描述
开 本: 12开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568069731
亮点1：作者
勒内·雷哲皮（生于1977年）的名字几乎等同于北欧美食的新生。在包括“厨神”费朗·亚德里亚（Ferran Adrià，斗牛犬餐厅）和托马斯·凯勒（Thomas Keller，法国洗衣房餐厅）在内的多位主厨手下磨练数年后，年仅25岁的勒内成为了诺玛餐厅（NOMA）的总厨及联合创始人。也是从那时起，他迅速脱颖而出，收获了极高的国际声望，成为备受瞩目的新锐主厨。2010年，诺玛餐厅被圣培露（S. Pellegrino）“全球50家餐厅”奖（World’s 50 Best Restaurants award）评为世界餐厅。勒内·雷哲皮的成功，源于其对北欧风土及当地食材与生俱来的敏感和深刻的了解。他踏上严酷而肥沃的北欧寒地，先驱性地深入探索食材和产地，并将烹饪应因时因地的理念提升到前所未有的高度。勒内与众多食材供应商紧密合作，其中许多专为诺玛餐厅生产或收集食材。他始终密切关注着季节的变幻，以及岁月流转所带来的机遇和改变。而正是其对季节性食材和本地食材的执着，使他成为了全球厨师和美食爱好者的创意源泉。
亮点2：NOMA餐厅
实至名归的世界餐厅，4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界餐厅”的封号。北欧本土特色菜肴创意先驱，“北欧美食风暴”中心，经过疫情期间的短暂休整，将于6月1日重新开业
亮点3：神秘、稀缺
NOMA餐厅的菜单永远根据北欧风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。本书是NOMA菜单的完整图文记录，包含90余份绝美的食谱及成品图片，让读者一览NOMA餐厅菜肴的创意和摆盘设计的精妙。
本书收录了勒内的私家日记，记述了NOMA的创立思路，以及甄选食材的历程。揭秘NOMA餐厅在食材为王，创意至上的美食擂台稳坐头把交椅的制胜法宝。
NOMA（诺玛餐厅）是世界餐饮的前沿阵地，也是席卷全球的“新北欧美食”运动的风暴中心。主厨勒内·雷哲皮凭借其精湛的技艺、非凡的创造力和对欧洲风土的深刻而独特的了解，引领NOMA立足北欧本土食材和原生味觉记忆，开创了全新的北欧美食语境。勒内因将北欧佳肴推上史无前例的高峰而广受赞誉，而NOMA也因此4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界餐厅”的封号。
《NOMA新北欧风暴》是对勒内·雷哲皮及其缔造的诺玛餐厅（NOMA）的深度探索，一次对其美食哲学和创造力的全面展示。本书帮助我们全方位地了解诺玛餐厅，以及铸就其辉煌的一砖一石，对勒内和NOMA餐厅的发展历程和美食哲学做了全面的解读，一经出版便被全球厨师、美食评论家和专业媒体奉为“奇书”。通过90余份配以精美照片的菜谱，本书史无前例地完整呈现了诺玛餐厅的全部菜式，这无疑是对主厨勒内所引导的“北欧美食风暴”直观的解说。收录了勒内于诺玛餐厅成立之初探寻北欧食材的旅程中所写的日记，其详细记述了勒内对北欧季节性食材的不断探索，以及他为北欧食材进入美食殿堂所做出的努力。此外，勒内还特别介绍了诺玛餐厅指定的食材供应商，并详述了这些供应商在生产或收集食材时所秉持的高品质。只有在这里，你才能看到诺玛餐厅的非凡成就和创新，也只有在这里，你才能找到勒内·雷哲皮矢志不渝的初心。
牛奶皮与青草 奥拉维尔·埃利亚松 6
完美的风暴 鲁内·许曼-尼尔森 10
勒内的日记 勒内·雷哲皮 18
一位北欧主厨的肖像 鲁内·许曼-尼尔森 37
时间与空间 迪特·伊萨格 摄影 40
四时之味 勒内·雷哲皮 249
诺玛餐厅的供应商们 勒内·雷哲皮 345
诺玛的每个人 迪特·伊萨格 摄影 355
词汇表 358
万物皆可食，万物亦非皆可食
