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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 141是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122201713
本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。
节 我国白酒的发展概况
一、白酒的起源
二、白酒的发展
第二节 我国白酒的分类
一、按使用原料分类
二、按发酵和蒸馏方法分类
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类
四、按白酒的香型分类
第三节 新型白酒发展
第四节 白酒勾兑技术的发展
第二章 白酒的骨干成分、微量成分
节 浓香型白酒
一、酯类成分
二、醇类成分
三、酸类成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量与质量的关系
第二节 清香型白酒
一、酯类成分
二、醇类成分
三、酸类成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量与质量的关系
第三节 酱香型白酒
一、酱香型白酒的主要成分
二、酱香气味的特征性化合物来源
三、骨干成分的含量与质量的关系
第四节 兼香型白酒
第五节 微量成分与质量的关系
一、白酒微量成分种类
二、微量成分的来源
三、微量成分与白酒呈味
四、羰基化合物
五、吡嗪类
六、其他香味物质
七、呈味物质的相互作用
第三章 白酒香味成分的构成
节 白酒成分的基本组成
第二节 白酒中香气成分的来源
一、来自于粮食的香味成分
二、来自于酒曲的曲香味成分
三、糟香成分
四、窖香成分
五、浓香型曲酒的“陈味”
第三节 白酒中的呈味成分与白酒质量
一、酸类
二、酯类
三、醇类
第四章 白酒的勾兑
节 概述
一、勾兑的定义
二、勾兑的原理
三、原酒的分级
四、合格酒分类
五、确定基础酒的质量特点
第二节 勾兑的方法
一、勾兑的前提
二、勾兑原则
三、勾兑步骤
四、勾兑过程中应注意的问题
第三节 白酒勾兑过程计算
一、酒度的粗略计算
二、不同酒度白酒的勾兑
三、白酒的勾兑计算
四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法
第四节 白酒勾兑常用设备
一、仪器分析设备
二、成品酒储存设备
第五节 白酒的后修饰
一、调味的意义和作用
二、调味的原理
三、调味酒的功能
四、调味时应注意的几个问题
五、白酒后修饰的方法
第六节 芝麻香白酒的勾兑与调味
一、酒体设计
二、复粮芝麻香型单样基酒的特点
三、基础酒的组合
四、基础酒的调味
第七节 勾兑与调味的创新
一、用传统的酒勾兑出不同香型酒
二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化
三、风味的变化
第八节 优质白酒成分剖析
一、浓香型白酒香味组分特点和风味特征
二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征
三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征
四、酱香型酒香味成分特点及风味特征
五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征
六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征
七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征
八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征
九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征
十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征
第五章 白酒勾兑材料
节 白酒勾兑用水处理技术
一、酒勾兑用水的要求
二、白酒勾兑用水处理技术
第二节 基酒及基础酒的质量评价
一、基酒及基础酒的来源
二、酒的质量选择
三、基础酒的选择
四、组合的类型
五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒
第三节 酒精
一、酒精的质量与分类
二、酒精质量对酒质的影响
三、提高酒精质量的措施
四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制
第四节 常用白酒勾兑添加剂
一、食用添加剂的要求
二、添加剂的风味特征及阈值
第六章 调味酒的生产
节 窖香味酒
一、制曲
二、酿酒
第二节 酯香味酒
一、制曲
二、酿酒
第三节 曲香味酒
一、制曲
二、酿酒
第四节 酱香味酒
一、制曲
二、酿酒
第五节 芝麻香型白酒
一、芝麻香型白酒的风格特点
二、芝麻香型白酒酿造的原料选择
三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择
四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择
第六节 陈香味酒
一、酒贮存中各类物质的变化
二、白酒老熟的原理
三、白酒人工老熟的方法
第七章 计算机模拟勾兑技术
节 计算机模拟勾兑
一、计算机模拟勾兑基本原理
二、计算机模拟勾兑的功能特点
三、计算机模拟勾兑的基本流程
第二节 数学模型的建立
一、白酒综合评价分级模型
二、勾兑数学模型
三、计算机模拟勾兑系统数学模型
