描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568058148
1.第16届世界十佳美食图书奖
2.《法芙娜巧克力甜品精选》收集了全球范围内非常具有代表性的巧克力甜点，并按难度区分操作等级，以简明的方式说明制作巧克力甜点的诀窍，方便读者根据自身的程度分步学习。每个食谱会依次介绍它的特点、原料、制作所需的工具、主厨建议、烹饪须知、技巧复习等。
3.作者弗雷德里克•鲍是知名的巧克力大师，他联同法芙娜巧克力学校的甜点师们一起开发了新鲜的食谱，其中有经典作品的重现与升华，还有很多未曾发表过的食谱，这些会让读者在学习的过程中充满惊喜和新鲜感。
4.《法芙娜巧克力甜品精选》配方中的食材和用具购买方便。为了让读者更轻松掌握书中介绍的配方，所有的配方均经过法芙娜巧克力学校的甜点师和学生们的实际操作，具有很强的操作性。
巧克力可以作为甜点装饰，也可以作为漂亮的淋面，还可以和各种香料上演味觉大战，通过《法芙娜巧克力甜品精选》读者能够感受到巧克力的魔幻魅力。
《法芙娜巧克力甜品精选》被誉为学习制作巧克力甜点的圣经之一，对于初学者或者专业人士都具有不可抵挡的吸引力，书中的内容均是从法芙娜学院的日常教学中总结而来，并且完全合乎教学原理，具有极强的知识性和操作性。书中有超过100种的巧克力甜点制作技术（包括甘那许、慕斯、装饰、淋面等），500个实用操作步骤，所有的步骤都在插图中得到体现，让读者能够轻松地掌握甜点制作技巧。
除此之外，《法芙娜巧克力甜品精选》还解密了甜点大师的甜点秘诀及他们的代表性作品的制作方法。这些代表性作品来自吉勒·马沙尔的巧克力之家，克里斯托夫·亚当的馥颂等。《法芙娜巧克力甜品精选》还有100多个经典巧克力甜点的食谱详解，例如闪电泡芙，黑森林蛋糕，巧克力蛋糕，水果挞等。
前言
共享的激情
各类甜品制作技巧
巧克力
糖果夹心
甜品装饰
面团、蛋糕坯及饼底的制作
各式奶油酱
各式巧克力慕斯
冰激凌及各式甜品酱
掌握基本操作方法
基础理论
顶级巧克力的秘密
从可可豆到巧克力
巧克力品鉴：一场味觉革命
可可含量的真相
巧克力的保存
学会阅读产品标签
打破陈旧观念，重新认识巧克力！
如何创作甜品
各式甜品食谱
经典法式风味
弗雷德里克·卡塞尔推荐食谱
巧克力挞
埃里克·莱奥泰推荐食谱
聚会小点
西里尔·利尼亚克推荐食谱
甜蜜“魔法”
克里斯托弗·费尔德推荐食谱
爽口冰品
吉勒·马夏尔推荐食谱
晚会宴饮
克里斯托弗·迈克拉克推荐食谱
糖果蜜饯
让-保罗·埃万推荐食谱
新派菜肴
克里斯托弗·亚当推荐食谱
附录
甜品工具一览表
专业术语汇编
技巧索引
食谱索引
关于本书
弗雷德里克·鲍
FrédéricBau
行政主厨/法芙娜巧克力甜品学院创意总监
亲爱的“巧克力控”们：
在你们开始阅读这本书之前，我有些话想对你们说。二十多年前，我创立了法芙娜巧克力甜品学院，为的是让全世界的美食匠人都能来到这里学习知识，磨炼技能。后来我们还开设了针对初学者和自学人士的“美食家课程”，让这所学院真正成为分享知识和价值观念的自由空间。
Flammarion 集团在本书的出版过程中给予了我们极大的信任，我们也坚信本书能够在众多甜品类书籍中脱颖而出，成为标杆之作。这是一份荣耀，更是一份挑战。
这部著作如百科大全一样，其内容均是从我们在法芙娜学院的日常教学中总结而来，具有极强的知识性。在本书的第一部分，我们将用通俗易懂的语言介绍法式甜品的基础制作工艺；在掌握了这些技巧后，读者们就可以开始尝试制作各类蜜饯、淋面、夹心糖、甘纳许、饼干等经典法式甜点食谱。
在本书的第二部分，我们将着重为读者们介绍法芙娜学院主厨和几位甜品大师们亲自创作的百余道经典食谱，而这些食谱的主角都是巧克力!