眼前呈现的是一盘牛奶皮配青草、鲜花及香草，此为是日菜单的当日之一。装饰采自奶源地的奶牛生活的原野，它们在这片草地上漫步、进食、排泄。这道菜本身就是一个微型的生态循环系统，享用过程惊喜连连（毕竟，这道菜整体看起来是一份点缀着些许青色的黏糊糊的煎饼）。但毫无疑问的是：入口的瞬间，原野各个角落的风味同时在我口中爆发。
我于2007年６月举办的“空间中的生活”（Life in Space，我柏林的工作室每年举办的试验性研讨会，下简称 LIS）中，与一群新朋旧友品尝了这道菜。会上，艺术家、建筑师、设计师、社会学家和自然科学家，以及其他专业人士汇聚一堂，对颜色、运动、时间和空间进行探索。活动没有划分试验、讨论和茶歇环节，松散的非正式的架构便于激发连续不断的头脑风暴、实操和感官探索。为了防止用餐过程干扰本日的主题，我问好友勒内·瑞瑟是否可以就与时间和空间概念相关的食物开展一系列试验，如此LIS的参与者们便能在研讨的过程中用餐。
这道“牛奶皮与青草”引起了特别的讨论。绝大多数人认为这道菜是当日主题的延伸；牛奶皮仿佛被赋予了灵魂，贯穿于各项试验中。“空间中的生活”的中心主题之一，便是如何将空间体验当作一种过程——而非在运动中描绘空间。为了达到这个目的，我们需要将理念、实验、空间、自身和周边的世界融合在单一的系统中。美学价值、社会价值和政治价值相互增进——集“田野间所有美物于一身”的有机牛奶皮毫无疑问是受到多学科交叉影响后升华的产物。在进餐的过程中，我们的试验进程并没有停止；相反，甚至更进了一步。
从那以后，我有幸更进一步与勒内合作。我与勒内讨论，假设烹饪的基本构成并非预设，而是在试验新食材、质感、颜色、温度和口感的过程中逐步形成的，此时烹饪的意义又会如何。食物的概念并非天成，而是作为实际劳作的一部分逐渐形成的，各要素之间的关系在试验过程中不断得到创建和演进。
我们的对话涉及有关味道的回忆，以及味道如何与场景、情绪、时间和人物的形象产生紧密联系。当我们在烹饪和艺术中使用含义差别极细微的词汇时，一种若隐若现、非同寻常的经历便成为了可能。此时，你已接近感官价值的极限。感官相互结合，使思维得到延展，联觉地图由此形成。
我们始终面对着琐碎的感官世界，其中无外乎令人乏味的商业化产物。该世界的制造者旨在提供“安全”的感觉，兜售的都是其目标群体可以立即识别的体验。结果，个体的想象力趋于平衡，差异越来越小。人的感官变得迟钝了。相反，诺玛餐厅不懈的发展目标，是让我们的感官保持敏锐。餐厅的奥义在于出其不意，并让不确定性得以生根发芽。可以说诺玛餐厅为客人提供了一种全新的语言，但这种语言只有借助个体独特的使用方式才能产生意义，即通过个体彼此独立的味觉体验才能获得（这一点同样适用于好的艺术：好的艺术不但能够创造意义，也会对所创造的意义做出审视）。
以勒内在“空间中的生活”中展现的牛奶和原野为例，没有一点小题大做，每位客人的菜都是一样的；大家共聚一堂，品尝后却有截然不同的体验。一些不同寻常的事此时此刻正在发生。人只有一套味蕾——相比鲜味，这些味蕾可能对甜味更为敏感——同时可能将所品尝的菜肴与特定图像或情绪相联系。食客的期望和洞察力仅局限于其本体。他们的身体都以其特定的方式摄取并转化着食物，而每个人的味蕾、体质、背景都不同于他人，用餐体验也因此各不相同。我们所感受到的差异凸显了此次试验所处的高度。该试验以事件的形式阐释了在集体化的空间中（包括菜品和整个用餐过程），个人感受仍需被优先考量。
我们还形成了一种传统，认为进食是孤立的现象，是一日生活中的间隔或停顿。食物之呈现可以异常精美——宛如一件迷你艺术品，借助其衬托超脱于环境，而其提供的味觉体验也是被阉割的。以树木为例。有些人会认为那不过是土地上的一个物件，树叶有特定的形状，树枝有特定的厚度。这样的描述可能对销售植株的人来说更适用。但毫无疑问的是，树木并非独立的个体，而是庞大的生态体系中的一部分：树木与其生长的土壤、雨水和阳光密不可分。光合作用的过程使树木成为我们环境中重要的组成部分。树木是地球母亲的肺的一部分，因此是无法与周遭割裂的。树木带有时间性，有它的过去与未来，亦有春、夏、秋、冬的四季轮回。
