描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787111588955
内容简介
本教材根据当前餐饮行业技能的需求，以技术性、实用性和实践性为原则，以应用为主线，以教学为中心，强调理论与技能的结合，突出专业技能的培养。本教材主要内容包括菜肴的工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配内容。
目 录
前言
学习任务1 烹饪工艺认知 \ 1
学习任务2 勺工技能 \ 20
学习活动1 参观酒店厨房 \ 2
认知项目1 酒店厨房的主要类别 \ 3
认知项目2 酒店厨房的主要设备 \ 4
认知项目3 酒店厨房的工作岗位 \ 5
感知项目1 酒店厨师的工作 \ 6
感知项目2 酒店厨房的管理 \ 6
学习活动2 参观实习教室，认知菜肴 \ 7
认知项目 参观烹饪实习教室 \ 8
教学项目 教师演示，学生认知 \ 9
感知项目1 菜肴“内涵” \ 11
感知项目2 菜肴制作的过程 \ 12
学习活动3 实习制度、安全知识认知 \ 13
认知项目1 实习设备安全操作 \ 13
认知项目2 教室卫生管理规范 \ 15
认知项目3 八常法实习管理制度 \ 15
学习笔记 \ 18
学有所获 \ 18
阶段性考核评价 \ 19
学习活动1 勺工操作基础 \ 21
认知项目 勺工主要工具、用具的认知 \ 21
教学项目 勺工的操作姿势 \ 22
实践项目 勺工操作姿势训练 \ 23
学习活动2 勺法 \ 24
教学项目1 前( 后) 翻勺 \ 24
实践项目1 前（后）翻勺训练 \ 25
教学项目2 左（右）翻勺 \ 25
实践项目2 左（右）翻勺训练 \ 25
教学项目3 大翻勺 \ 26
实践项目3 大翻勺训练 \ 26
学习活动3 临灶勺工技能 \ 26
教学项目1 旋锅、旋料 \ 27
教学项目2 顶翻 \ 27
实践项目1 顶翻训练 \ 28
实践项目2 大翻勺训练 \ 29
实践项目3 勺法综合训练 \ 29
学习笔记 \ 30
学有所获 \ 30
阶段性考核评价 \ 31
学习任务3 刀工技能 \ 32
学习活动1 刀工操作基础 \ 33
认知项目 刀工主要设备认知 \ 33
教学项目1 刀工的操作姿势 \ 34
实践项目1 刀工的正确操作姿势训练 \ 35
教学项目2 磨刀 \ 36
实践项目2 磨刀训练 \ 37
学习活动2 切 \ 38
教学项目1 推切 \ 39
实践项目1 推切训练 \ 40
教学项目2 直切、拉切、锯切、滚切 \ 42
实践项目2 直切、拉切、锯切、滚切训练 \ 44
切的阶段性考核 \ 44
学习活动3 片 \ 45
教学项目1 平刀片 \ 46
实践项目 平刀片训练 \ 47
教学项目2 斜刀片、反刀片 \ 48
片的阶段性考核 \ 49
学习活动4 原料形状加工规范 \ 50
课前准备 养成良好习惯 \ 50
教学项目 形状加工规范 \ 51
实践项目 形状加工规范训练 \ 56
形状加工的阶段性考核 \ 56
学习活动5 刀工技能应用 \ 57
课前准备 养成良好习惯 \ 58
教学项目 刀工技能应用 \ 58
实践项目 花刀训练 \ 61
刀工技能应用的阶段性考核 \ 61
学习笔记 \ 62
学有所获 \ 63
阶段性考核评价 \ 64
VI 中餐烹饪实训
学习任务5 挂糊炸制 \ 85
学习任务4 调味 \ 65
学习活动1 调糊原料认知 \ 86
预习任务1 淀粉的相关知识 \ 86
