖啡鉴赏学、咖啡器具与制作、Espresso全程实战等），还从多个侧面全方位展现了咖啡馆中所需的各种知识和能力。
同时，专门介绍了咖啡师职业发展、咖啡行业历程与前景等知识，并开辟有“咖啡师群英会”一章，全景式展现了全球一线优秀咖啡师的咖啡之道。 这里有咖啡师想知道、所需要的一切！
全书权威性强，系统全面，重点突出；语言精炼，文采斐然；内容实用、图文并茂。堪称咖啡师和准咖啡师的行业指南，也是广大咖啡爱好者、从业者了解咖啡师行业的好窗口。
目 录
章 爱上咖啡师，拥抱新生活
1. 浮出水面的咖啡师
2. 咖啡馆的守护者
3. 爱上咖啡师，拥抱新生活
第二章 做咖啡馆之王
1. 咖啡馆时代
2. 咖啡馆与咖啡师
3. 去咖啡馆工作
4. 做咖啡馆之王
5. 咖啡师的职业规划
6. 从咖啡师到咖啡店主——咖啡馆创业
第三章 咖啡师群英会
1. 林瑞志：200万杯咖啡出品传奇
2. 李青朋：咖啡已流进我的血液里
3. 蔡廸男：从爱好到坚持，再到固执
4. 吴亚莲：咖啡师，不仅仅只是在做咖啡
5. 张寅喆：咖啡师的学习能力与服务意识
6. 李洋：咖啡师里的独行侠
7. 王德彬：把自己的理解和热情溶入咖啡
8. 章鑫：用心做好每一杯咖啡
9. 许秀楠：从咖啡师到咖啡馆小老板
10. 黄俊豪：经营一家咖啡做主角的咖啡馆
11. 阚欧礼：创办一家咖啡馆，让胡同精神复辟
12. 朱军: 迎接中国咖啡的大时代
第四章 精品咖啡运动与三次咖啡浪潮
1. 次咖啡浪潮
2. 第二次咖啡浪潮
3. 精品咖啡运动
4. 第三次咖啡浪潮
第五章 创造特色风味：原种、品种、产地与初加工
1. 阿拉比卡与罗布斯塔
2. 咖啡树品种漫谈
3. 全球主要产区咖啡豆详解
4. 初加工方法至关重要
第六章 创造特色风味：咖啡烘焙概述
1. 咖啡烘焙过程中的物理变化
2. 咖啡烘焙过程中的化学变化
3. 咖啡烘焙程度谈
第七章 如何获得好咖啡——咖啡公式
1. 制作一杯好咖啡的七大原则
2. 咖啡的“先天”与“后天”阶段
3. 获得好咖啡的公式
第八章 咖啡饮品浓度与咖啡师公式
1. 咖啡饮品的浓度
2. 从冲泡比例讲起
3. 手工滤纸冲泡与咖啡师公式
第九章 萃取程度、研磨与萃取质量
1. 萃取程度与金杯萃取区间
2. 控制萃取程度
3. 提高萃取质量
4. 重视研磨粗细度
第十章 滤泡式咖啡：法压、虹吸、爱乐压与手冲
1. 滤泡式咖啡焕发新生机
2. 精品咖啡馆要做的功课
3. 法压壶
4. 虹吸壶
5. 爱乐压
6. V60手冲
7. 滤泡咖啡的技术策略系统
第十一章 Espresso全程实战
1. Espresso的概念和技术标准
2. 萃取Espresso的咖啡豆
3. Espresso研磨机
4. 意式浓缩咖啡机
5. Espresso与咖啡师
6. Espresso的浓度
7. Double Espresso
8. Espresso品鉴
第十二章 杯测，咖啡师的进阶之路
1. 揭开杯测的面纱
2. SCAA杯测和COE杯测
3. 杯测环境和杯测准备
4. 杯测流程
5. 咖啡香和咖啡风味
6. 咖啡杯测的其他要素
第十三章 咖啡和牛奶
咖啡和牛奶
