餐饮概论（第2版）

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餐饮概论（第2版）一书适用于高等院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理、邮轮管理与工商管理等专业的学生。

第1章  中餐概述

  1.1  中餐含义与特点

  1.2  中餐起源与发展

  1.3  餐饮文化与菜系

  本章小结

  练习题

  阅读材料  河南菜与洛阳水席

第2章  中餐菜肴及其生产原理

  2.1  菜肴的加工与切配

  2.2  冷菜生产原理

  2.3  热菜生产原理

  本章小结

  练习题

  阅读材料  中国名菜

第3章  中餐面点

  3.1  中餐面点含义

  3.2  中餐面点发展

  3.3  中餐面点分类

  3.4  中餐面点原料

  3.5  中餐面点制作

  本章小结

  练习题

  阅读材料  著名的中餐面点

第4章  西餐概述

  4.1  西餐介绍

  4.2  西餐发展

  4.3  各国餐饮概况

  4.4  西餐食品原料

  本章小结

  练习题

  阅读材料  西餐用餐礼节

第5章  开胃菜

  5.1  各种开胃菜

  5.2  沙拉

  5.3  沙拉酱

  5.4  三明治

  本章小结

  练习题

  阅读材料  西餐厅的烹饪与切配表演

第6章  主菜

  6.1  畜肉类主菜

  6.2  家禽类主菜

  6.3  水产品类主菜

  6.4  淀粉与鸡蛋类主菜

  6.5  蔬菜生产原理

  本章小结

  练习题

  阅读材料  著名餐饮鉴赏家和烹调大师

第7章  汤和少司

  7.1  原汤

  7.2  汤

  7.3  少司

  本章小结

  练习题

  阅读材料  西餐菜单的分类

第8章  面包与甜点

  8.1  面包

  8.2  蛋糕、派、油酥面点和布丁

  8.3  茶点、冰点和水果甜点

  本章小结

  练习题

  阅读材料  西厨房的规划与布局

第9章  酒水概述

  9.1  酒

  9.2  非酒精饮料

  9.3  茶

  9.4  咖啡与可可

  9.5  其他饮料

  本章小结

  练习题

  阅读材料  饮酒礼仪

第10章  发酵酒

  10.1  葡萄酒概述

  10.2  葡萄酒生产国

  10.3  葡萄酒分类与命名

  lO.4  啤酒

  本章小结

  练习题

  阅读材料  葡萄酒销售与服务

第11章  蒸馏酒

  11.1  蒸馏酒概述

  11.2  白兰地酒

  11.3  威士忌酒

  11.4  其他烈性酒

  本章小结

  练习题

  阅读材料  烈性酒的饮用习俗

第12章  配制酒

  12.1  配制酒概述

  12.2  开胃酒

  12.3  甜点酒

  12.4  利口酒

  12.5  鸡尾酒

  本章小结

  练习题

  阅读材料  配制酒的销售与服务

参考文献

 

序言

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