描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787302497950丛书名: 21世纪高等学校应用型特色规划教材. 酒店管理专业
酒店职业经理人需要编制预算、控制本部门的收入、控制本部门的费用支出、合理安排酒店员工以降低成本；需要向上级汇报经营，分析原因；需要通过现场及表格的阅读找到经营管理中存在的问题，所有这些问题都需要借助财务管理的知识和能力来解决。基于以上的考虑，《酒店经理人财务管理(第二版)》既注意介绍财务管理的基本原理，又注重它的实践性和可操作性，添加了与各章内容吻合的评估练习，以引导读者作进一步的思考，巩固读者对于各章内容的理解。《酒店经理人财务管理(第二版)》内容的逻辑顺序是酒店的新建——经营——投资成本的回收，但是新建项目的评估并不是每位酒店经理人需要经常面对的问题，而日常运营资本的控制才是其天天面对的，因此本书将这一逻辑顺序进行了倒置。传统的财务管理中的资金时间价值、长期融资、利润分配等重要内容，对于经营管理者来说极少涉猎，所以在编写本书时都做了弱化处理，以突出本书的针对性。
鉴于酒店职业经理人在实践中需要的知识结构和重点工作技能，《酒店经理人财务管理(第二版)》在内容上分为：酒店餐饮业财务基础知识，现金、应收账款、库存等运营资金的管理与控制，酒店扩张、改建时资金的筹集，酒店扩张和改建时新项目的可行性分析，酒店运营报表的分析五大部分，共13章。
《酒店经理人财务管理(第二版)》在结构上除编排了足够的理论知识外，还突出了实践性和可操作性，如在各章开篇添加的实际案例、各节结束后的评估练习以及丰富的案例和学习资料。
《酒店经理人财务管理(第二版)》既可作为注重实践的本科类院校教材，也可作为高职高专的教学用书。同时，本书还可作为酒店管理从业者的业务水平提高用书。
目 录
第1篇 导 论
第1章 概述——财务管理与酒店管理决策 3
引导案例 4
1.1 酒店管理者经营分析 4
1.1.1 酒店业概述 4
1.1.2 酒店企业的组织形式 5
1.1.3 酒店业管理者经营分析简述 8
评估练习 9
1.2 财务管理概述 10
1.2.1 财务管理的定义 10
1.2.2 财务管理相关者 10
1.2.3 财务管理的目标 11
评估练习 12
1.3 财务管理与酒店管理决策 12
1.3.1 计划活动 13
1.3.2 融资活动 14
1.3.3 投资活动 15
1.3.4 运营活动 15
评估练习 16
1.4 酒店财务管理的特点 16
评估练习 17
第2章 资产负债表与损益表 19
引导案例 20
2.1 酒店的运营过程 21
2.2 账务处理程序 22
2.2.1 账户 23
2.2.2 复式记账法 26
2.2.3 总账 26
2.2.4 日记账 27
2.2.5 过账 28
2.2.6 试算平衡表 30
2.2.7 会计报表 30
评估练习 31
2.3 资产负债表 32
2.3.1 资产负债表的局限性 32
2.3.2 资产负债表的作用 32
2.3.3 资产负债表的编制 33
评估练习 36
2.4 损益表 37
2.4.1 损益表的作用 37
2.4.2 损益表的格式 37
2.4.3 损益表的编制方法 39
2.4.4 损益表与资产负债表的关系 40
2.4.5 损益表的内容 40
评估练习 43
2.5 酒店运营报表 44
评估练习 47
第3章 内部控制 49
引导案例 50
3.1 酒店内部控制概述 51
3.1.1 内部控制的概念 51
3.1.2 内部控制的基本内容 52
3.1.3 内部控制的局限性 57
评估练习 57
3.2 酒店客房收入的内部控制 58
3.2.1 客房收入内部控制的目的 58
3.2.2 客房收入内部控制的关键环节 59
3.2.3 客房收入内部控制的基本程序 59
评估练习 70
3.3 餐饮收入的内部控制 70
3.3.1 餐饮收入内部控制的基本程序 70
3.3.2 餐饮收入内部控制制度 76
评估练习 80
3.4 成本控制 81
3.4.1 成本对于管理者的意义 81
3.4.2 成本的主要分类方法 81
评估练习 86
第2篇 营运资本管理
第4章 现金管理 91
引导案例 92
4.1 现金管理的目的 94
4.1.1 持有现金的动机 94
4.1.2 现金加速收回 96
4.1.3 延迟支付现金 97
评估练习 98
4.2 现金管理的方法 98
4.2.1 现金管理的内容 98
4.2.2 现金预算的编制方法 98
评估练习 105
4.3 闲置资金的投资 105
4.3.1 季节性和周期性财务活动 106
4.3.2 计划性支出 106
评估练习 107
4.4 酒店前厅收银 107