1. 浮出水面的咖啡师
2. 咖啡馆的守护者
3. 爱上咖啡师，拥抱新生活
第二章 做咖啡馆之王
1. 咖啡馆时代
2. 咖啡馆与咖啡师
3. 去咖啡馆工作
4. 做咖啡馆之王
5. 咖啡师的职业规划
6. 从咖啡师到咖啡店主——咖啡馆创业
第三章 咖啡师群英会
1. 林瑞志：200万杯咖啡出品传奇
2. 李青朋：咖啡已流进我的血液里
3. 蔡廸男：从爱好到坚持，再到固执
4. 吴亚莲：咖啡师，不仅仅只是在做咖啡
5. 张寅喆：咖啡师的学习能力与服务意识
6. 李洋：咖啡师里的独行侠
7. 王德彬：把自己的理解和热情溶入咖啡
8. 章鑫：用心做好每一杯咖啡
9. 许秀楠：从咖啡师到咖啡馆小老板
10. 黄俊豪：经营一家咖啡做主角的咖啡馆
11. 阚欧礼：创办一家咖啡馆，让胡同精神复辟
12. 朱军: 迎接中国咖啡的大时代
第四章 精品咖啡运动与三次咖啡浪潮
1. 次咖啡浪潮
2. 第二次咖啡浪潮
3. 精品咖啡运动
4. 第三次咖啡浪潮
第五章 创造特色风味：原种、品种、产地与初加工
1. 阿拉比卡与罗布斯塔
2. 咖啡树品种漫谈
3. 全球主要产区咖啡豆详解
4. 初加工方法至关重要
第六章 创造特色风味：咖啡烘焙概述
1. 咖啡烘焙过程中的物理变化
2. 咖啡烘焙过程中的化学变化
3. 咖啡烘焙程度谈
第七章 如何获得好咖啡——咖啡公式
1. 制作一杯好咖啡的七大原则
2. 咖啡的“先天”与“后天”阶段
3. 获得好咖啡的公式
第八章 咖啡饮品浓度与咖啡师公式
1. 咖啡饮品的浓度
2. 从冲泡比例讲起
3. 手工滤纸冲泡与咖啡师公式
第九章 萃取程度、研磨与萃取质量
1. 萃取程度与金杯萃取区间
2. 控制萃取程度
3. 提高萃取质量
4. 重视研磨粗细度
第十章 滤泡式咖啡：法压、虹吸、爱乐压与手冲
1. 滤泡式咖啡焕发新生机
2. 精品咖啡馆要做的功课
3. 法压壶
4. 虹吸壶
5. 爱乐压
6. V60手冲
7. 滤泡咖啡的技术策略系统
第十一章 Espresso全程实战
1. Espresso的概念和技术标准
2. 萃取Espresso的咖啡豆
3. Espresso研磨机
4. 意式浓缩咖啡机
5. Espresso与咖啡师
6. Espresso的浓度
7. Double Espresso
8. Espresso品鉴
第十二章 杯测，咖啡师的进阶之路
1. 揭开杯测的面纱
2. SCAA杯测和COE杯测
3. 杯测环境和杯测准备
4. 杯测流程
5. 咖啡香和咖啡风味
6. 咖啡杯测的其他要素
第十三章 咖啡和牛奶
咖啡和牛奶
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青春是打开了就合不上的小说，咖啡是遇到了就离不开的爱人！
我们生活在一个伟大的咖啡馆时代！血肉之躯的你我不可能真正虚拟化生存，在现实中沟通、交流、分享的愿望始终强烈，一个眼神、一声轻叹，胜过文字千行，咖啡馆这种优雅、时尚而又亲切的休闲餐饮实体顺势而生，咖啡师们又因咖啡馆而显得璀璨生辉、卓尔不群。
