食品生物化学（第三版）（潘宁）

本教材共十一章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持第二版教材基本框架和基本内容的基础上，对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善，增加了部分图文、应用实例习题等内容，使本书更具应用性及趣味性。本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。

绪论1

章水分和矿物质4

节水分与水分活度4

一、水在生物体内的含量与作用4

二、食品中水分状态与分类5

三、水分活度6

第二节矿物质10

一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能10

二、矿物质对食品性质的影响12

三、食物中矿物质成分的生物有效性13

四、影响食品中矿物质成分的因素14

五、几种重要的矿物质营养素15

习题18

第二章糖类21

节概述21

一、糖类化合物的概念21

二、糖类化合物的分类21

第二节单糖及其衍生物22

一、单糖22

二、单糖的衍生物24

第三节低聚糖24

一、双糖24

二、功能性低聚糖25

三、单糖、低聚糖的重要性质26

第四节多糖30

一、淀粉30

二、糖原33

三、纤维素与半纤维素33

四、食品中的其他多糖34

习题38

第三章脂类40

节概述40

一、脂类的特征40

二、脂类的分类40

第二节脂肪41

一、脂肪的化学结构与种类41

二、甘油41

三、脂肪酸42

四、脂肪酸及脂肪的性质43

五、食品热加工过程中油脂的变化47

六、油脂的乳化和乳化剂47

第三节类脂48

一、磷脂48

二、糖脂50

三、固醇50

四、蜡51

习题51

第四章蛋白质54

节概述54

一、蛋白质的重要性54

二、蛋白质的含量与分布54

三、蛋白质分类55

四、蛋白质的元素组成56

第二节蛋白质的基本结构单位——氨基酸57

一、氨基酸的结构特征58

二、氨基酸的分类58

三、氨基酸的理化性质60

第三节蛋白质结构63

一、蛋白质的一级结构63

二、蛋白质的空间结构64

第四节蛋白质的理化性质67

一、蛋白质胶体性质67

二、蛋白质的两性解离和等电点67

三、蛋白质的溶解性67

四、蛋白质的变性与复性68

五、蛋白质的呈色反应68

第五节蛋白质的分离纯化与测定69

一、提取69

二、分离69

三、纯化69

四、结晶70

五、测定70

第六节食物中的蛋白质71

一、肉类蛋白质71

二、胶原和明胶71

三、乳蛋白质72

四、种子蛋白质72

五、单细胞蛋白质73

六、叶蛋白74

第七节食品加工贮藏对蛋白质的影响74

一、加热处理74

二、低温保藏74

三、脱水与干燥75

四、碱处理75

五、氧化75

六、机械加工75

习题76

第五章核酸78

节概述78

第二节核酸的化学组成78

一、核酸的元素组成78

二、核酸的水解产物79

三、核酸水解产物的化学结构79

四、核苷酸的衍生物81

第三节核酸的结构82

一、核酸的一级结构83

二、DNA的空间结构84

三、RNA的结构85

第四节核酸的性质86

一、一般物理性质86

二、核酸的酸碱性质86

三、核酸的紫外吸收87

四、核酸的变性与复性87

第五节核酸在食品中的应用88

一、呈味核苷酸的应用88

二、PCR在食品检测中的应用89

三、核酸保健品90

四、转基因食品90

习题90

第六章酶93

节概述93

一、酶的概念93

二、酶的催化特点94

三、酶的化学本质与组成95

第二节酶的命名与分类96

一、酶的分类96

二、酶的命名97

第三节酶催化反应的机理98

一、酶的催化作用与活化能98

二、中间产物学说98

三、酶的活性中心99

四、“诱导-契合”学说99

五、酶原的激活100

第四节影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学101

一、酶促反应速率的测定101

二、酶浓度对酶促反应速率的影响101

三、底物浓度对酶促反应速率的影响101

四、温度对酶促反应速率的影响103

