描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787111507741
内容简介
本书系统地介绍了小麦、油脂、糖、肉制品、水、干鲜果等焙烤食品原辅材料、面包、饼干、糕点、月饼等成品质量检验项目技术方法和原理、理化和微生物检验基本知识以及我国焙烤食品相关的标准等，并提供焙烤食品检验项目原始记录参考模板。作为产品质量监督检验专业的核心课程，其内容与食品检验工等职业技能标准衔接。本书适用于焙烤食品等相关行业食品安全管理人员、品控人员、检验人员和中高职食品类专业的学生，也可作为其他有关专业师生和中等专业学校师生的参考教材，对从事焙烤食品生产与检验研究的技术人员也有重要的参考价值。
目 录
前言
绪论
模块一焙烤食品主要原辅料检验
项目一小麦粉的检验
任务一水分的检验
任务二灰分的测定
任务三小麦粉含砂量的测定
任务四磁性金属物的测定法
任务五小麦粉面筋含量的测定
任务六小麦粉粗细度的测定
任务七小麦粉蛋白质含量的测定
项目二油脂的检验
任务一油脂酸价的测定
任务二油脂过氧化值的测定
任务三食用氢化油、人造奶油中水分含量的测定
任务四食用氢化油、人造奶油中脂肪含量的测定
任务五食用氢化油、人造奶油中氯化钠含量的测定
任务七人造奶油中水分及挥发物测定
任务八大豆油冷冻实验
任务九食用猪油中丙二醛的测定
项目三糖和糖浆的检验
任务一绵白糖干燥失重的测定
任务二绵白糖电导灰分的测定
任务三绵白糖色值的测定
任务四绵白糖粒度的测定
任务五绵白糖混浊度的测定
任务六绵白糖中不溶于水杂质的
测定
任务七糖浆DE值的测定
任务八糖浆透射比的测定
任务九糖浆熬糖温度的测定
任务十糖浆中干物质的测定
任务十一糖浆中硫酸灰分的测定
任务十二糖和糖浆中二氧化硫的
测定
项目四肉制品的理化检验
任务一肉制品中三甲胺的测定
任务二盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量
项目五水的检验
任务一原水样味和臭的测定
任务二水样色度和混浊度的测定
任务三水中溶解性总固体的测定
任务四水中游离余氯的测定
任务五水的总硬度的测定
项目六干鲜果品的检验
任务一花生黄曲霉毒素B1的测定
任务二核桃仁脂肪的测定
任务三核桃仁蛋白质的测定
任务四大枣水分的测定
任务五大枣中还原糖的测定
模块二焙烤食品成品质量的检验
项目一焙烤食品感官指标的检验
项目二焙烤食品理化指标的检验
任务一焙烤食品中水分的测定
任务二焙烤食品中灰分的测定
任务三焙烤食品中蛋白质的测定
任务四焙烤食品中粗脂肪的测定
任务五焙烤食品中总糖的测定
任务六焙烤食品酸价的测定
任务七焙烤食品过氧化值的测定
任务八月饼中馅含量的测定
任务九面包酸度的测定
任务十面包比容的测定
任务十一饼干碱度的测定
项目三食品添加剂的检验
任务一焙烤食品中合成着色剂的
测定
任务二焙烤食品中山梨酸、苯甲酸、
糖精钠的测定
任务三月饼中脱氢乙酸的测定
任务四焙烤食品中铝的残留量
测定
任务五面包中丙酸的测定
项目四焙烤食品重金属的检验
任务一焙烤食品中总砷的测定
任务二焙烤食品中铅的测定
项目五焙烤食品毒素的检验
任务一焙烤食品中黄曲霉毒素
B1的测定
项目六焙烤食品微生物指标的检验
任务一焙烤食品中菌落总数的
测定
任务二焙烤食品中大肠菌群的
测定
任务三焙烤食品中霉菌和酵母的
计数
任务四焙烤食品中金黄色葡萄
球菌的检验
任务五焙烤食品中沙门氏菌的
检验
参考文献
绪论
模块一焙烤食品主要原辅料检验
项目一小麦粉的检验
任务一水分的检验
任务二灰分的测定
任务三小麦粉含砂量的测定
任务四磁性金属物的测定法
任务五小麦粉面筋含量的测定
任务六小麦粉粗细度的测定
任务七小麦粉蛋白质含量的测定
项目二油脂的检验
任务一油脂酸价的测定
任务二油脂过氧化值的测定
任务三食用氢化油、人造奶油中水分含量的测定
任务四食用氢化油、人造奶油中脂肪含量的测定
任务五食用氢化油、人造奶油中氯化钠含量的测定
任务七人造奶油中水分及挥发物测定
任务八大豆油冷冻实验
任务九食用猪油中丙二醛的测定
项目三糖和糖浆的检验
任务一绵白糖干燥失重的测定
任务二绵白糖电导灰分的测定
任务三绵白糖色值的测定
任务四绵白糖粒度的测定
任务五绵白糖混浊度的测定
任务六绵白糖中不溶于水杂质的
测定
任务七糖浆DE值的测定
任务八糖浆透射比的测定
任务九糖浆熬糖温度的测定
任务十糖浆中干物质的测定
任务十一糖浆中硫酸灰分的测定
任务十二糖和糖浆中二氧化硫的
测定
项目四肉制品的理化检验
任务一肉制品中三甲胺的测定
任务二盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量
项目五水的检验
任务一原水样味和臭的测定
任务二水样色度和混浊度的测定
任务三水中溶解性总固体的测定
任务四水中游离余氯的测定
任务五水的总硬度的测定
项目六干鲜果品的检验
任务一花生黄曲霉毒素B1的测定
任务二核桃仁脂肪的测定
