面包圣手

编辑推荐：

面包业界传奇——“太阳之手”吴武宪*次完整公开30年面包研发技艺与教学经验。数十年的淬炼，成就不凡的品味与技术

 

内容简介：

面包业界传奇，“太阳之手”吴武宪完整公开30年面包研发技艺与教学经验。数十年的淬炼，成就不凡的品味与技术！2600张照片，一步一步超详细图解55款面包的做法，从吐司、餐包到调理面包，从材料、工具、制作过程、面团揉捏甩打、整形，一直到放入烤箱烘烤，完整图解每款面包的制作过程，让您的面包技术更高人一等！每款面包设计独特的“烘焙小笔记”，立即掌握要点，内含制作流程、搅拌时间、搅拌面团温度、发酵温湿度等，表格整理，提纲挈领，让您一眼就看懂每款面包的制作重点，烘烤出让人赞不绝口的美味面包。

作者简介：

吴武宪

　　现任：北京风物粮仓餐饮管理有限公司技术总监

　　曾任：石牌福利面包（现已更名为富莉面包）、五谷杂粮面包面包主厨；德麦食品股份有限公司烘焙技师；面包舞曲执行长；超雅食品股份有限公司（福州）面包部技术总监；圣保罗烘焙花园、布里王子的面包厨房、掬园烘焙店、烧菓子烘焙坊、陈允宝泉食品股份有限公司、鹿港圣诞屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、绿洲香颂烘焙坊、玛俐亚蛋糕面包坊、好香屋烘焙名店、巴贝多精致烘焙美食、日光巴黎烘焙坊，以及大陆的拉丁妮烘焙（湖北武汉）、KK经典烘焙（云南瑞丽）、凡谷先生（福建福州）等多家烘焙机构的面包技术顾问