五、pH对酶促反应速率的影响104

六、激活剂对酶促反应速率的影响105

七、抑制剂对酶促反应速率的影响105

第五节酶的活力测定106

一、酶的活力和活力单位106

二、测定酶活力的两种方式108

第六节食品工业中重要的酶及其应用108

一、水解酶类108

二、氧化还原酶类111

三、葡萄糖异构酶112

四、固定化酶112

五、酶工程113

习题114

第七章维生素118

节概述118

一、维生素的定义118

二、维生素的命名和分类118

第二节脂溶性维生素119

一、维生素A119

二、维生素D120

三、维生素E121

四、维生素K122

五、硫辛酸122

第三节水溶性维生素123

一、维生素B1123

二、维生素B2124

三、维生素B3124

四、维生素PP125

五、维生素B6125

六、生物素126

七、叶酸126

八、维生素B12127

九、维生素C128

第四节维生素在食品贮藏加工中的损失129

一、加工过程中维生素的损失129

二、贮藏过程中维生素的损失131

习题131

第八章物质代谢133

节生物氧化133

一、生物氧化过程中二氧化碳的生成133

二、生物氧化过程中水的生成134

三、ATP的生成134

第二节糖类的代谢135

一、糖的分解代谢135

二、糖异生途径142

三、糖原的合成与分解143

第三节脂类的代谢144

一、脂类的消化、分解与吸收144

二、脂肪的分解代谢145

三、甘油三酯的合成代谢148

四、磷脂的合成代谢149

第四节核酸的代谢149

一、核酸的分解代谢149

二、核酸的合成代谢150

第五节蛋白质的代谢152

一、蛋白质的分解代谢152

二、蛋白质的合成代谢155

第六节几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制156

一、物质代谢途径之间的联系156

二、物质代谢的调节与控制157

三、代谢紊乱与人体健康的关系159

第七节动植物食品原料中组织代谢活动的特点160

一、动物屠宰后组织中的代谢活动160

二、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动162

习题165

第九章食品的色香味168

节食品中的色素168

一、食品中的天然色素168

二、人工合成色素174

三、食品加工和贮藏中的褐变现象175

第二节味觉及味觉物质177

一、味觉的概念和生理基础177

二、影响味觉的主要因素178

三、甜味与甜味物质179

四、酸味与酸味物质181

五、咸味及咸味物质182

六、苦味及苦味物质183

七、其他味觉及呈味物质183

八、风味物在食品加工中的变化186

第三节嗅觉及嗅觉物质186

一、 嗅觉的概念和生理基础186

二、影响嗅觉的因素187

三、植物性食物的香气187

四、动物性食物的香气与臭气188

五、发酵食品的香气189

六、食物焙烤香气的形成189

习题190

第十章实验实训193

实验实训一水分活度的测定193

实验实训二淀粉的提取和性质实验195

实验实训三果胶的制备和特性测定196

实验实训四动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验197

实验实训五油脂酸价的测定198

实验实训六油脂碘值的测定200

实验实训七脂质的提取及薄层色谱202

实验实训八卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验204

实验实训九血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳205

实验实训十氨基酸的纸色谱207

实验实训十一从牛奶中制取酪蛋白209

实验实训十二动物肝脏DNA的提取与检测210

实验实训十三 酵母RNA的提取与检测212

实验实训十四酶的底物专一性实验213

实验实训十五α-淀粉酶活力的测定215

实验实训十六维生素C的性质实验217

实验实训十七脂肪转化为糖的定性实验218

实验实训十八叶绿体中色素的提取、分离及性质验证 219

参考文献222

 

