味道济宁：中华市菜文化丛书

      《味道济宁》的编撰过程中，不再是菜谱的简单罗列，对每一道代表性的济宁菜品，均梳理出它的历史脉络和文化价值。更为贴心的是，编辑人员将济宁市的优秀文化旅游景点也融入到本图书的编撰中。让游者行走济宁、放飞心灵、品读文化的同时，舞动起挑剔的味蕾，感知这方圣土悠久的文脉。 

      本书以齐鲁文化为主线，讲述带有地方特色文化的菜式。全书共分为九章，分别是文脉久远，古遗食风；鲁味风范，经典济宁；诗礼传家，孔府菜点；运河两岸，佳肴飘香；湖乡美食，淡水鱼鲜；好汉文化，水浒食馔；运河之都，名吃繁多；乡俗饮食，家常味道；孔府美馔家天下，运河味道和四方。本书在向读者介绍美食名吃的同时，不忘将地方文化穿插其中，使读者尽享美食与文化。

山东省济宁市旅游发展委员会 山东省济宁市烹饪餐饮业协会共同组织编写

第一章 文脉久远，古遗食风

引言

济宁风味菜肴体系的形成

济宁饮食烹饪习俗

济宁传统乡俗名菜掠影

第二章 鲁味风范，经典济宁

源远流长的济宁菜

济宁经典菜品

第三章 诗礼传家，孔府菜点

举世无双的孔府菜

孔府菜点精选

第四章 运河两岸，佳肴飘香

融南贯北的运河菜

运河风味菜肴

第五章 湖乡美食，淡水鱼鲜

别具一格的淡水鱼菜品

济宁淡水鱼十大名菜

济宁湖区十大特色传统名吃

湖区风味宴席

第六章 好汉文化，水浒食馔

英雄好汉“水浒菜”

水浒精品菜

第七章 运河之都，名吃繁多

济宁小吃探踪

济宁风味小吃精选

第八章 乡俗饮食，家常味道

百吃不厌的家常菜

经典家常菜肴

第九章 孔府美馔家天下，运河味道和四方

运河味道和四方

孔府美馔家天下

附：

历史餐饮名人

济宁文化主题酒店

济宁市烹饪餐饮业协会

后记 

      由山东省济宁市旅游发展委员会和济宁市烹饪餐饮业协会牵头编写的《味道济宁》，是一部立意精准、内涵丰富的“良心之作”。本书将“外人”无从知晓，甚至“自己人”都尚未尽知的济宁饮食文化和相关成果以图文的形式直观、感性地展现在全国读者的面前，毋庸置疑，这是一次颇为精彩的亮相。

      济宁是中华文明的福地，自夏商建制以来，在历史长河中演绎了诸多或悲壮或温婉的历史故事，诞生了孔子、孟子、颜回等儒家圣贤，留下了弥足珍贵的文化遗产。所谓“孔孟之乡，礼仪之邦”，“凡人之所以为人者，礼义也”，原始文明通过“礼”的淬炼，升华为文化。济宁被称为“礼仪之邦”，亦可印证其文化底蕴之深厚。

      美食是人类最原始的追求，是社会文明的基础和文化差异的表现，世代相传所孕育的饮食文化是我国传统文化的重要组成部分，其内涵博大精深、历史源远流长。她以农耕文化为基础，辅之以渔猎及畜牧，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的文化载体，是中华民族灿烂文明史的生动写照。

      在人类社会长期发展、演变和积累的过程中，不同地方的人依据各地不同的人文特征和地理气候、物产条件，在饮食结构、烹饪技法、器具、营养和审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的地方饮食文化。济宁饮食同样如此，历经数千年的朝代更迭、传承积淀，形成了如今色、香、味、形所达到的高度，挖掘整理、总结探讨其渊源和特色，对于促进文化传承、技艺进步和行业发展，都具有十分重要的意义。

      饮食文化传承和发展是不断创新、不断改进的过程，每种技法、每道名菜都是经过历代名家、庖厨匠人千锤百炼、反复推敲，又经过历代黎民百姓检验品评，最终被广泛认可的文化结晶。因此，一个菜系的技法以至每个菜品都不是一成不变的，必须用发展的观点去看待。希望济宁饮食文化以此书出版为新的起点，再创更辉煌的成绩。

      品阅《味道济宁》，祝愿济水长宁。

      据考古调查发掘证明，早在五六千年前，这里便有先民村落。从发掘的济宁王因古文化遗址来看，均属于大汶口文化类型。济宁全市已发现的古文化遗址有上百处，有的面积相当大。当时人们已经懂得了原始耕作和饲养技术。生产工具主要用石料、骨料、木料制成。他们用穿孔石斧和石铲砍伐树木、清除杂草、开垦土地，进行种植。这一带种植的主要作物是粟。收割工具主要是刀、蚌镰、骨镰等。收割时，只割取禾穗和果实，秸秆则放火烧掉，这就是“刀耕火种”。当时人们已经知道储存部分粮食，以备越冬之需。男人从事打猎捕鱼，以补充食物不足和改善生活。在出土遗址中还发现不少弹丸和骨制鱼钩，说明当时野生动物很多，淡水鱼的资源也非常丰富。同时期，此地家庭饲养的家畜有猪、狗、牛、羊等，墓葬发掘中发现了大量猪头骨，系随葬动物遗骸，这些猪骨经鉴定多是饲养一年以上的成年猪，这表明当时的饲养业已相当发达，为饮食文化的发展提供了优厚的食料资源。

      济宁地区自先秦以来，就有了大量关于淡水鱼捕捞、钓取、烹饪、制作、充当礼物的诸多记录，尤其是在汉代出土的画像石、砖中发现描绘的此种情景颇为丰富多彩。而以淡水鱼烹饪和菜肴制作见长的济宁菜也证明了这一点。最有影响的记录是在春秋时期，孔子第一个儿子出生时，当时的鲁国国君鲁哀公赐赠一对鲤鱼为孔子祝贺。孔子为此感恩戴德，给儿子起名曰“孔鲤”，成年后又取字“伯鱼”。这说明，在早期的济宁地区，由于丰富的淡水鱼产资源，而成为影响当地饮食、民俗风情，乃至礼尚往来的重要因素。古代鲁国的“鲁”字，本来就有“日食有鱼”的含义，鲁国之名的来源是否与地方淡水鱼资源有关，则不得而知，但至少可以推测有一定的联系。而且，“鲤鱼”所蕴含的吉祥文化一直影响着整个齐鲁大地的民间饮食、礼仪习俗。