描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装国际标准书号ISBN: 9787122232830丛书名: 乳业科学与技术丛书
编辑推荐
本从书的特点在于如下几个方面：1 理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2 .内容涵盖范围广 从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3 .结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。
内容简介
本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品安全研究的专家、学者编写而成，立足于乳品安全的新发展态势，补充介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素。深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，详细叙述了各类乳制品的安全生产过程。在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制。本书具有较强的理论性、综合性和实用性。
本书可作为乳品安全科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。
本书可作为乳品安全科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。
目 录
章 绪论
节 原料乳的组成
一、乳的分泌
二、乳的组成
三、乳的营养价值
第二节 乳品安全目标
一、乳品中的危害及危害评价
二、乳制品安全目标
第三节 乳品安全分析与管理框架
一、风险分析框架
二、乳品追溯
三、乳品安全管理
参考文献
第二章 影响原料乳质量安全的因素
节 概述
一、生物性影响因素
二、化学性影响因素
三、物理性影响因素
第二节 原料奶安全保障
一、影响原料乳质量的化学性影响因素
二、影响原料乳安全的微生物
三、体细胞对原料乳质量的影响
四、天然毒素
参考文献
第三章 保障原料乳质量安全的检测方法
节 常规检测方法
一、概述
二、化学性危害因子的分析
三、生物性危害因子的分析
第二节 免疫检测技术
一、化学影响因子的快速检测
二、微生物的快速检测
第三节 分子检测技术
一、PCR技术
二、BAX技术
三、环介导等温技术
四、荧光定量PCR（RTPCR）检测技术
五、双向电泳技术
六、蛋白质印迹技术
第四节 生物传感器及其在原料乳检测中的应用
一、生物传感器的定义
二、生物传感器的基本组成及工作原理
三、生物传感器的分类
四、生物传感器的优点
五、生物传感器在提升乳制品质量安全检测中的应用
六、生物传感器的应用前景
第五节 生物芯片及其在原料乳检测中的应用
一、生物芯片的定义与分类
二、生物芯片的优点
三、生物芯片的分类
四、生物芯片在提升原料乳安全检测中的应用
五、生物芯片技术的发展前景
第六节 检测技术发展新趋势
一、微生物指纹图谱鉴定仪
二、仿生智能无损检测的新方法——电子鼻和电子舌
第七节 原料乳中病原菌溯源技术
一、随机扩增多态性分析
二、限制性片段长度多态性分析
三、肠杆菌科基因间重复序列为引物的
四、核糖体分型
五、脉冲场凝胶电泳
六、多位点序列分析
七、多位点可变数目串联重复序列分型
参考文献
第四章 乳品安全生产
节 液态乳安全生产
一、概述
二、原料乳对液态乳质量安全的影响
三、加工对液态乳质量安全的影响
四、包装对液态乳质量安全的影响
五、新技术对液态乳质量安全的影响
六、液态乳相关微生物腐败及其控制
七、液态乳生产过程的安全控制
第二节 酸奶的安全生产
一、概述
二、原料与加工过程对酸奶质量安全的影响
三、发酵剂及其安全
四、提高酸奶保质期的方法
五、酸奶相关的食源性疾病、腐败及控制
六、酸奶生产过程的安全控制
第三节 乳粉安全生产
一、乳粉产品简介
二、乳粉的种类
三、乳粉生产工艺及其原理
四、乳粉的安全生产
五、乳粉的保藏
六、危害分析及关键控制点
第四节 干酪的安全生产
一、概述
二、原料与加工过程对干酪质量安全的影响
三、再制干酪的安全
四、干酪公共健康方面的问题及控制
五、干酪的腐败及其控制
六、干酪生产过程的安全控制
第五节 奶油的安全生产
一、概述
二、原料与加工过程对奶油质量安全的影响
三、奶油的包装与保存
四、新技术对奶油安全性的影响
五、奶油相关的食源性疾病、腐败及其控制
六、奶油生产过程的安全控制
第六节 乳品包装安全
一、乳品包装概述
二、乳品包装材料
三、乳品包装材料安全
参考文献
第五章 乳品安全管理与控制
节 风险管理与风险交流
一、风险管理
二、风险交流
第二节 风险评估
一、风险评估概述
二、乳品安全危害识别
三、乳品安全危害特性
四、乳品安全暴露评估
五、乳品安全风险描述
六、乳品安全风险评估实例
第三节 乳制品企业质量管理体系
一、质量管理体系
二、体系之间的关系
三、体系运行现状
第四节 乳品全产业链安全追溯及管理
一、食品追溯体系的内容
二、建立食品追溯的功能