四、微机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计
第三节 各香型白酒的数学模型建立
一、浓香型白酒
二、清香型白酒
三、酱香型白酒
四、芝麻香型白酒
第四节 参数选择与过程控制
一、技术原理
二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求
第五节 计算机模拟勾兑程序及应用实例
一、计算机勾兑程序
二、生产应用
第八章 白酒的质量分析
节 白酒的感官质量分析
一、评酒员的条件
二、评酒的标准方法
三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分
四、白酒中各香味物质的感官特征
五、通过品评指导生产
六、评酒技巧
第二节 理化卫生指标分析
第三节 白酒的微量成分剖析
一、DNP混合柱直接进行分析
二、PEG 20M柱直接进样分析
三、FFAP毛细柱直接分析酸、醇、酯等
第九章 微量成分与酒质的关系
节 不同香型白酒香味成分比较
第二节 香味成分的阈值
第三节 香味成分在白酒中的作用
一、微量成分对酒质的影响
二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系
三、微量成分与酒质的关系
第十章 白酒品评
节 品评的意义和作用
第二节 品评训练
一、建立一支评酒队伍
二、评酒员的训练
三、品评的生物学基础
第三节 白酒品评方法与技巧
一、评酒前的准备
二、评酒方法
三、评酒顺序与效应
四、评酒操作
第四节 白酒品评人员生理与环境条件的要求
一、评酒员的基本条件
二、环境条件的要求
附录一 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
附录二 白酒分析方法
参考文献
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，也是全世界产量的蒸馏酒。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。
我国白酒酿造历史悠长，分布广泛，由于技术的发展、原料的不同、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒的种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产中不多见的局面，为人们提供了充分的选择。
白酒勾兑技术是白酒生产技术的重要组成部分，近几十年来，随着科学技术的发展，尤其是气相色谱技术、高效液相色谱技术、色质联用技术、毛细管电泳技术等现代检测技术在白酒生产研究中的应用，进一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，为白酒勾兑技术的发展提供了科学的理论依据。
计算机勾兑技术是近几年发展的白酒勾兑新技术，计算机模拟勾兑系统采用了白酒行业创新性的计算机模拟勾兑理论与人工神经智能技术和高性能计算机相结合，以数学模型的建立为基础，实现计算机模拟勾兑。
本书在总结前人白酒勾兑技术的基础上，介绍了白酒勾兑技术的理论和近几年生产实践成就，力求实现科学性、通俗性和实用性的统一。
本书根据近几年我国白酒发展的新技术、新工艺，在版的基础上，对相关内容进行了调整、修改，对白酒的分类、调味酒的生产、新型白酒勾兑技术等做了较多的补充。
本书章、第二章、第三章由王瑞明编写，第四章、第五章、第六章由信春晖、张锋国编写，第七章由来安贵编写，第八章由王光臣编写，第九章第十章由王腾飞编写，宋文霞、李春磊、丁振、吕磊等参加了部分内容的编写工作。
本书在编写过程中得到了天津科技大学邹海宴教授、肖冬光教授的指导，也得到了化学工业出版社、山东景芝酒业股份有限公司等单位的大力支持，在此深表感谢！
由于作者水平有限，书中难免有不足之处，且恐未能将白酒勾兑技术中的发展、新工艺、新材料全面地编入本书，诚恳希望读者批评指正。
齐鲁工业大学王瑞明2014年8月
版前言
中国的白酒是世界著名的蒸馏酒之一，也是世界产量的蒸馏酒。它的独特生产工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。
我国白酒历史悠长，分布广泛，由于技术的发展、原料的改变、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产不多见的局面,为人们提供了充分的选择。
白酒勾兑技术是白酒生产技术的重要组成部分，近几十年来，随着科学技术的发展，尤其是气相色谱技术、高效液相色谱技术、色质联用技术及毛细管电泳技术等现代检测技术在白酒生产研究中的应用，进一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，为白酒勾兑技术的发展提供了科学的理论依据。
计算机勾兑技术是近几年发展的白酒勾兑新技术，计算机模拟勾兑系统采用了白酒行业创新性的计算机模拟勾兑理论与人工神经智能技术和高性能计算机相结合，以数学模型的建立为基础，实现计算机模拟勾兑。
本书作者在总结前人白酒勾兑技术的基础上，介绍了白酒勾兑技术的理论和近几年生产实践成就，力求实现科学性、通俗性和实用性的统一。
本书章、第二章、第三章由王瑞明编写，第四章、第五章、第六章由信春晖、张峰国编写，第七章由来安贵编写，第八章由王光臣编写，第九章、第十章由王腾飞编写，宋文霞、李春磊、丁振等参加了编写工作。全书由王瑞明统稿。
在本书的编写过程中，得到了天津科技大学邹海晏教授、肖冬光教授的支持和帮助，在此深表感谢。由于作者水平有限，白酒勾兑技术中发展的新技术、新工艺、新材料可能未全面的编入本书，且书中难免存在不足之处，诚恳希望读者批评指正。
王瑞明2007年2月
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