描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518411900
模块一 西餐基础知识
项目 1 西餐概述
项目 2 西餐礼仪
项目 3 西方国家的传统节日及食俗
模块二 西餐厨房结构与分工
项目 1 厨房结构和布局
项目 2 厨房组织人员结构
项目 3 专业人员的素质要求
模块三 西餐厨房常用设备（工具）及西餐烹调技法
项目 1 厨房设备介绍
项目 2 烹调的基本原理介绍
模块四 西餐菜肴制作训练
项目 1 汤
项目 2 沙司
项目 3 西式凉菜
项目 4 配菜
项目 5 热菜
模块五 西式面点类
项目 1 面包类
项目 2 混酥点心类
项目 3 清酥点心类
项目 4 蛋糕类
项目 5 其他面点类
模块六 不同国家和地区的菜式特点及菜例
项目 1 法国菜的特点和经典菜式
项目 2 意大利菜的特点和经典菜式
项目 3 美国菜的特点和经典菜式
项目 4 英国菜的特点和经典菜式
项目 5 俄国菜的特点和经典菜式
项目 6 德国菜的特点和经典菜式
项目 7 东南亚菜的特点和经典菜式
模块七 星级酒店菜单设计
项目 1 菜单的类型与构成
项目 2 菜单的设计及营养搭配
项目 3 菜单及节日菜单设计实例
参考文献
2010 年 5 月 5 日，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）》，其中关于职业教育的意见中，提出了我国将大力发展中等职业教育，调动行业企业的积极性，完善职业教育支持政策，推进中职学校招生方式和教学改革等内容，对职业教育的发展具有重大意义。该规划纲要提到，把提高质量作为重点，以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革；实行工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培训模式；坚持学校教育与职业培训并举，全日制与非全日制并重。根据该规划纲要的要求，我们在编写这本教材的时候，突出学生的理论和动手操作能力双提升，使教材尽量符合一体化教学的要求，在注重理论的同时，强调实践能力，使学校培养出来的学生更能适应企业对人才的要求，实现学生从学校到企业岗位的无缝对接，真正实现教学改革新模式。
本教材在编写过程中体现以下几个特点：
，坚持以时代背景为依托、能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
第二，根据餐饮行业的发展，合理更新了教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新思维、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，使教材具有鲜明的时代性。
第三，教材尽量采用图、文、表等多种方式进行表述，以增强教材的趣味性，增加对学生的吸引力。
第四，教材内容根据技能鉴定考试的要求，设定了思考题的编排。本书由河南省郑州市商业技师学院李顺发、朱长征担任主编，无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶、无锡市公共交通股份有限公司徐天一担任副主编，河南省郑州市商业技师学院的王标、樊雷、张翔、徐月、
刘树军、黄小涛老师以及衡阳市商业技工学校的刘爱莲老师、山东城市服务技师学院的沈玉宝、刘宗艳老师也参加了本书的编写工作。全书由王标进行统稿、整理。
由于编者水平所限，加上时间仓促，书中错误和不妥之处在所难免，恳请有关专家、兄弟院校同仁及广大读者批评斧正。
编 者
2016 年 8 月
西餐是我国和其他东方国家的人们对西方各国菜点的统称，也可以说是对西方饮食文化的统称。所谓西方，习惯上是指欧洲国家和地区以及人口以欧洲国家和地区的移民为主的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。
由于这些国家的地理位置相邻，历史上曾多次出现过民族大迁移，在文化生活上有着千丝万缕的联系，餐饮文化早已互相渗透融合，在菜式的制作方法上也有许多共同之处，于是我们习惯上将这些菜式统称为“西餐”。但就西方人自己而言，他们并无明确的西餐概念，法国人认为他们做的就是法国菜，美国人认为他们做的就是美国菜。每一个国家的菜式都有各自的特点，如法式菜在西餐中名气，在原料使用上非常讲究广、精、鲜。一般来说，西餐在选料上局限性较大，但法式菜的选料却很广泛，如蜗牛、百合、椰树心等都可入菜，而且选料很精，并要求原料新鲜；在烹调方法上也很讲究，例如沙司，很多沙司都要煮8小时以上，口味讲究浓、鲜、嫩。英式菜相对来说比较简单，突出的是口味清淡，善于做各种新鲜菜；烹调中很少用香料和调味酱，酒也用得不是太多，但英式早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之美称。美式菜是在英式菜的基础上发展起来的，但又有独到之处，用水果作原料比较普遍，而且用量较大，颇具特色，在重大节日（感恩节、圣诞节）时喜欢吃火鸡菜肴。意式菜讲究原汁原味，口味浓香，浓汁菜肴较多，的特点在于其多种多样的面食，如各种通心粉、面条。俄式菜在很多方面吸收了欧洲其他国家的菜式长处，尤其是法式菜的长处，并根据自己的生活习惯逐渐形成了独具特色的菜式，其中“俄式小吃”品种繁多，较为著名。由于俄罗斯气候寒冷，以致俄式菜一般油性较大，口味也较浓重。
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