餐桌上的危机

这个世上还有灾难和受害者，而我们得尽可能拒绝，不要跟灾难同流合污。
—阿尔贝·加缪，《鼠疫》，1947 年
*令人惊心又大开眼界的公共卫生新闻
*聚焦食品安全与医疗健康，重新认识抗生素和餐桌上的危机

试着想象一下：未来的某一天，你去牙科诊所时惊恐地发现，由于病菌对各种常用的抗生素都有耐药性，拔牙竟然可能带来致命的危险！这就是人类面临的重大危机之一：抗生素耐药性。
人们通常以为微生物对抗生素的耐药性主要源于医疗中的抗生素滥用，但这本书揭示了一个惊悚的事实：美国售出的80%的抗生素、全世界售出的50%的抗生素，都被禽畜而非人类服用！
抗生素问世后，除了在医疗中发挥奇迹般的作用以外，也迅速成为现代农业的助推剂。它能够促进动物生长，还能起到预防养殖禽畜患病的作用，于是农业中滥用抗生素的状况越演越烈，使微生物对各种重要的抗生素相继产生耐药性。
农业生产中的抗生素滥用酿成了严重的医疗危机，让急需抗生素解除痛苦甚至救命的病患无药可用。这场危机就潜藏在我们的餐桌上，尤其是在工业化养殖的鸡肉里。耐药菌的产生源头，正是那些集约化生产、将肉鸡关在拥挤不堪的笼子里并投喂大量抗生素的农场。鸡肉成为餐桌必需品，有什么样的历史原因？肉鸡的养殖和生产加工过程怎样逐步工业化、集约化，养殖者又为何将抗生素饲养作为常规操作？更重要的是，对于这场餐桌上的危机，我们能做些什么，怎样的努力才能真正起到作用？ 这是一个重要且精彩的故事。

玛丽安·麦克纳（Maryn McKenna）是一位记者、作家，专注于公共健康、全球食品安全和食品政策领域，著有两部备受好评的书：《超级细菌》（Superbug）和《击退魔鬼》（Beating Back the Devil）。她为《连线》《国家地理》《科学美国人》《自然》《大西洋月刊》《卫报》《现象》等报刊杂志撰稿，同时也是美国布兰代斯大学舒斯特调查新闻研究所的高级研究员。

引 言 III
部分   鸡肉成了必需品 
第1 章 疾病暴发和不顺的一年 003
第2 章 化学让生活更美好 017
第3 章 把肉卖出白菜价 036
第4 章 “耐药战争”打响了 052
第5 章 问题得到证实 073
第二部分  鸡肉成了危险品
第6 章 疫情就是证据 095
第7 章 杂交鸡种的胜利 116
第8 章 污染的代价 136
第9 章 始料未及的危机 151
第10 章 见微知著 169
第三部分  鸡肉的改变
第11 章 主动配合 183
第12 章 关于动物福利 198
第13 章 市场有话要说 213
第14 章 过去创造未来 231
结 语 253
致 谢 261
注 释 267

