描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122289254
内容简介
本书选择具有理论意义的食品产品与配料工艺以及部分新技术作为实验的内容，其中包括了编者近年来科学研究与技术开发的成果。编者在每个实验的“参考文献”中附有相关的技术标准、学术论文、参考书和食品科技视频。本书以食品技术原理国家精品资源共享课程为平台播放食品科技视频，帮助读者顺畅观看，开展拓展性和探究性学习。本书可以作为本科食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的教材，生物工程和生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。
作者简介
赵征，天津科技大学食品工程与生物技术学院，教授， 第三届教育部轻工食品教学指导委员会委员。多年来从事食品工程的教学工作，组织教师开展教学改革工作。主持完成教育部新世纪教学改革项目“以学科建设为平台，培养宽口径食品科技人才的研究与实践”。获得多项奖励，主要有：2005年国家教学成果二等奖 第 一 名；2000年天津市教学成果一等奖第二名；1993年天津市教学成果一等奖第三名。主持《食品技术原理》的建设工作，2008年被评为国家精品课程。领导食品科学与工程教研室，2007年被评为天津市教学团队。目前主持主持天津市教学改革与质量建设研究计划项目：《食品技术与工程》课程群双语教学体系和教学资源的建设。在“食品科学与工程专业——教育部特色专业建设点”的申报和实施中发挥重要的作用（撰稿人）。主持进行食品工程实验中心十五和十一五建设，开发了多个食品工艺实验和试验设备。科研工作以干酪科学与工程为主要研究方向兼及乳源功能性食品配料，主持完成天津市自然科学基金“功能性干酪系列产品的开发与应用”；主持完成天津市农业科技成果推广项目“比萨干酪加工技术工业化开发与生产线建设”。目前主持天津市科技攻关项目、十一五国家科技支撑项目子课题等，对于干酪加工技术和关键设备进行了集成化开发，就此发表论文30篇，EI SCI收录各1篇，授权实用新型专利2项，申请国家发明专利6项。
目 录
第一章 粮油工艺实验 1
实验1小麦的磨制与筛分 1
实验2稻谷的加工 2
实验3玉米淀粉的加工 3
实验4淀粉糖浆的制备 5
实验5花生油的热压榨 7
实验6花生酱的制作 8
实验7人造奶油的制作 10
实验8大豆分离蛋白的制备 12
第二章 焙烤、谷物工艺实验 14
实验1快速发酵法点心面包的制作 14
实验2改良二次发酵法主食面包的制作 16
实验3法棍面包的制作 17
实验4羊角面包的制作 19
实验5面包冷冻面团的制作 21
实验6海绵蛋糕的制作 22
实验7浆皮月饼的制作 24
实验8韧性饼干的制作 26
实验9曲奇饼干的制作 28
实验10发酵饼干的制作 29
实验11馒头的制作 31
实验12油炸方便面的加工 33
实验13膨化玉米棒的制作 35
第三章 肉品、水产、蛋品工艺实验 37
实验1腊肠的制作 37
实验2火腿肠的制作 38
实验3清蒸猪肉罐头的制作 40
实验4牛肉干的制作 41
实验5盐水火腿的制作 43
实验6冷冻鱼糜的制作 44
实验7模拟蟹肉的制作 47
实验8咸蛋的制作 49
实验9皮蛋的制作 51
实验10蛋黄酱和沙拉酱的制作 53
第四章 乳品、豆品工艺实验 56
实验1牛乳的超高温灭菌与无菌包装 56
实验2全脂乳粉的制作 58
实验3酸性奶油的制作 59
实验4乳酸菌发酵剂的制备 61
实验5酸乳的制作 63
实验6配制型乳酸饮料的制作 65
实验7半硬质干酪的制作 66
实验8卡门贝尔干酪的制作 69
实验9再制干酪的制作 71
实验10冰淇淋的制作 73
实验11豆乳和腐竹的制作 75
实验12钙盐豆腐和内酯豆腐的制作 77