预习任务2 挂糊常用原料的相关知识 \ 88
学习活动2 蛋泡糊的调制与应用 \ 90
教学项目1 蛋泡糊的用料及配比 \ 90
教学项目2 蛋泡糊的调制 \ 92
教学项目3 蛋泡糊的炸制 \ 93
实践项目 蛋泡糊的调制与应用 \ 93
学习活动3 干粉糊的调制与应用 \ 94
教学项目1 干粉糊的调制及炸制 \ 95
教学项目2 单纯的拍粉 \ 96
实践项目1 单纯的拍粉及其应用 \ 98
教学项目3 辅助性拍粉 \ 99
教学项目4 风味性拍粉 \ 99
实践项目2 辅助性拍粉、风味性拍粉及其应用 \ 100
学习活动1 调味品认知 \ 66
预习任务1 认知盐的相关知识 \ 66
预习任务2 认知常用调味品的相关知识 \ 68
实践项目 调味品重量识别的训练 \ 71
学习活动2 香料油的调制与应用 \ 71
教学项目1 辣椒油的调制与应用 \ 72
实践项目1 辣椒油调制训练 \ 73
教学项目2 花椒油的调制与应用 \ 74
实践项目2 花椒油的调制训练 \ 74
教学项目3 葱油的调制与应用 \ 75
实践项目3 葱油调制训练 \ 75
学习活动3 常用味型的调制与应用 \ 76
教学项目1 糖醋味型 \ 76
实践项目1 调制糖醋汁 \ 78
实践项目2 菜肴制作：糖醋里脊 \ 78
教学项目2 鱼香味型 \ 78
实践项目3 调制鱼香汁 \ 79
实践项目4 菜肴制作：鱼香肉丝 \ 80
教学项目3 麻辣味型 \ 80
实践项目5 调制麻辣汁 \ 81
实践项目6 菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣凉粉 \ 82
学习笔记 \ 82
学有所获 \ 83
阶段性考核评价 \ 84
目 录VII
学习活动4 脆炸糊的调制与应用 \ 101
教学项目1 脆炸糊的用料及配比 \ 101
教学项目2 脆炸糊的调制 \ 102
教学项目3 脆炸糊的炸制 \ 103
实践项目 脆炸糊的调制及其应用 \ 104
学习笔记 \ 104
学有所获 \ 105
阶段性考核评价 \ 106
学习任务6 上浆滑油 \ 107
学习任务7 勾芡淋油 \ 125
学习活动1 油温的识别与掌控 \ 108
教学项目1 油温的分类与识别 \ 108
教学项目2 油温的掌控 \ 110
教学项目3 油温的应用 \ 110
实践项目 油温的掌控与应用 \ 111
学习活动2 码味上浆 \ 112
教学项目1 码味工艺 \ 112
教学项目2 上浆工艺 \ 113
实践项目1 椒麻鱼片 \ 117
实践项目2 杭椒牛柳 \ 117
实践项目3 水煮肉片 \ 118
学
学习任务1 烹饪工艺认知 \ 1
学习任务2 勺工技能 \ 20
学习活动1 参观酒店厨房 \ 2
认知项目1 酒店厨房的主要类别 \ 3
认知项目2 酒店厨房的主要设备 \ 4
认知项目3 酒店厨房的工作岗位 \ 5
感知项目1 酒店厨师的工作 \ 6
感知项目2 酒店厨房的管理 \ 6
学习活动2 参观实习教室，认知菜肴 \ 7
认知项目 参观烹饪实习教室 \ 8
教学项目 教师演示，学生认知 \ 9
感知项目1 菜肴“内涵” \ 11
感知项目2 菜肴制作的过程 \ 12
学习活动3 实习制度、安全知识认知 \ 13
认知项目1 实习设备安全操作 \ 13
认知项目2 教室卫生管理规范 \ 15
认知项目3 八常法实习管理制度 \ 15
学习笔记 \ 18
学有所获 \ 18
阶段性考核评价 \ 19
学习活动1 勺工操作基础 \ 21
