公众食品安全知识解读（第二版）-食品安全与营养健康科普系列

      面对食品安全事件和诸多流言，我们恐慌的是什么？法律、道德、技术，这些未知的领域让食品安全离我们的生活那么近，却又那么远……

      《公众食品安全知识解读》以“科学大众化”的理念介绍食品安全知识，对消费者容易被误导的食品安全认识误区作客观引导和分析，倡导大众健康的饮食方式，增强消费者的食品安全意识和自我保护能力。

      ★政策与法律

      ★饮食与健康

      ★谣言与误区

      ★案件与分析

      ★科学与道德

      在第一版畅销的基础之上，本书第二版以*修订的食品安全法律法规和标准为依据，解读我国食品安全监管体系和制度的新变化，分析食品安全违法犯罪案例，点评国内外食品安全事件，并加入了对转基因食品、网购食品、保健食品等舆论新热点的阐释与引导，使读者能够通过简明的文字迅速吃透食品安全。

      沈立荣  浙江大学食品科学与营养系教授、博士、博士生导师。美国哈佛大学医学院和美国农业部塔福茨大学人类老年化营养研究中心博士后，美国密西西比大学医学院高级访问学者。现任亚洲素食联盟执行委员、亚太临床营养学会会员；杭州市食品营养学会常务副理事长兼秘书长。主要从事食品营养与安全教学和科研。主编《食品安全导论》《关注身边的食品安全》《食品安全科普读本》。

      孔村光  1964年7月出生，浙江诸暨人，研究生学历。浙江省科学技术协会委员，杭州市科学技术协会常委，杭州市西湖区科学技术协会主席，浙江大学兼职教授。曾任杭州市西湖区科学技术局党委书记、局长，杭州市文三路电子信息街区管委会主任。

第一版序言

      食品安全重于泰山。民以食为天，食以安为先，食品安全关乎十三亿人民的身体健康和生命安全，是事关每个家庭、每个人的重大基本民生问题。党中央和国务院对解决食品安全问题十分重视，全国人大颁布《中华人民共和国食品安全法》，国务院颁布《食品安全法实施条例》，国家相关部门先后推出了一系列加强食品安全监管的新政策，设立国务院食品安全委员会，开展了一系列食品安全专项治理和整顿。

      食品安全科普宣传形势逼人。应该看到，我国食品产业素质不高，食品生产经营主体点多面广，小、散、乱特点突出，食品行业诚信缺失、非法添加等犯罪行为加大了食品安全监管的难度。同时，我国公众对食品安全知识还缺乏科学认知，引导公众理解食品安全工作具有长期性、艰巨性和复杂性。近年来，我国食品安全形势依然严峻，食品安全事故屡见报端，成为人民群众高度关注和迫切要求解决的突出问题。201 1年5月，国务院食品安全委员会办公室颁布《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015 年）》（以下简称《纲要》），要求通过广泛普及食品安全法律法规和科学知识，强化食品生产经营者的诚信守法经营意识和质量安全管理水平，提高社会公众的食品安全意识和预防应对风险能力，营造人人维护食品安全的良好氛围。2012年6月，中国科学技术协会和国务院食品安全委员会办公室共同制定和颁布《食品安全科普宣传大纲》（以下简称《大纲》），对于广泛普及食品安全相关知识，促进公众建立科学的食品消费理念和食品安全观念，提高食品安全意识和预防、应对风险的能力，提升公众科学素质具有重要意义。

      《公众食品安全知识解读》的出版是我国食品安全科普的迫切需要。在加强监管、坚决严厉依法打击食品安全违法犯罪的同时，着力提升整个食品行业的道德诚信素质，这是实现食品安全形势持续稳定好转的根本基础。《纲要》明确要求，有关部门、行业组织和生产经营单位要严格落实”先培训、后上岗”的制度，生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40小时，每名食品安全监管人员每年也要接受不少于40小时的集中专业培训。《纲要》还要求建立起食品安全宣传教育工作的长效机制，形成政府、企业、行业组织、专家、消费者和媒体共同参与的工作格局，在2015年年底前将社会公众食品安全基本知识知晓率提高到80％以上，将中小学学生食品安全基本知识知晓率提高到85％以上。同时《大纲》指出，食品安全科普宣传应注重普遍性、科学性和针对性。要坚持面向全社会普及食品安全知识，促进全社会食品安全基本认知的形成，营造全社会关注食品安全、参与食品安全保障的良好氛围；要坚持内容的科学性，确保宣传普及的食品安全知识科学准确，加强解疑释惑，回应社会关切，消除认识误区；要突出针对性，根据不同受众群体的特点，抓住食品安全热点问题，设计科普宣传形式和内容，增强科普宣传效果。杭州市西湖区科学技术协会组织浙江大学生物系统工程与食品科学学院有关专家，在持续开展八年之久、具有良好社会反响的社区科普宣传和研究生社会实践活动基础上，在2008年将多年食品安全科普宣传的科普报告、知识竞赛、图板展览等科普资料整理出版了《关注身边的食品安全》。《公众食品安全知识解读》是在2008年中国轻工业出版社出版的《关注身边的食品安全》一书的基础上，根据《中华人民共和国食品安全法》实施以来我国食品安全监管体系和制度的新变化，由杭州市西湖区科学技术协会主席孔村光、浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣主持，精心修订的食品安全科普读物。主要内容包括：最新食品安全法律法规和标准知识；食品安全违法犯罪案例分析；国内外食品安全事件点评；食品安全自我保护知识。本书从法律、道德和技术三个层面介绍食品安全知识，特别是对消费者容易被误导的食品安全认识误区作了客观分析，倡导健康的饮食方式。

