烹饪基础化学——全国烹饪专业系列教材

本书大幅度削减了与食品和烹饪无关的理论知识，力求突出实践性、简明性和应用性。这表现在，本书讲述的每一原理、概念都是针对食品加工中具体现象的，而对目前食品科学不能理解和解决的烹饪现象不作臆测。同时，作为教材，本书注意理论知识的指导作用，有目的地介绍科学分析方法在具体问题中的应用，有目的地培养学生的综合素质的提高，而不是单纯地介绍一些知识。各章节内容编排都按需编排，并在化学基础知识难易程度上做到由浅到深。
本书阐述了食品在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化中与食品品质，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味等感官性能关系联系在一起，很好地贯彻了理论紧密联系实践的基本原则。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和教育的新进展。
本书可作为烹饪职业教育的教材或教学参考书，也可供广大有关行业人员、专业科技人员参考。

第1章 基础知识
节 食品和烹饪概述
第二节 化学基础知识
第三节 烹饪中的化学问题概述
第2章 水
节 水的基本概述
第二节 水在食品中的性质和存在状态
第三节 水分活度
第3章 蛋白质
节 蛋白质的化学基础知识
第二节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
第三节 烹饪加工中蛋白质和氨基酸的化学变化
第四节 常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质
第4章 糖类
节 概述
第二节 单糖和低聚糖的性质及其在烹饪中的应用
第三节 羰氨反应
第四节 淀粉
第五节 烹饪加工中的其他多糖
第5章 脂类
节 脂类概述
第二节 油脂的性质
第三节 油脂酸败和油脂自动氧化
第四节 加热油脂的理化变化
第6章 食品中的其他成分
节 维生素
第二节 无机盐
第三节 其他成分
第7章 酶和生物代谢
节 酶
第二节 生物代谢的原理
第三节 鲜活烹饪原料的代谢作用
第8章 菜肴颜色的化学基础
节 概述
第二节 食品中的天然色素及其变化
第三节 食品的褐变作用
第四节 烹饪中的人工着色
第9章 气味和呈香物质
第10章 滋味和呈味物质
后记