永不失败的面包烘焙教科书

在《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本辻调理师专门学校的教授们，不遗余力地为大家讲解各种面包技巧和相关知识。前半部分，利用约800余幅专业图片，详细解说五种基础面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201个问题讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误，为你亲自制作保驾护航。本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。 

《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及Q&A两章构成。步骤这一章介绍了基础的5种面包及其衍生的9种升级面包。要想制作出好吃的面包，必须先从基础的面包开始不断练习，才能掌握制作方法。当你制作出好吃的基础面包时，就一定也能制作出其他面包了。本书*的特点莫过于Q&A这一章了，其中解答了在家制作面包时会遇到的各种疑问。有关制作面包的科学道理，作者从专业的角度进行了浅显易懂且详细的说明，这对于大家解决制作面包时遇到的困难一定有用。

　　梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。
　　浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。
　　面包制作科学主编
　　木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。
　　面包协助制作者
　　伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。
　　宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。
　　原稿整理、校对者
　　近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校 辻静雄料理教育研究所）

本书规则及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
第一章 五种基础面包与系列面包
面包具有的特征 14
奶油卷 16
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋葱面包卷 28
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辫子面包 32
山形吐司 38
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②
纺锤形砂糖黄油餐包 54
法式面包 58
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①
培根麦穗面包 70
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②
葡萄干坚果棒 76
法味朵风 80
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①
葡萄干面包 92
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②
香橙巧克力法味朵风 96
法式羊角面包 102
以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包 118

第二章 面包制作中的问与答

原料、器具之“为什么”
Q1·制作面包需要哪些必备原料？ 122

面粉之“为什么”
Q2·面粉的成分是什么？ 122
Q3·面粉的作用是什么？ 122
Q4·什么是面筋蛋白？ 123
Q5·面粉分为哪几种？ 124
●详细说明
①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124
②什么叫面粉的等级？ 124
Q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125
Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125
Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125
Q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126
Q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126
Q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126
Q12·最好要将面粉筛一筛吗？ 127
水之“为什么”
Q13·水的作用是什么？ 127
Q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127
Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127
Q16·可以使用碱性水吗？ 128
酵母之“为什么”
Q17·酵母的作用是什么？ 128
Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何
做才好？ 129●详细说明
①促进醒发的酶的作用 129
②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130
Q19·酵母的本质是什么？ 130
Q20·酵母分哪几种？ 130
Q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131
Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131
Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132
Q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能
够进行醒发吗？ 132●详细说明
低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132
Q25· 维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别
在哪里？ 133
Q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133
Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134
Q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134
Q29·什么是天然酵母？ 134
Q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作
面包，效果上有何不同？ 134
盐之“为什么”
Q31·盐的作用是什么？ 135
Q32·有专门用于制作面包的盐吗？ 135
脱脂乳之“为什么”
Q33·脱脂乳的作用是什么？ 136
●详细说明
乳糖能变成酵母的养分吗？ 136
Q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？ 136
Q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？ 136
砂糖之“为什么”
Q36·砂糖的作用是什么？ 137
●详细说明
面包着色机制氨基-羰基反应 138
Q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138
●详细说明
砂糖和绵白糖的区别在哪里？ 138
油脂之“为什么”
Q38·油脂的作用是什么？ 139
Q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？ 139
●详细说明
固体油脂具有可塑性的优点 140
Q40·如何选择油脂？ 140
Q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？ 141
Q42· 将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为最佳？ 141
Q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？ 141
●详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？ 142
Q44·最好使用无盐黄油吗？ 142
鸡蛋之“为什么”
Q45·鸡蛋的作用是什么？ 142
Q46· 使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？ 142
麦芽精之“为什么”
Q47·什么是麦芽精？ 143
Q48·麦芽精的作用是什么？ 143
Q49·若没有麦芽精，该怎么办？ 144
Q50· 为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？ 144
Q51·麦芽粉的用量及使用方法。 144
坚果、干果之“为什么”
Q52·掺入面团内的坚果最好使用烘焙过的吗？ 144
Q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？ 144
Q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？ 145
Q55· 掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？ 145
器具之“为什么”
Q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？ 145
Q57·什么是醒发器？ 145
Q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？ 145
Q59· 虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的
温度。此时该怎么办？ 146
Q60· 利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该
怎样进行调节？ 146
Q61· 烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，
怎么办？ 146
Q62·烤盘需要提前预热吗？ 147
Q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？ 147
Q64·擀面杖的使用方法。 147
●详细说明
除擀面团外擀面杖的其他用法 147
工序之“为什么”
Q65·面包是怎么做成的？ 148
Q66·面包的做法有几种？ 148
Q67·面包分为哪几种类型？ 149
准备工作之“为什么”

……

　　【前 言】
　　15年前，我在自己写的一本叫《烹饪食谱》的书里曾这样说过：“最近有关面包制作的电视节目、周刊专辑等还真是越来越多了呢。”一转眼15年过去了，随着互联网的迅速普及，与面包制作相关的知识汹涌而来，途径之多样、种类之丰富，史所不能及也。丰富的信息确实对面包制作有帮助，然而，太多的信息也让人手足无措，无法判断到底哪一家的说法才正宗。
　　时代在改变，可是吃货们的愿望却永远不会改变：“好想吃好吃的面包啊” 或者“好想让他吃上好吃的面包啊”。通过本书，勤奋吃货们的愿望终于可以实现了（毕竟，作者的愿望其实也是差不多的）。当然，还有很多有同样想法的同学选择在我的学校里面学习。而我总是跟他们这样说：心急吃不了热豆腐，只有反复练习才能慢慢懂得做面包的道理。这也是我对想在家做面包的同学们的忠告。
　　本书由面包制作的方法和问与答两部分组成。制作方法一章主要介绍五种基本面包以及用相应面团制作出的九种简单的系列面包。要想做出好吃的面包，首先需要反复练习这几个基本款面包，必须抑制住想尝试各种款式的心情，专攻一款反复练习。练习过程中要不断问自己：“为什么会失败？”“为什么跟想象的不一样？”。什么时候能成功地做出自己想要的效果，什么时候就能娴熟地制作其他款式了。
　　本书最大的特色，是在面包制作的问与答一章中列举了家庭制作面包过程中的常见疑问。关于面包制作的种种问题，特请木村万纪子从专业的角度，深入浅出地进行详细的回答。
　　最后，借此机会，向摄影师艾利芬塔卡（ 乍一看都是一模一样的面团，要下好大的功夫才能让它们在镜头前展现出自己的风采）、武部信也、给予本书编著机会的池田书店、担任编辑的童梦表示由衷的感谢。同时感谢以负责面包制作的伊藤快幸教授、宫崎裕行助理教授为首的辻专业厨艺联盟校的工作人员，参与所有初稿和照片整理校正的辻静雄料理教育研究所的近藤乃里子。
　　——梶原庆春 浅田和宏