2013年3月，腾讯财经频道针对中国城市消费者的一项调查显示，25%的人曾在咖啡馆里有过2次以上的消费经历，从未走进咖啡馆的人不足5%。可见，走进咖啡馆已经是一种生活方式。不仅仅是咖啡师，每一位咖啡馆消费者，甚至每一位生活在城市里的人，都会以城市里拥有体验卓越的咖啡馆为荣。某位作家曾对咖啡馆深情吟唱道：“对于我们，咖啡馆是一个巨大的磁场，你怎么跑，后还是要到那里，一种抵抗不了的吸力，一种上瘾，如痴如醉，欲罢不能。我们迷恋那儿的空气、光线、声音，忘记时间地沉浸在那里，在一群跟自己一样的人当中，可能继续一个人，但大家都心照不宣……”如果说西雅图、墨尔本、维也纳等世界“咖啡之都”因咖啡馆而拥有了卓越的口碑和令人着迷的气质，那么可以大胆预测，未来我国的整个咖啡文化、咖啡精神、咖啡经济圈都会与咖啡馆密切相关，甚至由其来塑造。
咖啡师是咖啡馆的王者！
“人生真正的价值，不在于他扮演过什么重要的角色，而是在于他如何将该角色扮演得维妙维肖。”咖啡师正是这样一种有魅力的职业，爱上咖啡师，可以让你的人生更加鲜活生动、惟妙惟肖。
教育的目的不是谋生和赢利，而是唤起兴趣、鼓舞精神、美化生活。我们铂澜咖啡学院从事咖啡教育培训以来，也一直以“创造咖啡价值，分享生活方式”为宗旨，一边埋头经营实践，从商业上获得成就感，另一方面还要不断结识志趣相投者，创造崭新生活方式，营造一座咖啡的理想国。作为一名近十年的骨灰级咖啡玩家（自诩），作为一名在咖啡产业上下游都有较深入体验的实践者，作为一名每天都在乐享咖啡的人，每一天身边发生的咖啡故事都让我意识到，迫切需要一本全面解读咖啡师的好读物，指引更多年轻人走上醇香咖啡之旅，开启幸福快乐的事业与人生。我会将自身所具备的与咖啡相关的多重角色相融合去看待咖啡师，并从咖啡师自身的视角来铺开文字，展现这项职业、这个产业、这种生活、这些话题的无限精彩。
更为幸运的是，承蒙同行、前辈们的认可与支持，很多活跃在全世界各地咖啡馆的级华人咖啡师也都参与到了本书内容创作中，在百忙间献上了他们对于咖啡、咖啡师的理解，无疑使得本书的内容更加丰满、深刻和全面，对于读者们的参考性也更强一些。从这个角度来说，《爱上咖啡师》一书也是百家争鸣的结果，是华人咖啡师次集体发声，我只是捡拾那些散落的珍珠，将它们串在了一起，以供更多人分享。
本书有很多轻松的图文，可以作为咖啡爱好者与咖啡店主阅读的调味料。书中部分章节会涉及咖啡专业知识，这些知识适用于对咖啡已有所了解的咖啡发烧友、咖啡师、咖啡店经营者等业内人群。为了体现与我的《咖啡 咖啡》的区别，本书将咖啡的历史话题、基础知识等略去不述或一笔带过，专注于讲述咖啡师成长过程中应该学习的核心技术细节，剖析咖啡制作过程背后的技术内核，而尽可能规避一些落入俗套的操作流程和小技巧，所幸咖啡的话题中没有令人枯燥乏味的东西，纵使是图表和数据看起来也令人神清气爽。零起点入门者建议同时阅读我的《咖啡 咖啡》一书。
2. 咖啡馆的守护者
咖啡师守护着城市里越来越稀缺、越来越珍贵的精神家园——咖啡馆，是都市人第三空间的创建者、经营者。我们在这里哭泣，我们在这里欢笑，我们在这里思考，我们在这里梦想……只有咖啡师在一旁微笑相伴，给我们鼓励和信仰。
咖啡品质的代言人