4.4.1 收银基础工作 107
4.4.2 收银工作规范 109
4.4.3 现金受理 110
4.4.4 支票受理 111
4.4.5 信用卡受理 112
4.4.6 外币代兑及旅行支票受理 113
4.4.7 收银工作程序 114
评估练习 115
4.5 道德与法律 116
评估练习 116
第5章 应收账款管理 117
引导案例 118
5.1 应收账款对酒店的影响 119
5.1.1 应收账款产生的原因 119
5.1.2 产生应收账款的利弊 119
5.1.3 酒店持有应收账款的成本 120
评估练习 120
5.2 酒店信用政策及应收账款日常管理 120
5.2.1 信用标准 121
5.2.2 信用条件 122
5.2.3 酒店应收账款日常管理 125
评估练习 126
5.3 餐饮业的应收账款管理策略 126
5.3.1 餐饮业应收账款管理的现状及原因分析 126
5.3.2 确定信用战略，制订信用政策 128
5.3.3 加强日常监控管理，严控应收账款余额比重 128
5.3.4 做好信用跟踪管理，提升经营管理能力 129
5.3.5 加强企业应收账款管理的对策 130
课外资料 131
评估练习 131
第6章 有价证券管理 133
引导案例 134
6.1 有价证券概述 134
6.1.1 有价证券的概念 134
6.1.2 有价证券的种类和特点 135
6.1.3 有价证券与现金的关系 135
6.1.4 有价证券的特征 136
评估练习 137
6.2 有价证券管理存在的问题和解决方法 137
评估练习 140
6.3 酒店有价证券管理制度 141
评估练习 141
第7章 采购与库存管理 143
引导案例 144
7.1 采购管理 145
7.1.1 酒店采购控制程序 145
7.1.2 采购控制的其他方式 146
评估练习 147
7.2 库存管理 147
7.2.1 存货的类型 147
7.2.2 储存存货的原因 148
7.2.3 存货的成本 148
7.2.4 存货的规划 149
7.2.5 存货的日常控制 153
评估练习 156
第8章 融资环境与融资渠道 157
引导案例 158
8.1 金融体系——结构和作用 158
评估练习 159
8.2 直接融资 159
评估练习 160
8.3 间接融资或中介融资 160
评估练习 161
8.4 证券市场 162
评估练习 164
8.5 债务资本 164
8.5.1 通过银行借入资金 165
8.5.2 通过租赁合同借入资金 166
评估练习 168
8.6 权益资本 168
评估练习 168
第9章 资本结构及资本成本 169
引导案例 170
9.1 资本结构 170
9.1.1 企业价值的最大化和股东利益的最大化 171
9.1.2 财务杠杆和企业价值 172
评估练习 174
9.2 资本成本 174
9.2.1 资本成本的概念 174
9.2.2 资本成本的性质 174
9.2.3 资本成本的种类 175
9.2.4 资本成本的作用 175
评估练习 176
9.3 资本成本的计算 176
9.3.1 个别资本成本的计算 177
9.3.2 综合资本成本的计算 179
9.3.3 边际资本成本 180
评估练习 180
第10章 项目评估 183
引导案例 184
10.1 资本投资过程 185
评估练习 186
10.2 净现值的计算 186
10.2.1 土地的购买 186
10.2.2 可替代投资 187
10.2.3 资本的机会成本 187
10.2.4 净现值法 188
评估练习 192
10.3 资本投资决策中净现值法的应用 192
评估练习 193
10.4 净现值投资决策法的优势 193
10.4.1 价值创造的衡量标准 193
10.4.2 调整项目现金流的 时间性 194
评估练习 195
10.5 资本预算的特例 196
10.5.1 比较不同规模的项目 196
10.5.2 不同寿命期的项目 197
评估练习 199
10.6 净现值准则的局限 199
评估练习 199
10.7 其他投资决策准则 200
10.7.1 回收期 200
10.7.2 回收期准则 202
10.7.3 内部回报率(IRR) 204
10.7.4 内部回报率准则 204
10.7.5 内部报酬率准则对管理者 决策的作用 205
评估练习 206
第11章 预算编制与控制 207
引导案例 208
11.1 酒店预算的组织与程序 211
11.1.1 酒店预算组织 211
11.1.2 预算编制程序 212
评估练习 212
11.2 酒店预算编制与控制 212
11.2.1 酒店预算的编制 212
11.2.2 酒店预算的控制 218
