图解如何开一家赚钱的餐厅（附加码01）

我国是世界上著名的饮食大国，有着5000多年饮食文化的悠久历史。中国素有“民以食为天”的传统，这源于远古流传至今的饮食大氛围。如今的中国，餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想在这个行业占有一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。它吸引了万千投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。从前，我们都以为在餐饮业日进万金是一个可望而不可即的神话，而只有那些经营过餐厅的人才了解这是完全可以实现的。餐饮业具有无可比拟的诱惑力，具体表现为餐厅投资可大可小，既可以独立经营，也可以联营、加盟；餐厅的投资周期短、见效快，只要做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，利润非常丰厚。以上种种优势，使得开餐厅成为众多创业者创业的最佳选择。

随着新开的餐厅越来越多，赔钱的餐厅也日渐增多成了无法掩盖的残酷事实，许多餐厅经营者在感到惶恐不安的同时，也困惑不已。为什么昨天还客似云来的火锅城今天却鲜有人问津。为什么一墙之隔的川菜馆，一个是顾客盈门，川流不息，利润不断增长；另一个却是人迹罕至，门可罗雀，连年亏损。为什么麦当劳、肯德基一年四季没有淡季？而你的餐厅，却因为你缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前市场调查分析不够充足，再加上资金“底气”不足，以致造成开业后经营定位不准，使得餐厅不得不关门易主。

由此看来，餐饮业面临着激烈的竞争。而你如何凭借独特的产品优势，在残酷的市场夹缝中拼杀出一条血路，这需要步步惊心，招招制胜。一个餐厅，从选址到开业，从服务到采购，从收银到点菜，涉及太多的知识和细节。即使餐厅开起来了，也会遇到问题，开销和内耗增大，员工工作效率低下，采购员吃回扣，上菜速度有待提高，卫生状况让人担忧，这些小细节，任何一个出现纰漏，都会为你的餐厅在发展的道路上埋下隐患。这时候，餐厅经营者需要一个良好的管理制度和严格执行制度的决心，以及应对困难的毅力和思维。

任何一门行当都是一种学问，常言说“隔行如隔山”，经营一家餐厅也并非人们想象的那么简单。你或许可以凭借一些小招数、小花样抓住一部分消费者，但是要想扩大经营，走规模化、可持续化的发展道路却很漫长，在这其中要探索和总结的有很多。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝。”虽然经营者进入餐饮业的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在这个行业中找到立足之地，树起一面大旗，找对餐饮特色项目永远是最关键的一步。如果你想开一家餐厅，就要了解需要多少投资、开什么样的餐厅、多大规模、多高档次、回报如何、有多大风险，这些都需要事先考虑全面，也是最需要解决的问题。当决定开餐厅时，绝不能有“只要我的菜货真价实，自然就会有人来吃”这样的思维定式，而是要想到，餐厅要有一流的服务和管理，一流的菜肴和环境??随着时代的发展和社会的进步，人们对于“吃”的期望和要求也日益增长和提高，已经逐渐从单纯的生理需要演变为更多地追求心理上的满足。这一变化，是饮食发展为成熟的文化的一大标志；这一变化，也使得经营餐厅这一行业日益具有更多的艺术性。因此，可以肯定地说，只有那些能够不断地满足人们的心理需要的餐厅，才能够不断地获取高额利润。

为了帮助广大餐饮业从业者获得全新而实用的经营管理知识，我们精心编写了这本开店指导书。本书分别从科学、实用的角度出发，将餐厅开业准备，如何选址、筹划、筹资、起名到经营过程中的采购进货、店员管理、店面设计与装潢、菜单制作、成本控制、厨房管理、卫生管理等各个方面，以通俗易懂的语言，为广大读者描述了一个完整的餐厅经营程序，具有很强的知识性和可操作性，就像一位开店专家手把手地教你打理自己的餐厅。如果你想开一家赚钱的餐厅，请仔细阅读本书，并灵活运用掌握。通过阅读本书，你可以从中了解餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需要的营销技巧和经营手段，亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效解决的办法，跨越成长中的各种危险，走向成功之路。

