描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518420377
随着人们生活水平的提高和对美好生活的追求，酱香大曲白酒作为白酒中的贵族酒种，越来越受到广大消费者的喜爱。
由于酱香大曲白酒生产工艺复杂、生产成本高、贮存时间长，生产一瓶好酒实属不易。特别是在北方气候条件下，如何生产出一瓶好酒，摆在了北方广大酿酒人面前。
以云门酒业（集团）为代表的北派酱香酿酒人，几十年来发扬工匠精神，在当地土壤、气候、温度、湿度、水质、原料等自然条件下，把当地传统工艺与名酒工艺有机结合起来，进行了一系列试验探索，发表了大量文章。从2012年开始，云门酒业又与中国食品发酵工业研究院合作，开始了《云门酱酒风味物质的研究》、《酱香白酒高温堆积工艺机理研究》、《柔雅酱香白酒品质提升技术》的研究。
该书共收录自1990年以来发表在相关科技刊物上的文章26篇，云门酒业与中食院合作的论文2篇，目的是让广大消费者了解酱酒的酿造知识，揭开其神秘面纱，与从事酱酒生产的企业、技术人员、酿酒工人得以更好的交流、学习和借鉴。
第一部分
1、云门酱酒风味研究
2、云门酱酒重要风味构成研究
第二部分
1、酱香型白酒高温堆积工艺机理的研究工作报告
2、酱香型白酒高温堆积工艺机理的研究技术报告
3、酱香型白酒高温堆积工艺机理的研究鉴定报告
第三部分
1、浅谈高温大曲培养过程中微生物生长不利因素的产生原因及预防
2、浅谈提高酱香型大曲酒质量的几点体会
3、微生物技术在高温大曲中的应用初探
4、麸曲酱香型白酒的工艺研究
5、生产酱香型大曲酒的关键工艺技术
6、云门陈酿研制史话——写在54度乳白陈酿上市之际
7、提高酱香型云门陈酿酒质量的工艺技术措施
8、云门洞藏酒工艺初探
9、浅谈堆积
10、大曲酱香型白酒的生产和实践
11、用系统的观点指导云门酱香型白酒的生产
12、北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考
13、北派酱香锻造鲁酒“第三极”
14、北方酱香大曲酒生产的季节适宜性生产试验分析
15、云门酱香型白酒风味特征的分析研究
16、酱香型白酒有关生产技术的探讨
17、云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成分析
18、酱香型白酒高温堆积过程相关理化参数变化情况的初步分析
19、北方酱香型白酒酿造过程中入池水分与酸度、优级品率关系的初步研究
20、应用酱香混合曲生产麸曲酱香型白酒工艺研究
21、酱香高温堆积酒醅中原核微生物构成的分析
22、北方酱香云门陈酿酒生产工艺创新及产品特点概述
23、如何正确饮用酱香型白酒
24、北方柔雅酱香型酒的研究
25、谈北方酱香云门陈酿酒下、糙沙润粮操作要点及其重要性
26、北方酱香云门陈酿酒窖底香单体酒发酵工艺的研究
今年是云门酒业建厂七十周年的日子。
云门酒业所处的青州市，地处山东半岛中部，为古九州之一，有着5000多年的文明历史。这里山青水秀，人杰地灵，物产丰富，享有“东方花都，文化青州”之美誉，是国家历史文化名城、国家卫生城市、国家园林城市、中国优秀旅游城市、国家级生态建设示范区、全国百强县之一。
青州气候宜人，年平均温度13℃，年平均降雨量600-1000毫米，南部为山区，挡住或减缓了季风的侵扰，南洋河、弥河将山中的仁河水库、黑虎山水库的优质水源源源不断地送到城区，水质硬度适中、甜润、净爽，非常适合酿酒，城市绿化覆盖率44.9%，保持了空气的湿度和温度，有利于酿酒微生物的生长。北部为平原，土地肥沃，开垦历史久，盛产优质的过冬小麦，是酱香大曲的好原料。
1948年8月青州解放后，陈毅元帅率领的华东局驻扎在青州闵家庄，并接管了城关御封酒坊，成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”，这就是云门酒业的前身。
我所了解的云门是从1980年9月开始的，我当时在茅台是干生产副科长，贵州省一轻厅介绍云门的李俊升副厂长等一行五人来学习，以后又陆续来过多次，从制曲、投料、酿酒、贮存、勾调学了个遍，1983年他们还带来了生产的酒样，我给他们组织管生产技术质量的同志进行了品评，质量的确不错。1984年9月，贵州省一轻厅曹述舜总工也非常重视云门酱酒的发展，我们经商量派茅台退休师傅贺光荣去云门酒厂指导二年多。
