描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553790688
为什么有人愿意花费好几个小时，只为做出这么一块面包？很多人想亲手做面包给家人品尝，却止步于繁复的制作方法。“做出好东西需要花费一定的时间和精力，好面包也是如此”薄灰能做各种各样的烘焙，但对面包情有独钟：“孩子爱吃的汉堡包和热狗，老人爱吃的低糖杂粮面包，他们爱吃，你就会一直想做下去，越做就会越有灵感。”
“为什么自己做的面包不如面包店买的好吃？”常有粉丝在微博问薄灰，薄灰会自信地回答：如果是真的做成功了，自制面包无论是口感还是营养都不会比市售面包差。用蔬果原汁来做的餐包风味天然，孩子喜欢的卡通包，再到许多热门面包，薄灰烘焙厨房似乎有种幸福魔力，从《Hello！面包机》到《烘焙面包一次成功》，薄灰希望将这一份幸福之味源源不断地传递给你。
如果你爱吃面包，那你可能会喜欢这本书！
如果你入手了面包机或烤箱，那你可能需要这本书！
如果你追求面包的地道好味，那你应该打开这本书！
薄灰历时三年亲自制作、拍摄的新手烘焙书。100多款面包，每一款都配有步骤图，打开书，花几分钟就能了然于心的面包制作基础、面团发酵、各种主配料的特性和作用……烘焙新手掌握这些才能做出好面包。
从传统面包，到新手花式面包，再到进阶版造型面包，杂粮吐司、孩子爱吃的汉堡包和热狗、低糖馅心欧包，脏脏包、黑眼豆豆、盐面包卷……从基础款式到面包店热门款，配方中的原材料配比都是经过多次尝试得来，再配上详细步骤图，即使是烘焙新手，也能轻松烤出香甜的面包。新出炉的面包只是抹点果酱？花生酱、樱桃果酱、焦糖奶油酱、香草蜜桃果酱……从馅心到配酱，薄灰教你把手中的面包变得更好吃。
Part1 次做面包就成功
做面包，你必须知道的事
的基础材料/2
其他原料/3
口碑级馅料/5
常用的烘焙工具/6
面包制作基础过程
面包面团的制作
越战越勇，用经验值逆袭“别人家的面包”
为什么自己做的面包总没有面包店买的好吃/18
严格照配方操作，为什么面团还是太干（湿）/18
别人分分钟做出“手套膜”，为什么我却做不到/18
做出的面包总是很干硬、不够松软，是怎么回事/19
……
Part2 零基础新手入门
传统面包，记忆中的味道
木纹面包棒/22
香肠面包/24
紫米面包/26
奶酥面包/28
奶油夹心面包/29
鲜奶雪露面包/30
砂糖花朵面包/32
肉松面包/33
叉烧面包/34
肉松手撕小面包/36
红糖玉米面包/38
玫瑰花面包/39
……
有吐司，早餐真完美
胡萝卜吐司/42
纯奶吐司/44
全麦吐司/45
红薯吐司/46
焦糖奶油吐司/48
黄金奶酪吐司/49
蜜豆吐司/50
……
花式餐包，轻松露一手
全麦香葱芝麻餐包/64
蜂蜜小餐包/66
炼乳胚芽小餐包/67
牛油果热狗包/68
金枪鱼面包/69
蒜香欧芹鲜奶面包/70
黑椒里脊汉堡包/72
肠仔包/74
花生酱手撕面包/78
培根奶酪花儿卷/79
卡仕达排包/80
蔓越莓奶酪软排包/82
……
Part3 是时候晋级了
孩子爱吃的卡通造型包
小兔香肠面包/88
小蜗牛面包/90
巧克力小熊挤挤包/92
小猫挤挤包/94
香蕉面包/96
椰蓉叶子面包/98
培根奶酪手撕面包/100
红曲蔓越莓花型吐司/102
抹茶蜜豆心形吐司/104
椰蓉麻花面包/106
……
软欧包 有馅有料更好吃
抹茶奶酪软欧/112
枸杞芋泥软欧/114
红茶紫米奶酪软欧/116
全麦豆沙软欧/118
可可麻薯软欧/120
抹茶麻薯蜜豆软欧/122
全麦提子软欧/123
蔓越莓软欧/124
香蕉巧克力软欧/126
全麦枣香紫米软欧/128
全麦核桃软欧/129
……
零添加蔬果面包
蓝莓面包/130