咖啡师是一群拥有技术知识、富于实践精神、重视服务意识的人。他们拒绝浮燥，他们意志坚定，他们心思宁静，他们身体健康。他们或玉树临风般站立在咖啡馆吧台后，专心制作美味咖啡；或风度绰约地陪着顾客在餐桌旁微笑闲聊，传播咖啡相关文化知识。学会萃取一份合格的Espresso或许只需要数天时间，学会打发合格的牛奶奶沫或许只需要数天时间，学会手工冲泡合格的黑咖啡或许只需要数天时间，学会制作十余款经典咖啡饮品或许也只需要数天时间……但掌握完整的咖啡制作技术，设计优化出一整套美感且高效率的实操流程，随心所欲制作出风味卓越的咖啡饮品，再将自己对咖啡文化的理解、对咖啡馆和顾客的爱灌注其中，稳定地呈现卓越咖啡品质，优雅地展示咖啡馆形象气质，则需要历时数年艰辛的磨砺，需要上千个日日夜夜不辍的实践追求。
不说别的，单是一天站立8～10个小时便不是某些娇生惯养者所能忍受，脸上又如何能流露出幸福笑容？口中又如何能滔滔不绝讲出咖啡的专业细节？爱，使然。
“咖啡宗教”的忠实信徒
咖啡师是关注内在品质、注重技术细节的专业人士，是“咖啡宗教”的忠实信徒，是咖啡与咖啡馆品质和形象的代言人。正如现代营销学理论认为，产品本身的品质与价值决定了营销行为的成败。
咖啡师们都很清楚，顾客之所以选择走进咖啡馆里来享受一杯咖啡，而不是在自己家里品尝成本低廉得多的“貌似咖啡液”，除了咖啡馆环境与氛围外，对于咖啡品质的期许起到了决定性作用。如果一家咖啡馆提供的咖啡饮品，其口感风味不能远胜顾客自家制作的水准，不能给顾客带来超出预期的惊艳之感与发自内心的由衷赞叹，那么其存在的意义就已经打了折扣，其前景就已经蒙上了一层阴霾——在欧美某些成熟的咖啡消费市场，咖啡馆往往有公共社交场所的功能，社区成员非常珍惜这个场所的附加价值，虽然在此咖啡喝的量大，对咖啡品质的关注相反弱化些。而如中国大陆这般新兴的咖啡消费市场，会有更多且越来越多的消费者关注咖啡饮品本身。纵使供应低劣品质的咖啡能够暂时蒙混过关，欺骗一些还不太懂咖啡的消费者，但是作为咖啡师，心里总会有一种隐隐的负疚感吧。
咖啡美学大师
优秀的咖啡师无疑是咖啡美学大师。他们掌握了出色的牛奶拉花技术、雕花修饰技巧和配色分层技能，能够在尺寸之间肆意发挥，为顾客营造视觉美，带来口感以外的感官体验，也给咖啡馆带来更多声誉。
2013年，在“国际咖啡师大赛（World Barista Championship）”进入中国10周年之际，“国际拉花艺术大赛（World Latte Art Championship）”首次被引入中国。在“第22届上海国际酒店用品博览会（HOTELEX Shanghai）”上，咖啡师们掀起了又一轮的咖啡竞技热潮！正如讲究“色香味俱全”的美食会将与口感无关的“色”字摆在位，与咖啡风味、口感无关的牛奶拉花艺术在我看来同样是咖啡师的重要技能之一。它是咖啡师的一种新境界，是咖啡美学的重要阐释，也是制衡冷冰冰的咖啡机、传达咖啡脉脉温情、体现人的价值的明丽亮色。
我们生活在一个伟大的咖啡馆时代！血肉之躯的你我不可能真正虚拟化生存，在现实中沟通、交流、分享的愿望始终强烈，一个眼神、一声轻叹，胜过文字千行，咖啡馆这种优雅、时尚而又亲切的休闲餐饮实体顺势而生，咖啡师们又因咖啡馆而显得璀璨生辉、卓尔不群。