同样地，马铃薯也无法与其生长的土壤割裂。勒内对此心知肚明。这也就是为什么，那天稍后，LIS的参与者们再次沉浸于勒内的另一个创作——“刚犁过的马铃薯田”（一道外观黑乎乎、疙疙瘩瘩的、口感香脆的菜肴）。并且，如同树木和马铃薯一样，餐盘上的菜本身便是大循环的一部分：这些食材通常都有其节令，以及独特的成熟过程——即各自的时间维度——而且，会在我们的身体里停留特定的时间。它们来自某块田、某棵树、某株灌木、某只动物、某片海洋……换句话说，这些食材和我们一样，都是环境不可分割的一部分。而诺玛所处的环境则大多是属于斯堪的纳维亚的。
食物实在是太随处可见了。人人都会进食，并对食物怀有不同的看法。但品味不仅是个体见解，食物也绝不“只是食物”。无论我们是否喜欢这个观点，我们的饮食影响了世界的面貌，同时也决定了我们理解世界的方式。看到一盘食物的同时，我们也应该看到宏观的生态环境。如果我们知道食物的来源及去向，这些信息可能会让我们的味觉产生更深的印象。马铃薯是来自新西兰还是丹麦拉迈夫乔登区域很重要，而我可以看到模糊知识和味觉的边界所蕴藏的巨大潜能（正如艺术，我们绝不应该将形式和内容分开讨论）。此二者可以是一种饮食体验的一部分。同样的，烹饪、用餐和味觉也与许多其他因素相关。食品可以是政治性的，也与责任感、可持续性、地理和文化有关。勒内实施其设想的同时，我们找到了用餐体验与社会维度、记忆、文化空间、北欧国家的原始食材、个体与集体体验之间的一致性。我希望读者在阅读本书的过程中，也能有类似的体会。
“图片之精美令人瞠目，一脚踏入北欧奇境，嗅到林间的野菌香”—The Independent on Sunday
“NOMA，一本精致得不舍得带进厨房的食谱” —thekitchn.com
全球美食的沸点话题，NOMA不止北欧，而是我们每个人的心灵故乡。—Kitchen Daily
“一本旷世奇书，NOMA将成为影响每一代厨师的丰碑”—The Atlantic
“勒内的心路历程、奇思妙想和传奇式的辉煌，初代NOMA停业后，这本书成为了收藏” —New York Magazine Online
何为餐厅？
90%所谓的高端美食餐厅其实都处在自动巡航模式，只会自我复制。[而诺玛]“一切都是完美的”。这间餐厅的一切都值得称道：概念、凝聚力和哲学。正如作家伊恩·麦克尤恩（IanMcEwan）所说，这是一种‘陌生的慰藉’。诺玛完全改变了我对餐厅能力的想象。
诺玛效应
人们提到丹麦食物，还是会想到寡淡的肉酱、水煮马铃薯和灰蒙蒙的汉堡……所有高品质的食材都被送去了英吉利海峡，丹麦人自己手里只有次等货……现在，烹饪已不再是专业人士的天下，对烹饪感兴趣开始变成一种身份象征……人们对古老且几乎被人遗忘了的丹麦本地奶酪的兴趣也越来越浓厚，而本地的苹果酒酿酒厂也不断兴起。其中某些趋势可以解释为‘诺玛效应’。
就是现在，春天开始
当春天来临，诺玛会更换全新的菜单。通常，圆鳍鱼籽的供应商会打电话来通报批丰收，这标志着新春的到来。海水温度开始升高，勒内知道野生大蒜不久就会从土地里探出嫩芽。野生大蒜是春天的终极信使……黄色伯利恒之星开始羞答答地开放，繁缕渐渐达到足够的甜度。其他所谓的“杂草”，比如蒜芥，也宣告了自己的到来，厨师们不断地采集着，直到手冻得生疼……
也是一部北欧动植物笔记，唤起每个人心中对自然的记忆
红松鸡是素食野鸟，通常以植物花苞为食，如果正当季，也会食用浆果。花苞和浆果会落在鸟喙下小小的嗉囊中，而叶子和树枝则会被过滤掉。轻微的发酵会在嗉囊中发生。猎人们打到这种野鸟后，会留下它们的嗉囊——嗉囊是绿色、湿润的，可以做成薄脆饼干。根据季节和可得性不同，嗉囊的风味也会有极大差别，但着实有趣、非同寻常。我们一定可以把它用作除薄脆饼干以外的其他方面，像是晒干后作为香料或用来泡油。格陵兰岛的小孩会把空的嗉囊像小气球一样吹来玩。
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