新编食品添加剂应用手册

1.内容全面。依据依据国家涉及食品添加剂相关的《中华人民共和国食品安全法》（2015）、及系列食品安全国家标准，包括《食品添加剂使用标准》（GB2760－2014）、《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）等规范内容及对相应物种的限制要求进行收集整理和编写。
2.编排独具匠心。为使读者能够快速查找和辨析添加剂物种，在手册编写过程中选择按食品添加剂分类分章的排序介绍。将一些在应用方面具有相似之处、但又不属同类的食品添加剂物种统归为一章介绍。
3.作者队伍经验丰富。主要编写人员长期从事食品科学等相关专业方面的教学与科研工作，对《新编食品添加剂手册》中的内容选择、采集、编写及修改方面均有一定的阅历基础和知识积累。 

本手册以食品安全标准、相关法规以及食品添加剂物种性能和使用要求为编写基础，根据食品添加剂的应用分类，将国标中的23类食品添加剂(包括营养强化剂)归为防腐保鲜、调色护色、结构改良、调味增香、营养强化、辅助加工及其他6章。重点介绍了有关食品添加剂的物种类别、理化性质、制备来源、毒理学依据、质量标准、应用、生产厂家等细则内容，手册内容有助于读者快速了解食品添加剂相关物种的性能特点与经营信息。
本手册可供相关单位在生产管理、卫生防疫、质量监督过程中使用，同时可供高等院校精细化工、食品等相关专业师生参考。

孙平，天津科技大学食品工程与生物技术学院，教授，从事软饮料产品开发、食品添加剂应用方、农产品加工与贮藏及食品质量检测等方面的教学与科研工作。

第1章防腐保鲜类1
1.1防腐剂preservatives1
2,4-二氯苯氧乙酸2,4-dichlorophenoxy acetic acid1
苯甲酸 benzoic acid2
苯甲酸钠sodium benzoate3
丙酸 propionic acid4
丙酸钙calcium propionate5
丙酸钠sodium propionate6
单辛酸甘油酯mono-caprylin glycerate7
对羟基苯甲酸丙酯propyl-p-hydroxybenzoate8
对羟基苯甲酸乙酯ethyl-p-hydroxybenzoate9
二氧化碳carbon dioxide10
桂醛cinnamaldehyde11
联苯醚diphenyl oxide12
纳他霉素natamycin13
乳酸链球菌素nisin14
山梨酸sorbic acid16
山梨酸钾potassium sorbate17
双乙酸钠sodium diacetate18
脱氢乙酸dehydroacetic acid19
脱氢乙酸钠sodium dehydroacetate20
乙氧基喹ethoxyquin21
1.2抗氧化剂antioxidants22
4-己基间苯二酚4-hexylresorcinol22
L-抗坏血酸棕榈酸酯 ascorbyl palmitate23
茶多酚 tea polypenol24
丁基羟基茴香醚 butylated hydroxyanisole25
二丁基羟基甲苯 butylated hydroxytoluene27
甘草抗氧化物 antioxidant of glycyrrhiza28
抗坏血酸 ascorbic acid29
抗坏血酸钙 calcium ascorbate31
磷脂 lecithin32
硫代二丙酸二月桂酯 dilauryl thiodipropionate33
没食子酸丙酯propyl gallate34
迷迭香提取物 rosemary extract35
羟基硬脂精 oxystearin36
特叔丁基对苯二酚tert-butyl hydroquinone37
维生素E vitamine E39
异抗坏血酸 erythorbic acid40
异抗坏血酸钠 sodium isoascorbate41
植酸phytic acid42
竹叶抗氧化物 bamboo leaf antioxidants43
第2章调色护色类46
2.1着色剂46
2.1.1合成色素46
β-胡萝卜素β-carotene46
苋菜红amaranth48
赤藓红erythrosine50
靛蓝indigotine51
二氧化钛titanium dioxide52
亮蓝brilliant blue53
柠檬黄tartrazine54
日落黄sunset yellow56
酸性红carmosine58
新红new red59
胭脂红ponceau 4R60
叶绿素铜钠盐chlorophyllin copper complex sodium salts61
诱惑红allura red62
2.1.2天然色素64
高粱红sorghum red64
黑豆红black bean red65
黑加仑红 black currant red66
红花黄carthamus yellow67
红米红red rice red68
红曲红monascus red68
姜黄turmeric70
姜黄素curcumin71
焦糖caramel73
可可壳色cocoa husk pigment75
辣椒橙paprika orange76
辣椒红paprika red76
蓝锭果红uguisukagura red79
萝卜红radish red79
玫瑰茄红roselle red80
密蒙黄buddleia yellow81
葡萄皮红grape skin extract82
桑椹红mulberry red83
沙棘黄hippophae rhamnoides yellow84
天然β-胡萝卜素natural β-carotene85
天然苋菜红natural amaranthus red86