      《公众食品安全知识解读》的出版，希望能为政府、企业、行业组织、媒体等有关人员增进对食品安全知识的了解提供方便；希望能对各级科学技术协会组织和社会各方面开展食品安全科普进社区、进军营、进学校、进企业、进机关、进农村等活动提供内容支持；希望能对增强消费者的食品安全意识和自我保护能力有所裨益。

中国科学技术协会科普部部长

《全民科学素质纲要》实施工作办公室副主任

杨文志

2012年8月

第二版序言

      食品是人类最直接、最重要的消费品。食品安全问题是全球共同面临的重大挑战，食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放三十多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化：品种丰富，数量充足，供给有余，食品产业体系成为我国发展最快、最具活力的国民经济支柱产业。进入21世纪以来，我国食品质量严重不足的问题逐渐突出，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，不仅对产业发展造成重大影响，而且给人民群众生活安全带来极大威胁，成为社会广泛关注的重大民生问题。

      我国政府历来对食品安全高度重视。随着2009年首部《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，我国食品安全监督保障体系基本形成，食品安全质量不断提高。但由于食品安全问题的复杂性，制约我国食品安全的深层次矛盾仍未根本解决，食品企业违法生产经营现象依然存在，重大食品安全事件仍呈高发趋势。由于监管体制、手段和制度等尚不能完全适应食品安全生产管理需要，法律责任偏轻，重典治乱威慑作用没有得到充分发挥，消费者对食品安全认可度不高，食品安全形势依然严峻。未来较长一段时间内，我国食品安全仍将面临来自微生物、环境污染、非法添加和欺诈、营养安全等带来的诸多挑战。

      “十八大”以来，党中央、国务院进一步改革完善我国食品安全监管体制，着力建立最严格的食品安全监管制度，积极推进食品安全社会共治格局。为了以法律形式固定监管体制改革成果、完善监管制度机制，解决当前食品安全领域存在的突出问题，以法治方式维护食品安全，为最严格的食品安全监督管理提供体制制度保障, 全国人大常委会从2013年10月-2015年4月，历时1年半的时间, 经两次会议审议，三易其稿，修订完成新的《中华人民共和国食品安全法》。新法于2015年4月24日在第十四次会议审议后表决通过，并于2015年10月1日起正式实施。因修改力度大、处罚强度大，体现了“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众’舌尖上的安全’”的要求，新法被称为“史上最严的食品安全法”，为今后我国应对食品安全面临的风险和挑战，完善监管制度机制，解决当前食品安全领域存在的突出问题，以法治方式维护食品安全提供了法律保障。

      新修订的《中华人民共和国食品安全法》以”预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”为理念原则，在完善监管制度机制，严厉打击食品安全违法犯罪的同时，重点体现了社会共治制度创新。食品安全社会共治是以法治为保障，以道德为基石，鼓励社会力量共同参与食品安全治理，通过各种机制共同保障食品安全, 构建食品安全长治久安的重要防线的有效措施，是我国食品安全监管模式改革的一个必然选择。食品安全治理体系建设任重而道远。除了党和国家的重视，政府部门的监管，生产企业的负责，还需要公众参与、媒体监督，多方协同形成合力，才能更快更好地构建食品安全体系。为此中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平强调：“对食品安全问题，要在加强监管、严厉打击的同时，动员全社会广泛参与，努力营造人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好社会氛围，不断增强公众对食品安全的信心。”

