描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787807681090
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欲识真川味，唯向生活寻
朱子爱吃能吃懂吃，博雅兼容，能写眼光独到的实用餐馆评鉴（我就曾经捧着他的书一家一家去吃），也能写食家掌故、名酒名菜渊源；我特别欣赏朱子对食物的态度，他能出入名馆，也能悠游摊贩，美食当前，有吃无类，真情之人也。——詹宏志（台湾作家、出版人及电影人）
序知味天地宽
弦外之音，通常意有别指，让人莫测高深，亦可发人深省。味外之味则不然，其中种种况味，非但越探越出，甚且无入而不自得。是以善听者耹听弦外之音，善品者则享味外之味，彼此各精一端，人生因而益妙。
味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始于多年前读清人富察敦崇的《燕京岁时记》，书中指出：“栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”为了明白此味，曾依样画葫芦，却吃不出个所以然来，差别或许在于电灯终究不是青灯，少了那股“味”儿。此外，有人认为糖炒栗子宜配竹叶青酒食之，才会香气更浓，有那“味外之味”。我在试了之后，其味果然不同，深服前人之见识，得味外味之旨趣。
又，关于栗子的品味，还有两种说法，可供诸君参详。就拿桂花鲜栗羹来说吧，这本是个时令菜，当秋末冬初之际，桂花阵阵飘香，栗子结实饱满，两者同纳一锅，由于得自意外，竟成千古名菜，引出一段佳话。
相传唐玄宗天宝年间，在一个中秋明月夜，杭州灵隐寺火头僧德明，正轮值烧栗子粥，供合寺僧众消夜。刚巧金风送爽，无数桂花飘落，大家吃过粥后，都夸清香扑鼻，味道更胜往昔。德明十分好奇，在几番探究后，终于解开谜题。从此之后，加桂花的鲜栗粥成了该寺名点，专供往来宾客食用，大受欢迎。
此粥再经厨师改良，加入西湖藕粉，易粥为羹之后，遂使桂花芳香、鲜栗爽糯及羹汁浓稠，全部融为一体。滋味清甜适口，比原先的还好，因而流行于江南，现则以江苏常熟虞山所烹制的最为脍炙人口。
这道著名素食，甚宜寒夜享用，天冷熬个一锅，趁热呷上两口，那种舒服暖和，全家人都畅心。
不过，杭州西湖的桂花，至今仍是名产，尤其烟霞岭下翁家山所产者，远近驰名。其中的满家弄一地，不但桂花特别香，而且桂花盛时，正逢栗子成熟，桂花煮栗子遂成了路边小店的无上佳品。浪漫诗人徐志摩曾告诉散文大家梁实秋说：“每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年去了，桂花被雨摧残净尽，感而写了一首诗《这年头活着不易》。”
区区一个栗子，惹来无数题材，引发不尽遐思，且说句实在话，全是味外之味，越探越有味儿，而且余味无穷。人生也唯有如此，才过得有滋有味，不但提升精神层次，同时足以适口惬意，于游目骋怀外，潇洒地走一回。
老鼠曾经是御膳
在清代时，凡入翰林院者，都喜欢人称“老先生”。有一年，浙江来了个姓乌的巡抚，某翰林前去拜会。巡抚听说他是从翰林院来的，即出上联“鼠无大小皆称老”以讽之。那翰林也不客气，顺口吟出“龟有雌雄总姓乌”反击，遂续成此一对仗工整、颇具巧思的对联，流传至今。
吃老鼠对某些人而言，实在骇人听闻。但鼠肉的风味极佳，属上品的黄鼠肉，不仅早年一鼠难求，而且还是辽、金、元、明四朝的御膳，如非贵为皇族，等闲不易吃到。
今天的北京，曾经是契丹人所建政权“辽”的“南京”。辽自称“北朝”，将北宋称之为“南朝”。自双方签订“澶渊之盟”，结为兄弟之邦后，两朝使臣往来不绝。就在此时，北宋使臣刁约奉命出使契丹，曾戏作四句诗，写道：“押燕（宴）移离毕，看房贺跋支。饯行三匹裂，密赐十貔狸。”由于诗中有几个是契丹族的语音，试行解释如下——
“移离毕”是契丹官名，其地位等于北宋的宰相。“贺跋支”则相当于北宋的“执衣防閤使”。“匹裂”是一种木坛，“以色绫木为之，如黄漆”，此物出自皇家，规格自然极高。至于匹裂内所装的“貔狸”，乃学名“达瑚尔黄鼠”的众多别名之一，可见辽的宫廷内，以黄鼠肉为珍馐。