第一章

开餐厅前的详尽计划书

餐厅的“钱”景究竟有多大

在中国文化中，民以食为天，从古至今，流传下来的诗句也不少，“每日遂加餐，经时不思肉”，“置之炊甑中，与饭同时熟”??细心观察的人就会发现，在中国貌似一切都和吃有关，比如，“岗位”叫“饭碗”，“谋生”叫“糊口”；“混得好”叫“吃得开”，“受人欢迎”叫“吃香”；“负不起责任”叫“吃不了兜着走”。

餐厅是一个生机勃勃的产业，我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据调查，餐饮业的增长率要比其他行业高出10个百分点以上。餐饮业是一个极具发展潜力的“朝阳产业”，它与人们的日常生活息息相关，已经成为现代生活的一部分。

但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。因此，餐厅必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

可见，市场还是有其强大的发展空间，市场“钱景”主要表现在以下几个方面：

1.大众消费的必需品

日常消费中，衣、食、住、行是必不可少的几大项目，民以食为天，我们天天要吃，餐饮是阳光产业，应该是经久不衰的。改革开放以来，中国餐饮业伴随着中国经济社会进步与发展的历程，走过了具有历史性、跨越性和剧变性的30多年，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务行业，始终保持着旺盛的发展势头。国际经济学家预测未来五年最具前途的九大行业，快餐业和休闲业占据两个席位；“民以食为天，百业餐饮为王！”餐饮业是一个永远充满活力的行业。

2.市场潜力巨大

当前，中国的餐饮业经过改革开放后的发展，尽管餐厅越开越多，但经营、管理水平还普遍不高，有待进一步提高，且餐饮市场潜力巨大，远远还没有达到饱和的程度。餐饮市场容量很大，特别是随着经济的发展、人民生活水平的提高，就餐习惯发生了很大变化，把家庭用餐搬到了市场，把餐厅作为自己的饭馆食堂。随着城市生活节奏的加快、居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到大众的欢迎。

3.投入产出比高

众所周知，餐饮业是一个利润稳定的行业，受外围经济环境的影响不大。特别是在餐厅形成一定规模，有了稳定客源后，便可以保持相当可观且稳定的收益。除了前期需要花费一定的投入之外，在其后的运作中只需要把握好经营方向，形成稳定的消费人群，那么可以说是一项收益可观的投资项目。

开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持高速发展，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期。其市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生了一些新的变化。餐饮消费的现代化、个性化、精品化趋势越来越明显。把握这种变化趋势，研究制订正确的对策，对餐厅经营来说是至关重要的。

1.不同群体餐饮消费的不同趋势分析

专家关于餐饮行业的一项分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样。预计不同类型餐饮消费还将出现如下趋势：

（1）上班族消费群加大：越来越多的白领人士和进城务工的农民工，他们工作时间紧、节奏快，同时也没有条件自己开伙做饭，无奈之下只能在餐馆里就餐，这就促进了餐饮行业的发展。

（2）家庭消费频繁：代替型消费增加，随着经济发展以及人民生活水平的提高，家庭聚餐越来越倾向于外出聚餐，这样既省掉了自己做饭的烦琐步骤，同时也大大节约时间成本，特别是节假日亲朋好友外出聚餐的人逐渐增多。

（3）中高档商务消费增多：经济的发展促使商务活动增加，虽然现在吃奢华盛宴的人越来越少，不过随之中高档餐饮消费次数将增加。商务应酬活动的增加也推动了中高档餐饮行业的发展。

2.餐饮消费的总体发展趋势分析

（1）消费者由生理需求转向心理需求；餐厅由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与餐厅品牌的竞争，文化品位的竞争。我们常说“美食文化”，餐厅经营美食佳肴既是一种生意更是一种文化，也将形成一种品位。越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高餐厅的文化品位上面。

（2）从区域化消费趋势到集域化消费趋势。由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展。也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁餐厅，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。

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