描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568070829
美食是一场原地的旅行，追随先辈们的饮食足迹，探究美食背后的历史与故事，思考人与自然、人与食物的关系，成为爱美食、懂美食、有内涵的生活家！
1、百科全书式的美食文化通俗读物
你知道有种鱼曾经引发战争吗？你知道哪种食用油被称为“液态黄金”吗？你听说过大蒜能驱散吸血鬼吗？莳萝籽在公元8世纪时被查理曼大帝用来帮助消化并减缓胃胀，会头晕的朋友不妨试试嚼一嚼牛至叶片……这些食物带给我们的惊喜在书中不胜枚举。本书用美妙的图片和通俗易懂的文字带领读者一起探索与我们日常生活为密切相关的食材背后的故事，包括它们的起源、传统和用途背后的迷人故事，等等。想了解哪种食材的精彩过往，翻开目录找到它就可以啦！
2、由美食引发的餐桌上的思考
在人类历史长河中，食物是一大议题，其对社会环境与商业发展有着重要意义。食品生产已经发展成为庞大的全球性产业，对大多数人来说，只需要去一趟超市就能获取生存所需的热量和营养。可是，我们的先辈们是如何获取食物并生存下来的呢？许多我们习以为常的食材，竟然历经了千难万险才成为人类餐桌上的美食。为人类提供丰富食材的动植物们，理应被人类正确地对待，可事实却并非如此。翻开本书，让我们一起回顾美味食材的历史，更深切理解人类历史，思考人与自然、人与食物的关系。
3、DK专家团队撰写的饮食文化手册
本书由DK专家团队执笔，以多学科的视角，从历史、政治、文化、科学和医学等角度尽全力剖析食物，发掘和扩展与美食相关的文化与历史。内容丰富，体量宏大，无论是认真研读，还是只是随便翻翻，都能从中获得令您满意的饮食文化与历史。同时它还是一本必不可少的参考资料，即使草草翻阅，也能从书中精美的图解里学到知识。
4、世界各地美食菜谱集结地
在介绍食材的历史和背景知识的同时穿插着介绍了全球许多国家知名的菜式。同样的食材在不同国家因烹饪方式的不同而呈现为不同的菜品，书中隐藏了不少特色菜品，等待细心的您去发现哦！
这是一本图文并茂的食物百科全书，带领读者一起探索与我们日常生活息息相关的食材背后的故事。从蔬果到肉类，从蔬菜水果到肉类、从鱼和贝类到谷物豆类、从乳制品蛋类到糖和糖浆、从油和调味品到香草和香料。全书从历史、政治、文化、科学和医学等多方面讲述这十大常见食材的起源，以及与它们相关的文化与背景知识！
书中不仅引用了大量的插图、当代艺术作品和广告图片，以及引人入胜的照片，还涵盖了大量有趣又有用的信息，餐饮界专业人士可作为补充性质的专业书籍阅读，普通大众也可作为茶余饭后增加谈资和增长知识的实用性图书阅读。
前言 6
引言 9
坚果和种子
介绍 16
杏仁 19
核桃/榛子 20
鲍鱼果/碧根果 22
花生 24
可可 26
探险食品 31
腰果/栗子 32
松子/开心果 34
葵花籽/南瓜籽 36
咖啡 38
芝麻 41
蔬菜
介绍 44
芸薹属蔬菜 46
生菜 50
菠菜 53
萝卜 54
海藻 56
食品市场 59
大蒜 60
洋葱 62
马铃薯 64
战时食品 69
木薯 70
蘑菇 72
茄子/甜椒 76
西红柿 79
牛油果/黄瓜 82
快餐 85
豌豆和可食的豆荚 86
南瓜属 89
水果
介绍 94
苹果和梨 96
桃 98
杧果/杏 100
樱桃/李子 102
罐藏食物 105
椰枣 107
树莓 109
草莓 110
茶藨子 113
蓝莓 114
