食品营养学（第三版）（中国轻工业“十三五”规划教材）

本书在食品营养学（第二版）（刘志皋主编）基础上增减修改、更新补充，并根据2016版《中国居民膳食指南》和*慢病调查，在保持本书即有特点的基础上，为反映营养学发展和适用教学的需要，增补更新了相应知识，并对一些章节进行了归纳合并。本书附有*版《中国居民膳食指南》《慢性病报告》《中国居民膳食营养素参考摄入量》及一些蕞新食品标准。

张泽生 天津科技大学食品工程与生物技术学院教授、博士生导师，主持”食品营养学”课程教学十余年，参与编写”十一五”国家级规划教材《食品毒理学》《食品添加剂》等相关专业教材。主持及参与多项国家自然科学基金、国家863和科技支撑项目，主持和参与多项国家及省部级教学改革项目，曾获得国家科技进步二等奖和国家教学成果二等奖。

第一章绪论
第一节食品营养学发展概况 
第二节食品营养学研究内容 
第三节我国食品营养情况 
第四节食品营养与食品加工 
第五节关于营养与膳食问题 

第二章食品的消化与吸收 
第一节消化系统概况 
第二节食品的消化 
第三节吸收 

第三章营养与能量平衡 
第一节能量与能量单位 
第二节能值及其测定 
第三节影响人体能量需要的因素 
第四节能量平衡与体重控制 
第五节能量在食品加工中的变化 
第六节能量的供给与食物来源 

第四章碳水化合物 
第一节碳水化合物的功能 
第二节食品中重要的碳水化合物 
第三节食品加工对碳水化合物的影响 
第四节碳水化合物的摄取与食物来源 
第五节膳食纤维 

第五章脂类 
第一节脂类的功能 
第二节脂类的组成及其特征 
第三节脂肪的代谢 
第四节血浆脂蛋白 
第五节脂肪在精炼加工过程中的变化 
第六节脂类在食品加工、保藏中的营养问题 
第七节脂肪的摄取与食物来源 

第六章蛋白质和氨基酸
第一节蛋白质的功能 
第二节蛋白质的需要量 
第三节必需氨基酸 
第四节蛋白质的代谢 
第五节食物蛋白质的营养评价 
第六节蛋白质的互补作用 
第七节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 
第八节蛋白质的摄取与食物来源 
第九节多肽、氨基酸的特殊营养作用 

第七章维生素 
第一节维生素概述 
第二节水溶性维生素 
第三节脂溶性维生素 
第四节维生素在食品加工时损失的一般情况 

第八章矿物质和水 
第一节矿物质概述 
一、矿物质的概念 
二、矿物质的分类 
三、矿物质的功能 
四、矿物质的食物来源（把原书中第四节内容移至这里） 
五、食品中矿物质的生物有效性（把原书中第六节内容移至这里） 
六、食品的成酸与成碱作用 
第二节重要的矿物质元素（原书第七节内容） 
一、钙 
二、磷 
三、镁 
四、铁 
五、锌 
六、碘 
七、硒 
八、铜 
九、铬 
十、氟 
第二节食品加工对矿物质含量的影响 
第三节水

第九章营养与膳食平衡 
第一节膳食营养素参考摄入量 
第二节膳食结构与膳食类型 
第三节膳食指南与膳食平衡宝塔 
第四节食品的方便化 

第十章营养与疾病防治 
第一节消化吸收不良 
第二节营养缺乏病 
第三节营养过剩 
第四节代谢性疾病 
第五节癌 

第十一章食品的营养强化与营养标签 
第一节食品的营养强化 
第二节营养标签 

第十二章食品的功能性与功能食品 
第一节功能食品的发展 
第二节保健食品的发展 
第三节生物活性物质及功能作用
第四节功能食品的原则要求 
第五节天然食品中的某些功能性成分 

第十三章未来的食品营养问题 
第一节新型食物资源的开发与利用 
第二节食品加工新技术的应用 
第三节新食品加工技术对食品营养的影响 
第四节食品原料生产技术的现状与发展 

第三版前言

本书为原中国轻工业部组织编写的轻工高等学校食品专业教材，因有别于医学院校和综合大学的营养学教材而颇受有关食品和食品加工专业方面的读者欢迎。1996年曾荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖。本书自2004年出版发行以来印刷16次，至今仍有需求。

十余年间，营养学在许多方面有了新的发展，如人们对碳水化合物(糖类)，尤其是对膳食纤维的营养生理作用的认识；对脂肪，尤其是对n-3多不饱和脂肪酸的重要性等的认识；以及对膳食、营养与疾病，尤其是与一些慢性、非?染性疾病关系的认识等。在此期间，我国目前正经受着营养不足和营?失衡两类营养不良的双重挑战，国家对提高公众营养健康水平极为重视，并已制订了一系列改善公众营养健康的计划。2014 年2 月10 日，国务院办公厅正式发布《中国食物与营养发展纲要( 2014-2020 年) 》，在这个纲要中绘制了2014-2020 年中国食物与营养发展的新蓝图。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》和《中国居民膳食指南(2016)》发布先后发布。这既是我国营养学事业的一大发展，也完全符合国际上发展以食物为基础的膳食指南等营养学发展的趋势。此外，功能食品(保健食品)的发展为营养学开辟了一个更新、更广阔的领域。

本书再版时主要在原书的基础上增删修改，并尽量保持原书的特点。为反映营养学的发展和适用教学的需要，对原有内容进行了再次整合，对部分知识内容进行了更新增补，增加了”能量平衡”、”营养素代谢”、”营养标签编制”等章节。书末附有”中国居民膳食营养素参考摄入量””我国食品营养强化剂使用卫生标准”和”200种食物一般营养成分”。

全书修订编写工作由原书的主编单位长期从事营养学教学的人员承担。主编张泽生负责第一、二、三章的编写、修改，周中凯负责四、十二、十三章的编写、修改，王浩负责五、六的编写、修改，汪建明负责七、八、十章的编写、修改，李文章负责九、十一章的编写，全书由刘志皋主审，曹小红、陆征丽统稿。由于编者水平所限，不妥之处敬请广大师生批评指正。

编者