认知项目 勺工主要工具、用具的认知 \ 21
教学项目 勺工的操作姿势 \ 22
实践项目 勺工操作姿势训练 \ 23
学习活动2 勺法 \ 24
教学项目1 前( 后) 翻勺 \ 24
实践项目1 前（后）翻勺训练 \ 25
教学项目2 左（右）翻勺 \ 25
实践项目2 左（右）翻勺训练 \ 25
教学项目3 大翻勺 \ 26
实践项目3 大翻勺训练 \ 26
学习活动3 临灶勺工技能 \ 26
教学项目1 旋锅、旋料 \ 27
教学项目2 顶翻 \ 27
实践项目1 顶翻训练 \ 28
实践项目2 大翻勺训练 \ 29
实践项目3 勺法综合训练 \ 29
学习笔记 \ 30
学有所获 \ 30
阶段性考核评价 \ 31
学习任务3 刀工技能 \ 32
学习活动1 刀工操作基础 \ 33
认知项目 刀工主要设备认知 \ 33
教学项目1 刀工的操作姿势 \ 34
实践项目1 刀工的正确操作姿势训练 \ 35
教学项目2 磨刀 \ 36
实践项目2 磨刀训练 \ 37
学习活动2 切 \ 38
教学项目1 推切 \ 39
实践项目1 推切训练 \ 40
教学项目2 直切、拉切、锯切、滚切 \ 42
实践项目2 直切、拉切、锯切、滚切训练 \ 44
切的阶段性考核 \ 44
学习活动3 片 \ 45
教学项目1 平刀片 \ 46
实践项目 平刀片训练 \ 47
教学项目2 斜刀片、反刀片 \ 48
片的阶段性考核 \ 49
学习活动4 原料形状加工规范 \ 50
课前准备 养成良好习惯 \ 50
教学项目 形状加工规范 \ 51
实践项目 形状加工规范训练 \ 56
形状加工的阶段性考核 \ 56
学习活动5 刀工技能应用 \ 57
课前准备 养成良好习惯 \ 58
教学项目 刀工技能应用 \ 58
实践项目 花刀训练 \ 61
刀工技能应用的阶段性考核 \ 61
学习笔记 \ 62
学有所获 \ 63
阶段性考核评价 \ 64
VI 中餐烹饪实训
学习任务5 挂糊炸制 \ 85
学习任务4 调味 \ 65
学习活动1 调糊原料认知 \ 86
预习任务1 淀粉的相关知识 \ 86
预习任务2 挂糊常用原料的相关知识 \ 88
学习活动2 蛋泡糊的调制与应用 \ 90
教学项目1 蛋泡糊的用料及配比 \ 90
教学项目2 蛋泡糊的调制 \ 92
教学项目3 蛋泡糊的炸制 \ 93
实践项目 蛋泡糊的调制与应用 \ 93
学习活动3 干粉糊的调制与应用 \ 94
教学项目1 干粉糊的调制及炸制 \ 95
教学项目2 单纯的拍粉 \ 96
实践项目1 单纯的拍粉及其应用 \ 98
教学项目3 辅助性拍粉 \ 99
教学项目4 风味性拍粉 \ 99
实践项目2 辅助性拍粉、风味性拍粉及其应用 \ 100
学习活动1 调味品认知 \ 66
预习任务1 认知盐的相关知识 \ 66
预习任务2 认知常用调味品的相关知识 \ 68
实践项目 调味品重量识别的训练 \ 71
学习活动2 香料油的调制与应用 \ 71
教学项目1 辣椒油的调制与应用 \ 72
实践项目1 辣椒油调制训练 \ 73
教学项目2 花椒油的调制与应用 \ 74
实践项目2 花椒油的调制训练 \ 74
教学项目3 葱油的调制与应用 \ 75
实践项目3 葱油调制训练 \ 75
学习活动3 常用味型的调制与应用 \ 76
教学项目1 糖醋味型 \ 76
实践项目1 调制糖醋汁 \ 78
实践项目2 菜肴制作：糖醋里脊 \ 78
教学项目2 鱼香味型 \ 78
实践项目3 调制鱼香汁 \ 79
实践项目4 菜肴制作：鱼香肉丝 \ 80