■□每年，我都会在巴黎的一间小公寓里住上一段时间。公寓就在巴黎十一区，市长办公室再往上七层。从我的公寓出发，穿过一条窄巷，走十分钟就能到达巴士底广场。窄巷的两旁都是学生去的夜店和中国丝绸的零售商。当年，法国大革命正是在这里掀起政治风暴，彻-底改变了世界格局。每隔三四天，数百名巴黎市民就会涌向这里，他们的目的地是巴士底市集。这个市集沿着理查德·勒努瓦大道的中-心-岛排开。
■□在离市集还有好几个街区远的地方，人群的动静就已经传来了。讨价还价和高谈阔论的声音不时被手推车磕碰路缘的声音和小贩的吆喝声打断。可气味比声音传播得更快，烂白菜叶的臭气在低空飘荡，切片供试吃的水果散发出强烈的芳香，海藻裹着数不清的玫瑰色扇贝，散发出一阵阵碘的刺鼻气味……但在这些气味之中，有一种香味是我期待已久的，闻起来令人眼前一亮，有香草的芬芳，有咸味，还夹杂着烤焦味。这气味实在太饱满了，仿佛有一只胳膊从后面推着你的肩膀，催你赶紧向前走。跟着气味，你能找到位于市集中-心的一个搭着帐篷的摊位，摊位的帐篷杆四周围着一圈顾客。顾客顺着市集的小路排起队，和鲜花摊位前面的人群融合在一起。
■□在这个摊位中间放着一台储物柜大小的铁皮烤箱，底下有铁轮子，还垫着砖头。烤箱里，好几只鸡被均匀地插在铁签上。早在天还没亮的时候，烘烤就已经开始了。每隔几分钟，摊位里的一名卖家就会拆下一根铁签，切几片油脂欲滴的古铜色鸡肉，用平展的锡纸一包，递给站在队伍zui前面的顾客。我已经等不及了，真想立刻把鸡肉带回家。
……
■□我从小到大可没少吃鸡。在布鲁克林我爷爷奶奶家的时候，在休斯敦我父母家的时候，在大学食堂、朋友家、饭馆、快餐店、各个城市的时尚酒吧、南方传统的路边烧烤……我自认为自己的烤鸡技术还不错，但蛤蟆鸡不一样，气味醇厚、丰富，扑面而来。我回想这么多年吃过的鸡肉后发现，厨师往鸡肉里加什么调料，鸡肉就是什么味道。比如，我奶奶在派对上的拿手好菜—酱汁炖鸡，里面放了罐装汤料；大学室友从她阿姨家餐馆打包来的热炒鸡肉，加了酱油和芝麻。再比如，我妈担心我爸血压升高，于是开始禁盐，并代之以柠檬汁，鸡肉就有了一股柠檬味。可这只法国的蛤蟆鸡呢？吃进嘴里，你能感受到肌肉的纹理，感觉到血液曾在其中流动，鸡曾在田间地头跑动。它尝起来才像一只动物，
一只有生命的动物，这种体验实在太难得了。
■□如今，我们已经让从超市的冷库中买走鸡肉、到家烹饪、装盘这些事变得太容易了，没人会去想鸡在变成食品之前的样子。大部分时间，我家就住在离佐治亚州的盖恩斯维尔开车不到一小时的地方。盖恩斯维尔自诩“世界家禽之都”，是现代家禽养殖工业发源地。每年有14亿只肉鸡苗在佐治亚州出生，而全美每年一共才有将近90亿只肉鸡苗，佐治亚州的肉鸡产量独占鳌头。如果把这个州算作一个独立的国家，那么它的鸡肉产量堪比中国和巴西。然而，你在这里开上几个小时的车，却几乎意识不到自己已经踏进了这个“鸡肉之国”的腹-地，除非你恰好跟着一辆刚从畜棚开出来的卡车。那些位置偏远的畜棚被实心墙围着，肉鸡们就在那里被养大。卡车的车厢里码满了关着肉鸡的板条箱，一路朝有栅门的屠宰场驶去，那里是肉鸡变成鸡肉的地方。
■□Di一次在法国市集吃到的鸡肉一下子惊醒了我，让我看到了以前的那些鸡肉对我来说有多“隐形”。从那以后，我的工作让我逐渐看清了这些“隐形”的鸡肉背后掩藏的秘密。我家离CDC（美国疾病控制与预防中-心）不到两英里，那是美国向全世界的疫区派遣疾病调查员的政府部门。在我的记者生涯中，有10多年的时间我都热衷于跟踪报道他们的调查。在美国、亚洲和非洲地区，我曾经和无数医生、兽医、流行病学家彻夜促膝长谈。和他们交流后我才发现，让我大吃一惊的鸡肉和让我无比着迷的传染病之间的联系，其实远比我之前想象的要密切。
■□我发觉，美国鸡肉的风味和我在世界其他地方吃到的鸡肉风味之所以如此不同，是因为美国人养鸡有许多追求，比如追求量大高产，追求整齐划一，追求生产效率，却唯独不追求风味。这种现象是由很多因素共同导致的，但我逐渐发现，其zui大的影响是，多年来我们几乎每天都在给肉鸡和其他肉禽、肉畜喂食常规剂量的抗生素。抗生素本身不会造成鸡肉口味平淡，却创造了使鸡肉失去口感的条件。家鸡本应是一种机警、活跃的家禽，却在抗生素的作用下，被人类硬生生地转变为一种生长迅速、动作迟缓、驯服顺从的蛋白质肉块。养殖场里的肉鸡肌肉发达、头重脚轻，活像卡通片里的健美大力士。
■□今天，全球大部分地区的大多数禽畜，都是吃着抗生素长大的。每年有63 151吨抗生素在养殖场被动物吃掉，整整1.26亿磅。养殖户给禽畜投喂抗生素，是因为他们发现这些药物可以让动物更高-效地将饲料转化为可口的肉。这个发现会不可避免地促使养殖户在禽畜棚里囤积越来越多的禽畜。此外，抗生素还能预防禽畜患病。养殖户的这些发现始于养鸡行业，而由此缔造的产业，“我们称之为工厂化农业”—这是一位生活在佐治亚州的禽类历史学家在1971 年写下的话。从此，鸡肉价格大幅下降，鸡肉变成了美国人消费量zui大的肉类，也成为zui有可能传播食源性疾病和造成抗生素耐药性的肉类。当今时代zui重大的健康危机正在徐徐降临。
■□因此，我把我的发现结集成这本书。探索之初，我充满了困惑，而后充满了怀疑。我发现有几位眼光超前的科学家早在养殖业滥用抗生素的后果显现之初就已经向世人发出了警告。我也发现，zui近几年，他们的警告终于得到了响应。随着厨师和消费者共同向养殖业施加压力，以及养殖业逐渐找回失去已久的责任感，工业化的禽肉制品生产线开始摒弃对抗生素的使用，并重塑肉鸡的养殖流程。
■□本书的故事由两条主线平行推进。一条主线是，人们是如何开始在养殖业中使用常规剂量的抗生素，随后又开始质疑的；另一条主线是，人们是如何实现鸡肉工业化生产，随后进行反思的。还有一点，就是当人们决定该如何养殖自己的食物时，这段历史能给我们带来什么启示，我们提升了什么，又牺牲了什么？我做过演讲，也常常长途跋涉，去会见和约谈美国十几个州及其他国家的农民，还有化学家、律师、历史学家、微生物学家、官员、疾病调查员、政治家、厨师和潇洒的法国烤鸡摊主。
■□回想过去，任何地方的鸡肉都曾像我在法国市集上吃过的蛤蟆鸡一样安-全、实在、口味宜人。只要我们足够关注市场的压力、全世界对蛋白质的需求、患病的风险、动物的福利和人类对美味的执着追求，我相信那样的时光就一定会回来。