户外用餐 117
蔓越莓 118
香蕉 120
无花果 123
葡萄 124
柠檬与酸橙 126
柑橘 128
祭祀食物 131
葡萄柚与柚子/石榴 132
甜瓜/番木瓜 134
椰子/菠萝 136
肉类
介绍 140
牛肉 142
喂养肉畜 145
羊羔和山羊 146
猪肉和野猪 148
培根以及其他腌肉 150
香肠和内脏 152
鸡肉 154
火鸡 156
鸭 158
宴请宾客 161
鹿肉/兔和野兔 162
鹌鹑、鹧鸪和雉鸡 164
鱼和贝类
介绍 168
鲑鱼 171
鲶鱼/鲤鱼 174
罗非鱼 176
鲭鱼/鳗鱼 178
鳟鱼 180
多利鱼 182
沙丁鱼/凤尾鱼 184
鲱鱼 186
烧烤 189
鳕鱼 190
黑线鳕/无须鳕 194
尖吻鲈 196
鲻鱼 198
鲽鱼和鳎鱼 200
鱼/鲷鱼 202
金枪鱼 204
捕鱼的危险 207
章鱼、鱿鱼和乌贼 208
虾、对虾和龙虾 210
螃蟹 212
蛤蜊、贻贝和牡蛎 214
谷物、豆类
介绍 218
大米 221
大麦 224
燕麦/黑麦 226
小麦 228
意大利面 230
街头小吃 233
面条 234
古斯米 237
小米/荞麦 238
面包 240
玉米 244
食物和宗教 247
扁豆 248
菜豆和腰豆 251
红豆和绿豆 253
大豆 254
青豆/蚕豆 256
鹰嘴豆 258
乳制品和蛋类
介绍 262
奶类 264
酸奶和开菲尔酸奶 266
奶油与黄油 268
庆祝特殊时刻 271
奶酪 272
蛋类 276
糖和糖浆
介绍 280
蜂蜜 282
枫糖浆 284
食糖 286
油和调味品
介绍 292
橄榄油 294
葵花籽油/玉米油 298
路上食品 301
醋 303
盐 304
酱油/鱼酱 308
香草和香料
介绍 312
欧芹/薄荷 314
鼠尾草/迷迭香 316
龙蒿草/罗勒 318
百里香/牛至 320
月桂叶/咖喱叶 322
香菜/莳萝 324
胡椒 326
芥末/葛缕子 328
可配送的午餐 331
豆蔻/香茅 332
孜然/八角茴香 334
辣椒 336
茶 338
丁香/多香果 340
肉桂/肉豆蔻和肉豆蔻衣 342
生姜 344
藏红花/姜黄 346
香草荚 348
索引 350
致谢 359
当我还是个11、12岁的小男孩时，对早餐有一个憧憬—我想在碗中加入可可米和一点木斯里，搅拌均匀后，倒入全脂牛奶，再撒上少许“快手早餐”牌燕麦粉，且让它如新雪初落般落于。可可米裹上了燕麦粉后入口不会“嘎吱”作响，碗底的葡萄干和燕麦在逐渐变成巧克力色的牛奶中慢慢发胀。 而且，可以混合多种美味，创造出全新的、独有的早餐，想想就很幸福。我那尚在萌芽中的自我意识，竟能以如此悦人的方式表达出来！
然而，我从没这么做过，这种早餐只有在梦中才会出现。因为我父母对饮食的要求非常严格，他们不允许我把不同的麦片混在一个碗里吃。我问为什么，他们只回答“因为不可以”。现在想来，其实是饮食的法则和食物故事的特质使然：笼罩在迷雾之下，却叫人深信不疑。我们都自以为对食物了如指掌，其实却几乎一无所知。