甜菜红beet red87
橡子壳棕acorn shell brown88
胭脂虫红carmine cochineal89
藻蓝spirulina blue91
栀子黄gardenia yellow92
栀子蓝gardenia blue93
植物炭黑vegetable carbon black94
紫草红gromwell red95
紫胶红lac dye red96
2.2护色剂97
抗坏血酸ascorbic acid97
硝酸钾potassium nitrate97
硝酸钠sodium nitrate98
亚硝酸钾potassium nitrite99
亚硝酸钠sodium nitrite100
烟酰胺nicotinamide101
异抗坏血酸钠sodium isoascorbate101
2.3漂白剂101
低亚硫酸钠sodium hyposulfite102
二氧化硫sulfur dioxide103
焦亚硫酸钾potassium metabisulphite104
焦亚硫酸钠sodium metabisulphite105
硫黄sulphur105
亚硫酸钠sodium sulfite106
亚硫酸氢钠sodium hydrogen sulfite107
2.4面粉处理剂108
L-半胱氨酸盐酸盐L-cysteine and its hydrochlorides salts108
抗坏血酸ascorbic acid109
偶氮甲酰胺azodicarbonamide111
碳酸钙calcium carbonate112
碳酸镁magnesium carbonate113
第3章结构改良类114
3.1乳化剂114
铵磷脂ammonium phosphatide114
丙二醇脂肪酸酯propylene glycol esters of fatty acid115
单，双甘油脂肪酸酯monoglycerides and diglycerides of fatty acids116
改性大豆磷脂modifield soybean phospholipid117
果胶pectin119
琥珀酸单甘油酯succinylated monoglycerides120
聚甘油蓖麻醇酯polyglycerol polyricinoleate121
聚甘油脂肪酸酯polyglycerol esters of fatty acids122
聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearate123
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene sorbitan monostearate124
聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯polyoxyethylene sorbitan monooleate125
聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯 polyoxyethylene sorbitan monolaurate126
聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯polyoxyethylene sorbitan monopalmitate127
聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯polyoxyethylene sorbitan tristearate128
卡拉胶carrageenan129
酪蛋白酸钠sodium caseinate131
酶解大豆磷脂enzymatically decomposed soybean phospholipid132
木糖醇酐单硬脂酸酯xylitan monostearate133
柠檬酸脂肪酸甘油酯citric and fatty acid esters of glycerol134
氢化松香甘油酯glycerol ester of hydrogenated rosin135
乳酸脂肪酸甘油酯lactic and fatty acid esters of glycerol136
乳糖醇lactitol137
山梨醇酐单油酸酯sorbitan monooleate138
山梨醇酐三硬脂酸酯sorbitan tristearate139
山梨醇酐单硬脂酸酯sorbitan monostearate140
山梨醇酐单月桂酸酯sorbitan monolaurate141
山梨醇酐单棕榈酸酯sorbitan monopalmitate142
双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyl tartaric acid ester of mono (di)glycerides143
辛，癸酸甘油酯 octyl and decyl glycerate145
辛烯基琥珀酸淀粉钠starch sodium octenyl succinate146
乙酰化单，双甘油脂肪酸酯acetylated mono and diglyceride147
硬脂酸钙calcium stearate148
硬脂酸钾potassium stearate148
硬脂酸镁magnesium stearate149
硬脂酰乳酸钙calcium stearyl lactylate150
蔗糖脂肪酸酯sucrose esters of fatty acid151
3.2增稠剂153
β-环状糊精β-cyclodextrin153
阿拉伯胶arabic gum155
