描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787501982820
法国蓝带厨艺学院“萨布里娜课程”系列丛书共有5册，包括《法式西餐烹饪基础》《法式糕点制作基础》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带西餐制作基础Ⅱ》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》。这套丛书也因此成为初学者学习制作法式西餐、糕点、面包的指南，并得到广大读者的好评。
本书中每种面包的制作过程都有详细的文字介绍及图片一一对照，步骤清晰，能使人一目了然，既能满足专业厨师提高技艺，还能在家自己学习操作。除了讲解分步骤完成面包的制作过程外，还有提示面包制作成败的关键——时间的掌握。
除了教授主食面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、调理面包及酥皮面包的制法，还有相关材料介绍等内容。介绍的面包基本技法通俗易懂，不仅能让初学者一学就会，并且对想提高厨艺的专业人士也会有帮助。
本书是在世界各国畅销不衰的经典烘焙系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，既是专业人士学习法式面包制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典，值得每一个美食爱好者拥有。
法国蓝带厨艺学院作品：
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作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是世界*厨艺学院——法国蓝带厨艺学院有关面包制作的经典教程，其中介绍的42款正宗法式面包包括传统面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、料理面包、酥皮面包、法式蛋糕等7大类，除了基础的制作方法介绍外，每一款面包每一个制作步骤都有详尽的文字说明，并配有精美的图片。
本书既是专业人士学习法式面包制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典，能确保每一个美食爱好者都能做出美味、经典的法式面包。
序
基本制法
面包的制作方法
发酵面团（加入酵母）
传统面包
法式乡村面包
全麦面包
法式长棍面包
麦麸面包
法式田园面包
波尔卡面包
农夫面包
香烟盒、裂缝面包
奥弗涅圆面包
花色面包
黑麦核桃面包
培根面包
洋葱面包
橄榄面包
杂粮面包
大麦面包
迪耶普面包
夏巴塔面包
哈拉面包
马铃薯面包
玉米面包
高蛋白面包
埃索瓦司香料面包
玛格丽特面包
维也纳式面包
牛奶小面包
维也纳面包
橙皮葡萄干面包
瑞士辫子面包
库克洛夫
皮力欧许
国王面包
柏林小圆面包
维也纳马蹄面包
吐司
白吐司
双色双麦吐司
烤吐司
料理面包
奶酪皮力欧许
比萨
酥皮面包
牛角可颂面包，巧克力可颂面包
皮力欧许卷
法式蛋糕
法式香料蛋糕
原料
工具
序
奥黛丽 ? 赫本主演的美国电影《龙凤配》中介绍的法国蓝带厨艺学院（Le CordonBleu）1895年创建于法国巴黎。当时，出版人兼记者Marthe Distel发行的《蓝带厨艺（La Cuisinière LeCordonBleu）》烹饪杂志广受好评。为了回馈读者，邀请当时著名的厨师，于1896年1月14日在巴黎市中心首次举办烹饪课程，将杂志中所介绍的菜肴进行公开演示。如今，法国蓝带厨艺学院已成为享誉世界的烹饪学校，不论专业厨师、家庭主妇还是电影明星、各界名人都积极参加法国蓝带厨艺学院的烹饪课程学习。法国蓝带厨艺学院是一所在各方面都有突出表现的烹饪学校，因此一直以来获得行业内的高度评价。
“蓝带”的名称可以追溯到16世纪。1578年，当时的法国国王亨利三世编组了精英骑士团，并授予每位骑士勋章，这个勋章就是现在的“蓝带”标志。这些骑士又都以美食家闻名，所以每次授勋典礼后的晚宴会显得更加隆重，至今这个传说仍被传为佳话。因为骑士们的勋章有蓝色丝带，所以这些骑士就被称为“蓝带”，后来为骑士制作美味的厨师们也被称为“蓝带”。
20世纪初期，著名的烹饪大师Henri-PaulPellaprat在他撰写的《现代烹饪艺术》中囊括了他在蓝带厨艺学院担任教授主厨时所教授的烹饪技法，此书畅销达350万册，这本古老的烹饪书至今仍有广大读者。Henri-Paul除了著有《现代烹饪艺术》之外，还编写了很多美食菜谱书，拥有众多且固定的读者。