三、国外质量追溯体系的研究现状
四、国内食品质量追溯体系的发展现状
第五节 食品安全监管组织机构
一、欧盟
二、美国
三、澳大利亚
四、中国乳品监管体系
第六节 中国乳品安全和发展建议
一、中国乳业发展概述
二、近年我国乳品安全重大事件
三、对中国乳业安全现状的分析和思考
参考文献
附录 奶酪名称对照表
节 原料乳的组成
一、乳的分泌
二、乳的组成
三、乳的营养价值
第二节 乳品安全目标
一、乳品中的危害及危害评价
二、乳制品安全目标
第三节 乳品安全分析与管理框架
一、风险分析框架
二、乳品追溯
三、乳品安全管理
参考文献
第二章 影响原料乳质量安全的因素
节 概述
一、生物性影响因素
二、化学性影响因素
三、物理性影响因素
第二节 原料奶安全保障
一、影响原料乳质量的化学性影响因素
二、影响原料乳安全的微生物
三、体细胞对原料乳质量的影响
四、天然毒素
参考文献
第三章 保障原料乳质量安全的检测方法
节 常规检测方法
一、概述
二、化学性危害因子的分析
三、生物性危害因子的分析
第二节 免疫检测技术
一、化学影响因子的快速检测
二、微生物的快速检测
第三节 分子检测技术
一、PCR技术
二、BAX技术
三、环介导等温技术
四、荧光定量PCR（RTPCR）检测技术
五、双向电泳技术
六、蛋白质印迹技术
第四节 生物传感器及其在原料乳检测中的应用
一、生物传感器的定义
二、生物传感器的基本组成及工作原理
三、生物传感器的分类
四、生物传感器的优点
五、生物传感器在提升乳制品质量安全检测中的应用
六、生物传感器的应用前景
第五节 生物芯片及其在原料乳检测中的应用
一、生物芯片的定义与分类
二、生物芯片的优点
三、生物芯片的分类
四、生物芯片在提升原料乳安全检测中的应用
五、生物芯片技术的发展前景
第六节 检测技术发展新趋势
一、微生物指纹图谱鉴定仪
二、仿生智能无损检测的新方法——电子鼻和电子舌
第七节 原料乳中病原菌溯源技术
一、随机扩增多态性分析
二、限制性片段长度多态性分析
三、肠杆菌科基因间重复序列为引物的
四、核糖体分型
五、脉冲场凝胶电泳
六、多位点序列分析
七、多位点可变数目串联重复序列分型
参考文献
第四章 乳品安全生产
节 液态乳安全生产
一、概述
二、原料乳对液态乳质量安全的影响
三、加工对液态乳质量安全的影响
四、包装对液态乳质量安全的影响
五、新技术对液态乳质量安全的影响
六、液态乳相关微生物腐败及其控制
七、液态乳生产过程的安全控制
第二节 酸奶的安全生产
一、概述
二、原料与加工过程对酸奶质量安全的影响
三、发酵剂及其安全
四、提高酸奶保质期的方法
五、酸奶相关的食源性疾病、腐败及控制
六、酸奶生产过程的安全控制
第三节 乳粉安全生产
一、乳粉产品简介
二、乳粉的种类
三、乳粉生产工艺及其原理
四、乳粉的安全生产
五、乳粉的保藏
六、危害分析及关键控制点
第四节 干酪的安全生产
一、概述
二、原料与加工过程对干酪质量安全的影响
三、再制干酪的安全
四、干酪公共健康方面的问题及控制
五、干酪的腐败及其控制
六、干酪生产过程的安全控制
第五节 奶油的安全生产
一、概述
二、原料与加工过程对奶油质量安全的影响
三、奶油的包装与保存
四、新技术对奶油安全性的影响
五、奶油相关的食源性疾病、腐败及其控制
六、奶油生产过程的安全控制
第六节 乳品包装安全
一、乳品包装概述
二、乳品包装材料
三、乳品包装材料安全
参考文献
第五章 乳品安全管理与控制
节 风险管理与风险交流
一、风险管理
二、风险交流
第二节 风险评估
一、风险评估概述
二、乳品安全危害识别
三、乳品安全危害特性
四、乳品安全暴露评估
五、乳品安全风险描述
六、乳品安全风险评估实例
第三节 乳制品企业质量管理体系
一、质量管理体系
二、体系之间的关系
三、体系运行现状
第四节 乳品全产业链安全追溯及管理
一、食品追溯体系的内容
二、建立食品追溯的功能
三、国外质量追溯体系的研究现状
四、国内食品质量追溯体系的发展现状
第五节 食品安全监管组织机构
一、欧盟
二、美国
三、澳大利亚
四、中国乳品监管体系
第六节 中国乳品安全和发展建议
一、中国乳业发展概述
二、近年我国乳品安全重大事件
三、对中国乳业安全现状的分析和思考
参考文献
附录 奶酪名称对照表
前 言
近年来，居民膳食结构的调整和消费者喜好的变化促进了乳制品结构的巨大改变，加速了乳品工业发展成为技术设备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业。2014年中国乳制品产量2651.8万吨，液体乳产量达到2400.1万吨。
牛乳是除母乳外营养为均衡的全价食品，富含健康饮食所需的多种维生素和矿物质，很多研究已证实乳制品在骨骼健康、肠道调节、提高免疫力等方面具有明显作用。2014年我国人均乳品消费量已提高至约33 kg，仍与世界人均118 kg的饮用量相差甚远。随着中国城市化速度进一步加强，中国必将成为世界上乳制品消费大的潜在市场，如今世界各大知名乳品企业纷纷落户中国，给国内乳品企业带来前所未有的机遇与挑战，迫使乳品企业和乳制品从业人员对乳品科学与技术进行更深入的探索和研究。我们曾于2004年出版了《现代乳品加工技术》丛书，经过十几年的发展，乳制品行业无论是技术还是科学研究都有了新的进步，非常有必要将国际科技发展的新成果反映出来，所以修订或新编了《乳业科学与技术》丛书。