任务三核桃仁蛋白质的测定
任务四大枣水分的测定
任务五大枣中还原糖的测定
模块二焙烤食品成品质量的检验
项目一焙烤食品感官指标的检验
项目二焙烤食品理化指标的检验
任务一焙烤食品中水分的测定
任务二焙烤食品中灰分的测定
任务三焙烤食品中蛋白质的测定
任务四焙烤食品中粗脂肪的测定
任务五焙烤食品中总糖的测定
任务六焙烤食品酸价的测定
任务七焙烤食品过氧化值的测定
任务八月饼中馅含量的测定
任务九面包酸度的测定
任务十面包比容的测定
任务十一饼干碱度的测定
项目三食品添加剂的检验
任务一焙烤食品中合成着色剂的
测定
任务二焙烤食品中山梨酸、苯甲酸、
糖精钠的测定
任务三月饼中脱氢乙酸的测定
任务四焙烤食品中铝的残留量
测定
任务五面包中丙酸的测定
项目四焙烤食品重金属的检验
任务一焙烤食品中总砷的测定
任务二焙烤食品中铅的测定
项目五焙烤食品毒素的检验
任务一焙烤食品中黄曲霉毒素
B1的测定
项目六焙烤食品微生物指标的检验
任务一焙烤食品中菌落总数的
测定
任务二焙烤食品中大肠菌群的
测定
任务三焙烤食品中霉菌和酵母的
计数
任务四焙烤食品中金黄色葡萄
球菌的检验
任务五焙烤食品中沙门氏菌的
检验
参考文献
前 言
前言本书作为产品质量监督检验（食品质量监督检验专门化）专业的核心课程，其内容与食品检验工等职业技能标准衔接，满足企业岗位需求，旨在培养适应食品行业所需技能型人才，探索校企合作，有效促进学生职业技能和综合职业能力与素质的提高。
本书以“工作过程系统化”的思路整理教学内容，按照岗位群的典型工作任务划分行动领域，根据行动领域转化学习领域，继而根据学习领域设计情境教学。将涉及焙烤食品的检验技术划分为原辅材料和成品两大模块，调研焙烤企业实际检验项目，系统地划分出小麦粉的检验、油脂的检验、糖和糖浆的检验、肉制品的理化检验、水的检验、干鲜果品的检验6大原辅料检验项目，划分出焙烤食品感官指标检验、理化指标检验、食品添加剂检验、重金属检验、毒素检验、微生物指标检验6大焙烤食品成品检验项目，原辅料检验分为40个工作任务，成品检验分为25个工作任务。本课程以任务为导向，设计完成每项任务需要的知识和完成技能需要的载体，紧密结合岗位职责和职业资格证书的要求，课程内容以岗位的需要为目标，在涉及理论知识的同时，更加注重技能的训练，训练既有需要在校内实训基地完成的，也有需要到校外实训基地完成的。本书将教学内容按项目任务编写，让学生在“学中做，做中学”，旨在激发学生的学习兴趣。我们还编写有配套实训手册，以便指导学生进行实际操作并检验学习成果。另外，设计了一套独特的评价考核方法，更有效地检验和考核学生的学习成果。
本书由郭亚萍任主审，杨小华、段丽丽任主编。参加编写的人员如下：绪论、模块一中项目一及项目二部分内容由段丽丽编写，项目二部分内容及项目三由贾红亮编写，项目四、项目五、项目六由刘小飞主要编写，模块2中项目一由刘海燕、梁佳、李连民编写。全书统稿由杨小华和段丽丽完成，郭亚萍审定。本书在编写过程中，北京稻香村的很多专家给予了许多宝贵意见，在此表示感谢。
本书涉及的检验项目多，内容广，加之编者水平和时间有限，书中难免有疏漏之处，敬请同行专家和广大读者批评指正。
编者
本书以“工作过程系统化”的思路整理教学内容，按照岗位群的典型工作任务划分行动领域，根据行动领域转化学习领域，继而根据学习领域设计情境教学。将涉及焙烤食品的检验技术划分为原辅材料和成品两大模块，调研焙烤企业实际检验项目，系统地划分出小麦粉的检验、油脂的检验、糖和糖浆的检验、肉制品的理化检验、水的检验、干鲜果品的检验6大原辅料检验项目，划分出焙烤食品感官指标检验、理化指标检验、食品添加剂检验、重金属检验、毒素检验、微生物指标检验6大焙烤食品成品检验项目，原辅料检验分为40个工作任务，成品检验分为25个工作任务。本课程以任务为导向，设计完成每项任务需要的知识和完成技能需要的载体，紧密结合岗位职责和职业资格证书的要求，课程内容以岗位的需要为目标，在涉及理论知识的同时，更加注重技能的训练，训练既有需要在校内实训基地完成的，也有需要到校外实训基地完成的。本书将教学内容按项目任务编写，让学生在“学中做，做中学”，旨在激发学生的学习兴趣。我们还编写有配套实训手册，以便指导学生进行实际操作并检验学习成果。另外，设计了一套独特的评价考核方法，更有效地检验和考核学生的学习成果。
本书由郭亚萍任主审，杨小华、段丽丽任主编。参加编写的人员如下：绪论、模块一中项目一及项目二部分内容由段丽丽编写，项目二部分内容及项目三由贾红亮编写，项目四、项目五、项目六由刘小飞主要编写，模块2中项目一由刘海燕、梁佳、李连民编写。全书统稿由杨小华和段丽丽完成，郭亚萍审定。本书在编写过程中，北京稻香村的很多专家给予了许多宝贵意见，在此表示感谢。
本书涉及的检验项目多，内容广，加之编者水平和时间有限，书中难免有疏漏之处，敬请同行专家和广大读者批评指正。
编者
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