在巴黎总校创立半个世纪后，蓝带厨艺学院于1933年在英国伦敦开设分校，创建人RoseMary曾经在巴黎蓝带厨艺学院向Henri-Paul拜师学艺。如今，她编写的美食书也收藏于英国丛书系列中，许多人就是在研读RoseMary著作的过程中学习、进步的。
在伦敦分校开设半个世纪后，1991年蓝带厨艺学院在日本东京开办分校，随后在加拿大、澳大利亚也建立分校，现在法国蓝带厨艺学院在全球15个国家设立30所分校，招收来自世界各地的学生，传授融合烹饪与艺术的法国料理、糕点及面包制作的技术。
奥黛丽 ?赫本在《龙凤配》中饰演的萨布里娜就是在法国蓝带厨艺学院学会了高超的烹饪技术。本书是“萨布里娜课程”系列丛书中介绍面包制作方法的。法国蓝带的精神就是以严谨的学习态度掌握烹饪方法，无论制作糕点还是制作面包，都需要运用基本技法，按照课程传授的知识按部就班地完成每一个步骤，本书中每种面包的制作过程都有详细的文字介绍及图片一一对照，步骤清晰，能使人一目了然，既能满足专业厨师提高技艺，还能在家自己学习操作。本书除了讲解分步骤完成面包的制作过程外，还有提示面包制作成败的关键——时间的掌握。
在此，让我们了解一些关于面包的历史。如今，人们都熟悉的“白面包”在1939—1945年第二次世界大战期间曾突然消失，因为那时不是用小麦面粉制作面包，而是用荞麦、黑麦的混合面粉制作的。这时的法式面包也发生了很大变化，不同于之前体积较大、沉甸甸的法国面包，经典法式乡村面包也因为德国人而被面包师们做成了更小、更轻的法式面包。
面包是有生命的，这是因为面包师在制作过程中付出的辛劳所赋予的，面包师的心情会随着天气及各种原因改变，所以烤出的面包也会有所不同，这就是制作面包的乐趣。本书除了教授主食面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、调理面包及酥皮面包的制法，还有相关材料介绍等内容。本书介绍的面包基本技法通俗易懂，不仅能让初学者一学就会，并且对想提高厨艺的专业人士也会有帮助。
本书中使用的餐具、盘子、垫布等均由著名的法国田园风格皮埃尔 ? 杜 ? 法兰西公司 （PIERRE DEUX）提供。皮埃尔 ? 杜 ?法兰西公司在美国纽约的麦迪逊大街开设家店，随后在芝加哥、达拉斯、亚特兰大、洛杉矶和美国其他主要城市开设分店，在日本东京也有分店。皮埃尔? 杜 ?法兰西的品牌是由一名法国室内设计师兼古董商的皮埃尔和另一位热爱法国的法籍美国人皮埃尔共同创造出来的，因为两人的名字都是皮埃尔，所以这个品牌由此而来。它以法国田园风格设计出各式桌子、餐具、家具、装饰品等，深受法国文化的熏陶，被全球广大家庭接受。传统面包在皮埃尔? 杜 ? 法兰西这个以法国田园风格著称的背景烘托下，更加彰显独特的法国艺术与文化内涵。
法式乡村面包 PAINDECAMPAGNE
这是法式面包中传统的面包之一，法式乡村面包是法国乡村家庭在完全纯手工时代所制作的面包。
制作2个470克的法式乡村面包
面包专用粉400克
黑麦粉100克
鲜酵母20克
盐10克
水320毫升
发酵面团（参考第11页）100克
装饰：
黑麦粉适量
说明：
■这种面包制作简单，是其他主食面包的基本做法，因此学会制作法式乡村面包是初学者入门的基础。
1.将面包专用粉、黑麦粉混合后过筛，放在操作台上，从中间挖开小坑。
2.从中间挖开小坑，目的是使液体不易流出。
3.将酵母、盐分开放在小坑内两边并按顺序加入。因为若一起加入，盐会使酵母的细胞分离而起破坏发酵的作用。
4.加水并留少量的水，以便调整面团的软硬度。
5.用手先将酵母拌匀，再把盐混合搅拌，然后用手指慢慢将面粉往中间推拌。
6.一只手搅拌、另一只手用刮板将面粉向内聚拢，搅拌均匀。
7.用刮板将面团一边刮一边拌成面团，可将步骤4剩余的少量水加入以免水分不够。
8.待面粉拌成面团后在操作台上摔打面团。
9.摔打时还要对折面团揉进空气，将面团转向90度，再重复步骤8、步骤9的动作。
10.揉成面团后，将面团压平加入发酵面团。
*加入发酵面团可加快发酵的速度，且味道较好、保存期较长。
11.将发酵面团包住并揉成圆柱状。
12.重复步骤8、步骤9的动作，摔打面团约10分钟。
13.待面团表面光滑后，再用两手从侧面由上往下将面团揉成更光滑的球状。
14.放入盆中，盖上保鲜膜，以避免面团表面干裂，再发酵约45分钟。
15.次发酵要比原来面团大二三倍。
16.在操作台上撒些面粉。为避免面团变形，用刮板取出面团。
17.将面团切成2块，每块重约470克，要用秤称量比较精准。
18.重复步骤8、步骤9的做法，将分好的面团摔打后揉至表面光滑。
