肉品科学与技术（第三版）（中国轻工业“十三五”规划立项教材）

本教材的宗旨在于满足学生学习和工作的需要，培养肉类研发人员和高级技能工人，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理*线实用人才。本教材将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本来实施的。在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化。便于学生的学习和实际的操作应用。

本书全面系统地阐述了肉类科学的基础理论和加工技术，包括畜禽的屠宰加工与分割分级、屠宰后肉的变化、原料肉的形态结构、肌肉蛋白质的功能特性、原料肉贮藏保鲜技术、肉品加工用辅料及添加剂、肉制品加工原理及典型制品工艺流程等方面的内容。

本教材紧密结合我国肉类制品工业的现状，及时反映了国内外先代肉品科学技术的*进展。内容新颖、全面、系统，理论联系实际，可操作性强，适合作为各大专院校食品专业的教材以及肉品加工企业的研发和技术人员的参考书。

孔保华，工学博士，东北农业大学食品学院教授，博士生导师，黑龙江省龙江学者，黑龙江二级教授，省级教学名师，黑龙江省杰出青年基金获得者，黑龙江省畜产品加工工程学科带头人，黑龙江省重点学科食品科学后备带头人，国家牛肉加工分中心主任，中国畜产品加工学会常务理事和肉品分会主任。一直致力于肉品科学与加工技术的研究，在肉品加工领域取得了重要的成果，获省部级一等奖3项、二等奖1项、三等奖3项，国家教学成果二等奖1项，省教学成果3项。主持和参加“十二五”国家科技支撑计划课题、国家自然科学基金、“十三五”国家重点研发计划项目等科研项目50余项。主编和副主编出版教材及专著22部，发表论文610余篇，其中SCI收录论文88篇(一区10篇，二区36篇)，EI收录论文50篇。

陈倩，工学博士，东北农业大学食品学院副教授，硕士生导师，研究方向为发酵肉制品品质特性及风味形成机理。参与及主持课题13项，其中主持国家青年自然科学基金项目1项，黑龙江省博士后特别资助经费（博士后青年英才计划）1项，黑龙江省博士后资助经费1项，黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才项目1项；获得国家发明专利3项，副主编论著1部，发表科技论文50余篇，其中SCI收录论文15篇。

绪论

章 肉用畜禽的选购

节猪的品种

第二节牛的品种

第三节 羊的品种

第四节 肉用家禽品种

第二章 畜禽屠宰加工

节 屠宰厂设计要求及宰前管理

第二节 屠宰加工工艺

第三章 胴体的分级与分割

节 胴体的分级

第二节 肉的分割工艺

第四章 肉的形态结构及化学成分

节 肉的形态学

第二节 肉的化学成分

第五章 屠宰后肉的变化

节 肌肉收缩的基本原理

第二节 肉的僵直

第三节 肉的成熟

第四节 影响宰后变化的因素

第五节 肉的腐败变质

第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质

节 肌肉蛋白质的功能特性

第二节 肉的食用品质及其检测技术

第七章 原料肉贮藏保鲜技术

节 原料肉的冷却

第二节 原料肉的冻藏

第三节 原料肉的保鲜技术

第八章 肉品加工用辅料及添加剂

节 香辛料

第二节 调味料

第三节 添加剂

第九章 肉的腌制和熏制

节 腌制

第二节 熏制

第十章 腌腊肉制品及干腌火腿的加工

节 腌腊肉制品的加工

第二节 干腌火腿的加工与品质控制

第十一章 香肠及西式火腿的加工

节 香肠制品的加工

第二节 西式火腿的加工

第十二章 酱卤、烧烤及调理肉制品的加工

节 酱卤制品加工

第二节 烧烤制品加工

第三节 油炸制品加工

第四节 调理肉制品加工

第十三章 干制及发酵肉制品的加工

节 干肉制品的加工

第二节 发酵肉制品

第十四章 肉品科学实验指导

参考文献

透过现象看本质答案提示

我国是肉类生产和消费的大国，特别是经过近30年的发展，我国肉类科技无论是在企业技术创新，还是在基础科学工管、引进技术消化与创新、科技成果推广应用等方面都取得了长足发展。肉类产业集中度不断提高，肉制品深加工比重逐年上升，肉制品安全得到有效保障。但目前与国外发达国家相比，在新技术、新工艺、新设备方面相对薄弱，有这大量的新技术需要引进、创新，有着众多的原材料需要处理、加工，有着广阔的市场等待发展、开拓。随着人民生活水平的提高，肉品的消费数量和质量也随之不断提高。

为了提高食品科学与工程专业学生和肉类行业研究人员对肉类相关知识掌握程度，提高肉制品的加工水平，加大精深肉制品的比例，缩短与发达国家的在肉品科学与加工技术水平上的差距，我们组织长期从事相关领域与教学工作的教师，在原有教材基础上，翻阅了大量的相关资料、补充了的肉类相关知识，再版了这本教材。同时，为了满足肉品科学与技术实验课程教学的基本要求，满足国内对肉及肉制品检测及加工技术的需求，本教材结合当前生产过程中的行业标准、新技术、新方法，编写了相应的实验指导部分。

本书由孔保华、陈倩主编，牟光庆主审，陈洪生、武俊瑞、夏秀芳、吴汉东副主编。编写分工如下：绪论由孔保华编写；章、第和二章由陈倩、孔保华编写；第三章由陈倩和吴汉东编写；第四章由黄莉、吴汉东编写；第五章和第六章由武俊瑞和吴汉东编写；第七章和第八章由夏秀芳、刘学军、陈倩、吴汉东、孙承峰、李芳菲编写；第九章和第十章由陈洪生、吴汉东、朱迎春、赵玉红编写；第十一章和十二章由刘骞、张明成、李君珂、赵百忠、崔旭海、彭新编写；第十三章有王存堂、周凤超、赵俊仁、靳烨和戴瑞彤编写，实验指导部分由陈倩、张明成编写。全书由孔保华、陈倩、李芳菲和杜洪振整理、统稿。

本教材的宗旨在于满足学生学习和工作的需要，培养肉类研发人员和高级技能工人，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理线实用人才。本教材的编写将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本来实施的。在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化。便于学生的学习和实际的操作应用。

本书面向的读者对象为食品加工及相关专业本科生和专科学生，以及肉品加工企业的研发和技术人员。希望通过对本教材的学习，掌握肉品加工原理、工艺、技术，了解肉品加工趋势，加深对肉制品加工行业的理解。

本教材在编写过程中得到了中国轻工业出版社的大力支持，出版社的编辑对于本教材的出版做出了指导性工作，在此表示衷心的感谢。此外，感谢各位编写人员付出的辛苦和汗水。由于编者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请各位专家、读者提出宝贵的意见和建议。

孔保华

东北农业大学

2018年1月