这套《乳业科学与技术》丛书包括《液态奶》、《发酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品科技的、有丰富经验的专家、学者编写而成。
《液态奶》全面系统地阐述了液态奶的基础理论和各种加工技术，反映了国内外乳品科学技术的新进展。主要内容包括：乳的营养、液态奶产品分类、液态奶制品基本加工工艺和设备、液态奶制品加工中应用的高新技术、功能性液态奶制品、液态奶加工厂设计等，反映了当今液态奶制品的非热加工技术、胆固醇脱除技术等国际科技发展的新成果，使读者能够较好地掌握液态奶产品加工的重点和难点。本书具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性。
《发酵乳》主要介绍发酵乳科技的新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面。发酵乳涵盖范围广，在世界范围内是重要的健康食品。我国酸奶科技、生产也发展迅速，尤其是生产量和消费量大幅增加，乳品企业推出高附加值产品的同时也带动了行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳生产的突破性进展，具有实用性和创造性。
《乳粉》结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。随着生活水平的提高以及大家对营养和健康的重视，越来越多的粉状乳制品作为配料被广泛应用于普通食品、营养保健品、甚至特殊配方产品。国际、国内相关部门和组织针对婴幼儿配方食品制定多个相关法规和管理办法等。本书详细介绍粉状乳制品的分类、组成、生产设备、工艺、配方设计、营养研究、法规、工厂设计和管理、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。
《益生菌》从益生菌的分类、鉴定、作用机理、生物活性代谢产物以及生物活性评价等方面对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。近十年来，随着研究方法的提高和研究的深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌健康促进作用的机理逐渐清晰。通过大量的动物实验和临床干预/治疗试验，获得了对益生菌更全面、客观的认识，益生菌对代谢综合征如高血脂、糖尿病、肥胖、肠易综合征（IBS）、炎性肠炎(IBD)等作用以及在改善和预防过敏方面的作用积累了大量的证据，对益生菌相关健康促进作用的作用机理和生物效应分子等进行了阐述，并从总体的角度阐述了益生菌与机体的行为、认知能力和心情的关系， 提出了“脑肠轴”的概念， 从单一菌的作用发展到免疫、激素分泌、神经活动和心因性活动等多角度进行综合评价。本书同时也对该领域目前新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述。
《乳品安全》立足于乳品安全的新发展态势，系统介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素，并针对每一因素列出现有的有效的检测方法，简要介绍该方法的理论依据。根据不同乳品的生产工艺流程，深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，做到未雨绸缪，防患于未然。本书详细叙述了各类乳制品的安全生产过程，在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制，使乳品工业的发展走上可持续健康发展的轨道。
本丛书得到科技部“十二五”科技支撑项目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部农转项目(2013GB2C000153)、上海市人才基金项目（201343）、上海市技术带头人项目（14XD1420300、15XD1520300）、乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司资助出版。
本书编写过程中查阅了大量的国内外书籍和文献，理论和实践并重，希望可以帮助乳品研究人员、教师、学生和生产工作者详细了解和系统学习乳品相关的知识、生产技术、质量管理及相关法规，同时希望有助于中国乳制品行业的健康持续发展。
在此，衷心感谢为本书写作付出大量心血和汗水的朋友和同事们。限于编者的水平和能力，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。
编委会
2015年8月
牛乳是除母乳外营养为均衡的全价食品，富含健康饮食所需的多种维生素和矿物质，很多研究已证实乳制品在骨骼健康、肠道调节、提高免疫力等方面具有明显作用。2014年我国人均乳品消费量已提高至约33 kg，仍与世界人均118 kg的饮用量相差甚远。随着中国城市化速度进一步加强，中国必将成为世界上乳制品消费大的潜在市场，如今世界各大知名乳品企业纷纷落户中国，给国内乳品企业带来前所未有的机遇与挑战，迫使乳品企业和乳制品从业人员对乳品科学与技术进行更深入的探索和研究。我们曾于2004年出版了《现代乳品加工技术》丛书，经过十几年的发展，乳制品行业无论是技术还是科学研究都有了新的进步，非常有必要将国际科技发展的新成果反映出来，所以修订或新编了《乳业科学与技术》丛书。
