酱和酱油发展简史

介绍酱和酱油生产发展历史的书籍不多，能补上这个空白是调味品行业一件有意义的事。

谢韩先生作为中国调味品协会专家委员会委员， 躬耕调味品行业数十年，对于调味品文化也有独到见解。此书立足于谢韩先生对诸多老酱园的调研，对于我国酱和酱油文化的普及具有积极的意义。此书基本上将我国酱和酱油生产发展的历史整理出一个脉络， 让我们可以看出历代酱和酱油生产的操作要点和传承关系。

该书对酿造行业的技术人员具有一定的参考价值。

本书介绍了从有史以来到20世纪80年代末这一历史阶段酱和酱油的发展脉络，并客观地分析了发展史上三个兴盛期的存在及其产生的原因。作者用文献论证的方式阐述了从用肉类发酵的醢，到以大豆为主发酵的酱和酱油、豆豉与豉油等类似产品产生的原因和工艺的发展变化，以及对日本及朝鲜半岛的影响。本文还对古代酱和酱油的生产工艺做了详细分析，并用科学原理进行解释，对酿造行业的技术人员来说是一本很值得参考的书籍。

章　 无文字记载时期酱的存在状况

　　根据先秦文献资料可知“ 酱” 物质早出现在大约公元前１７００ 多年的夏朝时期； 由于起源皆“ 缘循自然” 的规律， 推论出古时酱（即“醢”） 的诞生是在有了食盐、陶器和多余的猎物之后。

第二章　 西汉及西汉之前酱的状况

　　列举西周到西汉时期“ 醢” ———即肉酱的记载，阐述其生存原因、方式及用途， 从中看出酱是上层社会较为重要的调味品， 而此时以豆子为主的发酵品———豆豉已经出现， 说明有可能用豆子来生产豆酱。

第三章　 我国酱生产的个重要发展期在东汉

　　本章节列举东汉时期众多介绍酱的著作， 从中可看出当时豆酱生产的扩大化。原因是西汉时期农业的发展， 农庄式的自给自足经济使手工业形成专业化， 为酱生产发展打下基础。东汉的“罢盐铁之禁” 起了巨大的促进作用。从《四民月令》中豆酱的制作和其他品种酱的生产工艺介绍中看出酱生产在此时期有了重大发展。

第四章　 酱生产发展的第二个高潮期在南北朝

　　本章节分析了南北朝之间的农业、手工业及餐饮业的进步， 北魏本身盐业资源丰富等对酱生产的有利因素， 再根据当时的文献， 尤其是《齐民要术》中众多酱的生产技术介绍以及以后的现状进行对比梳理， 得出南北朝期间是酱生产发展高潮期的结论。同时首次述说了豆酱和豆豉两类酱制品及酱清和豉汁产生的原因和发展途径。

第五章　 隋唐时期酱的生产工艺与南北朝相近

　　本章节强调隋唐时期出现的一步制曲法对酱生产的促进作用， 以及由于佛教的兴旺， 寺院对酱生产技术的推广。

第六章　 宋元明清时期酱和酱油生产发展状况

　　本章节阐述了酱和酱油在宋代由于城市餐饮的兴旺带来了普及， 以及元朝初期因物质缺乏带来的低谷， 但酱和酱油客观上已经成了城市餐饮的重要调味品， 所以在明朝首次出现专门的酱油生产方法。同时本章节也梳理了酱和酱油生产工艺传到日本等地的脉络关系， 介绍了在此阶段酱园经济模式形成的原因和客观上对酱和酱油生产技术提高发挥的作用。

第七章　民国时期也是酱和酱油生产发展的高潮阶段

　　在此特殊的历史阶段， 一方面穷困的经济状况使得酱园规模发展举步维艰， 另一方面外来先进思想和技术的冲击， 刺激着酱和酱油行业拼命竞争， 创造出众多受欢迎的品牌产品， 一时间出现百花齐放的局面， 从此开始用现代科学技术来分析酱和酱油生产的发酵机理， 出现了传统的酱园生产和现代工业生产两条工艺并存的状态， 遗憾的是没有能进一步将中国传统酱园生产工艺研究透彻， 只给社会留下一些传统的经验和记忆。

