描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568073189
日本怀石料理大师，京都菊乃井第三代掌门人村田吉弘深度解读和食入选世界非物质文化遗产的关键
1.日本料理扫盲书
日本料理为何叫和食？和食又何以成为非物质文化遗产？日本料理除了寿司和生鱼片还有什么精彩之物？和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，吃日料是有所讲究的。那么，和食究竟是什么？为什么说食材是日本料理的生命？日料不仅仅是“吃”这么简单，对用餐环境居然也有诸多要求？日本料理究竟吃什么？怎么吃？为什么要吃？如果以上问题您还不清楚，那么看《和食之魂》就对了！如果您对这些问题的答案都已经很清楚了，那么也请跟随本书再次丰富你的知识体系，或许会有新的发现。
2.对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅
日本人饱含对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。他们认为一年四季，每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华，鲜美无比且富含营养。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为了人们的食粮。食物牺牲了自己的生命而成为人们的腹中之物，因此在食用时饱含感激之情。对日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。这些散落在书中的淳朴而富有哲理的料理思想，希望每一位读者都能在书中感受到，跟随村田先生一起尝试一次对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅。
- 通过饮食了解日本文化
大家都知道米其林三星是对餐厅评级的高度评价。米其林一星与二星餐厅的差别或许只在于味觉，而三星餐厅的料理，则是有灵魂的。精致的怀石料理，代表着日本料理的顶点，而作为米其林三星的菊乃井，更可说代表了怀石料理的精髓。村田先生的菜品中甚至蕴含着日本料理与日式美学的灵魂。他对于料理的研究，已经上升到了哲学的高度。品尝精致的怀石料理不只是品日本和食的美味，更是品味日本文化中内涵深奥的食文化。在这里，饮食成为了我们了解日本文化的一扇明窗。
- 家常日料食谱书
之所以称其为家常日料，是因为村田先生在书中介绍的菜品尽管都是出品自其经营的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都是用普通食材，平常百姓家里就能做的。他选取了具有代表性的时令和食菜品，将烹饪步骤详细记录在册。希望这些平时在料亭才能享用的和食通过他的普及，有更多人了解，这与村田先生一直以来做的将和食推广到全世界的举动不谋而合。
2013年，日本料理以“和食”之名入选世界非物质文化遗产。本书是“和食教父”、京都星级料亭“菊乃井”第三代传人的村田吉弘先生对和食文化的精华总结。作为日料名家后代的村田先生，他用淳朴平实的语言讲述了眼中的和食之魂。
和食以对本地食材的运用、对时令节庆的重视，及对鲜味的独到诠释，赢得食客们的青睐。村田吉弘致力于向大众传授有关文化礼仪、器皿摆设、服务理念等相关知识，用心制作出需要用心品味的人间美味。他认为只有了解了日本国民代代相传、盛行至今的一些仪式与活动，以及饱含日本人自然观、审美意识等的饮食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基础上继承和传承下去。
读完本书，即使您之前对和食毫无概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，当然主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及为什么要吃。而对和食文化本就感兴趣或者有一定了解的读者，相信也能从本书中获得更多知识、启发与感悟。
目录：
序言 4
红豆饭 8
初午 16
雏人偶 25
彼岸 33
日本料理的精华—汤汁与调味料
汤汁 41
酱油与味噌 48
赏花 57
粽子和柏饼 64
青梅 72
京都人的所爱
鲷鱼 80
豆腐 87
日本茶 93
祇园祭 99
千日诣 106
精灵 114
一年两次的休假回家日 121
重阳 129
菜肴、米饭与煮物
主食—米饭 136
三菜一汤 145
冬季煮物 153
后之月 160
茶道—名残月 167
茶道—开炉月 174
岁暮 181
从我出生到现在不过六十多年，在漫长的日本历史长河中，这只不过是一瞬间。然而，在这段短暂的岁月里，日本经济高速发展，人们的饮食生活亦发生了戏剧性的变化。我认为这是日本经历过的危机。
究竟有多少人会像我一样，至今仍然保持着幼时的饮食习惯呢？自出生以来，我一直在京都生活，也正因为我的家庭从事料理工作，使得我能一直坚持着那样的饮食习惯。而旁人也许会觉得这样的事情是不可思议的，他们甚至会想：“现在不会有人那样生活了。”
但是，于我而言，正是身处如今的时代，才更想让世人知道。 我不要求人人动手实践，但是我希望大家能够了解日本国民代代相传，盛行至今的一些仪式与活动，饱含日本人自然观、审美意识等的饮食文化，以及“和食”的根源与传承。我抱着这样的心情写了这本书。可以说，这正是我写此书的缘起。日本料理以“和食”之名，被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。毫不夸张地说，这本书中记载的日本普通百姓的日常饮食正是“和食之魂”。这是我想留给后世的重要财产。