刺云实胶tara gum156
醋酸酯淀粉starch acetate157
淀粉磷酸酯钠sodium starch phosphate158
瓜尔胶guar gum159
海萝胶funoran161
海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginate161
海藻酸钾potassium alginate163
海藻酸钠sodium alginate164
槐豆胶carob bean gum165
甲基纤维素methyl cellulose167
甲壳素chitin168
结冷胶gellan gum169
聚丙烯酸钠sodium polyacrylate170
聚葡萄糖polydextrose171
决明胶cassia gum172
可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharide173
磷酸化二淀粉磷酸酯phosphated distarch phosphate175
磷酸酯双淀粉distarch phosphate176
罗望子多糖胶tamarind polysaccharide gum177
明胶gelatin178
羟丙基淀粉hydroxypropyl starch180
羟丙基二淀粉磷酸酯hydroxypropyl distarch phosphate181
羟丙基甲基纤维素hydroxypropyl methyl cellulose182
琼脂agar183
沙嵩胶rtemisia gum184
酸处理淀粉acid treated starch185
羧甲基淀粉钠sodium carboxy methyl starch185
羧甲基纤维素钠sodium carboxy methyl cellulose186
田菁胶sesbania gum188
脱乙酰甲壳素deacetylated chitin189
亚麻籽胶linseed gum190
氧化淀粉oxidized starch191
氧化羟丙基淀粉oxidized hydroxypropyl starch192
乙酰化双淀粉磷酸酯acetylated distarch phosphate193
乙酰化双淀粉己二酸酯acetylated distarch adipate194
皂荚糖胶gleditsia sinenis lam gum195
3.3稳定剂和凝固剂196
α-环状糊精α-cyclodextrin196
γ-环状糊精γ-cyclodextrin197
丙二醇propylene glycol197
不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮insoluble polyviny198
刺梧桐胶karaya gum199
谷氨酰胺转氨酶glutamine transaminase200
黄原胶xanthan gum201
可得然胶curdlan202
硫酸钙calcium sulfate204
氯化钙calcium chloride205
氯化镁magnesium chloride206
柠檬酸亚锡二钠disodium stannous citrate207
葡萄糖酸-δ-内酯glucono-δ-lactone208
乙二胺四乙酸二钠disodium ethylene-diamine-tetra-acetate209
3.4抗结剂210
二氧化硅silicon dioxide210
硅酸钙calcium silicate211
滑石粉talc212
磷酸三钙tricalcium orthphosphate213
柠檬酸铁铵ferric ammonium citrate215
微晶纤维素microcrystalline cellulose215
亚铁氰化钾potassium ferrocyanide216
亚铁氰化钠sodium ferrocyanide217
3.5膨松剂217
酒石酸氢钾potassium bitartarate218
磷酸氢钙calcium hydrogen phosphate218
硫酸铝铵aluminium ammonium sulfate220
硫酸铝钾aluminium potassium sulfate221
轻质碳酸钙calcium bicarbonate222
碳酸氢铵ammonium hydrogen carbonate223
碳酸氢钠sodium hydrogen carbonate224
3.6水分保持剂225
焦磷酸二氢二钠disodium dihydrogen pyrophosphate226
焦磷酸钠tetrasodium pyrophosphate227
磷酸二氢钙calcium dihydrogen phosphate229
磷酸二氢钾potassium dihydrogen phosphate231
磷酸二氢钠sodium dihydrogen phosphate233
磷酸钙calcium phosphate234
磷酸氢二钾dipotassium hydrogen phosphate236
磷酸氢二钠sodium phosphate dibasic238
磷酸三钠trisodium orthophosphate240
六偏磷酸钠sodium polyphosphate242
三聚磷酸钠sodium tripolyphosphate244
三偏磷酸钠sodium trimetaphosphate246
3.7胶基糖果中基础剂物质247
巴拉塔树胶massaranduba balata247
巴西棕榈蜡carnauba wax247
苯甲酸钠sodium benzoate247