就用我从这本好书里读到的一个故事举例吧：古希腊有位盖伦（Galen）医生，其影响力极大，他认为水果与“寒冷潮湿的体液”有关，会导致腹泻，几代欧洲人都因接受这一观点而遭到坏血病的折磨，因为他们摄入的维生素C严重不足。又比如中国人曾经认为鲤鱼产卵时跃起便会变成龙；德国人还曾经认为在马身上缠上树莓藤能让它们（那是马，又不是树莓）镇定下来；20世纪50年代，那些误以为富含动物脂肪的饮食会诱发冠心病的美国科学家们，开创了高糖高碳水的饮食习惯，结果造成了如今的肥胖危机。不仅如此，肥胖还成为自黑死病泛滥以来首次威胁到发达国家的国民预期寿命的病症。我不确定上述的后一点有没有包含在书中（这是本大部头），但肥胖确实困扰着我。人们的愚昧表现在不善待动物，不给它们提供良好的饲养环境；表现在不严格管控化学物质，让水质受到污染；表现在使用一次性塑料用品（包括喝自来水，真傻！）；人们的愚昧还表现在将孩子暴露在种类繁多却害人不浅的即食食品中，触发并延续其一生的坏习惯。
这本书便是上述愚昧思想的解药。如今，我们一直在讨论怎么吃、吃什么、为什么吃、从什么时候开始吃和吃多久的问题，本书能帮助我们解决这些问题。在探讨这一宏大主题的时候，本书采用了多学科的视角。虽然这种方式很吸引人，但也十分棘手，因为它和启蒙运动时期知名的百科全书一样，从历史、政治、文化、科学和医学的角度尽全力剖析食物。它的内容十分宽广，倘若认真研读，定会发现其中的奥妙，即使只是随便翻翻也可能会让人手不释卷。同时它还是一本必不可少的参考资料，即使草草翻阅，也能从书中精美的图解里学到知识，与其从每日食品报刊中成千上万文章里（我的文章除外！） 获取相关知识，还不如读这本书来得充实。
想知道肉类是如何影响人类大脑的吗？想了解为什么阿富汗人觉得核桃补脑吗？想知道庞贝的排水沟有哪些迹象显示出庞贝人吃过长颈鹿吗？是时候该吃小熊维尼口中“一点能填饱小熊肚子的东西”了，对我来说，能填饱肚子的，就是盖着一层薄薄燕麦粉的可可米和木斯里……
吉尔斯·科恩（GILES COREN）
“希望这本书能放在你的咖啡桌上，让你有规律地浏览一下，挑逗味蕾。”
—— 英国《科茨沃尔德生活》（Cotswold Life）杂志
“历史从来没有这么诱人过！
—— 英国《人民的朋友》（The People’s Friend)杂志
“精彩的画面，鼓舞人心的奇言。”
—— 英国BBC广播电台Radio2频道主持人克里斯·伊万斯（Chris Evans）
“引人入胜，图文并茂。”
—— 《爱尔兰观察报》
食肉影响大脑
食肉量的增加是人类又一个重要的饮食变化，肉类为人类大脑的进化提供了更充足的养分。因此，原始人的创造力不断被提升，他们创造出边缘锋利的工具，方便协作捕猎，而捕获了大型猎物，再也不用捡其他捕食者吃剩的猎物。经过很长时间的发展，大约260万年前人们开始使用基本的刮刀工具屠宰肉类，而刺矛则在距今约50万年前才开始出现。
烹饪改变世界
人类学会用火后，马上就开始研究烹饪，并发展出了对烹饪实验、美食评论以及终衍生出的宴会艺术的热爱。重要的是，食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪在经过烹饪后能够分解成更易消化的形式，有些食物烹饪后还会产生新的营养价值。烹饪还能杀死一些细菌和毒素，避免食物中毒。比如，马铃薯中的淀粉只有煮熟后才会被人体肠道充分吸收。研究认为，所有这些因素都推动了人类的进化。吃熟食让人进化出更小的下颌骨、更窄的肠道，而热量摄入的增加则推动人类大脑的扩大。人类与食物供应的关系不断变化，从而推动了社会和技术进步。
扩大食品贸易