2013年3月，腾讯财经频道针对中国城市消费者的一项调查显示，25%的人曾在咖啡馆里有过2次以上的消费经历，从未走进咖啡馆的人不足5%。可见，走进咖啡馆已经是一种生活方式。不仅仅是咖啡师，每一位咖啡馆消费者，甚至每一位生活在城市里的人，都会以城市里拥有体验卓越的咖啡馆为荣。某位作家曾对咖啡馆深情吟唱道：“对于我们，咖啡馆是一个巨大的磁场，你怎么跑，后还是要到那里，一种抵抗不了的吸力，一种上瘾，如痴如醉，欲罢不能。我们迷恋那儿的空气、光线、声音，忘记时间地沉浸在那里，在一群跟自己一样的人当中，可能继续一个人，但大家都心照不宣……”如果说西雅图、墨尔本、维也纳等世界“咖啡之都”因咖啡馆而拥有了卓越的口碑和令人着迷的气质，那么可以大胆预测，未来我国的整个咖啡文化、咖啡精神、咖啡经济圈都会与咖啡馆密切相关，甚至由其来塑造。
咖啡师是咖啡馆的王者！
“人生真正的价值，不在于他扮演过什么重要的角色，而是在于他如何将该角色扮演得维妙维肖。”咖啡师正是这样一种有魅力的职业，爱上咖啡师，可以让你的人生更加鲜活生动、惟妙惟肖。
教育的目的不是谋生和赢利，而是唤起兴趣、鼓舞精神、美化生活。我们铂澜咖啡学院从事咖啡教育培训以来，也一直以“创造咖啡价值，分享生活方式”为宗旨，一边埋头经营实践，从商业上获得成就感，另一方面还要不断结识志趣相投者，创造崭新生活方式，营造一座咖啡的理想国。作为一名近十年的骨灰级咖啡玩家（自诩），作为一名在咖啡产业上下游都有较深入体验的实践者，作为一名每天都在乐享咖啡的人，每一天身边发生的咖啡故事都让我意识到，迫切需要一本全面解读咖啡师的好读物，指引更多年轻人走上醇香咖啡之旅，开启幸福快乐的事业与人生。我会将自身所具备的与咖啡相关的多重角色相融合去看待咖啡师，并从咖啡师自身的视角来铺开文字，展现这项职业、这个产业、这种生活、这些话题的无限精彩。
更为幸运的是，承蒙同行、前辈们的认可与支持，很多活跃在全世界各地咖啡馆的级华人咖啡师也都参与到了本书内容创作中，在百忙间献上了他们对于咖啡、咖啡师的理解，无疑使得本书的内容更加丰满、深刻和全面，对于读者们的参考性也更强一些。从这个角度来说，《爱上咖啡师》一书也是百家争鸣的结果，是华人咖啡师次集体发声，我只是捡拾那些散落的珍珠，将它们串在了一起，以供更多人分享。
本书有很多轻松的图文，可以作为咖啡爱好者与咖啡店主阅读的调味料。书中部分章节会涉及咖啡专业知识，这些知识适用于对咖啡已有所了解的咖啡发烧友、咖啡师、咖啡店经营者等业内人群。为了体现与我的《咖啡 咖啡》的区别，本书将咖啡的历史话题、基础知识等略去不述或一笔带过，专注于讲述咖啡师成长过程中应该学习的核心技术细节，剖析咖啡制作过程背后的技术内核，而尽可能规避一些落入俗套的操作流程和小技巧，所幸咖啡的话题中没有令人枯燥乏味的东西，纵使是图表和数据看起来也令人神清气爽。零起点入门者建议同时阅读我的《咖啡 咖啡》一书。
2. 咖啡馆的守护者
咖啡师守护着城市里越来越稀缺、越来越珍贵的精神家园——咖啡馆，是都市人第三空间的创建者、经营者。我们在这里哭泣，我们在这里欢笑，我们在这里思考，我们在这里梦想……只有咖啡师在一旁微笑相伴，给我们鼓励和信仰。