第八章　 新中国成立后酱和酱油生产发展状况

　　新中国成立初期酱和酱油行业经历了物质缺乏、经济贫穷造成停滞不前的一个阶段后， 进行了体制上的调整， 从此进入统一管理的过程。直至２０ 世纪８０ 年代末， 基本上满足了全国范围内的消费需求。现代科学技术的引进， 提高了整体技术水平， 产量也大大提升。

参考文献

我国是一个重视传统的国家， 历史就有二十四史， 这只是正史， 不包括现代史， 各个地方史、野史还不知有多少。文学上有文学史， 绘画有美术史， 餐饮有中国饮食文化史， 食盐和食糖也有发展史， 唯独代表中国传统特色的酱和酱油没有。我们只能在一些关于酱或酱油的文章中见到叙述酱和酱油历史如何悠久的零星介绍， 具体是什么状况却很模糊， 如何发展的脉络也不清晰， 这不得不让人感到有所欠缺和遗憾。

近， 我在国内一些老酱园进行调研， 不少酱园确实有保存较完整的工艺及设施， 他们遵循祖辈留下来经验和古训， 虽经历种种坎坷， 却仍艰难经营着， 为我们的酱文化保留住了这块瑰宝。但有些酱园却不甚理想， 规模不大， 历史都很悠久， 通过整齐的晒缸和简陋的木质工具能想象出当年老的生产模式， 然而那已成为历史。现在虽然仍以保持传统工艺自称， 工艺却相当简单。与一些大规模企业在标贴上大肆宣传保持传统工艺一样， 都是统而言之、粗而绘之的说法， 细问到具体生产工序时也无法厘清。也有一些完全采用现代工艺的新企业打着传统工艺的旗帜，让那些年轻的消费者摸不着头脑。

到底传统工艺体现在哪些方面？ 我们的酱和酱油生产历史是如何一步步发展起来的？ 哪些工艺是应该传承的？ 哪些又是应该淘汰的？ 这一系列问题都值得去了解并形成共识， 所以有了编著这本书的冲动。然而在提笔时却又产生一些疑惑， 比如史前酱的生产和食用状况没有当时的文字记载， 如何确定？ 后来的工艺即使有文字阐述， 也没有详细记录， 更无遗物留下， 如何去了解呢？ 生产规模也缺少统计数据， 历史发展期如何划分等一系列问题都困扰着自己。

我查阅了饮食发展史、陶瓷史、食糖史等书籍， 学习他们以文献为依据来阐述的思路。朱熹说过： “ 文， 典籍也； 献， 贤也。” 也就是根据古人著作和传说中的记载为史料， 能够经过论证的即给予肯定， 如不能确认的即提出异议。而对历史发展期的划分及起伏兴旺衰退期则根据当时著作中介绍酱或酱油的普及情况、工艺的进展程度、社会的重视程度和历史的评价来确定。就这样理出一个顺序， 确定了从无文字开始到新中国成立后至２０世纪８０ 年代末的八个时期， 其中东汉时期、南北朝时期和民国时期为发展的高潮期。

２０ 世纪８０ 年代后， 由于中国改革开放的巨大动力， 调味品行业发生的改变从广度和深度上来说都是史无前例的， 考虑到自己的阅历和所站的角度无论如何不能将现在的行业状况概括得一清二楚， 也不能归纳到一个高度； 而更为重要的是， 在１９９０ 年中国调味品协会成立了， 酱和酱油行业有了强有力的组织， 开始有计划、有规模地发展。协会能覆盖到全国范围， 资料全， 信息多， 在此以后出现的五彩缤纷的调味品市场和进行大组合的行业状况让从事专项研究工作的人来完成更加合适， 故本书止步于此。

当然千虑必有一失， 本书肯定有缺陷和瑕疵之处， 但总得有人来抛砖引玉。

吾以拳拳之心， 颤颤述之， 挈瓶之知， 难免不足， 瑕漏之处， 望能原宥。

章　无文字记载时期酱的存在状况

酱和酱油是中国典型的传统调味品， 酱油是从酱演变过来的， 酱的出现更早一些， 可以说是“起源悠久， 却缘循自然；内涵丰富， 但发展缓慢。”