前言《食品生物化学》作为高职高专食品类专业教学用书，2006年7月出版，2010年第二版出版，教材使用10多年来，得到广大师生的好评。2009年获得中国石油和化学工业优秀出版物奖、教材奖二等奖，2012年获得中国石油和化学工业优秀出版物奖、教材奖一等奖。近年来随着高职教育改革的不断深化，职业教育的理念也在发生变化。与此同时食品工业快速发展，人们的生活水平也不断提高，食品安全意识不断增强，对食品质量、营养安全的要求越来越高，对食品生物化学知识有了新的需求，因此教材内容需要更新。本次修订在保持原教材体系完整的基础上，我们注重知识的前沿性和实用性，内容力求深入浅出，注重应用能力的培养。修编后的教材通读性、实用性更强。主要修订了以下几个方面：1.对一些章节的内容进行了调整、更新和完善。如核酸一章增加了核酸在食品中的应用；脂类一章删掉了“油脂加工的化学”，删除部分有些融入本章的相关内容中；根据高等职业教育要加强学生实践操作能力的特点，参照现行实施的食品检测国家标准对实验实训内容进行了修改。2.对各章后的习题在数量、形式上做了大幅度的调整，以满足学生练习使用，助于所学内容的总结和消化。本教材分为十一章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味，实验实训部分安排了十八个实验。绪论、、六、七章由广西工业职业技术学院潘宁修编；第二、三、九章由黑龙江旅游职业技术学院朱丹丹修编；第四、五章由广西工业职业技术学院胡国庆修编；第八章由山东临沂技术学院杜克生修编；第十章实验实训由杜克生、胡国庆修编。本教材由潘宁、杜克生主编，李晓华担任主审。全书由潘宁统稿。本教材在编写过程中参考了不少教材、专著等资料，并得到有关方面的大力支持，在此表示衷心的感谢。由于水平和时间所限，书中不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。编者2017年12月版前言本教材编写宗旨是以适应经济社会发展，培养应用技术型人才为目的，突出了以应用为主、理论必需够用为度的高职高专教育特色。本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次及各工种不同岗位的人员阅读和参考。内容选材以实际需要为原则，从食品工业技术角度，扼要阐述生物化学的基本知识与理论，以及营养物质在食品加工中的化学变化及其对质量的影响等。教材内容完整、浅显易懂、实用性强，注重理论与实践相结合。同时增设了实验内容（12个实验），具有较强的适用性。各章前有“学习目标”，明确了学习重点，章后并配有适当数量的习题，便于学生自学和练习。本教材教学参考学时数为72学时，其中理论教学48学时，实践教学24学时。各校可根据实际情况对教材内容取舍，部分内容可作学生的阅读材料。全书共十章，包括绪论、水分和矿物质、糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素化学、物质代谢、食品的色香味化学、实验内容。本书由潘宁、杜克生主编。潘宁编写绪论，、第六、第七章；朱丹丹编写第二、第三、第九章；敖艳青编写第四、第五章；杜克生编写第八章；杜克生、王立丽编写第十章。全书由潘宁统稿。本书由李晓华主审，并提出许多宝贵意见。在编写过程中得到各编者所在院校的大力支持，在此表示衷心的感谢。编者还谨向有关参考文献的专家和作者表示衷心的感谢。由于编者水平有限、时间仓促，书中不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。编者2006年4月第二版前言《食品生物化学》作为一本面向高等职业教育食品类专业的教学用书，自2006年7月出版发行以来，有多所院校使用，受到广大师生的好评与欢迎。2009年该教材获得第九届中国石油与化工工业优秀教材二等奖。随着食品工业的快速发展，现代生物技术的应用面在逐步扩大、普及，对食品生物化学知识有了新的需求，教材内容需要更新。根据高职高专教育以培养应用技术型人才为目的，突出技能过硬、理论够用的教育特色，参考教材使用过程中同行反馈的意见和建议，在保持原教材基本框架和基本内容的基础上，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使本书更具应用性、趣味性。与版相比，本版教材在内容的更新和论述的深广度方面均做了较多的修改和完善。根据高等职业教育特点，要加强学生实践操作能力，在第二版中我们重点增加了实验实训内容，编排的十八个实验与实训中，有七个实验是这次修编中调整和补充的。由于本课程实验内容与食品分析有较多重叠，因此本教材所选实验侧重于食品组分的性质及应用、分离和提纯，而对组分含量测定的实验本教材没有选用，对这类实验可安排在食品分析课程中学习。在编写的实验中，有的实验所需时间较长，可安排在相关实训中进行。编写的十八个实验，并不要求全部做完，教师可根据教学实际情况有选择地指导学生完成。本教材是高职高专食品类专业教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种岗位的人员阅读、参考。内容选材以实际需要为原则，从食品工业技术的角度，以人和食品的关系为中心，阐述生物化学的基本内容，以及与食物质量有关的化学和生物化学知识。本教材第二版仍分为十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。各章节的修编由原编写人员负责完成，其中绪论、、第六、第七章由潘宁修编；第八、第十章由杜克生修编；第二、第三、第九章由朱丹丹修编；第四、第五章由敖艳青修编。本教材由潘宁、杜克生主编，李晓华主审。全书由潘宁统稿。本教材在编写过程中参考了有关的教材、专著等资料，在此对其作者表示衷心的感谢。虽然编者在教材修订中力求严谨和正确，但限于学识水平与能力，书中不妥和疏漏之处在所难免，恳请读者批评指正。编者2010年3月