酸食志：解构中国人的酸食DNA

• 食客要云历时30载，遍寻中国大江南北，将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结归纳，是一次难能可贵的对“酸”文化的探索。
• 内含8p全彩美食照片，以及几十道酸味食谱，在了解酸食文化的同时“大饱口福”，来一次酸掉牙的阅读体验。
• 作者文笔优美，既有着老食客的沉着，亦不乏可爱活泼，读起来轻松愉悦。
• 装帧精美，护封的黄绿色调十分清爽，波浪形设计体现了PH酸度值概念，可爱有趣，内封采用精美特种纸，烫白工艺。

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中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，不同人群的饮食习惯不同，但普遍都能接受酸食。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。

本书探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液酸味食谱。 一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。

资深行者、食客。生于河北张家口，幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承，这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百多万字。

著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。

目录：

自序

酸之味

万年之酸

醋酸漫话

酸域拟测

酸之域

各有特色北方酸

川渝经典三大酸

逢酸必辣贵州酸

千奇百怪云南酸

荤酸素酸湘鄂酸

无微不至广西酸

酸域之外也有酸

酸之谱

醋 酸

腌 酸

泡 酸

糟 酸

浆 水

酸 汤

禾 酸

荤 酸

沤 酸

果 酸

乳 酸

自序

中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。不但以此概括饮食口味，还扩而广之，用于对生活境遇或心境的形容。生活艰难，谓之苦，引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悦，谓之甜，同样引申出一连串美好词汇，甜蜜、甘甜、香甜。齐心协力，共渡难关，是同甘共苦，生活由艰难转而安逸，则是苦尽甘来。辣味亦然，泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，仅看字面，就让人感到背上一丝丝发冷。以咸喻情喻景的相对少一些，主要是咸味太中性，但也不是没有，比如一个人说话寡而无味，便是“不咸不淡”，在方言中，还有更形象的例子，粤语喻人下流，谓之“咸湿”，进而引申至骚扰女性者为“咸猪手”。

有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的文化现象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸”。没钱还迂腐叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣咸，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的。可见酸味在中国人生活中的份量。

酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中国地域广大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味的追求自然各有特点。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受的，虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中，就是最好的证例。我在《辣味江湖》一书中曾说过：“中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多。八方之人，对五味各有偏好。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地区，南方北方、东边西边，离差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。”我大致的划分，是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。

这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的。比如酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸的东南各地，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南占其二。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸得透彻，酸得深入人心，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高。

可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和，却是一件大不易的事情。原因是与咸辣甜不同。咸与盐对应，甜与糖蜜对应，辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应，而人们对酸的体会，其源却大异之。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。南方的酸，更是丰富多彩，菜酸之丰富就不必说了，果酸的种类也令人应接不暇，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味，没有长期品食品味的经历，很难说得圆全。

这些年，为探各地酸食风俗，我走过不少地方：东北大酸菜的老家辽吉黑，盛行浆水菜的陕甘宁青，醋乡山西，酸嘢广西，泡菜之乡四川，无酸不欢的贵州，果酸琳琅的云南，等等，等等。各地食酸的习俗和超凡脱俗的酸味菜肴，每每让我惊叹不已。在东北，吃绥化的酸菜汤；在陕西，吃汉中的浆水面；在四川，吃新繁的泡菜；在福建，吃泉州的醋肉；在湖南，吃芷江的酸鱼；在贵州，吃凯里酸汤；在广西，吃街头的酸摊……几乎每到一地，都能遇到惊喜。寻酸品酸，在大快朵颐的同时，也使我对中华饮食文化的丰富多彩有太多沁入心田的感受。