教学项目3 麻辣味型 \ 80
实践项目5 调制麻辣汁 \ 81
实践项目6 菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣凉粉 \ 82
学习笔记 \ 82
学有所获 \ 83
阶段性考核评价 \ 84
目 录VII
学习活动4 脆炸糊的调制与应用 \ 101
教学项目1 脆炸糊的用料及配比 \ 101
教学项目2 脆炸糊的调制 \ 102
教学项目3 脆炸糊的炸制 \ 103
实践项目 脆炸糊的调制及其应用 \ 104
学习笔记 \ 104
学有所获 \ 105
阶段性考核评价 \ 106
学习任务6 上浆滑油 \ 107
学习任务7 勾芡淋油 \ 125
学习活动1 油温的识别与掌控 \ 108
教学项目1 油温的分类与识别 \ 108
教学项目2 油温的掌控 \ 110
教学项目3 油温的应用 \ 110
实践项目 油温的掌控与应用 \ 111
学习活动2 码味上浆 \ 112
教学项目1 码味工艺 \ 112
教学项目2 上浆工艺 \ 113
实践项目1 椒麻鱼片 \ 117
实践项目2 杭椒牛柳 \ 117
实践项目3 水煮肉片 \ 118
学
前 言
本教材是在对烹饪专业的一体化教学进行广泛、深入的调查研究，多次与相关企业、同类院校进行全方位的座谈、交流和研讨，并对各地烹饪专业的一体化教材进行较为充分的对比、分析的基础上编写而成的。
本教材依据当前餐饮行业对烹饪技能的需求，遵循技术性、实用性和实践性的原则，以餐饮技能的应用为主线，将一体化教学作为中心，强调烹饪专业的理论知识，突出烹饪专业的核心技能，并将烹饪技术与操作能力的结合及能力培养作为教学重点。
本教材根据技能的应用将内容分成了8 个学习任务，即烹饪工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配，各个学习任务进一步分解成各项学习活动，并将各学习活动内容的理论与实践、教与学、思与做、预习与现场示范操作相结合，力求简洁明了。精练、简要的文字说明与照片图相结合，图文并茂，力求内容直观化、形象化。
本教材由济南市技师学院的吕瑞敏、岳永政主编，石新、单诵军参加编写。此外，为完成本教材的编写，酒店服务与管理系、烹饪教研室的其他老师们也给予了许多帮助，在此一并对他们表示感谢。
由于时间仓促，本教材仍有许多不足之处，希望读者不吝赐教，以期改正提高。
编 者
本教材依据当前餐饮行业对烹饪技能的需求，遵循技术性、实用性和实践性的原则，以餐饮技能的应用为主线，将一体化教学作为中心，强调烹饪专业的理论知识，突出烹饪专业的核心技能，并将烹饪技术与操作能力的结合及能力培养作为教学重点。
本教材根据技能的应用将内容分成了8 个学习任务，即烹饪工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配，各个学习任务进一步分解成各项学习活动，并将各学习活动内容的理论与实践、教与学、思与做、预习与现场示范操作相结合，力求简洁明了。精练、简要的文字说明与照片图相结合，图文并茂，力求内容直观化、形象化。
本教材由济南市技师学院的吕瑞敏、岳永政主编，石新、单诵军参加编写。此外，为完成本教材的编写，酒店服务与管理系、烹饪教研室的其他老师们也给予了许多帮助，在此一并对他们表示感谢。
由于时间仓促，本教材仍有许多不足之处，希望读者不吝赐教，以期改正提高。
编 者
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