这套《乳业科学与技术》丛书包括《液态奶》、《发酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品科技的、有丰富经验的专家、学者编写而成。
《液态奶》全面系统地阐述了液态奶的基础理论和各种加工技术，反映了国内外乳品科学技术的新进展。主要内容包括：乳的营养、液态奶产品分类、液态奶制品基本加工工艺和设备、液态奶制品加工中应用的高新技术、功能性液态奶制品、液态奶加工厂设计等，反映了当今液态奶制品的非热加工技术、胆固醇脱除技术等国际科技发展的新成果，使读者能够较好地掌握液态奶产品加工的重点和难点。本书具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性。
《发酵乳》主要介绍发酵乳科技的新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面。发酵乳涵盖范围广，在世界范围内是重要的健康食品。我国酸奶科技、生产也发展迅速，尤其是生产量和消费量大幅增加，乳品企业推出高附加值产品的同时也带动了行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳生产的突破性进展，具有实用性和创造性。
《乳粉》结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。随着生活水平的提高以及大家对营养和健康的重视，越来越多的粉状乳制品作为配料被广泛应用于普通食品、营养保健品、甚至特殊配方产品。国际、国内相关部门和组织针对婴幼儿配方食品制定多个相关法规和管理办法等。本书详细介绍粉状乳制品的分类、组成、生产设备、工艺、配方设计、营养研究、法规、工厂设计和管理、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。
《益生菌》从益生菌的分类、鉴定、作用机理、生物活性代谢产物以及生物活性评价等方面对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。近十年来，随着研究方法的提高和研究的深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌健康促进作用的机理逐渐清晰。通过大量的动物实验和临床干预/治疗试验，获得了对益生菌更全面、客观的认识，益生菌对代谢综合征如高血脂、糖尿病、肥胖、肠易综合征（IBS）、炎性肠炎(IBD)等作用以及在改善和预防过敏方面的作用积累了大量的证据，对益生菌相关健康促进作用的作用机理和生物效应分子等进行了阐述，并从总体的角度阐述了益生菌与机体的行为、认知能力和心情的关系， 提出了“脑肠轴”的概念， 从单一菌的作用发展到免疫、激素分泌、神经活动和心因性活动等多角度进行综合评价。本书同时也对该领域目前新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述。
《乳品安全》立足于乳品安全的新发展态势，系统介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素，并针对每一因素列出现有的有效的检测方法，简要介绍该方法的理论依据。根据不同乳品的生产工艺流程，深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，做到未雨绸缪，防患于未然。本书详细叙述了各类乳制品的安全生产过程，在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制，使乳品工业的发展走上可持续健康发展的轨道。
本丛书得到科技部“十二五”科技支撑项目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部农转项目(2013GB2C000153)、上海市人才基金项目（201343）、上海市技术带头人项目（14XD1420300、15XD1520300）、乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司资助出版。
本书编写过程中查阅了大量的国内外书籍和文献，理论和实践并重，希望可以帮助乳品研究人员、教师、学生和生产工作者详细了解和系统学习乳品相关的知识、生产技术、质量管理及相关法规，同时希望有助于中国乳制品行业的健康持续发展。
在此，衷心感谢为本书写作付出大量心血和汗水的朋友和同事们。限于编者的水平和能力，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。
编委会
2015年8月
书摘插画
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