最近一次寻酸之旅，从北京南下，用四十多天时间，走了几个过去没有亲身体验过的地方。在恩施，第一天就碰到了“刨汤”，恩施酸菜酸萝卜给我上了第一堂课。酸肉是湘黔桂一带很多民族的当家美食。曾在芷江吃过侗族酸鱼，但体会不深。到湖南通道，不但吃了芋头侗寨的酸豆角干拌粉、万佛山脚下的酸萝卜猪大肠，还吃到了最正宗的通道酸鱼酸肉。细细咀嚼，浸透到肉丝中的酸香，能打动每一个味蕾。在贵州南三州，遍吃各地酸汤，毛辣酸、糟辣酸、虾酸香酸米汤酸、苗酸侗酸布依酸，简直就是酸海漫游。走进广西三江，住进三江程阳八寨，三江侗族的酸菜几乎顿顿不落。到环江，是为寻找“腩醒”“瓮煨”“索发”而去的。素昧平生的环江毛南族朋友不但为我细细讲解毛南民族的食俗，而且为了让我深入体会，几顿饭不重样，除了环江菜牛大汤锅、下南米虫，还特意为我们准备了酸味大宴：红酸汤“腊锥”、环江香猪肉、香猪血肠、毛南酸肉，让我感动不已。在柳州寻柳州酸，在桂林吃桂林粉，在贺州评品牛肠酸，对广西酸食文化的体会更增一分。海南是一个多民族的地方，历史上，是百越族的主要聚居地。除了黎族以外，还包含了壮侗语族的临高方言群体，食俗与大陆的壮族、傣族有着千丝万缕的联系，食酸是重要的共同特征。在海南不但吃到陵水酸粉，还品味了正宗的铺前糟粕醋火锅，那种酸香味道，给我留下了难忘的印象。更觉得，品味美食也如品味人生，是莫大的乐事。

酸味世界，丰富多彩，我进入的，只是几个角落，这本书，是笔者几十年酸域旅行的点滴体会，说来写来，是期盼与读者做一个交流，把各地美食带给自己的愉悦与大家分享，更希望得到读者们的指导。

恩施包谷酸

恩施是湖北唯一一个少数民族自治州，主体民族是土家族和苗族，还有宋末元初迁入、落户恩施的云南白族。土家族和苗族的族系不同，土家族是巴人后裔，苗族是三苗后裔，但是这两个民族，楚国时就生活在一起，民俗的相互融合是可以想象的，食俗也很相近，嗜酸，就是其中之一。包谷酸辣子、糯米酸辣子，是恩施、湘西、重庆黔江一带土家族、苗族共同的美食。

所谓包谷酸辣子、糯米酸辣子，就是将包谷、糯米打成粗粉，与剁碎的鲜红辣椒拌和，舂成坨状，入坛盐渍发酵，发酵后的包谷辣子和糯米辣子酸香醇厚。包谷酸辣子用菜油、茶油炝锅翻炒，就是一道下饭好菜，糯米酸辣子亦然，且糯米酸辣子黏性大，还可以烙成糯米酸辣子饼，切成小块，油煎或油炸，下饭下酒皆宜。那种香，来自于辣，来自于酸，更来自发酵后那种醇厚的回味，不亲口尝尝，无从体会。

包谷酸辣子、糯米酸辣子，还可以与肉蛋同烹。包谷酸炒蛋，酸香复合蛋香。包谷酸炒腊肉，更是一道酒饭皆宜的好菜，我在恩施吃过一次，是在游完清江大峡谷后。爬了一天大山，劳累，肚饥，加上天晚，且小雨淅沥，有点冷凉。到饭店坐下，大盘包谷酸炒腊肉上桌，红黄绿白，五色斑斓，热气腾腾，香味萦绕，一下子就味蕾大开，馋涎汹涌，饭都多吃了两碗。

包谷酸辣子、糯米酸辣子，是土家族与苗族共同的传统美食，不只流行于恩施，湖南湘西、张家界、怀化，重庆的黔江、酉阳、彭水、秀山，皆然。这一带食俗偏辣偏酸，有历史原因。

历史上，统治者掌握政权的手段，除了军事、经济，行政手段也很重要，其中一个，就是盐政。盐是人之生命不可或缺的，正因如此，历朝历代的统治者，都把盐的生产销售作为统治利器，紧抓不放。相当长的历史时期，中南、西南地区的苗族、土家族、侗族、瑶族同胞，生活在缺盐的境况中，给食物调味，酸和辣成为重要依托，而能够生酸和辣的食材也自然成为这一地区各民族的共同追求。相比酸，取自辣椒之辣，是很晚近的事。据文献记载，苗族以辣椒代盐，出现在清乾隆之后，但中南、西南的少数民族同胞的嗜酸食俗已有几千年历史。除野果之类的天然之酸，以粮禾为材，发酵取酸，可以说是这一地区少数民族同胞的智慧之光。

恩施吃酸，不止有包谷酸、糯米酸，酸菜、泡椒、酸萝卜都是日常佐餐之物。恩施酸萝卜干锅羊肉极富

特色，到恩施，大可一尝。