营养配餐与设计（第三版）（“十二五”职业教育国家规划教材 高等职业学校烹调工艺与营养专业教材）

膳食、营养与人们生活息息相关，合理营养是健康的基础，营养配餐是实现合理营养的重要途径。培养营养配餐的专业人才即是推动社会实现合理营养的有力保证，更是社会进步发展的需要。本教材依据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2016）》对不同人群的营养需求及营养配餐进行了重新修改与完善，增加了患有肿瘤人群的营养指导。在不同配餐任务中，循序渐进地采用了三种不同的配餐方法——计算法、食物交换份法和配餐软件配餐，力求使学生在实际工作中，掌握营养配餐技术。

王其梅，黑龙江旅游职业技术学院国际商务系主任，教授，省级教学名师，中华烘焙公会专家委员会委员，中国烹饪协会专家委员会专家，黑龙江省食文化研究会膳食营养分会副会长。省级精品课程《营养配餐与设计》主持人。

模块一　绪论
　单元一　构筑健康的基石
　　一、合理膳食
　　二、健康的生活方式
　　三、保持心理平衡
　　四、遗传基因
　单元二　营养配餐与营养食谱
　　一、食谱与营养配餐
　　二、营养食谱的种类
　单元三　学习方法指导
　　一、学习内容
　　二、学习方法
　　三、营养指导和设计食谱的环节
　　四、项目任务书
　　五、调查表的设计
模块二　正常人群营养配餐与设计
　单元一　知识储备
　　一、营养学中人群的划分
　　二、膳食结构的类型
　　三、人体免疫力的提高
　　四、中国居民膳食营养素参考摄入量
　　五、中国居民平衡膳食指南
六、食物成分表
　单元二　一般人群的营养
　工作任务1：使用计算法设计大学生营养食谱
　　一、一般人群生理特点
　　二、一般人群营养需要
　　三、一般人群营养原则及配餐原则
　　四、一般人群营养食谱的设计
　　五、案例：大学生营养指导及食谱设计
　单元三　中年人群营养
　工作任务2：使用配餐软件设计健康中年人营养食谱
　　一、中年人群生理特点
　　二、中年人群营养需要
　　三、中年人群营养原则及配餐原则
　　四、中年人群营养食物的选择
　　五、使用计算机软件设计中年人群营养食谱
　　六、保健食物推荐
　单元四　学龄儿童及青少年人群营养
　工作任务3：为某初中学校食堂设计营养午餐（集体餐配餐方法）
　　一、学龄儿童及青少年人群生理特点
　　二、学龄儿童及青少年人群营养需要
　　三、学龄儿童及青少年人群营养原则及配餐原则
　　四、学龄儿童及青少年人群营养食物的选择
　　五、健脑食物推荐
　　六、案例：初中生午餐营养食谱的设1
　单元五　老年人群营养及免疫力的提高
　　一、老年人群生理特点
　　二、老年人群营养需要
　　三、老年人群营养原则及配餐原则
　　四、老年人群营养食物的选择
五、案例：老年人群提高免疫力营养食谱设计
　单元六　婴幼儿的营养
一、婴儿的营养
二、幼儿的营养
三、幼儿营养食谱的设计
　单元七　学龄前儿童营养（选修）
一、学龄前儿童生理特点
二、学龄前儿童营养原则及配餐原则
三、营养食物的选择
四、学龄前儿童食谱
　单元八　孕妇人群营养
一、孕妇生理特点
二、孕妇营养原则及配餐原则
三、孕妇食谱设计
　单元九　乳母的营养
一、哺乳期的生理特点
二、乳母营养原则
三、乳母配餐原则
四、乳母食谱设计　
　单元十　素食人群的营/
一、素食人群营养需要
 二、素食人群膳食选择　
三、素食人群配餐原则　
四、素食人群食谱　
　单元十一　高温环境下人群营养
一、高温环境下人群的营养需要　
二、高温环境下人群的膳食选择　
三、高温环境下作业人员的配餐原则
四、高温环境下人群的食谱　
　单元十二　低温环境下人群营养（选修）
一、低温环境下人群的营养需要
二、低温环境下人群的膳食选择
三、低温环境下人群的配餐原则
四、低温环境下人群的食谱
　单元十三　高原环境下人群营养
　　一、高原环境下人群的营养需要
　　二、高原环境下人群的膳食选择
　　三、高原环境下人群的配餐原则
　　四、高原环境下人群的食谱
模块三　常见慢性疾病人群营养配餐与设计
　单元一　知识储备
　　一、疾病的分类
　　二、医院膳食的种类
　单元二　心脑血管疾病人群营养
　工作任务4：使用计算机软件设计高血?人群营养食谱
　　一、知识储备——高血压疾病常识
　　二、与高血压有关的营养膳食因素
　　三、高血压人群营养原则及配餐原则
　　四、高血压人群的食物选择　
　　五、中医学推荐宜降压食物　
　　六、案例：使用计算机软件设计高血压人群营养食谱
　工作任务5：使用计算机软件设计高脂血症人群营养食谱
　　一、知识储备——高脂血症疾病常识
　　二、与高脂血症有关的营养膳食因素
　　三、高脂血症人群营养原则及配餐原则
　　四、高脂血症人群的食物选择
　　五、中医学推荐宜降血脂食物
　　六、高脂血症人群营养食谱设计
　工作任务6：使用计算机软件设计冠心病人群营养食谱
　　一、知识储备—冠心病疾病常识
　　二、与冠心病有关的营养膳食因素
　　三、冠心病人群营养原则及配餐原则（非急性发作期）
四、冠心病人群的食物选择
　　五、案例：使用计算机软件设计冠心病人群营养食谱
　单元三　内分泌代谢性疾病人群营养
　工作任务7：食物交换份法设计糖尿病人群营养食谱
　　一、知识储备—糖尿病常识
　　二、糖尿病人群营养原则及配餐原则
　　三、食物交换份法
　　四、案例：糖尿病人群营养食谱的设计（食物交换份法）
　工作任务8：痛风人群营养配餐设计
　　一、知识储备—痛风病常识
　　二、痛风人群营养原则和配餐原则
　　三、痛风人群膳食的选择（食物嘌呤含量）
　　四、案例：为痛风人群设计营养食谱
　　五、急性期营养食谱
　六、痛风间歇期营养食谱
　单元四　单纯性肥胖人群营养
　工作任务9：设计超重人群营养食谱
　　一、知识储备—肥胖病常识
　　二、单纯性肥胖人群的营养原则
　　三、单纯性肥胖人群的膳食选择
　　四、单纯性肥胖人群的食谱设计
　单元五　泌尿系统疾病人群营养
　工作任务10：慢性肾小球肾炎人群营养
　　一、知识储备—慢性肾小球肾炎常识
　　二、慢性肾小球肾炎人群营养原则
　　三、慢性肾小球肾炎人群膳食的选择
　工作任务11：肾结石人群营养
　　一、知识储备——肾结石疾病常识
　　二、肾结石疾病人群营养原则
三、肾结石疾病人群膳食的选择
　单元六　消化系统疾病人群营养
　工作任务12：慢性胃炎人群营养
　　一、知识储备—慢性胃炎常识
　　二、慢性胃炎人群营养原则
　　三、慢性胃炎人群膳食的选择
　工作任务13：消化性溃疡人群营养
　　一、知识储备—消化性溃疡常识
　　二、消化性溃疡人群营养原则
　　三、消化性溃疡人群膳食的选择
　单元七　肝、胆疾病人群营养
　工作任务14：慢性肝炎人群营养
　　一、知识储备—慢性肝炎常识
　　二、慢性肝炎人群营养原则
　　三、慢性肝炎人群膳食的选择
　工作任务15：胆石症人群营养
　　一、知识储备—胆石症常识
　　二、胆石症人群营养原则
　　三、胆石症人群膳食的选择
　单元八　肿瘤人群营养
　工作任务15：恶性肿瘤人群营养
　　一、知识储备—恶性肿瘤的常识
　　二、恶性肿瘤人群营养原则
　　三、恶性肿瘤人群膳食的选择
课后练习题
课后练习题参考答案
参考文献