　　曾任：国立高雄餐旅大学、高雄三民家商、嘉南药理大学、台北市立松山工农、新北市立金山高级中学等大专院校特聘烘焙讲师

　　获奖情况：

　　2007年台北市烘焙展菠萝比赛 亚军

　　2008年乐斯福杯世界面包大赛台湾区代表选拔总决赛 亚军

　　2012年世界面包大赛“法国面包&欧式面包项”地区代表选拔总决赛 亚军

　　中国永辉超市2015年度全国技能大赛烘焙面包 季军

目  录

 如何使用本书4   

 器具与材料10   

 器具图鉴10   

 材料图鉴14   

 准备工作23   

 果干处理方法23   

 可可油23   

 太妃糖24   

 坚果烘烤24   

 墨西哥面糊25   

 菠萝酥面团25   

 表面装饰面糊（面饰）26   

 全麦菠萝皮26   

 卡仕达馅27   

 巧克力奶酪馅27   

 巧克力奶油馅27   

 素干贝酱馅28   

 辣味奶油28   

 天然酵母与发酵种29   

 天然酵母29   

 天然酵母－葡萄菌水29   

 发酵种30   

 葡萄菌种31   

 法国老面31   

 汤种32   

 全麦汤种33   

 液种34   

 全麦液种34   

 面包的制作方法35   

 直接法35   

 中种法36   

 液种法38   

 吐司   

 坚果吐司42   

 焦糖坚果吐司46   

 玄米吐司50   

 健康十谷吐司54   

 国王吐司58   

 皇后吐司62   

 元气南瓜吐司66   

 山药香芋吐司70   

 香芋吐司74   

 红豆吐司78   

 优质鸡蛋牛奶吐司82   

 果香黑森林吐司86   

 黑美人芭娜娜吐司90   

 红酒葡萄吐司94   

 红酒杏桃吐司98   

 红酒无花果吐司102   

 青酱杏鲍菇吐司106   

 青酱素火腿芝士吐司110   

 宇治蔓越莓吐司114   

 抹茶蜜豆吐司118   

 抹茶燕麦南瓜吐司122   

 贵妇吐司126   

 顶ji牛奶吐司130   

 蜂蜜五谷红豆吐司134   

 餐包  

 红豆餐包140   

 日式华尔兹餐包144   

 岩烧巧豆餐包148   

 红酒葡萄餐包152   

 宇治抹茶餐包156   

 牛奶双莓餐包160   

 牛奶荔枝餐包164   

 月亮爆浆餐包168   

 五谷紫米餐包172   

 调理面包   

 圆佰蜜豆178   

 黑爵螺卷182   

 吉瓦那黑樱桃186   

 巧克力魔法石190   

 青酱维瓦诺素肉松194   

 青酱火山蔬果198   

 青酱圣诞树202   

 青酱素小热狗卷206   

 金薯核桃210   

 相思核桃214   

 北海道牛奶草莓218   

 相思百结蔓越莓222   

 窑烧素松226   

 窑烧芝士素肠230   

 全家福234   

 甲仙香芋238   

 养生素干贝餐包242   

 精致小奶香246   

 阳光玉米250   

 黄金黑樱桃254   

 阳光香橙258

序言

在家就能做出五星级面包

我出生在麦寮的乡下，儿时日子过得清苦。因缘际会，在国中毕业后，开始投入了我的烘焙生涯。因为家境匮乏，反而造就了我知恩惜福、勇于接受磨练的个性，这样的个性，为我在这个行业中，带来莫大的回馈。

早年台湾的烘焙产业并不像现在这么发达，也没有专业的烘焙学校可以去学习，都是以师徒制的方式进行，学徒必须忍受超长的工时、没有假期、师傅脾气暴躁等各种恶劣条件。在没有科学精准的配方与师父喜欢偷藏步骤的环境下，只有靠不断的练习与自己的摸索，才能了解其中的诀窍。所以，当别人下班后，相约打牌、喝酒、出门联谊等等，我则选择留在工作台上，努力地锻炼自己的技术，透过不断的付出与锻炼，奠定了让我日后能获得许多机会与进步的基础。

我始终相信，机会是留给有准备的人的。因此，在多次陷入事业危机时，反而成了我的转机，让我更上一层楼，开始接触到日本与欧洲的专业烘焙知识，也学习到更多当时在台湾很难接触到的面包制作的烘焙技术。再加上家里妻子给我的大力支持与包容，让我更有信心面对外面的困境与挑战。

经过三十多年的磨练，我先后担任两岸三地多家知名面包店的顾问，技术与配方对我来说早已不是问题，但新的问题又困扰着我：在台湾每家面包店的葱仔面包，到了重庆，却成了滞销产品；在北京可以成功发酵好的面团配方，到了杭州可能一直失败……因此，针对不同环境、气候等因素，调配出适合当地口味的面包，成了我的挑战与乐趣，而店里排起长龙的顾客，更给予我莫大的成就感！

这次，很荣幸获出版社的邀请，让自己专研多年的技术与配方可以和大家分享，也希望大家能因此收益良多，自己在家做出健康又美味的面包！

书文节选

天然酵母与发酵种

A

天然酵母

让面包发酵除了使用一般市售酵母之外，还可使用自制酵母或面种，因为后者会产生乳酸菌、醋酸菌等多种 菌类，所以会产生特殊风味，而不同的蔬菜、水果或果干，也会培养出独特的香气与酸味，因此，培养天然 酵母就成了一件非常有趣的事情。但要注意的是，因为自家发酵对条件控制做不到那么严格，所以酵母中可 能有杂菌产生，如果自己培养的酵母散发出酸腐的味道、长霉菌或是变得很黏稠时，就要注意是否已经腐败 不可使用，以免食物中毒或感染。

材料：

葡萄干（无油）500g，煮沸过的冷水1000g，细砂糖250g，麦芽精1g

工具：

医疗用手套1副， 带盖玻璃罐1个，不锈钢盆1个，搅拌棒1支

天然酵母－葡萄菌水

也就是所谓的“自然发酵种”，是将各种蔬菜、水果或是果干类浸泡在水中，利用附着在这些食材表皮的

菌类来制作发酵种的。制作完毕的天然酵母，可以保存在5℃的冰箱中冷藏，7日内必须使用完毕。

将所有器具都用沸水

煮过消毒，用厨房纸

巾擦拭干净，并喷上

75%医用酒精备用。

将所有材料放入玻

璃罐中，混合均匀

后盖紧瓶