描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518419395
走近世界名厨学院系列图书
让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。
王森世界名厨学院邀请了国际上**的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等*大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你*好的选择。
在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。
本系列图书的内容均来自各位*大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。
虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的“真理”。
为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。
希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。
Contents
理论 Theory
01 /经典欧式面包 10
02 /工具与器械 12
03 /常用食材 14
·面粉 14
·水 15
·盐 16
·酵母 16
·糖 17
·油脂 18
·乳制品 18
·鸡蛋 19
04 /欧式面包基本制作工序 20
·搅拌 20
·发酵 22
·分割 23
·预整形 24
·整形 24
·装饰 24
·烘烤 26
05 /常用整形手法 27
06 /欧式面包发酵法 32
·直接发酵法 32
·间接发酵法 32
液体酵种/固体酵种的
一般培养模式 33
关于酵种的续种 34
波兰酵头 35
法国老面与中种面团 35
艺术面包 Artisan Bread
01 /传统法棍 39
02 /芝麻巧克力小面包 42
03 /巧克力小法棍 45
04 /松脆法棍 48
05 /石磨T80圆面包 51
06 /北方面包 53
07 /黑麦面包 55
08 /黑麦圆面包 58
09 /核桃榛子洛代夫面包 61
10 /酵种面包 63
11 /葡萄藤面包 66
12 /舒博特面包 69
13 /无花果面包 72
14 /营养面包 75
15 /苹果酒面包 78
16 /乡村面包 81
17 /蔬菜面包 84
18 /双橄榄夏巴塔 87
起酥与点心类面包 Pastry
01 /千层面团基础操作 90
1．包黄油 90
2．敲黄油 91
02 /羊角面包 92
羊角面团（一） 92
羊角面包 95
蜂蜜扁桃仁松脆酥 97
芒果焦糖闪电面包 100
热带之星 103
巧克力起酥面包 106
羊角面团（二） 107
榛子巧克力面包 110
覆盆子巧克力面包 112
巧克力桃子苹果面包 115
巧克力豆焦糖卷 118
小岛的温柔 121
双色可颂 124
开心果奶油巧克力卷 127
03 /布里欧修 129
布里欧修面团（一） 129
三巧布里欧修 131
紫罗兰黑加仑圆顶面包 134
布里欧修面团（二） 137
覆盆子柠檬布里欧修 139
焦糖梨子脆面包 142
青柠辫子布里欧修 145
秋日之乐 148
苏泽特步布里欧修 151
04 /千层布里欧修 154
千层布里欧修 154
巧克力千层布里欧修 157
05 /清新柠檬布里欧修 160
06 /布列塔尼 163
布列塔尼饼 163
布列塔尼随想曲 166
07 /盘式佛卡夏 168
08 /阳光皇冠 171
09 /马蒂安蛋糕 174
10 /面包学徒塔 177
11 /天然香料面包 180
序
Preface
在前些年，欧式面包还只是一些店面的装饰性产品，当时国内的一二线城市“软欧”风已经盛行，但其他城市依然是甜面包的天下。随着国民经济水平的提高，烘焙行业也在发生翻天覆地的变化，很多欧式面包专卖店应运而生，欧式艺术面包的硬质原始风开始悄然走入大众视野。
欧式面包是一类面包的总称，是按照地域来进行划分的一类面包。欧洲是面包兴盛和发展的核心区域，其中以法国、德国、丹麦等地为代表，亚洲地区将这类面包细分之后，近些年出现了类似于“软欧”和“硬欧”的说法，这种说法虽然并没有得到全部人的认可，但是也能从一些方面看出流行欧包的两大特点，是食材偏向简单化，成品遵循食材的原始风味，面包个头大、外皮较硬，在欧洲的一些面包店会将这种面包称作艺术面包；另一个则是含油量非常大，面包表皮酥脆，内心绵软，这类面包以羊角和布里欧修为代表，在很多国家常被当做点心类产品。
本书将着重介绍欧式艺术面包和起酥与点心类面包，带来两位MOF的经典作品，他们分别是传统面包MOF 代表Ludovic Richard和年轻一代MOF代表Mickael Chesnourd，两位MOF与王森世界名厨学院已多次合作，本次我们从两位老师的作品中挑选出具有代表性的作品，整理成书。为了让大家更好地理解欧式面包的制作手法和精髓，我们除了配方讲解得非常细致外，还配有大量的理论知识，从材料?容到制作工序，层层解析。如果你已熟知面包制作技巧，也可以从“简单操作过程”中读取重点制作信息，依据经验减少阅读时间。
欧式面包的风靡时代在逐渐形成，无论你是追逐者、引领者，还是普通爱好者，相信这本书都能给你新的思考与尝试。
王森世界名厨学院
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