黄桃面包/132
什蔬心形面包/134
牛油果豆沙包/136
菠菜迷你餐包/137
玉米沙拉面包/138
樱桃酱花瓣面包/139
柠檬卡仕达面包/140
蔓越莓面包/142
……
Part4 修炼成面包控
名店面包在家做
奶酪包/150
黑眼豆豆/152
脏脏包/154
可可蛋糕夹心面包/156
千层豆沙吐司/158
丹麦吐司/160
咖啡乳酪软欧/162
手撕包/164
盐面包卷/166
奥利奥奶酪包/168
……
低糖面包更健康
咕咕霍夫低糖版/170
北海道纯奶吐司/172
日式面包卷低糖版/174
红糖核桃软欧/176
低糖黄豆餐包/178
低糖千层杏仁面包/180
……
高手地道好面包
丹麦可颂/182
丹麦玫瑰面包/184
日式大米吐司/186
法式布里欧修餐包/187
法式庞多米/188
法式牛奶哈斯面包/189
墨西哥草帽面包/190
美式原味贝果/192
……
作为一个烘焙爱好者，我研究过很多食谱，很少有书能让我不改配方、完全不操心，只要照着配方做就能成功的，薄灰的书是那少数中的一个。
——新浪美食名博、《坨坨妈：烘焙新手入门》作者 @坨坨mama
光是看着书中的面包图片，都会觉得格外甜美诱人，这一切都来自于灰灰的用心。灰灰的食谱写得细致入微，想学做面包的新手一定不会失望！
——新浪美食名博、《戒不掉的烘焙甜点》作者 @飞雪无霜
制作面包并不难，难的是你不敢去尝试。薄灰老师这本烘焙书籍处处是细节，处处都是珍贵的宝藏。她把面包的制作变得更加纯粹，适合家庭制作。若你是一名新手，请勿错过这本书籍，它会让你体验到制作面包的乐趣。
——面包知识与菜谱分享平台@不藏私面包匠人
面包制作基础过程
称料→揉面→基础发酵（次发酵）→排气→分割→滚圆→中间松弛（醒发）→整形→后发酵（二次发酵）→烘烤前装饰→烘烤→冷却、保存
称料
在烘焙前，需要准确称量每一种材料，尤其是用量较少的盐和酵母，在称量时要注意精确，建
议使用克数精确到0.1克的电子秤来称量。但需要注意的是，做面包时液体的量不是一成不变的，
需要根据不同面粉的吸水性来做适当调整。
揉面
即混合材料将面团糅合，通过反复揉面，强化面团内部的蛋白质，使面粉内的麸质组织得以强
化，形成网状结构。这个网状结构就被称作麸质网状结构薄膜，俗称“出膜”。
厨师机揉面
把除黄油以外所有的面团材料放入搅拌桶内（图1），用筷子将所有材料混合（图2），或者开启慢速搅拌均匀（图3）。慢速大致搅拌成团后，开启中速搅拌成光滑的面团，此时面团出现筋性，可以拉出较厚的易破薄膜（图4）。加入软化黄油（注意是软化黄油，不是熔化的黄油）（图5），用慢速将黄油搅入面团内并被吸收（图6）。转中速继续搅拌到面团光滑、具有延展性。此时面筋完全形成，面团光滑（图7），可以轻易脱离搅拌桶。如果需要添加坚果等配料，可以在这时加入，用慢速将配料搅入面团中，稍微拌匀即可，或者用手将配料揉匀。切忌长时间搅拌，以免配料析出水分而影响面团。
?取一块面团检查：可以拉出稍微透明的薄膜，此时薄膜不够坚固，容易破洞，面团达到“扩展”阶段（图8），就可以制作普通面包了；可以拉出大片结实不易破裂的透明薄膜（图9），即使捅破薄膜，破洞边缘呈现光滑状，此时面团达到“完全”阶段，可以制作吐司（制作普通面包当然也可以，面包口感会更好）。
木棍面包
面团材料
高筋面粉250克、全蛋液40克、细砂糖40克、奶粉15克、酵母3克、牛奶100克、无盐黄油20克；
表面装饰
蛋黄2个
做法：
1.将面团材料里除无盐黄油外的所有材料混合。揉到光滑状后加入软化黄油，再揉到完全阶段（即面团能拉出坚韧的膜，并且不易破，即使破了，洞口呈现光滑而非锯齿状的破洞）。
2.将揉好的面团收圆，放入容器中进行基础发酵，面团发酵至原来的2~2.5倍大。
