食品安全性

与其他教材比较，本教材突出以下特色：①贯彻“全过程管理和控制”的思想，把种植、养殖、加工等食品生产的主要过程列人教材。这样做的主要原因是，食品污染的产生一部分是在加工过程中引起的，但是在当前更大比例的是从种植和养殖的原材料中来的。②吸收国际上对于食品安全性控制的先进思想，特别是以欧盟为代表的发达国家和地区正逐步将源头和过程控制作为解决食品安全性的主要手段。③硬件和软件结合。硬件上，原材料、水、添加剂等需要考虑，但如何将这些硬件联系和控制起来，则是软件的内容，这就是质量保证体系的内容，也是目前我国食品安全保障的重要发展方向。

章　绪论
节　食品安全问题的历史发展
第二节 国内外食品安全现状与对策
第三节　概念与理论体系
第二章　生物性污染对食品安全性的影响
节　细菌
第二节　真菌
第三节　寄生虫
第四节　病毒
第五节　有毒植（动）物危害
第三章　化学和物理性污染对食品安全性的影响
　节　农药及其残留
　第二节　兽药及其残留
　第三节　重金属对食品安全性的影响
　第四节　有机污染物
　第五节　辐照食品的安全
第四章　转基因技术对食品安全性的影响
　节　转基因技术概述
　第二节　转基因技术在食品生产和加工中的应用
　第三节　转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响
　第四节 转基因食品的安全性评价
第五章　植物性原料的生产与安全性控制
　节　污染源分析
　第二节　肥料的使用
　第三节　农药使用
　第四节　储藏和运输
　第五节　质量与控制
第六章　动物性原料的生产与安全性控制
　节　污染源分析
　第二节　饲料和添加剂使用
第三节　兽药
第四节　储藏与运输
第五节　质量与安全控制
第七章　食品加工生产与安全控制
节　食品加工企业的设计原则
第二节　食品添加剂与助剂
第三节　食品加工
第四节　食品包装
第五节　食品贮运
第六节　食品烹制
第七节　食品质量的检验与分析
第八章　食品安全性评价
节　基本概念与发展进程
第二节　食品安全性的风险评价
第三节　食品安全性的毒理学评价
第九章　食品安全的标准与标准化
节　标准的用途与分类
第二节　标准的制定与实施
第三节　我国食品安全的标准体系
第四节 国际食品安全的标准体系
第十章　食品安全的监控与保障体系
节　监控与保障体系介绍
第二节 以HACCP为基础的食品安全管理体系
第三节　质量管理体系
第四节　环境管理体系
第十一章　食品安全的实施与保障模式
节　生态标志食品的概念与发展现状
第二节　生态标志食品生产的关键技术
第三节　生态标志食品的法规与标准
第四节　生态标志食品的检查认证体系
第五节　有机农业检查认证的监督管理

章　绪论
　　节　食品安全问题的历史发展
　一、食品安全的概念
　食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于2个英语概念：①一个国家或社会的食品保障(food security)，即是否具有足够的食物供应；②食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题(food safety)。为了更便于区分这两个概念，现在有关方面已将food security译作“食物安全”。
对于我国消费者来说，“食品卫生(food hygiene)”这个术语更为熟悉，1984年，世界卫生组织在其文件《食品安全在卫生和发展中的作用》中，将“食品安全”和“食品卫生”视为同义语，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年，世界卫生组织在其《加强食品安全计划指南》中则将“食品安全”和“食品卫生”作为2个不同概念加以区别，定义“食品卫生”为：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。定义“食品安全”为：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。从中可知，“食品安全”比“食品卫生”涵盖的范围要广。
不同国家对“食品安全”定义的文字表述存在差异，按照我国《食品卫生法》的规定，食品安全可以理解为“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。而欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是：食品不应危害健康或不适宜人类消费。其观念来源于食品法典。虽然表述不同，但其实质并无差别。
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