日本和食文化国民会议、爱饭团米其林公主（日本版主） 胡家雯
美食作家、Taster 美食加创办人 Liz 高琹雯
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- 对料理人来说，日本人独特的生死观和精进料理的基本精神是非常重要的。“我要开动了”这句话饱含了人们对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为人们的食粮。因此，人们饱含“敬奉领受”的心情。对于日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，所以料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。一年两次的彼岸不正是我们认真思考生命的好机会吗？我很佩服我的母亲，她既要照顾四个孩子，又要操持店里事务，在彼岸之时还要花时间做牡丹饼和精进寿司，着实让人钦佩。即使是现在，她也常常对后厨工作的年轻人说：“今天是彼岸，要做精进寿司吃哦！”如果实在没有时间做牡丹饼的话，买回来也无妨，但必须要对其双手合十，缅怀一下祖先、思考一下生命。你不妨试试，很不错呢！
- 日本人重视季节性，餐桌上的食器、家里的物品等无处不彰显着鲜明的季节性。因此，对于那些季节性短暂、不能经常使用的物品，他们格外爱惜。那是心灵的奢侈，承载着人们强烈感受到那些稍纵即逝之季的喜悦之情。提盒是江户时期的物品，用来放便当，它不仅是菊花莳绘，而且印有樱花的图案，可以说相当奢侈。当时的人们一定经常在赏花和赏红叶之时使用。我仿佛可以看到人们在盛开的樱花树下悠享时光的情景，那其乐融融的画面多么令人陶醉。
提盒便当是有讲究的，比如层是开胃菜和茶前点心，第二层是烧物，第三层是蒸煮食物，第四层则是米饭类，赏花时多是寿司。我们这里是色泽鲜艳的手纲寿司和可爱的手鞠寿司，味道比店里提供的稍微浓厚一些，又比年节菜清淡一些，就是当日品尝的味道。食材更是毋庸置疑，都是新鲜的时令食材。比如，“樱鲷” 便是樱花之际典型的一种鲷鱼，被作为赏樱花的代表性食物。还有煮笋、花椒芽拌菜等，都是时令食材。重要的是打开盖子时，能让人感受到春天的气息，华丽又清新。再撒上花瓣形状的百合根和独活片，满是春天的浪漫与柔情，也许有点过于华美，但也是一件绝妙讨喜之事。
- 所谓的时令期包括“早期、盛行期、晚期”，分别是两周左右。虽说时令期中有“晚期”之说，但并非代表该食材一直可以被作为时令食材使用。拿海鳗来说，近越来越多的料理人不考虑季节的变化，甚至以为过了海鳗季节的海鳗仍然是“晚期海鳗”，常年将其运用于料理中。说到“早期”，比如有人在春节期间就早早地将笋和楤木芽等食材运用于料理中。日本四季分明，这是大自然给予我们的恩惠。每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华， 鲜美无比，且富含营养。对于季节与时令的认识极为重要，因此，我们有必要重新审视一下季节，了解一下时令。
于日本人而言，鲷鱼是一种特别的存在，它不仅被供奉在神馔（日本神道教名词，供神的食物和饮料的总称）上，甚至在京都都会被尊称为“鲷鱼先生”，用日语表达的话，就是在鲷鱼前面加上敬语接头词“御”，后面加上表示尊称的“桑”。例如，春节期间，京都有一种习俗叫作“瞪眼鲷”。人们拿煎制的头尾俱全的鲷鱼供奉神灵三天，然后再一起吃掉。全国各地到处都有与鲷鱼相关的祭礼活动与风俗习惯，可以说鲷鱼是节庆活动中必不可少的一种鱼。另外，从许多方面都可推测出日本人很早以前就开始食用鲷鱼了，比如在贝冢发现了鲷鱼的骨头，《古事记》和《日本书纪》中也有关于鲷鱼的记载。日本人和鲷鱼有着深刻而紧密的联系。我认为鲷鱼之所以能在众多鱼类中脱颖而出，备受人们喜爱，有两个原因。一是因为它的身体呈红色，而红色自古以来就代表长寿。二是因为鲷鱼的发音有“吉祥”的谐音，寓意可喜可贺。尤其是京都人，可以说他们对鲷鱼情有独钟。我也不例外，在对其加工的时候，心情总是与加工其他鱼时有所不同，有一种说不出的含蓄之情。
- 话说回来，京都人真的经常吃豆腐，平均三天就会吃一次。以前的人说过：“演戏不知该演什么，就演忠臣藏；配菜不知该吃什么，就喝豆腐汤。”我也爱喝豆腐汤，即用豆腐丁和葛粉勾芡做成的汤。冬天的时候加点生姜喝下去，全身就会立马暖和起来。京都各地的每个街区至少会有一家豆腐店。家家户户都有自家常去的店，“那家店的豆腐好吃，不过炸豆腐皮是这家好。但炸豆腐丸子还是那家店地道”，就像这样，京都人区分得非常清楚。在东京开店后，我惊讶的是找不到卖豆腐和红豆饭的店家。京都寺院多，京都料理受到精进料理（素斋）的影响很大，而豆腐是京都料理的食材。至今,寺院旁仍然有卖嵯峨豆腐或南禅寺豆腐的大型豆腐店。
说到豆腐，我就会想起临济宗天龙寺派的前管长（日本宗教团体的指导者）平田精耕大师。某日，平田大师对我说：“平时经常受你招待，这次换我招待你。”于是，我应邀去拜访僧堂，享用了汤豆腐。当时，大陶锅里滚煮着一大块豆腐，佐料是用葱、姜、萝卜泥做成的球状“炸弹”。大师赤脚快步走向庭院，摘来蜂斗菜放入锅中，鲜明而强烈的春天香气顿时扑鼻而来。听到大师说“请吧”，我开口问：“大师有何赐教？”大师回道：“没有没有，没事没事。”如今，我还是会想，也许大师是在告诫我，料理不能流于卖弄技巧吧。那白白的方块豆腐是那么的质朴简单，只用水和黄豆就能做出来。其实，那也是一种宗教哲学的象征。正因为如此，它味道的好坏尤为分明，对料理人来说也是种棘手的食材。
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