现代乳品加工与质量控制

本书是国家重大出版工程项目之一。本书由荷兰著名乳品专家Gerrit Smit教授主编，参编者均来自世界各大学和研究所，且均为相关领域的著名专家。本书既全面介绍了乳品的基础知识和**基础研究进展，又重点突出了现代乳品加工及安全和质量控制技术，特别反映了乳品安全和质量控制的关键问题及改善乳制品质量的新技术。本书不仅对从基础理论到加工技术进行了论述，而且还重点对从品种、牧场管理、产品加工到产品检测、产品包装、质量控制及运输等方面的新技术、新进展进行了阐述，内容新颖、全面、完整。  

乳品加工处于食品加工业的前沿，技术发展十分迅速。《现代乳品加工与质量控制》一书，由世界上该领域的数十位知名专家合作完成。全书围绕着提高乳品质量的主要革新技术进行阐述。讨论了这些技术对乳品安全和乳品质量所产生的影响。
　　第一篇，前面两章是全书的基础，概述了乳成分的*研究进展以及饲养管理因素对原料乳质量的影响。接下来的三章论述了乳品安全问题，包括加工过程中的卫生操作规范，巴氏杀菌和灭菌工艺的改进，利用模型评估巴氏杀菌的效果。其余章节从乳制品的风昧、质构、货架期等方面综述了乳制品质量的评价方法。最后两章介绍了功能性乳制品及其与人类的健康。
　　第二篇，详细讲述了乳品加工的主要技术进展。前面两章介绍有关加工效率的在线分析和产品质量方面的技术发展。接下来的几章介绍了提高乳制品质量的新技术，如高压处理、乳粉加工以及在乳中溶解二氧化碳以延长货架期等。
　　本书最后一篇详细介绍了干酪生产技术的主要进展。
　　《现代乳品加工与质量控制》一书为乳品工业中改良工艺和提高产品质量方面的权威著作。

1 前言
第1篇 乳制品质量与安全
　2 乳的主要成分
　3 影响原料乳品质的因素
　4 乳品加工中的卫生操作规范
　5 巴氏杀菌乳与灭菌乳的改进
　6 巴氏杀菌效果的模拟
　7 乳制品风昧的产生
　8 发酵乳制品酸乳的质构控制
　9 影响乳及乳制品保质期的因素
　10 乳及乳制品的掺假检测
　11 功能性乳制品
　12 功能乳制品与人类健康
第2篇提高乳品质量的新技术
　13 乳品生产中产品质量在线检测
　14 保证牛乳安全的快速在线分析
　15 改善乳制品质量的高压处理方法
　16 乳粉加工和产品质量控制
　17 乳成分分离技术
　18 溶解二氧化碳延长乳制品的货架期
第3篇 干酪加工
　19 干酪的快速成熟
　20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量
　21 涂抹干酪的生产
　22 干酪风味的形成
　23 提高原料乳营养价值的措施
索引