咖啡品质的代言人
咖啡师是一群拥有技术知识、富于实践精神、重视服务意识的人。他们拒绝浮燥，他们意志坚定，他们心思宁静，他们身体健康。他们或玉树临风般站立在咖啡馆吧台后，专心制作美味咖啡；或风度绰约地陪着顾客在餐桌旁微笑闲聊，传播咖啡相关文化知识。学会萃取一份合格的Espresso或许只需要数天时间，学会打发合格的牛奶奶沫或许只需要数天时间，学会手工冲泡合格的黑咖啡或许只需要数天时间，学会制作十余款经典咖啡饮品或许也只需要数天时间……但掌握完整的咖啡制作技术，设计优化出一整套美感且高效率的实操流程，随心所欲制作出风味卓越的咖啡饮品，再将自己对咖啡文化的理解、对咖啡馆和顾客的爱灌注其中，稳定地呈现卓越咖啡品质，优雅地展示咖啡馆形象气质，则需要历时数年艰辛的磨砺，需要上千个日日夜夜不辍的实践追求。
不说别的，单是一天站立8～10个小时便不是某些娇生惯养者所能忍受，脸上又如何能流露出幸福笑容？口中又如何能滔滔不绝讲出咖啡的专业细节？爱，使然。
“咖啡宗教”的忠实信徒
咖啡师是关注内在品质、注重技术细节的专业人士，是“咖啡宗教”的忠实信徒，是咖啡与咖啡馆品质和形象的代言人。正如现代营销学理论认为，产品本身的品质与价值决定了营销行为的成败。
咖啡师们都很清楚，顾客之所以选择走进咖啡馆里来享受一杯咖啡，而不是在自己家里品尝成本低廉得多的“貌似咖啡液”，除了咖啡馆环境与氛围外，对于咖啡品质的期许起到了决定性作用。如果一家咖啡馆提供的咖啡饮品，其口感风味不能远胜顾客自家制作的水准，不能给顾客带来超出预期的惊艳之感与发自内心的由衷赞叹，那么其存在的意义就已经打了折扣，其前景就已经蒙上了一层阴霾——在欧美某些成熟的咖啡消费市场，咖啡馆往往有公共社交场所的功能，社区成员非常珍惜这个场所的附加价值，虽然在此咖啡喝的量大，对咖啡品质的关注相反弱化些。而如中国大陆这般新兴的咖啡消费市场，会有更多且越来越多的消费者关注咖啡饮品本身。纵使供应低劣品质的咖啡能够暂时蒙混过关，欺骗一些还不太懂咖啡的消费者，但是作为咖啡师，心里总会有一种隐隐的负疚感吧。
咖啡美学大师
优秀的咖啡师无疑是咖啡美学大师。他们掌握了出色的牛奶拉花技术、雕花修饰技巧和配色分层技能，能够在尺寸之间肆意发挥，为顾客营造视觉美，带来口感以外的感官体验，也给咖啡馆带来更多声誉。
2013年，在“国际咖啡师大赛（World Barista Championship）”进入中国10周年之际，“国际拉花艺术大赛（World Latte Art Championship）”首次被引入中国。在“第22届上海国际酒店用品博览会（HOTELEX Shanghai）”上，咖啡师们掀起了又一轮的咖啡竞技热潮！正如讲究“色香味俱全”的美食会将与口感无关的“色”字摆在位，与咖啡风味、口感无关的牛奶拉花艺术在我看来同样是咖啡师的重要技能之一。它是咖啡师的一种新境界，是咖啡美学的重要阐释，也是制衡冷冰冰的咖啡机、传达咖啡脉脉温情、体现人的价值的明丽亮色。
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