第四次中国总膳食研究

　　总膳食研究是世界卫生组织极力推荐的风险评估框架中的暴露评估技术，由于其经济、高效在发达国家（美国、加拿大、英国、澳大利亚、新西兰、法国等）成功开展，并将有关结果整体结集发布。中国总膳食研究作为风险评估技术中*重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容。中国以陈君石院士为首从1990年开始实施总膳食研究计划，结果在JAOACIntl杂志发表获得国际承认。经过20年的经验摸索和积累，已经形成了一套具有中国膳食文化特色的，并且切实可行的中国总膳食研究方法，并成为发展中国家成功独立开展总膳食研究的楷模。中国总膳食研究已成功开展了四次（1990、1992、2000、2007），第五次工作正在开展中。但是迄今为止，我国的总膳食研究的成果从未像国外总膳食研究一样整体结集出版，使得中国研究成果的系统性表述以及成果的推广受到了很大的制约。本书是我国**部专门介绍中国总膳食研究方法以及全面公布我国总膳食研究所得到的食物消费量数据，十二大类食品中重金属元素、元素形态、农药残留、持久性有机污染物以及新型污染物含量的专著。本书采用中英文对照形式出版，便于国内外同行参考。 

　　总膳食研究是世界卫生组织极力推荐的风险评估框架中的暴露评估技术，作为风险评估技术中*重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容。中国以陈君石院士为首从1990年开始实施总膳食研究计划，已成功开展了四次（1990、1992、2000、2007），第五次（2009——2013）也已经完成数据汇总工作（相关结果的出版在进行中）。本书对第四次中国总膳食研究（2007）进行了全面的总结，首次介绍了我国食物消费量数据、食物加工因子、多种污染物的含量以及摄入量数据。在有关暴露量估计方面从微量元素、重金属元素及其形态、农药残留、兽药残留、持久性有机污染物以及其他新型污染物等当前食品安全关注热点的各个方面全方位阐述我国居民重点食物的污染状况，结合食物消费量数据全面评价我国居民的多种化学污染物的膳食暴露情况，为系统而准确地评估我国居民的膳食风险提供了科学的依据。本书理论联系实际，以实际膳食样品中所得到的暴露评估数据逐级进行详细解说和论述，且为中英文对照，便于国内外公共卫生领域的研究人员参考阅读。

　　吴永宁，国家食品安全风险评估中心WHO食品污染监测合作中心（中国），主任，研究员，重点从事食品污染与人体健康关系的风险评估研究，特别是发展食品污染监控技术并开展暴露评估技术研究。

概　要 
**章　中国总膳食研究发展历程 
第二章　中国总膳食研究方法学787mm×1092mm 
　**节　膳食调查方法和样品制备步骤 
　第二节　样品分析测定方法及质量控制 
　第三节　膳食暴露评估方法 
第三章　食物消费量数据
第四章　元素的膳食评估
**部分　营养元素
　**节　钠和钾
　第二节　钙
　第三节　镁
　第四节　锰
　第五节　碘
　第六节　铁
　第七节　锌
　第八节　铬
　第九节　铜
　第十节　硒
第二部分　污染元素
　第十一节　铅
　第十二节　镉
　第十三节　汞
　第十四节　砷
　第十五节　铝
第五章　农药残留
　**节　有机氯农药
　第二节　拟除虫菊酯类农药
　第三节　有机磷类农药
　第四节　氨基甲酸酯类农药
　第五节　三嗪类农药
第六章　兽药残留
　**节　β-受体激动剂和β-受体阻断剂
　第二节　四环素类抗生素
　第三节　喹诺酮类药物
　第四节　磺胺类药物
　第五节　抗球虫类药物
　第六节　硝基呋喃
　第七节　氯霉素
第七章　生产加工过程中的污染物
　**节　氯丙醇
　第二节　丙烯酰胺
第八章　持久性有机污染物
第九章　真菌毒素
第十章　三聚氰胺及其类似物
附　录 
　第三章　附表
　第四章　附表
　第五章　附表
　第六章　附表
　第七章　附表
　第八章　附表
　第九章　附表
　第十章　附表
参考文献
索　引