19.按步骤13的方法将面团揉成球状。
*这样是为了使面团均匀发酵且有弹性。
20.用布盖上面团，静置约15分钟。
*这样是为了使面团较易成形。
21.将收口向上，用手掌压平面团挤出空气，且使面团呈椭圆状。
22.从面团上部的1/3往下对折，再用手指压紧。
23.对折处用手掌挤出空气。
24.再将面团下部的1/3往上对折并用手指压紧，用手掌将空气压出，使面团呈扁平状。
25.对折并用力封紧收口。
26.收口向下，两手放在面团中间轻轻揉匀。
27.待收口揉合后，再两手将面团揉开呈长条状。
28.将面团揉为长约25厘米且两端尖细的面团。
29.将铺在烤盘里的垫布拉起呈波浪状隔开两个面团，将面团收口向下放入且之间留出适当的空间。
30.盖上布，发酵1小时30分钟（即后发酵）。为防止面团表面干燥，要避免放在阳光直射或风口处；温度保持在26℃~30℃。
31.待面团发酵至原来的2倍大，即完成后发酵，将黑麦粉撒在面团上。
32.用刀在面团表面划花纹（一个划3道，一个划波勒卡格子纹），面团表面涂匀黄油（参考第18页步骤11）。
33.烤箱预热至230℃，放入装水的容器，使其在焙烤时产生水蒸气，放入步骤32的面团烤约40分钟。
34.待面包表面呈金黄色，烤好后出炉，敲打面包底部听声音是否清脆。
35.将烤好的面包放在网架上待凉，以免水蒸气积在面包底部，影响口感。
法式长棍面包 BAGUETTEFRANAISE
60多年前，法式长棍面包的消费量逐渐减少，如今常见的则是法式三明治面包。
制作4个230克的法国面包
面包专用粉500克
鲜酵母5克
盐9克
水320毫升
发酵面团（参考第11页）100克
准备：
■面团的制法与法式乡村面包的相同，发酵45分钟至1小时（参考第14页步骤1~15）。
说明：
■在家制作要根据烤箱的大小调整面团的量和长度，同样大小的面团可做成麦穗面包、蘑菇面包，可根据个人喜好制作不同造型。
1.在操作台上撒少许面粉，用刮板取出面团。
2.将步骤1的面团分成4个230克的面团，用双手揉圆呈鸭蛋状。
3.盖上布，在室温下静置20分钟，用手掌将面团内的空气挤出。
4.将上部1/3的面团向下折叠，用手压紧挤出空气；将下部1/3的面团向上对折，用手指压紧挤出空气；再将面团上部的一半对折，用力封紧收口。
5.收口向下，双手放在面团中间轻轻揉匀。
6.用双手将面团揉开为长条状。
7.两手以反方向将面团揉成长约45厘米、两端尖细状。
8.将烤盘内铺的布从中间轻轻拉起呈波浪形，4个面团间留出适当的距离；将面团收口向下放入。
9.盖上布，发酵1小时30分钟。
10.待面团发酵至原来的2倍大，即完成后发酵。
11.将烤盘抹匀黄油，用木板将步骤10的面团移入烤盘，收口向下。
12.将面团表面斜切5~6刀，烤箱预热至220℃，放入一碗水（参考第15页步骤33），放入面团烤约20分钟即可。
双色双麦吐司 MTEILAUXDEUXCOULEURS
双色双麦吐司是适应亚洲人和欧洲人的口味特点，其表面光滑且口感柔软，深受亚洲人的喜爱。
制作1个420克的双色双麦吐司
模具:
19×10厘米吐司模（1个）
高筋面粉350克
鲜酵母12克
盐4克
细砂糖6克
牛奶180毫升
鸡蛋1个
黄油25克
速溶咖啡粉4克
装饰：
蛋液适量
准备：
■面团的制法与牛奶小面包的相同，将牛奶、鸡蛋一起加入，面团分成2等份，其中一份加入速溶咖啡粉搅拌均匀，揉圆、发酵45分钟（参考第62、63页步骤1~16）。
说明：
■烤好的面包切开后，剖面很漂亮。因为是两种颜色的面团交错；若以不同的方法成形，交错的花纹也会不同。
1.操作台上撒少许面粉，用刮板取出面团，再用手掌挤出面团内的空气。
2.将上部1/3的面团向下折、挤出空气，再将下部1/3的面团向上折挤出空气。
3.将面团对折、压紧收口，收口向下、揉成棍状。
4.盖上布，静置15分钟；将面团收口向上，用手掌压平面团、挤出空气
5.按步骤2、步骤3的动作将面团揉成棍状；收口向下、双手放在面团中间压紧，向两边揉开、揉匀为长约35厘米的面团。
6.将揉好的两种颜色面团交叉放置。
7.下面面团的一端从右向上扭转至另一面团的上面，另一端从左向下扭转至另一面团的上面。
8.再将下面的面团重复扭转。
9.握住面团两端，使两色面团卷紧。
10.按照模具大小调整面团形状。
11.模具内抹匀黄油，放入面团，盖上布（布尽量不要碰到面团），以免面团表面干燥，发酵1小时15分钟至1小时30分钟。
12.待面团发酵至原来的2倍大，即完成后发酵；将面团表面刷匀蛋液，放入预热至220℃的烤箱，烤35分钟即可。
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