唐鲁孙作品集08：什锦拼盘

唐鲁孙写馋人说馋，*初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与外来之别了。

——逯耀东 

²  唐鲁孙被誉为“中华谈吃圣手”，在饮食文化界享有至高地位，“舌尖上的中国”掌舵陈晓卿鼎力推荐。

²  唐鲁孙不仅谈饮食，更对晚清民国掌故拈之即来，落笔生花，是电影导演王家卫推崇的民国奇人。

²  “侠有金庸，史有高阳，吃有鲁孙”——沪上名士小宝认为唐鲁孙与金庸、高阳可并称为了解传统文化的三位引路人。

²  全新精装口袋本，绝佳阅读体验，兼具收藏价值。

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。本书为唐鲁孙作品集的第八册。

唐鲁孙，本名葆森，字鲁孙。1908年9月10日生于北京，为满族镶红旗后裔，他的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选入宫侍奉光绪，为珍妃、瑾妃。唐鲁孙是珍、瑾二妃的侄孙，他七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩拜春节，被封为一品官职。唐鲁孙先后毕业于北京崇德中学、北京财政商业专门学校，曾任职于财税机构，后只身外出谋职，游遍大江南北，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。1973年，唐鲁孙退休后专事写作，1985年病逝于台湾。唐鲁孙见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，有民俗学家之名。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，而被誉为“中华谈吃圣手”。

北国江南燕山北…………………… 一

从尚方宝剑谈到王命旗牌、遏必隆刀…… 一四

枪口对准自己嘴巴…………………. 二三

清宫古老的吉祥玩物……………….. 三七

传国玺溯古………………………. 四八

两对绝世瑰宝的印章……………….. 五四

北平天下泉…………………… 五九

中国文化在美国…………………… 六六

海外余香………………………… 七一

财神庙借元宝恭喜发财……………… 七六

泰京识小录………………………. 八一

曼谷的四大名刹…………………… 一一一

名片古今谈………………………. 一一九

风筝谈往………………………… 一二八

皇历在中国………………………. 一三四

什么是吉祥板…………………….. 一四〇

《巴骆和》忆往…………………… 一四二

从“忠义剧展”谈关公戏……………. 一四八

谈谈老山人参…………………….. 一五七

咬春……………………………. 一六一

闲话元宵………………………… 一六六

春节几样待客的菜点……………….. 一七二

闲话烤鸭………………………… 一七八

黄花鱼、黄鱼面…………………… 一八二

从干丝谈到杏花村…………………. 一八六

宋子文拼命吃河豚…………………. 一九四

恩承居的“善才童子”……………… 一九六

我家的香椿树…………………….. 一九八

银鳞细骨忆船鲥…………………… 二〇二

鱼香十里带鱼肥…………………… 二〇七

北方人爱吃的烙合子……………….. 二一一

陋巷出好酒，小馆有珍馐……………. 二一五

秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿………. 二一八

文昌鸡和嘉积鸭…………………… 二三三

就是没有鸡丝拉皮…………………. 二三七

虾米治病………………………… 二四〇

玄霜酒、月华糕：乾隆慈禧两朝的中秋…. 二四六

岁寒围炉话火锅…………………… 二五三

蜚声国际的蝴蝶鱼、美味的新疆手抓饭…. 二六四

清醥肥羜忆兰州…………………… 二六八

也谈北平独特小吃—奶酪………….. 二七四

酸溜溜的醋话…………………….. 二七八

满汉全席………………………… 二八三

也谈北平独特小吃—奶酪

几位老北平凑在一块儿，谈来谈去就谈到北平小吃上去了。有人说，酸豆汁就辣咸菜，又酸又辣真过瘾。有人说，羊油炒麻豆腐加豆嘴儿，没尝这个滋味盖有年矣。有人说，焦熘饹馇带勾汁迸焦酥脆挂卤更够味。笔者独独怀念北平乳香馥郁的奶酪。

前几天本报刊载了小民女士写的一篇《人间美味—酪》，还附有喜乐先生画的一幅奶酪挑子，看了之后，更是馋涎欲滴，思乡更切。

酪在北平，是奶茶铺独家生意，在民国初年，城里城外，卖酪的奶茶铺大约还有二十多家，到了七七事变，就剩下门框胡同的合顺兴、东安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚的奶茶铺，在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是宫里一位首领太监出资开的，他的主顾以北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁多。奶酪分“水酪”、“干酪”，顾名思义，干酪奶的成分浓，水酪水的含量高。沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪，到大点儿的奶茶铺去喝酪，大都是干酪了。

另外还有果子酪，这种酪是把各式干果撒在酪上，以门框胡同合顺兴为齐全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干，翠缕红丝，各式各样干果，有八样之多，所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来矞彩，吃起来反而觉得夺味滞口，所以虽然加了不少料材，可是价钱跟大碗干酪是没有差别的，只不过带小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而已，大人们是很少叫果子酪来喝的。

丰盛公除了奶酪外，还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。奶饽饽都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，用寸寸见方福寿或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦，有山楂糕馅或芝麻白糖馅，还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕，白华赤实，浆凝玉液，既好吃又好看，可称奶类珍品，不过价钱稍贵。丰盛公的伙计，眼光都非常锐利，客人一进门，一看是肯花钱的吃客，才把奶饽饽、奶卷、奶乌他端上来。奶乌他一粒比围棋子大一点，厚一点，娇黄衬紫，柔红映碧，颜色已经非常诱人，拈起一粒入口之后，用舌头一压，立刻化为一股湛露溶浆，香醹袭人。当年有一位西班牙公使夫人称之为奶品中“细色异品”，颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃，当然都是满洲遗留下来的小吃珍味，懂得吃的人，越来越少，会做的人更是凤毛麟角，渐近失传。奶酪、奶卷的做法，尚可以摸拟出个大概，奶乌他是怎样做出来的，现在在台湾的人固然没人会做，就是内地一些有这项手艺的老师傅，活着的恐怕也寥寥无几了。

来到台湾，虽然也吃过几次酪，诚如小民女士所说：“也只是很像而已。”前两年梁实秋先生从美国带回来几盒Junket凝固剂，我们试制了若干次，遇上牛奶成分有问题，就凝固不起来，纵或凝固奶酪，但又缺少噀人的酒香。近有人在东部经营综合农场，从美澳引进优良奶牛品种，现已接近成功阶段，并且准备出产绝不掺水的纯牛乳，制造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市，我想一定能够研究成功，到那时候想喝奶酪的朋友们，就可以如愿以偿大饱口福啦！