　　前言总膳食研究是世界卫生组织极力推荐的风险评估框架中的暴露评估技术，由于其经济、高效，在发达国家（美国、加拿大、英国、澳大利亚、新西兰、法国等）成功开展，并将有关结果整体结集发布。2009年《中华人民共和国食品安全法》的出台使得国家食品安全风险评估工作纳入了我国食品安全的基本工作之中。中国总膳食研究作为风险评估技术中*重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容。中国以陈君石院士为首从1990年开始实施总膳食研究计划，结果在“JAOACIntl”杂志发表获得国际承认。经过20多年的经验摸索和积累，已经形成了一套具有中国膳食文化特色的，并且切实可行的中国总膳食研究方法，并成为发展中国家成功独立开展总膳食研究的楷模。中国总膳食研究已成功开展了四次（1990、1992、2000、2007），第五次（2009～2013）已完成数据汇总工作。但是迄今为止，我国的总膳食研究的成果从未像国外总膳食研究一样整体结集出版，使得中国研究成果的系统性表述以及成果的推广受到了很大的制约，因此像国际上其他国家那样采用专著方式对中国的研究成果进行系统而专业的介绍十分必要。本书对第四次中国总膳食研究（2007）进行了全面的总结，首次介绍了我国食物消费量数据、食物加工因子、多种污染物的含量以及摄入量数据。在有关暴露量估计方面从微量元素、重金属元素及其形态、农药残留、兽药残留、持久性有机污染物以及其他新型污染物等当前食品安全关注热点的各个方面全方位阐述我国居民重点食物的污染状况，结合食物消费量数据全面评价我国居民的多种化学污染物的膳食暴露情况，为系统而准确地评估我国居民的膳食风险提供了科学的依据。其首次全面公布的食物污染数据以及暴露评估结果必将为我国进一步全面开展膳食暴露风险评估工作提供*实际而有效的借鉴。本书是我国**部专门介绍中国总膳食研究方法以及全面公布我国总膳食研究所得到的食物消费量数据，十二大类食品中重金属元素、元素形态、农药残留、持久性有机污染物以及新型污染物含量的专著，结合各个污染物的危害识别、危害特征描述，从膳食暴露评估等方面系统性地对所涉及的污染物得出其风险表征。首次全景展示风险评估技术在食品安全领域的使用价值。其结构体系特点鲜明，结合食品安全风险评估原理的主要步骤与关键技术展开，理论联系实际，以实际膳食样品中所得到的暴露评估数据逐级进行详细解说和论述，希望能够对于系统开展中国的暴露评估提供理论指导以及实用价值。借助于有中国特色以及与国际暴露评估接轨的总膳食研究，我国居民的食物消费量数据以及重金属元素、元素形态和丙烯酰胺的暴露评估数据已经成为全球的食品安全限量卫生标准制定和暴露评估的重要依据。望借助此书的出版，进一步在全国范围内提倡和规范以总膳食研究为方法学的暴露评估技术，并能持续发展中国总膳食研究及按这一方式出版专著，使得中国的暴露评估数据得以定期公开发布，为中国食品安全事业略尽绵薄之力！吴永宁2015年6月PrefaceTotalDietStudyisadietaryexposureassessmenttechniquestronglyrecommendedintheWHOHumanHealthRiskAssessmentToolkit.Thankstoitseconomyandefficiency，thistechniquehasbeenadoptedindevelopedcountriesincludingtheUnitedStates，Canada，U.K.，Australia，NewZealandandFrance，andfindingsinconnectionwiththistechniquehavebeencollectedandpublished.In2009，ChinaenacteditsFoodSafetyLaw，whichmadefoodsafetyriskassessmentabasiccomponentofthecountry’sfoodsafetywork.PerformingaTotalDietStudyforChina，whichfunctionsasthemostimportantdietaryexposureassessmenttechnique，isacriticalpartofexposureassessment.China’sfirstTotalDietStudystartedin1990，ledbyChenJunshi，Academician，ChineseAcademyofEngineering，anditsresultswerepublishedintheJournalofAOACInternationalandwoninternationalrecognition.Through20yearsofempiricalexplorationandaccumulation，ChinahasdevelopedafeasibletotaldietresearchmethodologywiththecharacteristicsofChineseculinarycultureandbecomearolemodelfordevelopingcountriesinindependentlyundertakingtotaldietresearch.Chinahasconductedfourtotaldietstudies（1990，1992，2000，and2007），withthedatasummaryworkofthefifthChinaTotalDietStudy（2009～2013）hasbeencompleted.Uptodate，however，theoutcomesofChinaTotalDietStudieshaveneverbeencomprehensivelycollectedandpublishedasinforeigncountries，whichhasseriouslyhinderedthesystematicpresentationandpromotionoftheoutcomes.Therefore，itisverynecessarytofollowtheexamplesofothercountriesbyofferingasystematicandprofessionalintroductiontoChinaTotalDietStudyoutcomesintheformofamonograph.ThisbookpresentsacomprehensivesummaryofthefourthChinaTotalDietStudy（2007），introducingforthefirsttimeChina’sfoodconsumptiondata，foodprocessingfactors，organicpollutantlevels，andintakedata.ItoffersafullreviewandassessmentofthepollutionofChina’smainfoodsintermsoftraceelements，heavymetalsandtheirspeciation，pesticideresidues，veterinarydrugresidues，persistentorganicpollutantsandotheremergingpollutants，andpresentscomprehensiveevaluationofdietaryexposureofChineseresidentstovariouschemicalpollutantsonthebasisoffoodconsumptiondata.ThisbookaimsatprovidingscientificproofforsystematicandaccurateassessmentofChineseresidents’dietaryrisks.Thecomprehensivefoodpollutiondataanddietaryexposuredatawillbepublished，whichmakesavailableforthefirsttimetoshedpracticalandinvaluablelightonfurtherassessmentofdietaryexposurerisksinChina.ThisbookisthefirstmonographinChinatosystematicallyintroduceChinaTotalDietResearchmethodology，publishfoodconsumptiondataobtainedbyTotalDietStudiesinChinaandthecontentsofheavymetals，elementspeciation，pesticideresidues，persistentorganicpollutantsandemergingpollutantsin12categoriesoffoods.Basedonthede******ionsofthepollutantsintermsofhazardidentificationandhazardcharacterization，thisbookprovidessystematicalriskcharacterizationofthepollutantsfromsuchaspectsasdietaryexposureassessment.Itgivesapanoramicviewonthevalueofriskassessmenttechniquesinfoodsafetycontrol.Featuringauniquestructure，thisbookunfoldsaroundthemainstepsandkeytechniquesoffoodsafetyriskassessmentandcombinestheoryandpractice，providingdetailedexplanationstoandcommentariesontheexposuredataobtainedfromfoodsamples.ItishopedthatthisbookwillprovevaluableinboththeoreticalguidanceandpracticeforperformingsystematicaldietaryexposureassessmentinChina.China’sfoodconsumptiondataandexposureassessmentdataaboutheavymetals，elementspeciation，andacrylamide，collectedfromTotalDietStudieswithChinesecharacteristicsandinlinewithinternationaldietaryexposureassessmentpractices，havebecomeanimportantbasisforinternationalfoodsafetylimitstandardformulationandexposureassessment.Itishopedthatthepublicationofthisbookwillpromoteandstandardizethedevelopmentoftotaldietresearchmethodology-basedexposureassessmenttechniquesinChinaandinitiatetheregularpublicationofChina’sdietaryexposureassessmentdata，therebycontributingtoChina’sfoodsafety.WuYongningJune,2015