白酒生产技术（第二版）（高等职业教育“十二五”规划教材）

       《 白酒生产技术 （ 第二版） 》 在版的基础上， 增加了企业案例， 丰富了思考题形式， 引进了职业标准， 引入了产品标准， 精选了场景照片， 体现了项目导向。 内容主要包括白酒生产原辅材料、 白酒酿造微生物、 制曲技术、 白酒酿造技术、 白酒中的微量成分、 白酒的贮存与老熟、 白酒的勾兑与调味、 白酒的品评、 白酒的包装等， 具有很强的职业性、 实践性和操作性。 通过本课程的理论学习与技能训练， 学生可了解白酒生产的基本概念、 工艺原理及质量控制方法， 掌握典型设备的构造、 工作原理、 操作要点及有关注意事项， 并能灵活运用所学知识和技能分析、 解决白酒生产中的一般性技术问题， 同时培养学生的工程意识、职业意识和责任意识。

章　绪论
　节　白酒的定义
　第二节　白酒的分类
　第三节　白酒的发展
　思考题
第二章　白酒生产中的原辅材料
　节　酿酒原料及辅料
　第二节　制曲原料及要求
　第三节　白酒生产用水
　思考题
第三章　白酒酿造中的微生物及应用
　节　微生物基础知识
　第二节　三种典型的微生物
　第三节　微生物的生长、培养及保藏
　思考题
第四章　酒曲及制曲技术
　节　酒曲的种类
　第二节　制曲技术
　第三节　名优酒制曲生产工艺
　第四节　其他曲的制曲技术
　思考题
第五章　大曲白酒的生产技术
　节　浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点
　第二节　浓香型大曲酒生产工艺操作
　第三节　提高浓香型曲酒质量的可行性措施
　第四节　各香型白酒生产工艺
　思考题
第六章　白酒中的微量成分
　节　主要微量成分
　第二节　白酒中微量成分的来源
　第三节　白酒中的沉淀和异杂味
　思考题
第七章　白酒的贮存与老熟
　节　白酒的贮存
　第二节　白酒的老熟
　思考题
第八章　白酒的勾兑与调味
　节　白酒的勾兑
　第二节　白酒的调味
　第三节　低度白酒的勾兑与调味技术
　第四节　酒体设计
　第五节　酒精度的计算
　第六节　白酒的过滤
　思考题
第九章　白酒的品评
　节　品评的目的和意义
　第二节　评酒的步骤及方法
　第三节　评酒的标准
　第四节　对评酒员的要求
　第五节　评酒员的训练和考核
　第六节　不同类型原酒的品评
　第七节　成品酒的品评
　思考题
第十章　白酒的包装
　节　白酒包装的流程
　第二节　白酒包装的注意事项
　思考题
附录一　白酒生产中常用的名词术语
附录二　白酒产品的感官和理化指标
参考文献

前　 　 言
中国白酒是世界七大蒸馏酒之一， 其生产历史悠久， 工艺独特， 在国内外享有盛誉。 随着我国酿酒工业的发展、 酿酒科技的进步及产业结构的变化， 新技术、 新工艺、 新设备、 新材料、 新方法、 新标准等不断涌现， 酿酒行业对从业人员的要求越来越高。 白酒生产技术是高职高专院校食品生物技术类专业开设的一门重要的专业技术课程， 主要面向白酒生产企业关键技术岗位， 培养适应生产、技术及管理需要的技术技能型人才。
本书为校企合作开发的紧密结合生产实际的项目化教材， 开发理念是以职业活动及工作过程为导向， 以职业技能为核心， 以典型的工作任务为载体， 集理论知识、 操作技能和职业素养于一体， 以白酒酿造工、 品酒师的国家职业标准为依据， 按照典型白酒生产企业相关岗位的任职要求构建教材体系， 选择教学内容，突出培养学生的综合素质及职业能力， 便于实行课程考核与职业技能鉴定 “ 直通车” 。
《 白酒生产技术 （ 第二版） 》 在版的基础上， 增加了企业案例， 丰富了思考题形式， 引进了职业标准， 引入了产品标准， 精选了场景照片， 体现了项目导向。 内容主要包括白酒生产原辅材料、 白酒酿造微生物、 制曲技术、 白酒酿造技术、 白酒中的微量成分、 白酒的贮存与老熟、 白酒的勾兑与调味、 白酒的品评、 白酒的包装等， 具有很强的职业性、 实践性和操作性。 通过本课程的理论学习与技能训练， 学生可了解白酒生产的基本概念、 工艺原理及质量控制方法， 掌握典型设备的构造、 工作原理、 操作要点及有关注意事项， 并能灵活运用所学知识和技能分析、 解决白酒生产中的一般性技术问题， 同时培养学生的工程意识、职业意识和责任意识。
本书由江苏食品药品职业技术学院黄亚东教授主编， 参加编写的有江苏食品药品职业技术学院杨猛、 罗竹青， 江苏洋河酒厂股份有限公司周新虎， 江苏今世缘酒业股份有限公司左文霞、 汪宝华、 王家玉、 刘永前， 江苏韩侯酒业有限公司沈洪涛， 江苏汤沟两相和酒业有限公司张家林、 徐盛。 全书由黄亚东教授统稿，由江苏今世缘酒业股份有限公司吴建峰高级工程师主审。
本书既可作为高职高专院校食品生物技术类专业核心课程教材或食品加工、粮食加工、 农产品加工等专业的选修课教材， 也可作为白酒酿造企业从业人员的职业培训教材， 还可供从事白酒生产及科研工作的技术人员参考。本书的编写得到了参编者所在单位领导的大力支持和帮助， 书中引用和借鉴了一些已发表的文献资料， 在此向相关作者和提供过帮助的人员表示感谢。
由于编者水平有限， 书中不妥之处在所难免， 敬请广大读者批评指正。
编者
２０１４ 年 ２ 月

第二节　 白酒的分类
我国的白酒品种繁多， 根据不同的分类方法， 可将白酒分为若干类别。
一、 按主要原料分类
（１ ） 粮食白酒　 以粮谷为原料酿制而得到的白酒。 常用的原料有高粱、 玉米、 大米、 小麦、 糯米、 青稞等。
（２ ） 代用原料白酒　 以非粮谷类含淀粉或含糖的物质为原料， 经酿制而成的白酒。 常用的代用原料有薯类、 甜菜等。
二、 按生产工艺分类
（１ ） 固态法白酒　 采用我国名优白酒的传统生产方式， 即固态配料、 发酵、蒸粮、 蒸馏而得到的白酒， 如大曲、 小曲和麸曲白酒等。
（２ ） 半固态法白酒　 采用半固态发酵、 蒸馏而得到的白酒， 如米香型白酒和豉香型白酒等。
（３ ） 液态法白酒　 经液态配料、 液态糖化、 液态发酵和液态蒸馏而得的白酒。 液态法白酒又可分为以下三种。
① 固液态勾兑白酒： 用固态法白酒和液态法白酒或食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、 酒尾等勾兑而成的白酒。
② 串香白酒： 以食用酒精为酒基， 经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
③ 调香白酒： 以食用酒精为酒基， 与不同来源的具有白酒香味的食用香味液进行勾兑而成的白酒。
（４ ） 机械化白酒　 利用机械设备代替手工操作生产的白酒。
（５ ） 半机械化白酒　 采用传统的白酒生产方式， 对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。 如出入池用电动葫芦抓斗、 出入甑用活底甑代替手工操作， 从而减轻了工作人员的劳动强度。
（６ ） 手工生产的白酒　 采用传统的白酒生产方式， 各工序均为手工操作，劳动强度较大。