实验13腐乳的制作 79
第五章 水果、蔬菜工艺实验 82
实验1青椒的保鲜 82
实验2鲜切莲藕的保鲜 83
实验3糖水橘子罐头的制作 85
实验4草莓果酱的制作 87
实验5桃脯的制作 88
实验6清水蘑菇罐头的制作 90
实验7番茄酱和番茄沙司的制作 91
实验8酸菜的制作 94
实验9腌菜的制作 95
实验10苹果汁的分离与澄清 96
实验11油炸马铃薯片的制作 98
实验12姜片的热风和微波干燥 100
实验13红心萝卜水溶性色素的提取 102
实验14辣椒脂溶性色素的提取 104
第六章 水、饮料、酒工艺实验 106
实验1实验用水和包装饮用水的制备 106
实验2碳酸饮料的制作 107
实验3茶饮料的制作 110
实验4果肉饮料的制作 112
实验5植物蛋白饮料的制作 113
实验6啤酒的制作 116
实验7干红葡萄酒的制作 117
实验8黄酒的制作 119
实验9米酒（ 醪糟） 的制作 121
第七章 糖果工艺实验 124
实验1硬质糖果的制作 124
实验2代可可脂巧克力的制作 125
实验3凝胶糖果的制作 127
实验4焦香糖果的制作 130
第八章 调味品、副食品工艺实验 133
实验1低盐固态酱油的制作 133
实验2米醋的制作 135
实验3豆酱的酶法制作 137
实验4甜面酱的制作 139
实验5芥末油的制作 140
实验6面筋的制作 142
实验7粉丝的制作 143
实验8魔芋凝胶食品的制作 145
第九章 食品物性的测定 147
实验1果汁表观黏度的测定 147
实验2淀粉糊化黏度的测定 148
实验3肉嫩度的测定 149
实验4食品水分的快速测定 151
实验5食品水分活度的测定 152
实验6食品色泽与色差的测定 153
实验7罐藏食品杀菌值的测定 155
第十章 食品感官评价实验 159
实验1差别检验（ 三点检验法） 159
实验2标度和类别检验（ 成对比较检验法） 160
实验3定量描述性检验 162
附录 食品科技与教育网络资源 165
前 言
再版前言《食品工艺学实验技术》(第一版)出版之后，天津科技大学食品科学与工程教学团队，自2012年开展了食品技术原理资源共享课程的建设，于2016年6月被评为国家级精品资源共享课程。在课程建设过程中积累的食品科学理论知识与工程实践技能，为本书的再版开拓了实验教学思路，丰富了工艺实验内容。随着时间不断推移，我国食品科学技术日新月异，原有的食品工艺实验曾限于较窄的专业口径和较少的课内学时，多开设典型的实验项目，与学生的创新教育联系不足，与科学研究和技术开发联系不够密切。为此，《食品工艺学实验技术》的再版着重服务于食品专业课程建设，培养创新性人才的需求，融入了“十二五”以来食品领域实验室建设的成果，持续扩大食品工艺学实验覆盖面，拓展本书的应用和服务的范围，充分发挥食品工艺学实验培养实践能力和创新意识的作用。本书编者注重理论联系实践，选择并编撰了具有理论意义的代表性产品工艺、食品产品的制造和配料的加工，尤其是选择了大量适宜在食品工艺实验室和食品中试车间开展的实验项目，体现了科研向教学的转移和反哺。编者为了帮助学生和读者建立形象思维，扩展食品科学与技术的视野，采取课堂与网络相结合的方式，充分利用网络资源，把每一个实验打造成为自主学习的“学习包”，力图扩大学习效果。本书强化纸质版书籍与电子信息的结合，编者在参考文献中提供了可以检索的学术论文和电子参考书、专利、标准等公开出版物，读者可以通过网络阅读。编者在参考文献中，以“爱课程/食品技术原理/章节序号/信息性质/视频名称”的形式链接了较多的食品科技视频，读者在食品技术原理的平台上注册后即可顺畅观看，进而解决了第一版存在的读者难以使用编码链接的地址观看视频的问题。编者在编撰的过程中，拍摄了物性仪器、无线罐头杀菌测温仪、实验超高温和无菌包装和酸奶菌种制备等视频，欢迎读者到同一课程平台观看。