我认为云门酱香酒的发展应该分为二个阶段，第一阶段是1948年至1979年，青州传统酿酒技艺阶段；第二阶段是1980年至今，传统技艺与名酒技艺、现代科技的有机结合阶段。
据说云门酱香酒生产的最早雏形是1948年在原益都火车站义和西街先后建了一小、一大两个车间，以砖窖和石头窖为发酵池，当地产糯高粱为原料，小麦踩制的大曲为曲药；一次投料，四次蒸酒，半年为一生产周期，生产的原酒经木柜贮存二年后勾调得成品酒叫高粱大曲酒，70年代改名为青州陈酿酒，1973年山东省轻工业厅于树民总工到厂品尝酒时，发现酒有酱香味，并称山东有酱香酒了，只是埋在深山不知晓罢了。
1980年9月，为了提高青州陈酿酒的质量，由山东省一轻厅写信给贵州省一轻厅，开始了到茅台学习的九次之旅，茅台酒厂也派师傅到青州言传身教，使产品质量得到了大幅度提高。到80年代中后期，云门酱香酒达到了历史的第一个巅峰期，1983年获省优（由于创优注册商标的原因，“青州”改为“云门”），1984年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。在销量上也达到了一瓶难求的地步，被誉为“江北小茅台”、“鲁酒之峰”，1988年千吨云门酱香酒扩建工程成功投产达效。
1996年汲英民接任青州酒厂的厂长后，于1998年和2001年进行了二次改制，由国有企业转型为民营企业，企业焕发了青春和活力。他在开发浓香云门春的同时，在全国一片“浓”的状态下，云门酒业一直坚持酱香大曲酒的生产，以一种执着的工匠精神，厚积薄发，迎来了酱酒的春天。2009年代表北方酱酒企业参加了酱香型白酒国家标准的制定，2010年荣获中华老字号，2013年成为山东省非物质文化遗产，2015年获得国家地理标志保护产品，2017年成为中国畅销大单品。酱酒销量自2016年以来，正以50%的速度快速递增，云门酱酒的规模、质量、销量正在上升。
本书所选的科技论文和研究成果有以下特点：
1、紧紧围绕青州的地理因素、生态环境、气候条件、原料特点与酿酒微生物的关系展开工艺技术研究，理论联系实际，可操作性强。
2、紧紧围绕消费者的诉求展开研究。如《如何正确饮用酱香型白酒》是对大杯喝低度浓香的反思，是对新时代追求美好生活的正确引导。
3、中国食品发酵工业研究院与云门酒业所做的《酱香型白酒堆积工艺机理的研究》属于基础性的研究，对酱香酒行业的生产具有一定的指导意义。
云门酒业取得了可喜的成绩，据说多年来每年都有很多兄弟厂家前去学习、参观，他们从不保留，敞开心扉进行交流，并多次举行酱香白酒高峰论坛，这是难能可贵的，促进了酱酒的发展和技术的提升。今天他们又把数十年科研创新的成果编辑成书，向社会传播，向同行业传播，在此，我向匠心坚守的云门人、中食院科技工作者表示祝贺，向那些一贯支持酱香发展的专家、学者致以崇高敬意，祝云门酒业发展的越来越辉煌，祝北方酱香发展的越来越好。
中国酿酒大师 季克良
中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司名誉董事长
绪 论
山东青州云门酒业（集团）有限公司，是一九四八年在原御封酒坊的基础上发展起来的山东省酿酒行业的重点企业。五十多年来，云门酒业集古青州三千年酿酒精华，与现代名酒酿造工艺技术相结合，生产“云门春”牌、“云门”牌、“八喜”牌等酱香型、浓香型、营养型三大系列白酒，年产能力达15000吨，产品销往全国二十多个省市（地区）。酱香型“云门”牌云门陈酿先后获省优、部优产品；浓香型“云门春”牌白酒，先后被授予“山东省质量免检产品”、“国家质量达标产品”、“山东省著名商标”、“中国驰名商标”、“山东省白酒十大品牌”等荣誉称号，连续多年评为山东省优质白酒、山东名牌产品。
云门酒业连续三年为潍坊市酿酒行业经济效益最好的企业，连续三年上缴国家税金过千万元，先后被坊市委、市政府授予“消费者满意单位”、“明星企业”称号；被山东一轻总会授予“全省一轻系统双文明优秀企业”称号；被中国食品工业协会评为“全国食品行业质量效益型先进企业”；被中国酒文化研究会授予“中国酒业二十世纪‘世纪星’企业金奖”。
2003年春，云门酒业凭借青州古城得天独厚的自然条件，启动了总投资6000万元的“洞藏云门春”系统工程。在风景秀丽、气候宜人的仰天山脉狮子峪天人洞开发了一期工程1号洞藏基地，于2003年春开始储存白酒，成为江北第一家洞藏储存白酒的企业。同时，二期、三期洞藏工程相继启动。洞藏云门春分二年洞藏、三年洞藏、五年洞藏、十年洞藏、二十年洞藏。并由公证处公证，中国人民保险公司全额保险。洞藏云门春工程的实施，得到了省白酒协会会长黄业立的高度评价：贮存老熟是白酒很重要的工序，洞内常年恒温如玉，山泉遍布，空气湿度大，负氧离子高，是一般窖藏白酒无法比拟的天然老熟条件，使云门春酒在精心酿造的基础上，通过洞藏，更加绵柔爽净，余味悠长，具备了饮后不口干、不上头的优势。
