描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787572502644
你不懂的日式炭烤！关于它的所有秘密和真正魅力。
日本名店主厨详细介绍幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等近20种日式烧烤技法；亲自示范囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物的全流程操作，细节详尽、一步一图。
炭火的烟熏香气，就是的调味料。
在这本书中，我将挑战如何将那些难以解说的关于炭火烧烤的珍贵经验和美妙直觉，通过图片和数字而明确地呈现出来。
——奥田 透
○日本米其林名店主厨奥田透立志于让更多人体会日式炭火烧烤的真正魅力，亲自示范日式炭火烧烤的全流程操作。以职人经验透彻阐述炭火的基本知识，以及幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等的基本炭烤技法。
○囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一图的形式详细讲解食材的准备与处理、穿串的形式及技巧、炭火火力的调控、烤酱的制作与刷涂、烤物熟度的判断及掌控等炭火烧烤的关键技术，同时还设有烧烤流程的重点概要和火力大小的数字提示，使新手也能轻松学会“如何做”。
○同时设有“烤物的科学”栏目和“炭火魅力的科学性”单元，让读者知道“如何做”之后，更能从科学的角度进一步知道“为何这么做”。
第１章 基本
食材的准备工作12
炭火烧烤的常用酱料15
炭的使用18
炭火烧烤的工具21
盐烤的基本技法 鲈鱼22
幽庵烧的基本技法 蓝点马鲛鱼26
肉类烧烤的基本技法 西冷31
炭火魅力的科学性36
第２章 海鲜
六线鱼 山椒嫩叶味噌烤44
障泥乌贼47
赤鲑 山椒粒烤50
竹?鱼 全鱼53
星鳗 渍烤56
甘鲷 盐烤59
甘鲷Ⅱ 味噌渍烤62
甘鲷Ⅲ 包松茸烤65
香鱼Ⅰ 香鱼仔盐烤68
香鱼Ⅱ 风干72
鲍鱼 肝酱烧烤75
伊佐木鱼 芝麻盐烤78
伊势龙虾云丹烧（海胆酱烤） 酱烤81
鳗鱼Ⅰ 蒲烧84
鳗鱼Ⅱ 白烧 88
鲣鱼 土佐烧90
梭子鱼Ⅰ 芝麻盐烤93
梭子鱼Ⅱ 包松茸烤96
喜知次鱼 一夜干99
金目鲷 山椒粒烤102
日本对虾 鬼壳烧 105
鲭鱼 土佐烧醋渍鲭鱼108
蓝点马鲛鱼Ⅰ 味噌幽庵烧111
蓝点马鲛鱼Ⅱ 味噌渍烤114
甲鱼 渍烤117
白带鱼 盐烤120
海鳗Ⅰ 渍烤123
海鳗Ⅱ 盐烤126
河豚Ⅰ 风干128
河豚Ⅱ 渍烤131
河豚白子134
金枪鱼鱼腩 炙烤136
真鲷Ⅰ 盐烤138
真鲷Ⅱ 烤全鱼141
鲳鱼Ⅰ 幽庵烧144
鲳鱼Ⅱ 味噌幽庵烧147
鲳鱼Ⅲ 味噌渍烤150
第３章 肉与蔬菜
牛 里脊 盐烤154
牛 臀肉上盖 盐烤156
牛 后腿肉Ⅰ 味噌幽庵烧158
牛 后腿肉Ⅱ 土佐烧161
牛／赤肉品种 西冷 盐烤164
鸭 胸肉 幽庵烧166
鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤169
鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤172
鸡／骏河斗鸡 胸肉 炙烤174
猪 肩胛肉 盐烤177
竹笋 渍烤180
炭火的烟熏香气，就是的调味料
对我来说， 『烧烤』 就意味着使用炭火来烤，不会做其他考虑。炭是烧烤的武器。用炭火烤出来的食物，与用其他热源烤出来的食物，其差异一目了然。用炭火烧烤时，由食材本身的油脂产生的烟熏香气、是其他任何调味料都无法比拟的。这就是炭火烧烤的魅力所在。
在数字化技术不断进步的今天，我深觉应让人们重新认识到这种富有魅力且简单的非数字化技法的妙处，于是写了这本书以期能促进该技法的广泛传播而。炭火所造的食物的独特香气和口感，以及受热方式等，是电子机器无论如何都无法表现的。炭火烧烤的技术，理应作为日本料理的重要技法之一而被摆正位置。在这本书中，我将挑战如何将难以解说的关于炭火烧烤的珍贵经验和美妙直觉，通过图片和数字而明确地呈现出来。
说起烧烤，在西式料理中，大多采用以平底锅或者烤箱作为媒介的间接烧烤形式。但是在日本料理中，则以不使用平底锅的直接明火烧烤为主。使用平底锅进行法式嫩煎时会使用某些油，虽然油确实可为食材增添美味，但食后可能仍有油腻感的后味留在口中。
与此相反，炭火烧烤不使用多余的油，食材本身的油脂滴落到炭上所产生的烟熏香气会成为棒的调味料。不管是烤鸡肉串还是烤牛肉，用炭火来烤都是美味的。这种可令食材具有独特的香气、酥脆的焦皮、柔软的口感的健康的烹饪方式，如果能传播至全世界，该是多么棒的一件事情啊。尽管有炭原料不足、经验丰富者不足等诸多问题存在，但这么优越的技术，值得以正确的方式去大力推广。
这本书主要针对海鲜类和肉类，详细介绍炭火烧烤中从准备食材到烤好上桌的全部工序。希望能充分展现出炭火烧烤的魅力。同时希望这本书的出版能进一步促进炭火烧烤的发展，若还能对今后日本料理的发展有用那就太荣幸了。
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