膳食、营养与人们生活息息相关，合理营养是健康的基础，营养配餐是实现合理营养的重要途径。培养营养配餐的专业人才既是推动社会实现合理营养的有力保证，更是社会进步发展的需要。营养配餐与设计是黑龙江旅游职业技术学院与黑龙江省营养学会合作开发的高职高专烹调工艺与营养专业的核心课程， 2010年由中国轻工业出版社出版高职高专精品课程配套教材，旨在促进中国精湛的烹饪技艺与现代营养学紧密结合。 2014年第一次修订后成功申报教育部高职高专“十二五”规划教材。六年来得到了全国各高职院校相关专业的大力支持和厚爱，全国50余所高职院校选用了本教材。这次修订，我们征集了40多所使用本教材的本科和高职高专院校同行的意见和建议，并在此基础上对本教材进行了修订与完善。

本次教材的修订主要依据中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南（ 2016）》，对不同人群的营养需求及营养配餐进行了重新修改与完善，增加了患有肿瘤人群的营养指导。本教材仍然以工作任务作为教学载体。重点单元都设计了“工作任务”。每个“工作任务”都制定了“任务书”，使学生在接受“工作任务”的同时，明确了要完成哪些工作任务，最终应提交的项目成果的内容和形式。在不同配餐任务中，循序渐进地采用了三种不同的配餐方法—计算法、食物交换份法和配餐软件配餐，力求使学生在实际工作中，掌握营养配餐技术。

本教材由黑龙江旅游职业技术学院王其梅、王瑞担任主编，邀请了黑龙江旅游职业技术学院、哈尔滨医科大学第一附属医院和山东省城市服务技术学院的同行和专家共同编写，在此一并表示感谢。

本教材适合高等职业学校烹调工艺与营养专业的学生使用，同时也可作为营养师、营养配餐员的参考用书。在修订编写过程中，使用本教材的专业教师提供了宝贵的意见和建议，在此表示感谢。

由于编者知识水平有限，难免会有不足与疏漏之处，恳请专家、同?和读者提出宝贵意见和建议。

王其梅
2020年6月