丙二醇propylene glycol248
部分二聚松香甘油酯glycerol ester of partially dimerized rosin248
部分氢化松香甘油酯glycerol ester of partially hydrogenated rosin248
部分氢化松香季戊四醇酯pentaerythritol ester of partially hydrogenated rosin249
部分氢化松香甲酯methyl ester of partially hydrogenated rosin249
醋酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物vinyl acetate-vinyl laurate copolymer250
单，双甘油脂肪酸酯mono glycerides and diglycerides of fatty acids250
丁二烯-苯乙烯75/25、50/50橡胶butadiene-styrene rubber 75/25、50/50251
丁基羟基茴香醚butylated hydroxyanisole252
二丁基羟基甲苯butylated hydroxytoluene253
蜂蜡beeswax253
甘油glycerine253
果胶pectin254
海藻酸alginic acid254
海藻酸铵ammonium alginate255
海藻酸钠sodium alginate256
合成树脂synthetic resin256
滑石粉talc256
节路顿胶jelutong256
聚醋酸乙烯酯polyvinyl acetate257
聚丁烯polybutylene258
聚合松香甘油酯glycerol ester of
polymerized rosin259
聚乙烯polyethylene259
聚乙烯蜡均聚物polyethylene wax homoplymer260
聚异丁烯polyisobutylene260
可可粉cocoa powder261
来开欧胶leche caspi262
磷酸氢钙calcium hydrogen phosphate262
磷脂lecithin263
没食子酸丙酯propyl gallate263
明胶gelatin263
木松香甘油酯glycerol ester of wood rosin263
芡茨棕树胶chiquibul264
氢化植物油hydrogen vegetable oils264
三乙酸甘油酯triacetin265
山梨酸钾potassium sorbate265
石蜡paraffin265
石油石蜡paraffin wax,synthetic266
松香季戊四醇酯pentaerythritol ester of rosin267
松香甘油酯glycerol ester of gum rosin267
碳酸钙calcium carbonate268
碳酸镁 magnesium carbonate268
糖胶树胶chicle268
天然橡胶natural rubber269
妥尔松香甘油酯glycerol ester of tall oil rosin269
微晶石蜡microcrystalline wax270
维生素E vitamine E271
小烛树蜡candelilla wax271
乙酰化单,双甘油脂肪酸酯acetylated mono-and diglyceride271
异丁烯-异戊二烯共聚物isobutylene-isoprene copolymer272
硬脂酸 stearic acid272
硬脂酸钙calcium stearate272
硬脂酸钾potassium stearate273
硬脂酸镁magnesium stearate273
硬脂酸钠sodium stearate273
蔗糖脂肪酸酯sucrose esters of fatty acid274
竹叶抗氧化物bamboo leaf antioxidant274
第4章调味增香类275
4.1增味剂275
5′-呈味核苷酸二钠disodium 5′-ribonucleotide275
5′-肌苷酸二钠disodium 5′-inosinate276
5′-鸟苷酸二钠disodium 5′-guanylate277
L-丙氨酸L-alanine278
氨基乙酸glycine、aminoacetic acid279
谷氨酸钠monosodium L-glutamate280
琥珀酸二钠disodium succinate282
糖精钠sodium saccharin283
4.2甜味剂283
甘草酸铵ammonium glycyrrhizinate283
甘草酸一钾monopotassium glycyrrhinate284
环己基氨基磺酸钙calcium cyclamate285
环己基氨基磺酸钠sodium cyclamate286
罗汉果甜苷arhat fruit extract287
麦芽糖醇 maltitol288
木糖醇xylitol290
乳糖醇 lactitol291
三氯蔗糖sucralose292
山梨糖醇sorbitol and sorbitol syrup293
糖精钠sodium saccharin294
天冬酰-丙氨酰胺alitame295
天门冬酰苯丙氨酸甲酯aspartame296
甜菊糖苷stevioside297
乙酰磺胺酸钾acesulfame potassium298
异麦芽酮糖isomaltitol300
4.3酸度调节剂301
富马酸fumaric acid301
己二酸adipic acid302
酒石酸tartaric acid303
