描述
开 本: 16开纸 张: 轻型纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787565829345
本书介绍了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律。全书把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，可供相关领域研究者参考、阅读。
章 绪论
节 食品和烹饪概述
第二节 烹饪化学概述
第三节 烹饪化学的研究内容
第四节 烹饪化学的研究和学习方法
第二章 水分
节 水的化学结构与性质
第二节 食物中的水分
第三节 水分活度
第四节 水在烹饪加工中的变化
第三章 无机盐
节 无机盐概述
第二节 无机盐的性质和生理功用
第三节 烹饪中重要的无机盐
第四章 糖类
节 概述
第二节 糖类化合物的性质
第三节 羰氨反应
第四节 重要多糖
第五节 其他多糖
第五章 脂类
节 概述
第二节 油脂的性质
第三节 油脂的酸败和油脂的自动氧化
第四节 加热中油脂的变化
第六章 蛋白质
节 蛋白质的基础知识
第二节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
第三节 烹饪加工中蛋白质的变化
第四节 常见烹饪原料的蛋白质及其功能
第七章 酶
节 酶
第二节 生物代谢
第三节 鲜活烹饪原料的生物代谢
第八章 维生素
节 维生素的概述
第二节 食物中的维生素
第三节 烹饪加工对维生素的影响
第九章 食品中的色
节 概述
第二节 食品中的天然色素及其性质
第三节 食品的褐变作用
第四节 烹饪中的人工着色
第十章 食品风味
节 风味的概述
第二节 食品的滋味
第三节 食品滋味物质
第四节 烹饪中味的调和
第十一章 食品风味物质
节 气味与嗅觉
第二节 气味物质化学特点
第三节 烹饪原料中的气味物质
第四节 烹饪加工中香气的形成
参考文献
评论
还没有评论。