香料种类繁多，且隐含了罗马帝国在不同时期建立的贸易路线的信息。例如，公元前30年，罗马帝国征服埃及后，市场涌入了大量的外来香料，包括印度的胡椒、莳萝，以及北非的香草。早期食物全球化进程的加速伴随着古罗马疯狂扩张的梦想。威尼斯商人马可·波罗在13世纪开始探险，此时丝绸之路已有数百年历史，可能有了烹饪方式的传播。有些人认为，阿拉伯人用硬粒小麦制作干面条的工艺可能是中国和意大利制面工艺的起源，这种工艺向东传播到了中国、日本和韩国，向西则传播到了地中海地区。 当马铃薯、西红柿、可可和烟草被引入欧洲、非洲和亚洲时，旧世界和新世界之间也发生了类似的交流，在地球的另一边，橄榄、大米、小麦和牛被引入中美洲和南美洲。踏上这次旅程的不只是食物本身，比如，拉丁美洲烹饪方式也产生了巨大的变化：在西班牙人到来之前，那里几乎没人会使用煎炸的烹饪方式，之后就变得司空见惯了。
肉类是如何改变我们大脑的
人类学家相信，原始人类精通狩猎后，进一步推动了人类文明的发展。这主要是因为肉类所含的复杂蛋白质比果蔬里所含的简单蛋白质更容易被人体吸收。除此之外，食肉还可以帮助人类减缓以植物作为饮食基底所引起的卡路里快速流失的情况。因此，如果早期人类的饮食中有三分之一是由动物蛋白质组成的，那么这种饮食能够为他们提供源源不断的卡路里，支撑他们完成日常活动。狩猎也需要人类进行合作，这促进了语言与交流的发展。
用不了几千年，人类始祖就完成了他们下一步伟大的进化——饲养牲畜，他们要么是在固定场所饲养单只被捉获的动物，要么就像游牧民族一样，控制并放养一群动物。不论这是怎么发生的，可靠的肉类供给早已成为人类历史中浓墨重彩的一笔了。根据历史学家和科学家找到的线索发现，牲畜的驯化发生在10 500年前左右的新月沃土（Fertile Crescent），即我们现在的伊朗、土耳其、叙利亚和伊拉克这片区域。绵羊是种被人类为了食肉而驯化的动物之一，它们是由野羊繁育而来的。在同一时间，相同的区域，由野生山羊繁育而成的山羊，由西欧野牛繁育而成的牛，也被人类驯化了。6400年前，牛的交易就出现在欧洲大陆上了，1000年后，同样的交易也开始发生在中国、蒙古和韩国。与此同时，牦牛也在中国西藏被驯化了。
在地球的另一侧，即在牛被人类驯化的500年后，现代家鸡的祖先在东南亚出现了，它们是由一种丛林禽类繁育而成的。后来居上的猪是在现在的土耳其和中国于大约9000至10000年前左右驯化而成的，猪肉自此成为中国流行的肉类。大多数的牲畜不仅可以为人类提供肉食，还可以生产奶类和蛋类。但是其中的一个例外就是猪，因为猪取奶十分困难；另一种就是火鸡，它产的蛋远少于鸡。从18世纪开始，农夫开始集中喂养专门为人类提供肉类的牲畜，而不再只注重它们所能提供的其他农产品了。英国的农学家罗伯特·贝克维尔（Robert Bakewell）就是肉牛和肉羊人工育种的开创者。18世纪中期，在他莱斯特郡的家庭农场里，他繁育出了一种莱斯特长角牛，这种牛的牛奶产量较少，但是却是很好的肉牛，他还繁育出一种莱斯特绵羊，能够产出大量多汁可口的羊肉。贝克维尔的贡献给现代肉食产业打下了坚实的基础。
战后的大量培育
第二次世界大战以后，肉类的量产开始了迸发式的发展，主要是因为人们急需解决战后食物短缺的问题。但是20世纪80年代中期，牛脑海绵状病变（俗称疯牛病）在英国牛群中爆发，生产者和消费者开始重新反思肉食工业内一些不卫生及不安全的行为。这激发了传统有机农业生产方式的复兴，以及人们对野生肉类比如鹿肉、野禽和兔子肉的兴趣。
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