11.3 预算与预算管理 220
11.3.1 树立预算管理的新理念 220
11.3.2 预算管理实施 223
评估练习 225
第12章 酒店报表分析 227
引导案例 228
12.1 流动性分析 233
12.1.1 简述管理效率对营运资本 需求的影响 233
12.1.2 管理效率对营运资本需求 的影响 234
12.1.3 流动性传统的测算方法 235
评估练习 237
12.2 获利能力分析 237
评估练习 240
12.3 酒店运营状况分析 240
12.3.1 某酒店基本运营情况 241
12.3.2 客房收入情况分析 242
12.3.3 餐饮收支情况分析 243
12.3.4 费用与上月比较分析 243
12.3.5 费用与去年同期比较 分析 245
评估练习 246
第13章 本-量-利分析 247
引导案例 248
13.1 边际贡献 249
评估练习 250
13.2 本-量-利分析 250
13.2.1 一种产品或服务的盈亏 平衡点的计算 250
13.2.2 两种产品或服务时盈亏 平衡点的计算 251
13.2.3 两种类型的客房和有餐饮 服务时盈亏平衡点的计算 252
13.2.4 目标利润时销售额的 计算 253
评估练习 254
13.3 本-量-利分析的假设 254
评估练习 255
参考文献 256
前 言
19世纪和20世纪上半叶，浦江饭店(原名礼查饭店)(Astor House)在上海开业，真正意义上的酒店在中国落户；1982年，我国首批合资企业、第一家合资酒店——北京建国饭店开业，成为首家引进境外酒店管理方法的酒店(香港半岛酒店管理集团)；1996年锦江之星乐园店的开业，标志着中国经济型酒店的诞生；2003年，国际酒店集团十强已经全部进入中国市场，中国酒店业走上全球化竞争之路。中国的酒店业经过三十多年的历史性跨越，其管理理念、管理模式都得到了创新性的发展，中国也涌现出了众多的酒店管理人才，但与迅猛发展的酒店业对人才的需求来比依旧显得单薄。因此，作为中国唯一一家以酒店管理命名的学院，我们有责任、有义务倾注我们的理性和热情去关注我国酒店业的发展。
中国酒店业要想在这种激烈的竞争中发展，财务管理能力的培育和提高尤为重要。因为，这个时代不再仅仅是以产品打天下的时代，也不是以质量打天下的时代，而是以迅速扩张、以优化管理、以资本运作抢占市场份额的时代。所有的基层、中层、高层管理者都应具有盈利的意识、资本的意识；而传统的财务管理课程需要长时间地、系统地学习，对于处于一线的经营管理者来说是不适合的。首先，他们往往来自英语专业、企业管理专业等非财务专业的专科、本科毕业生；其次，酒店业作为特殊的服务行业，既有生产的性质，也有服务的性质，因此其财务管理有其自身的特点，为此，美国纽约市饭店业协会在1926年就设计和推行了饭店业的财务管理制度，当然这是在美国通用会计准则(GAAP)的基础上编写的。
本书正是在这种大背景下应运而生的。酒店职业经理人需要编制预算、控制本部门的收入、控制本部门的费用支出、合理安排酒店员工以降低成本；需要向上级汇报经营，分析原因；需要通过现场及表格的阅读找到经营管理中存在的问题，所有这些问题都需要借助财务管理的知识和能力来解决。
基于以上的考虑，本书既注意介绍财务管理的基本原理，又注重它的实践性和可操作性，添加了与各章内容吻合的评估练习，以引导读者作进一步的思考，巩固读者对于各章内容的理解。本书内容的逻辑顺序是酒店的新建——经营——投资成本的回收，但是新建项目的评估并不是每位酒店经理人需要经常面对的问题，而日常运营资本的控制才是其天天面对的，因此本书将这一逻辑顺序进行了倒置。传统的财务管理中的资金时间价值、长期融资、利润分配等重要内容，对于经营管理者来说极少涉猎，所以在编写本书时都做了弱化处理，以突出本书的针对性。
本书的编写工作由张立俭、焦念涛和王光健等人共同完成，其中篇章结构的设计和写作思路由张立俭完成。
特别感谢鹿彦、孙海燕和李峰老师的辛勤劳动，各章的引导案例、各章内容的修订都是由三位老师花费了很大心血完成的。
由于作者能力有限，书中难免存在不妥、不当的地方，敬请读者批评指正。
编 者
第2章 资产负债表与损益表
【本章概述】
本章主要介绍酒店的资产负债表和损益表。
2.1了解酒店的运营过程。
2.2了解账务处理程序。
2.3了解资产负债表的结构及编制。
2.4了解损益表的结构及内容。
2.5了解酒店运营报表的种类及内容构成。
引导案例
中国2012年3月酒店业经营数据分析
3月酒店市场呈现如下特征：酒店客房平均出租率为65.61%，其中散客平均出租率为43.47%。平均出租率同比2011年3月的67.01%略下降了1.40个百分点，环比2012年2月的55.99%上升了9.62个百分点。
