小曲清香白酒生产技术

近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来发展的春天。为促进我国小曲清香白酒的进一步发展，总结和提高小曲清香白酒生产技术水平，故编写了这本《小曲清香白酒生产技术》，主要介绍了小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造生产技术、酿酒设备与酿造创新技术。本书内容丰富、实用性强，体现了小曲清香白酒生产的*技术，对白酒企业具有较强的指导作用，适用于从事白酒生产的技术人员、生产人员阅读。

赵金松，博士，硕士生导师，高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作。撰写了《泸型酒技艺大全》和《中国酒及酒文化概论》等多部学术专著，发表论文60余篇，获得授权专利12项，完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2项。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家，四川省科青联理事，四川省食品科学技术学会常务理事，四川省食品安全专家委员会委员。

小曲清香白酒属于小曲酒的一种，是小曲酒中常见、量较大的酒种，俗称 “烧酒”。指采用高粱等粮谷类原料，以小曲作糖化发酵剂，经固态蒸煮、糖化、发酵，再经固态蒸馏而得，年产量约占白酒总产量的三分之一。小曲清香白酒的酿制方法，是我国特有的民族遗产，也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶，产地主要分布在四川、重庆、贵州、云南、湖北等地。其主要工艺特点：使用整粒原料，采用纯种根霉和酵母为菌株，用曲量少，发酵期短，出酒率高，酒质醇香柔和，回甜纯净，深受广大消费者喜爱。

 

小曲清香白酒酒体纯净、香气舒适，是生产保健、养生酒的基础原料；同时小曲清香白酒工艺简单接地气，酒体组分简单，口味醇和、绵甜，适合现代消费者的口感，且能满足国外市场 “利口化”需求，易与国外饮用要求接轨。

 

近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来小曲清香白酒发展的春天，且部分大型酒企已纷纷介入。目前，已出版较多的大曲酒生产的专业书籍，而聚焦小曲清香白酒生产技术，这方面专业书籍较少。为进一步总结和提高小曲清香白酒生产技术的发展水平，２０１７年初，在白酒界的专家、学者的倡议下，由笔者组织部分专家和技术人员编写了这本 《小曲清香白酒生产技术》，为小曲清香白酒的持续发展尽绵薄之力。

本书共七章，包括小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造原辅料、生产工艺、酒体设计、机械设备和创新技术等内容。在本书的编写、出版过程中，得到了毛铺健康酒业枫林酒厂、烟台良荣机械精业有限公司、沈阳华莱威白酒酿造自动化设备有限公司等企业的支持，并得到了曾祖训、李大和等我国著名白酒专家的支持和帮助，在此表示衷心的谢意。

 

由于编写组水平有限，有许多小曲清香白酒生产的新技术和新成果可能未全面地编入本书，且书中错误和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正。

小曲清香白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、重庆、云南、贵州、湖南、湖北等地尤为普遍。作为白酒中重要的一类，小曲清香白酒具有以下优势：

（１）经过考证和推断，在大曲酒出现之前，中国酒只有小曲酒，是以小曲为糖化发酵剂的，后来，在经过蒸馏的白酒出现之后，发展出两条工艺路线。一条是以山西杏花村为代表的、以陶器为发酵容器的北方酒，完成了小曲向大曲的转变，逐渐演变为今天的大曲白酒体系；而在我国南方和西南地区，则一直使用小曲酿酒，从酿造酒到蒸馏酒，都是用小曲，这是另一条工艺路线，终形成了今天的小曲清香白酒体系。所以，从辈分上讲，小曲是大曲之母，也体现了小曲清香白酒的悠久历史； 

（２）小曲清香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和优质酒率高、节约粮食，体现其有较高的经济优势； 

（３）采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组分简单，口味清香、绵甜，适宜现代生活节奏对口感的要求； 

（４）小曲清香型白酒是保健类露酒的优质酒基，对新型功能性白酒开发具有很大的潜力；

（５）小曲清香型白酒口感上与伏特加相近，经改造后容易与国外饮用酒要求接轨，是有希望走出国门的白酒。