金袭辽制，大内亦爱食黄鼠肉。到了元朝，因其味极美，充作“玉食之献，置官守其处，人不得擅取”。此外，据明太监刘若愚在《酌中志饮食好尚纪略》中的叙述，明宫廷在正月时，“所尚珍味，则有冬笋、银鱼……塞外黄鼠”等等。由此观之，体大的黄鼠，肉肥壮鲜美，较乳猪而脆，深受帝后们喜爱，一直是御膳美食。
据文献记载，这四个朝代的御厨，在料理黄鼠肉时，多加配料蒸制，借以保留本味，并收其可润肺生津之效。及至清代，著名的文学家兼美食家朱彝尊在游山西大同时，曾在宴会上吃到黄鼠肉，乃作《催雪》词以志其事，词中有句云：“刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结。镂切，俊味别。……更何用晶盐？玉盘陈设……”看来，当时那位厨子所烧的鼠肉，除油煎外，另用粉蒸法制作，一鼠两吃，不亦快哉！
我喜食田鼠肉，迄今尚无缘一尝黄鼠肉，每引为憾事，企盼这年的鼠年，可以大快朵颐，且了夙愿。
第一流的女厨师
唐代宰相段文昌非常讲究饮馔之道，曾编撰《食经》五十卷，名重当世。至于相府的厨房，在家的称为“炼珍堂”，在外的行厨则名“行珍馆”，其滋味之腴美，堪称食林至尊。之所以能如此，得归功于府中有位名叫“膳祖”的不嫁老婢，她烧菜一级棒，主持这“炼珍堂”，前后凡四十年，经其亲手调教的厨娘，有近百之多，但学成之后，能独当一面的，充其量也不过九个。可见“高处不胜寒”，想凭厨艺出人头地，绝不是件简单的事。
及至北宋，首都汴京有不重生男重生女的风气。据廖莹中《江行杂录》上的说法，“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等级”，就中又以“厨娘最为下色，然非极富贵家不可用”。由上可知，厨娘的地位虽不高，却只有极富贵的人家才用得起，且是其优裕生活中万不可或缺的要角。
这些厨娘的本事究竟如何？依洪巽《旸谷漫录》的记载，知其“调羹极可口”。他并举一例以资佐证。原来有位致仕还乡的太守，久慕京都厨娘的手艺，很想一尝为快，便托朋友物色。结果，送来一位新近从某王府辞厨的厨娘。太守欣喜若狂，命她操办小筵，宴请一些宾客。厨娘请太守点菜，老人家欣然接受，点了“羊头签”“葱齑”等时令菜，准备大快朵颐，好生受用一番。
厨娘于是“谨奉旨教举笔砚教物料。内羊头签五份，各用羊头十个；葱齑五碟，合用葱五斤。他物称是”。小试一下身手，居然玩这么大，太守因头一次打交道，虽颇“疑其妄”，但不便驳她，也不想让人觉得小气，于是暂且照其意思办理，但暗地观察她是如何用法。
第二天，“厨师告物料齐”。厨娘乃“发行奁，取锅、铫、盂、勺、汤盘之属，令小婢先捧以行，璀璨耀目，皆白金所为，大约计该五七十两。至如刀砧杂器，亦一一精致”。甚令“傍观啧啧”，光照这阵仗，倒真有够炫。
好戏接着登场，厨娘“更围祅围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床。徐起，切抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，剔留脸肉，余悉掷之地……其治葱齑也，取葱微彻过汤沸，悉去须叶，视碟之大小分寸而裁截之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒、醯（音希，即醋）浸渍，余弃置了不惜”。由于本领高强，而且工细料精，难怪“凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”，大家吃得一干二净，无不拍手叫好。
这顿家常菜，当然比电影《芭比的盛宴》场子还大，功夫更细，花费尤其可观。太守自忖财力有限，无福经常受用，乃私下喟叹：“吾辈事力单薄，此等筵席不宜常举，此等厨娘不宜常用！”过没多久，就找个理由，解聘这位来自京城的超级厨娘，故事也因而谢幕了。
可惜的是，这位厨娘不曾留下芳名，但她的本事、行头、架势及手段，全都高人一等。要是生在今日，只要包装一下，必成媒体宠儿，保证比那位数年前从法国来台献艺、号称米其林“六星级”（一共开两家，皆获评比为三颗星）的大厨更抢眼哩！
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