磷酸phosphoric acid304
磷酸三钾tripotassium orthphosphate305
柠檬酸citric acid306
柠檬酸钾potassium citrate307
柠檬酸钠sodium citrate308
柠檬酸一钠sodium dihydrogen citrate310
偏酒石酸metatartaric acid311
苹果酸malic acid311
氢氧化钙calcium hydroxide312
乳酸lactic acid313
碳酸钾potassium carbonate314
碳酸钠sodium carbonate315
碳酸氢钾potassium hydrogen carbonate316
碳酸氢三钠sodium sesquicarbonate317
盐酸hydrochloric acid318
乙酸acetic acid319
乙酸钠sodium acetate320
4.4食品用香料321
4.4.1香料323
八角茴香star anise323
八角茴香油anise star oil323
大花茉莉浸膏jasminum grandiflorum concrete324
大蒜油garlic oil325
丁香clove326
丁香叶油clove leaf oil327
广藿香油patchouli oil328
桂花浸膏osmanthus fragrans flower concrete329
桂花净油osmanthus fragrans flower absolute329
胡椒pepper330
留兰香油spearmint oil331
柠檬油lemon oil332
肉豆蔻nutmeg333
肉桂cassia334
肉桂油cassis oil；cinnamomum cassia blume334
山苍子油litsea cubeba berry oil335
生姜油ginger oil336
香叶油geranium oil337
小花茉莉浸膏jasminum sambac concrete338
薰衣草油lavender oil339
亚洲薄荷素油mentha arvensis oil,partially dementholized339
芫荽籽油coriander seed oil340
苯甲醛benzaldehyde341
麦芽酚maltol342
柠檬醛citral343
乳酸乙酯ethyl lactate344
香兰素vanillin345
羟基香茅醛hydroxycitronellal346
兔耳草醛cyclamen aldehyde346
杨梅醛aldehyde C-16 pure347
乙基麦芽酚ethyl maltol348
乙基香兰素ethyl vanillin349
4.4.2食品香精350
菠萝香精350
草莓香精351
覆盆子香精352
哈密瓜香精353
黑醋栗香精353
荔枝香精353
芒果香精354
柠檬香精354
苹果香精355
葡萄香精356
山楂香精356
生梨香精357
桃子香精357
甜橙香精358
甜瓜香精359
西瓜香精359
香蕉香精360
杏子香精360
杨梅香精361
椰子香精361
樱桃香精362
食用橙花香精363
食用桂花香精363
食用玫瑰香精363
食用茉莉香精364
食用紫罗兰花香精364
豉香型白酒香精365
凤香型白酒香精365
兼香型白酒香精366
酱香型白酒香精367
米香型白酒香精367
浓香型白酒香精368
清香型白酒香精369
特香型白酒香精370
药香型白酒香精370
芝麻香型白酒香精371
肝肠调味香精371
鸡肉香精371
牛肉香精372
蒜肠调味香精373
虾香精373
蟹香精374
羊肉香精374
鱼肉香精374
猪肉香精375
爆玉米花香精375
可乐香精376
奶油香精376
牛奶香精377
巧克力香精378
甜玉米香精378
香草香精378
第5章营养强化类380
5.1氨基酸类380
L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐L-lysine-L-apatate380
L-赖氨酸盐酸盐L-lysine monohydrochloride381
牛磺酸taurine382
5.2维生素类vitamins383
DL-α-乙酸生育酚DL-α-tocopheryl acetate383
DL-维生素E DL-vitamin E384
D-α-乙酸生育酚D-α-tocopheryl acetate386
L-抗坏血酸棕榈酸酯ascorbyl palmitate387
L-肉碱L-carnitine388
L-肉碱-L-酒石酸L-carnitine-L-tartrate389
β-胡萝卜素β-carotene390
泛酸钙calcium pantothenate392
核黄素riboflavin393
肌醇inositol394
酒石酸氢胆碱choline bitartrate395
抗坏血酸ascorbic acid396
抗坏血酸磷酸酯镁magnesium ascotbate phosphate397
抗坏血酸钠sodium ascorbate398
氯化胆碱choline chloride399
羟钴胺素盐酸盐hydroxycobalaminＣhloride400
氰钴胺素cyanocobalamin401
生物素biotin402
维生素A vitamin A403
维生素A油vitamin A oil404
维生素D2 vitamin D2405
维生素D3 vitamin D3406
维生素K vitamin K407
硝酸硫胺素thiamine nitrate408
