宴会设计与管理

本书以培养本专业学生的宴会设计与管理能力为主要目的。通过本课程的学习,使学生能够树立科学的宴会设计观与宴会管理方法,掌握系统的宴会设计的基本理论和基本技能,并能够将其灵活地应用到实践中,进行不同类型的宴会设计,解决设计与管理中遇到的实际问题,制定符合宴会任务及其目标要求需要的宴会实施方案,从而培养学生的设计能力、应用能力和创造能力。 

本书阐述了宴会知识入门、宴会组织设计、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理等内容。本书可作为酒店管理专业学生的专业教材，也可作为酒店行业餐饮从业人员的业务学习用书。

张红云，女，武汉商学院副教授，多年从事酒店管理专业教学与研究工作，具有较丰富的教学与实践经验，多次参与企业咨询、培训、大赛评委等工作。

目录

第一章宴会概述1

第一节宴会知识概述1

第二节宴会设计概述18

第三节宴会设计的两种模式26

第二章宴会组织33

第一节宴会部的功能与作用34

第二节宴会部组织机构的设置35

第三节宴会部组织人员的配备41

第四节宴会部工作职责46

第三章宴会场景52

第一节宴会场景知识54

第二节宴会厅房形象设计61

第四章宴会台型91

第一节中式宴会台型设计92

第二节西式宴会台型设计101

第五章宴会台面113

第一节宴会餐台知识113

第二节宴会台面设计118

第六章宴会出品135

第一节宴会出品构成135

第二节宴会出品设计144

第七章宴会菜单169

第一节宴会菜单知识169

第二节宴会菜单设计流程与要求176

第八章宴会服务193

第一节中式宴会服务设计193

第二节西式宴会服务设计215

第三节宴会酒水服务设计225

第四节宴会服务实施方案的编制233

第九章宴会运营240

第一节宴会预订管理241

第二节宴会成本管理253

第三节宴会生产质量管理262

参考文献273

宴会设计与管理是酒店管理专业的一门专业课程,以培养本专业学生的宴会设计与管理能力为主要目的。通过本课程的学习,使学生能够树立科学的宴会设计观与宴会管理方法,掌握系统的宴会设计的基本理论和基本技能,并能够将其灵活地应用到实践中,进行不同类型的宴会设计,解决设计与管理中遇到的实际问题,制定符合宴会任务及其目标要求需要的宴会实施方案,从而培养学生的设计能力、应用能力和创造能力。为了体现本书科学性、规范性、先进性和实用性的原则,本书在编写过程中力图将宴会设计的最新研究成果融入课程体系中,将设计理论与最近几年来的宴会设计典型案例融合在一起。在内容安排上分为九章,分别是宴会概述、宴会组织、宴会场景、宴会台型、宴会台面、宴会出品、宴会菜单、宴会服务、宴会运营。本书在编写过程中,得到了同行、同仁们的鼓励和帮助,特别是得到了许多认识与不认识的前辈和时贤们的帮助,是他们的研究成果为我拓展了思路,并成为我编写此书参考和借鉴的资料,没有他们的帮助,完成本书的编写会艰难很多。在此,谨向所有帮助过我的人表示衷心的感谢!虽然我一直担任相关课程的教学工作,也为编写本书尽心尽力,但限于水平,书中难免有不足之处,望大家包涵。作者2018年于武汉