食品安全与质量控制(蔡花真)

一章绪论1一、基本概念1二、食品安全的形成与发展4三、国际、国内食品安全的现状和食品安全的现实意义4四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点7五、本教材的内容与学习方法10本章小结10思考与练习11第二章食品安全性的评价12节食品毒理学原理12一、食品毒理学和毒物12二、剂量反应关系15三、食品中毒物的体内过程17第二节食品毒理学评价22一、毒理学评价的重要意义22二、毒理学评价的原则23三、试验前的准备23四、毒理学评价试验项目和试验内容24五、毒理学评价中需注意的问题33第三节食品的危险性分析34一、危险性评估35二、危险性管理38三、危险性信息交流39四、危险性分析应用实例40本章小结41思考与练习41第三章食品安全性影响因素42节生物因素对食品安全性的影响42一、食品的细菌性污染与影响42二、食品的霉菌污染与影响43三、食品的病毒污染与影响48第二节化学因素对食品安全性的影响49一、农药对食品安全性的影响49二、兽药对食品安全性的影响54三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响56四、有害化学元素对食品安全性的影响59五、食品添加剂对食品安全性的影响65六、动植物中天然有害物质对食品安全性的影响70七、食品容器和包装材料对食品安全性的影响79第三节新技术对食品安全性的影响82一、转基因食品的安全性82二、辐照食品的安全性84三、欧姆加热食品的安全性86本章小结87思考与练习87第四章食品质量管理与安全控制技术88节ISO 9000质量管理体系88一、ISO 9000族标准简介及其实施的现实意义88二、ISO 9000：2000标准的基本内容89三、ISO 9001:2000核心标准及其理解94第二节食品安全控制技术的基础100一、良好操作规范(GMP)100二、卫生标准操作程序(SSOP)102三、危害分析与关键控制点(HACCP)103第三节ISO 22000食品安全管理体系106一、ISO 22000食品安全管理体系概述106二、ISO 22000：2005核心标准介绍106第四节食品质量安全(QS)市场准入制度122一、QS市场准入制度简介122二、QS对食品企业管理提出的要求124三、 QS取证工作129第五节其他食品质量安全控制技术131一、国家食品监督制度(国家抽查制度)131二、奥运食品安全追溯系统132本章小结133思考与练习134第五章食品质量控制技术的应用136节各类食品质量控制136一、熟肉制品安全控制关键技术137二、乳制品安全控制关键技术146三、水产食品安全控制关键技术153四、果汁和果汁饮料安全控制关键技术161五、饮用水安全控制关键技术168六、保健食品安全控制关键技术175第二节食品生产操作规范与质量控制179一、与食品生产操作有关的企业规范、标准179二、食品生产操作相关的规范、标准之间的联系180三、质量控制181四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性183五、基于HACCP的食品安全控制的管理模式184本章小结184思考与练习184第六章食品质量控制与设计185节质量教育与质量意识185一、质量文化与质量意识185二、质量文化中的经典理念189第二节食品质量控制192一、质量控制的工具与常用方法192二、质量诊断与改进206第三节食品质量设计210一、设计过程与产品开发210二、过程设计215三、质量设计管理220本章小结222思考与练习223第七章食品法规及食品标准224节食品法规体系224一、我国食品法律、法规体系224二、国际食品法规232第二节食品标准235一、标准与标准化的概念235二、标准的分类236三、国际食品标准体系238四、我国的食品标准体系241五、食品标准的制定244六、食品标准的实施246本章小结247思考与练习247参考文献248

“民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高人类生活质量的基础和前提。近几年来，不论是在发达国家，还是在发展中国家，频频发生的食品安全事件，不仅使人类的健康受到了严重威胁，而且对世界各国的经济和社会发展产生了重要的影响，引起政府和消费者的高度重视。食品安全与消费者的生活息息相关。进一步提高消费者的食品安全意识，在全社会普及食品安全方面的知识，引导消费者树立正确的食品安全观念，同时强化食品加工企业的食品安全责任意识，规范卫生操作规程，正确运用HACCP体系和ISO 9000族及ISO 22000质量标准体系，从源头上保证食品的安全，为消费者提供放心安全的食品，是我国食品领域当前的重要任务。这就要求培养一批具有现代食品安全及质量控制知识与技能的专业人员，目前许多食品类相关学校都开设了相关的专业和课程。但由于食品安全及质量控制在我国起步较晚，目前相关教材较少，尤其是与企业实际结合紧密的教材更是稀缺，这本《食品安全与质量控制》教材正是为解决这一教学困难而编写的。本书理论结合实际，全书围绕食品安全这根主线展开，根据高职高专学生的特点，本着“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，内容上突出实用性，力求简单明了，将不易理解的理论以案例的形式体现出来。编写过程中搜集和吸纳了国内外食品安全与质量控制的研究成果和管理理念，体现了新颖性。本书共分七章四大部分，部分为食品安全方面的基础知识，详细介绍了食品安全的评价方法、影响食品安全的因素。第二部分为食品质量管理与控制技术及其应用，重点介绍了食品质量管理体系ISO 9000族、ISO 22000质量安全管理体系以及GMP、SSOP在食品企业中的应用和QS认证制度及奥运食品的管理。第三部分为食品质量的设计，包括质量教育与质量意识、质量控制的工具与常用方法、食品质量的设计等。第四部分为国际、国内有关食品法规与标准的解读。本书的编写分工如下：章由蔡花真编写，第二章由张德广编写，第三章由刘开华编写，第四章由马长路编写，第五章由张朝飞编写，第六章节由陈文行编写、第二节由徐挺编写、第三节由蔡花真编写，第七章由刘爱红编写。全书由蔡花真、张德广统稿。本书可作为高职高专院校食品营养与检测、农产品检验、食品加工、食品安全等专业学生的教学用书，也可作为食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员及质检人员的参考用书。本书在编写过程中，参考了相关的资料和文献，在此对相关作者表示诚挚的谢意。由于编者的学识水平有限，书中可能会存在不当之处，恳请广大读者和同行专家提出批评意见和建议，深表感谢！编者 2008年2月