烟酸niacin409
烟酰胺nicotinamide410
盐酸吡哆醇pyridoxine hydrochloride411
盐酸硫胺素thiamine hydrochloride412
叶酸folic acid413
5.3营养元素类414
L-苏糖酸钙calcium L-threonate414
L-天门冬氨酸钙L-calcium aspartate415
碘化钾potassium iodide416
碘酸钾potassium iodate417
电解铁electrolytic iron418
富马酸亚铁ferrous fumarate419
甘氨酸钙calcium glycine420
甘氨酸锌zinc glycinate421
高硒酵母selenoyeast422
海藻碘seaweed iodine422
琥珀酸亚铁ferrous succinate423
还原铁reduced iron424
活性钙active calcium424
焦磷酸铁ferric pyrophosphate425
磷酸氢钙calcium hydrogen phosphate426
硫酸镁magnesium sulfate427
硫酸锰manganese sulfate428
硫酸铜copper sulfate429
硫酸锌zinc sulfate430
硫酸亚铁ferrous sulfate431
氯化镁magnesium chloride433
氯化锰manganese chloride434
氯化锌zinc chloride435
柠檬酸钙calcium citrate435
柠檬酸苹果酸钙 calcium citrate malate436
柠檬酸铁ferric citrate437
柠檬酸铁铵ferric ammonium citrate438
柠檬酸锌zinc citrate439
葡萄糖酸钙calcium gluconate440
葡萄糖酸钾potassium gluconate441
葡萄糖酸镁magnesium gluconate442
葡萄糖酸锰manganese gluconate443
葡萄糖酸铜copper gluconate444
葡萄糖酸锌zinc gluconate445
葡萄糖酸亚铁ferrous gluconate446
乳酸钙calcium lactate447
乳酸锌zinc lactate448
乳酸亚铁ferrous lactate449
生物碳酸钙biological calcium carbonate450
碳酸钙calcium carbonate451
铁卟啉iron porphyrin451
硒蛋白Se-containing protein452
硒化卡拉胶kappa-selenocarrageenan453
亚硒酸钠sodium selenite454
氧化锌zinc oxide455
乙酸钙 calcium acetate456
乙酸锌zinc acetate457
5.4不饱和脂肪酸类458
1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-triglyceride458
γ-亚麻油酸γ-linolenic acid459
二十二碳六烯酸docosahexenoic acid460
花生四烯酸arachidonic acid461
5.5其他462
低聚果糖fructo oligosaccharide462
酪蛋白磷酸肽casein phosphopeptides463
乳铁蛋白lactoferrin464
叶黄素lutein465
第6章辅助加工及其他类467
6.1消泡剂467
高碳醇脂肪酸酯复合物higher alcohol fatty acid ester complex467
聚氧丙烯甘油醚polyoxypropylene glycerol ether468
聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚polyoxypropylene oxyethylene glycol ether469
聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚polyoxyethylene polyoxypropylene amine ether470
聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚polyoxyethylene polyoxypropylene
pentaerythritol ether470
乳化硅油emulsifying silicon oil471
6.2被膜剂472
巴西棕榈蜡carnauba wax472
白油white mineral oil473
蜂蜡beeswax474
吗啉脂肪酸盐morpholine fatty acid salt474
石蜡paraffin475
松香季戊四醇酯pentaerythritol ester of rosin476
紫胶shellac478
6.3酶制剂479
α-淀粉酶α-amylase479
α-乙酰乳酸脱羧酶α-acetolactate decarboxylase481
β-淀粉酶β-amylase482
β-葡聚糖酶β-glucanase482
蛋白酶protase483
果胶酶pectinase484
菊糖酶glycogenase485
磷脂酶A2 phospholipase A2486
木瓜蛋白酶papain486
木聚糖酶xylanase487
葡糖淀粉酶glucoamylase488
葡糖氧化酶glucose oxidase489