3.取出发酵好的面团，轻轻按压排出面团内的大气泡。用擀面杖擀成长方形面片。
4.用刮板切成长条形，每一根面包坯长约10 厘米，宽2~3厘米，将面包坯整齐排放在烤盘中，放在约38℃的环境下进行二次发酵约40分钟。
5.蛋黄打散成蛋黄液，在面团表面刷上蛋黄液，待蛋黄液快干的时候再刷第二遍，用叉子在表面划几道弯曲的纹路。
6.烤箱预热到175℃，中层上下火烤约20 分钟至表面呈金黄色即可。
Tips：这款面包的口感是稍微偏硬带点嚼劲的，所以二次发酵时不要发得太大了。
红薯吐司
面团材料
高筋面粉250克、细砂糖25克、酵母3克、盐3克、红薯泥110克、奶粉8克、牛奶80克、无盐黄油20克、表面装饰
全蛋液适量
做法
1.将面团材料中除无盐黄油以外的所有材料混合。揉成出粗膜的光滑面团，加入软化黄油，继续揉至可以拉
出大片透明结实薄膜的完全阶段。
2.将揉好的面团放入容器，盖上保鲜膜2 ，在25~28℃的环境中进行基础发酵，至原来的2~2.5倍大（手指蘸粉戳孔，不回弹、不塌陷）。
3.将发酵好的面团取出，轻拍排气，称重后分为3等份，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟，取一个松弛好的面团，擀成椭圆形。翻面，将左边和右边分别向中间1/3
处对折。用擀面杖擀长，自上而下卷起，依次卷好3份面团7（面团宽度和模具宽度基本一致）。
4.将卷好的面团放入吐司盒中，放在温度37℃左右、相对湿度75%的环境下发酵至吐司盒八分满（手指轻轻按压表面可以缓慢回弹）。
5.表面刷全蛋液，放入预热好的烤箱，下层上下火180℃烘烤约40分钟出炉（顶部上色后要及时盖锡纸），出炉后脱模，放在晾网上晾凉到手心温度后密封保存。
脏脏包
面团材料
高筋面粉250克、水100克、细砂糖35克、盐2.5克、酵母6克、奶粉10克、无盐黄油25克、全蛋液55克、
可可粉10克
夹馅
片状黄油125克、巧克力适量
表面装饰
淡奶油20克、巧克力20克、可可粉适量
1.将面团材料中除无盐黄油以外的所有材料混合。揉至面团光滑，产生筋度时加入软化黄油，继续揉至能拉出薄且有韧性膜的完全阶段。检查面团状况，可以拉出大片薄膜。将揉好的面团压扁，用保鲜膜包起来放入冷冻室冷冻30分钟。再将软化的黄油（作夹馅）擀平成长方形。
2.将冷冻好的面团取出，擀成长度为软化黄油片长度2.5 倍的长方形面片。将黄油片铺在擀好的面片中间。这时候裹入黄油片和面团的软硬程度要一样。
3.对折四周包起来，捏紧收口处。把面团翻面，收口朝下，顺着长的方向擀成约60厘米长的长方形面片。擀好的面片左边向中间折1/3，右边折1/3，完成次三折。包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20 分钟。接着再次擀开，重复上一步再次完成第二次三折。用保鲜膜将两次三折好的面团包好放入冰箱再次冷藏松弛20 分钟（如果室温低，并且面团状态好，没有出现黄油融化漏油的情况，也可以连续两次三折。若擀的时候易回缩，并且黄油出现漏油且变得稀烂一定要马上冷藏松弛后再操作）。
4.取出冷藏好的面团第三次擀开，完成后一次三折，也就是一共三次三折，再次冷藏松弛30分钟。把三折好的面片重新擀开成长约40 厘米，宽约20 厘米的长方形面片。切去两边和顶部的长边，将面片切出整齐的边缘，平分成六份，在没有切边的一端放上巧克力，然后卷起。
5.依次处理好所有的面片13，排放在烤盘上14 。在25~26℃的温度下发酵至两倍大15（发酵
温度不能太高，否则发酵过程中黄油会融化）。
?……
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