天津农学院和天津商业大学的教师参加了第一版的编写。本书再版由于与食品技术原理课程接口变化以及时间紧迫等原因，没有邀请前述两校教师。在此，编者对于他们在第一版做出的贡献表示衷心感谢并期待着今后的合作。天津科技大学食品科学与工程教学团队的教师参加了本书的编写，录制、收集并整理了本书选用视频。作者姓名均署于相关篇目的结尾，在此恕不述及。本书参考了国内外同行和学者的科研成果与学术著作，在此表示衷心感谢。本书可供食品科学与工程、食品质量与安全以及包括食品科学内容的生物工程和生物技术等专业的教师和学生使用，可以作为食品工艺学实验课程的教材以及课外科技活动的辅导资料，并可以作为食品工艺学实验室和中试车间建设的参考。本书也适用于非食品本科专业而攻读食品科学专业的研究生使用。食品研究、设计单位与加工企业亦可用其作为工作的参考书。本书少数实验项目开发时间较短，需要继续进行理论与实践的改进。由于编者水平所限，时间仓促，书中可能存在疏漏之处，诚请各位专家、同行、读者提出宝贵意见，使其与时俱进，日臻完善。编者2016年10月第一版前言《食品工艺学实验技术》结合近年来开展的精品课程建设和实验室建设的成果进行编写。食品工艺实验曾受限于较窄的专业口径或较少的课内学时，开设的实验项目较少，实验过程较简单，与科学研究和技术开发联系不够密切。本书力图拓展食品工艺实验覆盖的范围，充分发挥食品工艺实验培养实践能力和创新意识的作用。本书包括具有理论意义的代表性产品工艺、食品产品的制造和配料的加工。编者从教师科研实践的成果中，选择了适宜在食品工艺实验室和食品中试车间开展的项目作为科研与教学结合的载体。近年来高校实验室购置和应用了食品物性仪器，编者把食品物性的测定作为一章。实验室规则、食品工艺实验设计主要方法、食品感官评价主要方法等在其他书籍中多有专论，编者将其置于化学工业出版社网站之中，以使本书简明轻快，免于冗长。本书在“实验原理和目的”中简要地说明了实验的基本原理和关键技术问题，促使学生理解基本理论对于解决技术问题的重要作用。本书以介绍产品标准的形式说明产品的评价方法，请读者使用网络检索产品标准所包括的分析方法。在“问题讨论”中，引导学生总结实验结果，发现问题，并思索实验与工业生产相结合的问题。本书在“参考文献”中提供了与实验相关可以检索应用的学术论文、电子参考书、视频、加工过程动画和设备公司的链接地址，试图以此帮助学生和读者建立形象思维，扩展食品科学与技术的视野。编写本书的初衷在于：实验结合网络资源，扩大实验的效果，把每一个实验打造成为自主学习的“学习包（learning pack）”。本书由天津科技大学赵征任主编，天津农学院刘金福和天津商业大学李楠任副主编。本书编者均为多年从事食品科学与工程教学科研，特别是参加精品课程建设的教师。天津科技大学的《食品技术原理》获批为2008年国家级精品课程，天津农学院的《食品工艺学实验》获批为2008年天津市精品课程，天津商业大学的《食品技术原理》获批为2009年天津市精品课程。他们在撰稿中尽力结合了科学研究和教学改革的成果。编者在相关篇目的结尾均署作者姓名，在此恕不一一述及。本书参考了国内外同行和学者的科研成果与著作，在此一并表示衷心感谢。本书可供食品科学与工程、食品质量与安全、包括食品科学内容的生物工程专业和生物技术专业等专业教师和学生使用，可以作为食品工艺学实验课程的教材以及课外科技活动的辅导资料，并可以作为食品工艺实验室和中试车间建设的参考。本书也适用于高职院校食品与发酵专业的学生以及非食品本科专业而攻读食品科学专业的研究生使用。食品研究、设计单位与加工企业亦可用其作为工作中的参考书。由于编者水平所限，时间仓促，可能存在疏漏之处，诚请各位专家、同行、读者提出宝贵意见，使其与时俱进，日臻完善。编者2009年6月
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