葡糖异构酶glucose isomerase490
葡萄糖转糖苷酶glucosidase491
乳糖酶lactase492
纤维二糖酶cellobiase492
纤维素酶cellulase493
脂肪酶lipase494
植酸酶phytase495
6.4食品工业用加工助剂495
丙二醇propylene glycol496
巴西棕榈蜡carnauba wax496
白油white mineral oil496
棒黏土attapulgite clay497
二氧化硅silicon dioxide497
二氧化碳carbon dioxide497
蜂蜡beeswax498
高碳醇脂肪酸酯复合物higher alcohol fatty acid ester complex498
固化单宁immobilized tannin498
硅藻土diatomaceous earth498
过氧化氢hydrogen peroxide499
活性炭activated carbon500
己烷hexane501
聚氧丙烯甘油醚polyoxypropylene glycerol ether502
聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚polyoxypropylene oxyethylene glycol ether502
聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚polyoxyethylene polyoxy propylene amine ether502
聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚polyoxyethylene polyo xypropylene pentaerythritol ether502
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene sorbitan monostearate502
聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯polyoxyethylen sorbitan monooleate502
聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯polyoxyethylene sorbitan monolaurate502
聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯polyoxyethylene sorbitan monopalmitate502
卡拉胶carrageenan502
抗坏血酸ascorbic acid502
磷酸phosphoric acid502
磷脂lecithin502
硫黄sulphur503
硫酸钙calcium sulfate503
硫酸镁magnesium sulfate503
硫酸锌zinc sulfate503
硫酸亚铁ferrous sulfate503
氯化钙calcium chloride503
氯化钾potassium chloride503
柠檬酸citric acid503
苹果酸malic acid503
轻质碳酸钙calcium bicarbonate503
氢氧化钙calcium hydroxide503
氢氧化钠sodium hydroxide503
乳酸lactic acid504
石蜡paraffin504
碳酸钾potassium carbonate505
碳酸钠sodium carbonate505
碳酸氢钾potassium hydrogen carbonate505
微晶纤维素microcrystalline cellulose505
五碳双缩醛glutaraldehyde505
辛，癸酸甘油酯octyl and decyl glycerate506
辛烯基琥珀酸淀粉钠starch sodium octenyl succinate506
盐酸hydrochloric acid506
乙酸钠sodium acetate507
月桂酸lauric acid507
蔗糖脂肪酸酯sucrose esters of fatty acid508
6.5其他类508
半乳甘露聚糖galactomannan508
棒黏土attapulgite clay509
冰结构蛋白ice structuring protein509
高锰酸钾potassium permanganate509
固化单宁immobilized tannin510
咖啡因caffeine510
硫酸镁magnesium sulfate511
硫酸锌zinc sulfate512
硫酸亚铁ferrous sulfate513
氯化钾potassium chloride514
羟基硬脂精oxystearin514
异构化乳糖液isomerized lactose syrup514
月桂酸lauric acid516
附录517
参考文献524
中文索引526
英文索引533