      但是，由于食品安全问题的复杂性，食品安全风险交流存在缺口，公众对食品安全问题的认知存在不少误区，造成了对食品安全的过度担心。为此，国务院食品安全委员会办公室于2011年发布了《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》，中国科学技术协会和国务院食品安全委员会办公室于2012年印发了《食品安全科普宣传大纲》，确定每年6月第三周为”食品安全宣传周”，在全国范围内集中开展形式多样、内容丰富、声势浩大的食品安全主题宣传活动，通过报刊、广播、电视、互联网等各种媒体进行集中报道。要求通过广泛普及食品安全法律法规和科学知识，进一步强化食品生产经营者的诚信守法经营意识和质量安全管理水平，提高社会公众的食品安全意识和预防应对风险的能力，增强食品安全监管人员的责任意识和执法能力，营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。

      “传承求是精神，心系国计民生；发挥专业特长，聚焦食品安全”。食品安全科普宣传是浙江大学生物系统工程与食品科学学院和杭州市西湖区科学技术协会贯彻《中华人民共和国科学技术普及法》和《全民科学素质行动计划》，持续长达13年之久的研究生和大学生社会实践活动。由于高校重视，杭州市科学技术协会、杭州市市场监督管理局、西湖区政府部门的大力支持，通过精心组织，历届志愿者积极投入，“科普进社区”百场科普益民活动”等食品安全科普系列宣传活动已在杭州市产生了广泛的社会影响。历年来，为传播食品安全和营养科普知识，我们依托浙江大学食品学科优势，面向社会公众编印和免费发放了大量公益科普读物，积累了丰富的食品安全科普经验和资料。为进一步向全国各地读者传播食品安全知识，于2012年出版了《公众食品安全知识解读》一书。

      自本书第一版出版以来，深受各地读者和科学技术协会、政府食品安全办公室和企业的欢迎，并入选国家新闻出版广电总局2013-2014年”农家书屋”重点出版物 (科技类)，成为非常畅销的科普读物。本次修订是在第一版的基础上，根据新修订的《中华人民共和国食品安全法》精神及首部《中华人民共和国食品安全法》实施以来我国食品安全监管体系的新变化，广泛收集各地读者的反馈意见和建议，精心组织编写的。第二版既保持了原书的风格特色，又增加了很多新的法律法规和标准知识、新的食品安全和营养知识，如转基因食品、网络食品消费知识等。本书的主要特色是从法律、道德和科学等多个层面介绍食品安全知识，特别是对消费者容易被误导的食品安全认识误区作了客观的引导分析，倡导科学健康的饮食消费方式，增强消费者的食品安全意识和自我保护能力。

      希望本书的出版能促进新的《中华人民共和国食品安全法》知识的宣传普及，进一步增强公众食品营养与安全意识，提高科学素养和社会公众参与能力，以确保广大人民群众“舌尖上的安全”。

      浙江大学生物系统工程与食品科学学院研究生黄涛、郑钜圣、柳丹丹、肖发参加了第一版编写工作；谌迪、陈勇、王一然、李玫璐、谭量量、翟量、周文秀、辛晓璇、张一帆、王小后参加了第二版编写工作；本书的编写和修订工作得到了浙江大学馥莉食品研究院基金项目（编号KC2013Z03，KY201404）的资助，在此表示感谢！

编 者

2016年3月于浙江大学

      糙米的是与非

      曾几何时，人们都把吃上精米白面作为生活富足的标志。不过，当温饱不再是问题的时候，人们又追求起糙米来。这种轮回正反映了在不同的经济状况下，人们关注健康的着眼点是不同的。

      其实，糙米是水稻去除谷壳之后的产物，英文名为brown
rice。糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为“米糠”。米糠虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素以及矿物质，以及丰富的抗氧化物质。此外，还有含量不低的油，这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是“健康”的油。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪（比如来自动物的油），那么对于心血管健康有相当的好处。

      于是，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠–传统上作为动物饲料，也就”野鸡变凤凰”，成了开发保健食品的”宝贝”。然而米糠类产品最大的问题，就是其中的无机砷。水稻是一种比较特殊的农作物，它会富集水中的砷。砷是天然水中无法避免的存在，不同的水质只在于其含量的高低。由于水稻特别的生长特征，大米也就成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”。对于人体而言，它没有安全上限，而是越低越好只是由于砷在地球上广泛存在，人们不可能真正避免它。砷在大米中富集于米糠之中。一般而言，精米中含量最低，糙米中比较高，而米糠中的含量能够达到精米中的10倍以上。而米糠提取物，在提取有效成分的同时，也把砷提取了出来。“米糠提取物”是米糠保健品中最有号召力的产品。

      对于中国人来说，无法不吃米饭，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。好在，除非是高砷地区的大米，其中的砷含量还不至于带来明显危害。考虑到糙米中的砷含量比精米也高得不是很多，而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康的积极作用，到底是吃糙米还是吃精米，取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。补充米糠提取物带来的到底是营养还是毒药，还请消费者三思。