青州云门酒业（集团）公司也于1996年研制出了32度云门春王酒，并于当年投放市场，长期成为潍坊市及周边地区第一品牌，引领着超低度白酒消费新时尚。十多年来，经不断创新，产品一直畅销不衰，先后荣获“山东名牌”、“山东省白酒行业十大品牌”、“山东省免检产品”、“山东省著名商标”；2006年又喜获“中国驰名商标”称号，是山东低度白酒的典型代表。因其酒度低于低度浓香型标准酒精下限35度，故称超低度白酒。
“想得远一点，做得实一点”作为公司多年来秉承的经营管理理念，目光高远，稳健扎实，云门酒业经过数十年的精心耕耘已发展为江北唯一一家集生产浓香、酱香、兼香为一体的粮食酒生产企业，其中酱香型云门陈酿为山东省对外招待用酒，被誉为“江北茅台，鲁酒之峰”，先后获省优、部优，山东省老字号称号，其工艺被列为潍坊市非物质文化遗产；云门陈酿获得部优后茅台酒厂季克良厂长发来书法贺信“胜利的决策，友谊的成果，艺术的硕果，智慧的结晶”；2009年3月公司总工、全国白酒评委潘学森先生参与了全国酱香型白酒生产标准的制定，并成为山东省国家纯粮固态发酵酱香型白酒技术规范的唯一制定者；公司与四川宜宾五粮液酒厂合作，开创川鲁酒业技术合作先河，所产浓香型云门春酒荣获中国驰名商标称号，是山东省首批国家“纯粮固态发酵白酒”认证产品，连创潍坊白酒市场七个第一；2003年公司凭借青州得天独厚的地理优势，全面启动了洞藏云门春系统工程，开创了江北洞藏白酒之先河，全国著名白酒专家沈怡方等在品尝洞藏酒后，欣然题词“洞藏白酒，北国独秀”。成绩面前云门人没有骄傲，而是再接再厉，2005年投巨资在青州开发区新建了生态酿酒发酵中心，已投入生产运营。2009年作为全国唯一一家白酒企业成为了第七届中国花卉博览会战略合作伙伴，2010年有荣获国家商务部“中华老字号”称号，并成为世界旅游小姐战略合作伙伴。公司按照市委市政府提出的建设“三名一强”新青州的要求，本着生态酿酒的理念，在青州市西南山区总占地3000余亩，集酿造、旅游、休闲、饮食、会议、居住于一条龙的大型云门春生态产业园已进入正式规划。 公司规模的不断扩大和一个个荣誉称号的背后是消费者支持和厚爱的结果，公司一直没有忘记所承载的社会责任，始终竭自身之力反哺社会：已连续赞助六届潍坊国际风筝会，独家冠名赞助臧克家诞辰一百周年全国诗歌大赛，积极支持和赞助省运会、鲁能乒乓球队，成立了云门春希望中学等一系列公益活动，受到了社会广泛好评。
????? 公司自1948年成立起,现已发展为江北唯一一家集生产浓香、酱香、兼香为一体的粮食酒生产企业。其中酱香型云门陈酿为山东省对外招待用酒，被誉为“江北茅台，鲁酒之峰”，先后获省优、部优，山东省老字号称号，其工艺被列为潍坊市非物质文化遗产；2009年云门酒业与茅台、郎酒共同制定中国酱香白酒技术标准，并成为山东省国家纯粮固态发酵酱香型白酒技术规范的唯一制定者；2010年中国酿酒大师、茅台集团董事长季克良考察云门酒业，并题词“茅台云门友谊长存”。浓香型白酒云门春酒荣获中国驰名商标，山东省首批国家“纯粮固态发酵白酒”认证产品。2003年公司凭借青州得天独厚的地理优势，全面启动了云门洞藏系统工程，开创了江北洞藏白酒之先河，并首创中国淡雅兼香型白酒，成立中国白酒洞藏研究会基地，全国著名白酒专家沈怡方等在品尝洞藏酒后，欣然题词“洞藏白酒，北国独秀”。成绩面前没有骄傲，再接再厉，在青州开发区新建的生态酿酒发酵中心，已投入生产运营。本着酿酒的理念，在青州西南山区，集酿造、旅游、休闲、饮食、会议、居住于一条龙的大型云门春生态产业园已进入正式规划。
由于南北方巨大的气候条件差异，使得北方在酱酒品质上一直与南方酱酒存在差异，这是多年来业界的共识。但差异有多大，有哪些差异，却一直没有系统的研究。至于能否通过技术工艺革新，弥补这种差异，提高北方酱酒的品质，目前还没有研究报道。
本研究从南北方酱酒风味构成差异入手分析研究，找出风味构成差异。以期从风味追溯到工艺、微生物、环境气候等，为提高云门酱酒品质做好技术储备。
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