食品添加剂是人类在长期的食物加工与利用的进程中，逐渐学会使用的辅助加工材料。从食品添加剂的发现和利用历史来看，添加剂的使用如同人类学会用火、用电一样，既是社会进步的象征，也是对人类发展的贡献。从古至今，人们无不注重对食物资源进行充分利用。尽管人类社会不断在进步，科技水平不断在提高，但整个地球的食物资源在不断地受到人口增长的挑战。而不同食物资源的产区、不同产季与不同地域人群的产需矛盾也在日益激化。因此，对产区、产季过剩的食物进行保藏和加工处理应是减少腐败损失、提高资源利用率的必要措施。食品工业、食物的加工产业恰是由此发展起来的。然而，食物加工后能不能保留住原有的风味？食品通过加工能否提高产品的质量？加工食品可否具有更长的保质期限？诸如类似问题，唯食品添加剂的运用能够给出圆满的解答。事实上，食品添加剂业已成为食品加工中不可缺少的原材料。规范使用食品添加剂能满足食品安全与品质的各项要求。如今，食品添加剂不仅是食品制造业中的重要配料，也是现代食品工业中的核心技术内容。随着对食品添加剂生产、管理和运用规范化程度的提高，食品添加剂在食品工业中的应用范围会更加广泛。
食品添加剂的运用不仅有利于食物加工、保鲜和储藏以及保持和强化营养素，而且在改善食品品质和美味、增加花色种类方面也起到积极、有效的作用。由此而形成的食品添加剂制造业成为与食品工业并驾齐驱、发展快、效益突出、有活力的新型产业链群。
虽然食品添加剂在食品加工中具有不可替代的使用优势和积极作用，但从物质属性分析，食品添加剂并不属于食物的自然成分，而是为实现某些加工或技术目的而添加使用的非食物材料。因此，作为非食材配料若在加工食品中添加使用，必须有严格的限用法规与监管要求（包括物种使用剂量等），否则就会造成新的质量问题和安全隐患。对食品添加剂物种的毒理评估决定了其在食品中的使用范围与允许剂量，也是相关法规严格限制和监管的重要内容。除此之外，食品添加剂的使用效果还取决于合理的技术操作。这些技能无不依赖对相关食品添加剂知识的理解和掌握。由此可见，如何安全、有效地运用食品添加剂，使添加食品既安全、添加效果又突出，才是正确使用食品添加剂的核心内容，这包含了规范使用与技术操作两个不可欠缺的层面。学好和掌握食品添加剂方面的理论知识，就可根据食物加工需要，合理选择相应的食品添加剂物种，并依物种功能特性进行规范操作恰当使用，以发挥食品添加剂的使用效果。
食品添加剂不同于一般化学试剂，应归属食用材料的管理范围。但由于许多食品添加剂物种并非单纯来自于食物或其固有成分，而是通过化学合成而得的加工制品。因此，为确保食品添加剂的安全使用，对不同食品添加剂物种的安全性评估是非常必要的。对缺乏毒理学评估、毒性不确定的任何物种材料，任何国家和政府都不会授权作为食品添加剂使用。通过动物试验鉴别毒性级别，评估安全性是毒理学评价的基本内容，也是确定不同食品添加剂物种使用限量的重要依据。
 另外，针对不同的加工食品，要清楚所选用的食品添加剂物种及其适用范围。同类食品添加剂的不同物种也并非可以在所有食品中任意使用。即便在相宜的食品中，食品添加剂的使用剂量也须有严格和明确的限制要求。总之，对食品添加剂的是非判断与选用，需依其功能特性、食用安全性和政府法规允准为基本原则。同样，新研发的食品添加剂物种的上市、从国外引入的食品添加剂物种以及现有物种需扩增的使用范围等要求变更，也需得到国家相关管理部门的核准审批公示后，方可依相关要求执行和使用。类似这种对食品添加剂的规范要求与管理举措也是各个国家和政府组织为食品添加剂的安全使用，制定强制法规的核心内容。
随着科学社会的发展以及相关法规的建立与完善、与之相关科普知识的宣传和引导，越来越多的消费者能逐渐掌握一些食品添加剂方面的知识。摆脱认识误区后的消费者，就不会再将所有滥用的材料误归为食品添加剂;认同加强技术监督与法规管理并非封杀食品添加剂，而是促其规范发展。食品添加剂的有效使用不仅需要遵循各项相关的法规，而且还应有必要的专业指导和技术操作。使用食品添加剂的效果无不依赖于对不同物种功能特性的了解程度以及运用技术的能力和水平。掌握和运用有关食品添加剂的专业知识，就能因地制宜和有的放矢，做到更加科学、更加规范、更加有效地使用食品添加剂。
本手册内容基本按照食品添加剂和营养强化剂等方面的标准以及相关法规的要求进行组织编写。读者可通过查阅本手册来了解各类食品添加剂物种，认识食品添加剂，同时得到一定的专业启示和技术引导。由于相关标准涉及食品添加剂、营养强化剂、食品用香料及胶基材料物种、性能、使用等方面内容较多而不便于读者做系统查阅，故此，本手册在编写过程中将原食品添加剂的类别按其应用特点简化合并进行分章介绍（包括：防腐保鲜类、调色护色类、结构改良类、调味增香类、营养强化类、辅助加工及其他类），再在各章中按食品添加剂相应的类别和物种逐一说明。在对具体物种介绍中，说明其中英文名称、化学结构式、理化性质、制备方法、毒理学依据与质量标准以及应用范围和限量要求。从每种食品添加剂的基本特性特征到化学结构，从简单毒理学到实际应用范围的不同内容，帮助读者从各个方面来认识、了解有关食品添加剂物种的资料细则。另外，针对食品添加剂具体物种刻意列出一些相关的生产厂家和经营公司，以利于读者在选择和试用具体食品添加剂物种时联系和购买。
本书编写组对手册的编写与修改做了明确分工。其中孙平负责前言和统编工作；张津凤负责抗结剂、膨松剂、水分保持剂、营养强化剂、附录等内容的收集和编写；姚秀玲负责面粉处理剂、乳化剂、稳定和凝固剂、增稠剂、胶基材料、消泡剂等内容；张颖负责着色剂、护色剂、漂白剂、被膜剂、其他类等内容；姚培正负责防腐剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、甜味剂等内容；北京工商大学黄明泉负责食品用香料香精等内容；刘青岱负责酶制剂、相关法规内容；刘锐、郝长虹、王卓参加了部分内容的收集与统稿工作。涉及专业技术及法规方面内容则由天津科技大学刘志皋等专家教授负责审核。
本手册主要编写人员长期从事食品科学等相关专业方面的教学与科研工作，在内容选择、采集、编写及修改方面均有一定的阅历基础和知识积累。与此同时，在整个编写过程中，也得到了许多同行的专家和专业教师的热心指导和细致入微的帮助。对此，全体编写人员表示衷心致谢。由于编写人员水平所限，在手册的编写中不免有不妥之处，恳望读者予以批评赐教。

孙平
2016年10月