平均房价为444元，其中散客平均房价为507.03元。平均房价同比2011年3月的461元及环比2012年2月的462元均有小幅下降。
3月酒店单房平均收益为293元，同比2011年3月的313元有小幅降低，环比2012年2月的263元有所上升。
3月客房收入比为42.7%，客房收入比同比2011年3月的47.15%有所下降，环比2012年2月的40.25%略有小幅上升；餐饮收入比为42.9%，基本与2011年3月的42.35%持平，环比2012年2月的47.73%有所下降。酒店餐饮收入比呈现继续下滑的趋势。
3月酒店平均食品成本率为44.62%，平均酒水成本率为37.16%，平均人工成本率为25.8%，平均能耗成本率为9.38%，环比上个月饭店平均食品成本率及平均酒水成本率均呈现基本持平状态，平均人工成本率及平均能耗成本率均有不同程度的下降。
平均员工流失率为5.73%，同比2012年3月的5.99%略有下降，环比上个月的5.04%略有上升；员工平均月薪为2180.39元，比上个月有所下降。
3月自行管理的酒店平均出租率为64.67%环比上升，平均房价为391元环比下降，单房收益260元环比有较明显上升，员工流失率为6.3%环比上升，员工平均月薪2109.92元环比下降；国内公司管理的酒店平均出租率为65.38%，平均房价为484元，单房收益为309元，国内公司管理的酒店三项主要经营指标除平均房价环比有所下降外，平均出租率及单房收益环比均有上升，员工流失率为4.68%同比下降，员工月薪为2174.58元环比略有下降；国际公司管理的酒店三项主要经营指标除平均出租率环比略有上升外，平均房价及单房收益环比均略有下降，员工流失率环比上升，员工平均月薪环比略有下降。
3月五星级酒店平均出租率为58.76%，平均房价为608元，单房收益365元，五星级酒店三项主要经营指标环比均略有上升，员工流失率为4.91%环比上升、员工平均月薪2307.33元环比上升；四星级酒店平均出租率为69.7%，平均房价为415元，单房收益为296元，四星级酒店三项主要经营指标平均房价环比基本持平，平均出租率及单房收益环比均有明显上升，员工流失率为6.62%同比、环比均上升，员工月薪为2235.88元环比下降；三星级酒店三项主要经营指标同比均下降，环比均上升，员工流失率环比上升，员工平均月薪环比略下降。
总体来看，3月全国酒店市场总体经营情况略好于2月，客房出租率及单房收益有明显提高，但平均房价有所下降，客房收入比继续回升，餐饮收入比仍处于下降的态势；员工平均月薪下降，员工流失率持续上升。
3 月的人工成本率、能耗成本率环比、同比均降低，食品成本率及酒水成本率同比2011年3月、环比上个月均表现基本持平的态势。
(资料来源：http://jiudian. canyin168.com/jdsj/20120428/41523.html)
思考题
1．通过对2012年3月酒店经营数据的分析，总结出整个行业的经营变化趋势。
2．通过对2012年3月酒店经营数据的分析，你能否看出酒店业的经营已经开始向内耗的控制发展？
管理者、业主方、债权人都想了解酒店的运营状况。酒店的资产负债状况、运营成果都反映在资产负债表(Balance Statement)、损益表(Income Statement)和现金流量表(Statement of Cash Flow)里。酒店每年都要公布的年度报告(Annual Report)(上市公司要向所有投资者和潜在投资者公布，非上市公司则要向股东公布)里包含了这些财务报表。本章只讨论资产负债表和损益表。在了解这些报表之前，有必要先了解一下酒店的运营过程。
2.1 酒店的运营过程
无论是酒店业还是餐饮业都属于服务性行业，它们不但提供无形的服务，还提供有形的产品。例如，中国大饭店(China World Hotel)的阿丽娅餐厅，不仅为顾客提供点餐、上菜、倒酒等服务，还会为顾客提供酒水、菜品等有形产品；中国大饭店的客房部不仅为顾客提供洗浴用品等有形服务，还提供清扫、送餐等无形服务。这些都体现了酒店业在运营过程中的特殊性。酒店收入的主要来源是客房的租金与餐饮的菜品、酒水销售收入，而酒店的费用包括两种：所售商品的成本(The Cost of Goods Sold)和运营费用(Operating Expenses)。所售商品的成本指的是酒店所销售的有形商品的直接成本(包括进价、运输费用、保险费用等)，这部分成本和收入是直接相关的。但是对于酒店业来说，大部分酒店的客房部是不计算所售商品的成本的；而餐饮部却不能忽略这部分成本。图2-1说明了酒店利润的形成过程。
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