那么悠久的历史到底源于何时？ 原本准备用“史前时期”这个词来开始追溯， 但考虑这个词的概念在历史学上就不明确，跨度太大， 随着考古的不断发现， “史前” 的时间不断前移， 故用“无文字记载时期” 来表达商汤之前那段时期。

我们也只能依靠后人著作中的内容去揣摩那时的状况， 也算是凭借文献吧。

太古时期人类以吃饱来维持生命， 《孔子家语·问礼》上说那时“燔黍捭豚， 污樽抔饮”， 就是“石上烤黍米， 手撕豚肉吃， 挖坑当酒樽， 用手捧着饮”， 根本不可能考虑调味， 也就不会有酱。

那么何时有“酱” 呢？ 《左传》记载夏朝国君孔甲获赠两条龙， 让手下刘累蓄养， 一条雌龙死了， 刘累没办法， 将龙做成“醢” 给孔甲吃， 这就是以“醢” 命名的“酱”。“醢” 就是肉酱。孔甲不知是龙肉加工的， 觉得很好吃， 让刘累再做， 刘累吓得逃走。这就是文献中早记载的酱类物质。虽然龙是个传说，但我们可以理解为当时可能用巨型爬行动物来做肉酱。夏朝国君孔甲距今有３７００ 多年。

先秦时期的《逸周书》记载， 商汤时让伊尹下四方令， 要求诸侯向汤王进贡时应提供当地特产， 为避免重复， 做了规定，如东海一带可献“乌侧之酱”， 这就是乌贼肉做成的酱。那时距今也将近３６００ 年。这也就证明３６００ 年前人类已经会用鱼肉类动物制成调味的酱。

当然， 那时的酱与现在以大豆为主发酵的酱有区别， 有人将酱的起源限定在用豆类为原料生产开始， 自有其道理。但我们也可以从文字意义演变的过程来看， 不得不说先前的肉酱和后来的豆酱是一脉相承的， 都是用发酵方法生产出来的糊状调味品。我们理解为古代醢之类的肉酱到东汉时期出现的豆酱是与人类从狩猎生活方式转向农耕生活紧紧相连， 也是从动物蛋白原料发酵向植物蛋白原料发酵的演变过程。

早“醢” 的记载是周代的文献中讲述的， 由此推论， 广义上“酱” 的真正出现可能更早一些， 应在新石器时代后期。

当时盐和陶器已经被人类采用（图１ －１）， “煮海为盐” 有５０００ 多年历史， 陶器更早一些， 大约１ 万多年前。陶器的出现，为酱的生产、加工和食用备下了器具。盐的作用更与酱的关系密不可分。我们的祖先通过观察和实践， 顺从大自然规律， 为保存食物不坏， 加入大量的盐， 无意识地经过腌制发酵， 成为酱之类的食品。可以说酱是伴随着食盐而生的调味品， 当然， 主要是调咸味。酱是总名， 动物植物原料都可以通过腌制而成酱， 初是以肉类为主， “酱” 字的右上角是“月”， 即为“肉”。肉酱称为“醢”。但是由于没有文字记载，我们也无法知道当时的酱是如何生产的。

按照“缘循自然” 的规律，也许初酱的生产比较简单， 只是将多余的鱼肉与盐混合腌制以储存备用。一方面腌制后的鱼肉口感不错， 成为很好的食物； 另一方面， 鱼肉经过腌制发酵， 成为很咸的食品， 可以当作盐来食用， 比直接食用白花花的盐块好多了。我们可以说酱改变了盐的食用方法， 盐造就了酱及众多调味品。

将动物肉与盐混合腌制成食物是古人宝贵的生活经验， 被一直沿袭着， 但关于当时如何腌制并没有记载。《中国方志丛书》中的《岭表录异》是唐代人刘洵所撰， 其写道： “多收螘卵， 淘泽令净， 卤以为酱， 或云， 其味酷似肉酱， 非官客亲友不可得也。” “螘卵” 就是蚂蚁卵， 将其做成酱的腌制方法很简单。一千年后， 明代人写的《华夷风土志》中介绍安南（即越南） 仍有用蚂蚁卵与盐加工制成“蚁子盐醢” 的风俗。说明这样的生产方式还是流传下来了。

酱的这一段历史缺乏当时的文字记载， 有文字的记载当从公元前１１ 世纪的西周开始。