天妇罗

“提到天妇罗，非‘近藤’莫属！”

日本料理精髓的代表之一 —— 天妇罗，将油炸物制作到ji致的日料美食。从面衣的厚薄到油温的掌握，从食材的挑选到油炸的技巧，将香味与美味完美融合，以天妇罗传递人与人之间感动真味的料理匠人近藤文夫亲自传授“近藤流”天妇罗的料理秘诀！

1. 享誉国际的东京银座米其林二星名店“天妇罗近藤” 的主厨近藤文夫亲授天妇罗的制作秘笈。

2. 本书对天妇罗的制作材料、工具、制作方法、各种食材的制作诀窍进行了一一详解，作者近藤文夫将自己从事了50年的天妇罗制作经验和心得总结出来与读者分享，将日本料理匠人的人生精髓完完整整地讲述给每位美食爱好者。如此精品图书*是一本值得珍藏之作。

我第一次见到“天妇罗近藤”先生，还是在坐落于小巷深处的一家老店。那次是和颇爱美食的妹尾河童先生一起去拜访的，想想已经过了好几年了。

    那时给我的第一印象就是全方位的冲击和新鲜的体验，这种感觉至今记忆犹新。从那以后，对这种味道的迷恋自不必说，就连对他工作的样子，特别是人品都非常倾慕和尊敬的。

    用餐时无论有什么问题他都耐心地回答，知无不言，言无不尽，让整个用餐过程变得非常有趣。在谈到美味的食材时还会特别激动，以至于情不自禁地探出身来。

    这次，近藤先生出版《天妇罗》，实际上这是我一直翘首以盼的事，因此我十分欣喜。

本书针对的是勇于探究经典且不轻言放弃的爱好者，内容通俗易懂，图片精美丰富，并对制作步骤做了详细的说明，我想看到的人一定都想自己尝试一下吧。

    真心希望近藤先生继续创新，为我们奉出更多新的食材。

                                                                           南禅寺•瓢亭•十四代主人

                                                                                        高桥英一 

我小时候的梦想就是成为一名厨师。我6岁时父亲去世，母亲独自抚养我们兄弟长大，当时并不像现在食物这么丰富，能吃上饭就已经很不易了。能做饭，做好吃的饭，是我一直向往的特别美妙的一件事。

从学校毕业后，我进入东京御茶水的“山上酒店”工作。吉田俊男社长对我说：“你长着一张日餐的脸。”就因为这一句话，我被分配到了“日餐天妇罗”工作。

为了学习日餐，我利用每天工作间隙的休息时间赶往京都，为了学习天妇罗，又跑到京都的天妇罗餐厅去品尝，同时也反复、认真阅读烹饪书来汲取知识。

某一天，我突然有一个疑问：为什么天妇罗大多是鱼，蔬菜却很少呢？我询问了天妇罗餐厅的老板，他告诉我说：“正因为炸的是江户湾的鱼，所以才叫江户前天妇罗吧。”

虽然明白了事情的原委，但越来越觉得还是应该放一些蔬菜。就像是现在，天妇罗不只是作为“油炸”的一道程序，而是定位于一种菜。社长听了我的想法，他也赞成道：“我也这么觉得。”

当初刚推出蔬菜天妇罗的时候，我们也受到了批评，客人会说“我们可是来吃天妇罗的啊”，但我们没有退缩，继续前行。要炸哪些蔬菜，该怎么炸，一直在不断地探索研究。

在制作蔬菜天妇罗期间，我们注意到天妇罗面衣的浓度太高。为了让食客更多地感受蔬菜的香气，只能让面衣变薄。但是这样又引来了客人的不解，有客人反映“厚的面衣才是真正的天妇罗”。当时厚厚的面衣、饱腹感强的天妇罗才是主流。不过，我们依然没有退缩，继续前行。

随着时间流逝，我慢慢有了自立门户的想法，想在自己开的餐厅里做自己想做的事情，想自由地创作天妇罗，想让更多年轻的客人品尝到天妇罗，想做出真正的天妇罗。在寻找天妇罗的蔬菜时，也更注重不含农药的有机蔬菜。

实现这个梦想是在平成三年（1991年），我在银座开了一家“天妇罗近藤”。之后的21年，创新推出了各种天妇罗。

本书可以说是我所有作品的精选之作，并详细总结了迄今以来我为天妇罗所做的一切。

制作天妇罗这么多年，我所追求的就是“带来美丽、清香、感动的天妇罗”。如果你也能从中感受到这样的天妇罗，那就再好不过了。

天妇罗近藤•近藤文夫

2013年1月