在这里我需要感谢我在法芙娜学院的同事们，没有他们的倾情付出，就不会有本书最后呈现出的完美效果。
我同时要着重感谢法芙娜学院培训部门的朱莉·欧布尔丹女士，她在本书的编纂工作中起到了至关重要的作用。正是通过她深入浅出的语言，我们才能够将一份份的专业食谱更好地介绍给读者。
希望每位读者朋友都能通过克莱·麦克拉克伦先生拍摄的精美照片和艾娃-玛丽·齐扎-拉吕女士撰写的介绍文字，切实体会到每一份甜品真实的口味和质感，同时与我们分享你们感受到的厨师背后那份对法式甜品的热情和精益求精的态度。
我谨代表本书所有创作人员向每位读者致以最美好的祝愿，同时郑重地邀请大家一起开启这次难忘的美食之旅！不过别忘记，引发我们情感共鸣的永远是“口味”与“技巧”的完美结合！
这部美食著作注定会成为所有巧克力爱好者的必读书目，弗雷德里克·鲍和他的同事们能让每位读者从入门到精通，循序渐进地掌握巧克力甜品制作的技巧。更重要的是，在那些由世界知名甜品厨师们创作的食谱中，我们可以真正地感受到所有人对法式甜品共享的激情！
——皮埃尔?艾尔梅
让我们跟随一颗可可果，从委内瑞拉的可可种植园出发，到位于法国德龙省坦莱尔米塔日小镇的法芙娜巧克力工厂，开启一次有关巧克力的神奇旅程！
委内瑞拉地处赤道周边，阳光充足，这里的可可树在一年内可以分别在五月至七月和十一月至次年一月收获两次。可可树的果实——可可果是一种形状类似蜜瓜的长条状果实，它的外壳坚硬，内部则包裹着珍贵的可可豆和可可浆。可可浆是一种白色黏液，口味酸甜，很类似荔枝和番荔枝（一种热带水果）的果汁，当地人常常会直接饮用。打开果壳取出的可可豆会被放入专门的发酵桶中开始它们第一次的蜕变。经过发酵步骤后，可可豆中会产生特殊的风味物质，即我们所说的“头香”。这种香气来自一系列复杂的化学反应：首先酵母会把糖分转化为酒精（厌氧乙醇发酵），然后可可农会根据可可豆的种类将其搅烂，并酿制 2~8 天，这样可以让空气进入从而促进微生物生长（醋酸发酵）。
当发酵步骤完成后，可可农会将可可豆放在平板或晾晒匾中晒干，这个过程需要可可农的悉心照料，以防止雨水的侵入。经过晒干后的可可豆含水量从80%骤降至5%，随后它们会启程前往欧洲，在那里它们将迎来自身的第二次蜕变。在这一阶段想要完全探明可可豆的口味还比较困难，不过一些味道上的缺陷（如苦涩、腐味、烟熏味等）会提前显露出来，经验丰富的巧克力师傅甚至可以从其中辨别出果香和花香。
可可豆到达坦莱尔米塔日的巧克力工厂后，首先需要经过严格的筛选。我们会选取一部分可可豆作为样品进行检测分析：首先我们会对它们进行灭菌处理，接着会用这部分的样品可可豆制作成巧克力并确认其香味类型，之后我们还会将样品巧克力与产自同一地区（委内瑞拉、巴西、厄瓜多尔、科特迪瓦等）的可可豆制成的其他巧克力进行比对。
只有通过层层筛选，获得产区认证的可可豆才可以开始其漫长的加工过程，最终通过标准化的生产线变成口口丝滑的巧克力成品。
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