中国酒概述(张文学)

　　 
本书是为了配合我国酿酒行业可持续发展对人才培养的需要，结合中国酒课堂教学、科学研究和生产实践的经验和技术成果编写而成。全书对中国原创的白酒、黄酒、果酒、露酒、少数民族地产酒以及引进的葡萄酒、啤酒、洋酒等系统地进行了概述，介绍了各类中国酒的基本知识、酿造原理、工艺流程、技术方法、质量标准以及品鉴技巧等相关内容。既是中国酒的知识普及读物，又是中国酒的技术资料汇编。

   
全书内容由8章构成，系统性、实用性强，可作为生物工程、生物技术、食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业课教材，也可作为生物制药、生物科学等柜关专业的教学参考书，还可供酿酒行业从业人员学习参考或作为培训资料使用。

章  导论
  节  中国酒的起源和发展
    一、中国酒和酒文化的基本概念
    二、中国酒的起源及其主要依据
  第二节  中国酒的种类和命名
    一、中国酒的分类
    二、古代的中国酒
    三、现代中国酒的国家名酒
  第三节  中国酒的生产现状和国民经济地位
    一、中国酒的生产概况
    二、中国酒的销售概况
  参考文献
第二章  中国白酒
  节  白酒的一般知识
    一、白酒的基本概念
    二、白酒的分类方法
    三、白酒的生产要素
  第二节  大曲酒的酿造工艺
    一、酱香型大曲酒的生产
    二、浓香型大曲酒的生产
    三、清香型大曲酒的生产
    四、其他香型大曲酒的生产
  第三节  小曲酒的酿造工艺
    一、小曲酒概述
    二、小曲的生产
    三、小曲酒的生产
  第四节  麸曲酒的酿造工艺
    一、麸曲酒概述
    二、麸曲及酒母的生产
    三、麸曲酒的生产
  第五节  液态法白酒的酿造工艺
    一、液态法白酒概述
    二、液态法白酒的生产
  参考文献
第三章  中国黄酒
  节  黄酒的一般知识
    一、黄酒的基本概念
    二、黄酒的分类方法
    三、黄酒的生产要素
    四、黄酒发酵的特点及物质变化
  第二节  黄酒的酿造工艺
    一、黄酒曲及发酵剂的制备
    二、传统黄酒的生产
    三、现代黄酒的生产
  参考文献
第四章  葡萄酒与果酒
  节  葡萄酒与果酒的一般知识
    一、葡萄酒与果酒的基本概念
    二、葡萄酒与果酒的分类方法
    三、葡萄酒与果酒的生产要素
  第二节  葡萄酒与果酒的酿造工艺
    一、葡萄酒的生产
    二、果酒的生产
  参考文献
第五章  啤酒
  节  啤酒的一般知识
    一、啤酒的基本概念
    二、啤酒的分类方法
    三、啤酒的生产要素
  第二节  啤酒的酿造工艺
    一、啤酒生产的基本工艺
    二、啤酒工业的发展及技术质量状况
    三、中国啤酒的代表性产品
  参考文献
第六章  中国露酒
  节  露酒的一般知识
    一、露酒的基本概念
    二、露酒的分类方法
    三、露酒的生产要素
  第二节  露酒的酿造工艺
    一、露酒生产的基本工艺
    二、植物香源露酒的生产
    三、动物香源露酒的生产
    四、混合香源露酒的生产
    五、其他类型露酒的生产
  参考文献
第七章  中国少数民族酒与洋酒
  节  中国少数民族酒及其酿制技术
    一、少数民族风味酒
    二、少数民族水酒
    三、少数民族烧酒
    四、少数民族特制酒
  第二节  中国洋酒及其酿制技术
    一、白兰地
    二、威士忌
    三、伏特加
    四、朗姆酒
    五、金酒
  参考文献
第八章  中国酒的饮用与尝评
  节  中国酒的饮用与健康
    一、酒的主要化学成分
    二、酒的生理代谢方式
    三、酒的生理功效与饮酒之道
  第二节  中国酒的品尝与鉴评
    一、品酒的基本术语与用法
    二、品尝与鉴评的基本原理
    三、品尝与鉴评的基本要素
    四、中国酒的品鉴实例
参考文献

 酒作为一种食品饮料，同时也是一种文化载体。“无酒不成席”、“无酒不成礼”，酒在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。

   
中国酿酒已有数千年的历史，从早期的手工作坊发展到现在的大规模机械化、半机械化生产，从发酵酒发展到蒸馏高度酒，再到蒸馏低度酒，产量从小到大，品种越来越丰富多样。伴随着这样一个过程，酿酒工业逐渐发展成为我国轻工业中的一大行业，成为国家的重要税收产业之一。

   
自20世纪70年代末以来，我国酿酒工业得到了飞速发展，现在已发展到以酿造酒和蒸馏酒为主、配制酒逐步发展的局面。酿造酒主要有啤酒、黄酒和葡萄酒，此外还有少量其他果酒和奶酒；蒸馏酒以中国特色的白酒为主，另有少量白兰地、威士忌和伏特加（俄得克）；配制酒包括药酒和汽酒等。2003年中国啤酒产量达2510万吨，跃居世界；其次是白酒，2010年达到800万吨以上，是产值和利税的酒种；黄酒、果酒和配制酒产量也逐年上升，处于稳步发展状态。

   
随着中国酒在生产方面的不断发展，中国酒在科研和教学工作方面也取得了日新月异的进步。一大批科技人才加入了传统酿酒行业，企业的技术人员水平不断提高，在大型酒厂，拥有硕士、博士学位头衔的技术管理人员逐年增加；在国内外酿造发酵刊物上有关中国酒的论文数量逐年上升，中国酒在国内外的影响力已经越来越大。