描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518433667
使用应季新鲜食材，享受大自然四季的馈赠
融合全世界多地食材与制法，体验无国界素食文化
多种自制调料和专业技法，让素食料理不再寡淡
精美大气的摆盘，为专业人士打开创意思路
本书介绍了90道不使用肉、鱼、蛋、乳制品、蜂蜜等动物性食材的纯素食料理，以及16种主厨自制调味品。菜品包括前菜、主菜、主食、甜品和饮品等。以四季划分章节，注重时令食材的使用。菜品制作和摆盘高端、精致，可为专业厨师提供造型创意思路。
009 什么是纯素食料理？
011 制作纯素食料理的关键
012 烤焦
013 烘干
014 利用酸味
016 补充油分
018 使用香草和香料
020 使用有特殊味道和口感的食材
024 春
025 橄榄油蚕豆泥配烤蚕豆
026 早餐塔可
027 茴香沙拉配龙蒿、油醋汁和杏仁
028 欧防风脆片配椰奶
030 素肉配纯素墨西哥薄馅饼片
032 芦笋丝沙拉配莳萝
033 索卡咸饼配洋蓟脆片和柠檬
034 蘑菇片配柠檬果酱、百香果和藜麦
035 有机甘蓝沙拉配脆片
036 葱面条配腰果奶油
037 春豆配牛油果酱和菊苣沙拉
038 绿芦笋沙拉配墨西哥辣椒酱
040 炸豆丸子配自制哈里萨辣酱
042 香烤芥蓝配烟熏甜椒粉
043 炭烤芦笋配薄荷风味豌豆泥
044 烤茴香配豆奶酸奶和黑橄榄酱
046 葱香嫩玉米脆片配嫩玉米须和烤洋葱汁
048 炸豆腐和西葫芦面条配白芝麻酱和辣根
050 炭烤西蓝花配西蓝花开心果泥
051 焖白芦笋配炸白芦笋脆片和辣椒粉
053 烤竹笋和澳大利亚黑松露配黑橄榄酱
054 夏
055 炸茄子皮塔三明治
056 豆奶布拉塔芝士卡布里沙拉
058 西班牙冷汤配迷你哈密瓜沙拉
060 黄瓜和迷你杂蔬配洋葱沙拉调味汁
062 夏季时蔬和荞麦塔博勒沙拉配菊苣
064 炭烤牛油果配阿根廷香辣酱和香菜苗
065 白桃柠檬草沙拉配罗勒和百香果
067 腌圣女果挞
068 姜汁烤茄子配腌红洋葱和生姜脆片
070 南瓜沙拉配木瓜芥末酱和罗勒
071 番茄和夏季水果片配腌红洋葱
072 黄瓜菠萝哈密瓜冷汤
073 香川本鹰辣味冷乌冬面配玉米泥和泰国青柠叶
074 豆腐塔可配白芝麻酱、夏季时蔬和蘑菇塔可、牛油果青柠纯素芝士塔可
076 玉米饭汉堡和夏季时蔬素排配墨西哥辣椒酱
078 爆米花和烤玉米烩饭
080 鹰嘴豆和香草绿咖喱
081 古巴风情烤玉米配青柠辣酱
082 玉米糊配炒牛肝菌和新鲜夏季松露
083 炸茄子配香料、青麦、杏仁和柠檬果酱
084 素肉饼配自制哈里萨辣酱
086 秋
087 葫芦干芙蓉花腌菜配黑无花果沙拉
088 椰子风味奇亚籽布丁配栗子和麦片
090 甜菜芭菲配纯素芝士、百香果和开心果
091 醋烤茄子配无花果和新鲜黑胡椒
093 杂菌汤配大麦和香草
094 烤茄子泥、烤甜椒泥和鹰嘴豆泥
096 豆腐干意面配开心果青酱
097 烤杂菌配松子芥末酱
098 土豆洋葱玉米饼配亚马孙可可和腌橘子
099 烤南瓜配青柠、酸漆树粉和豆奶酸奶
100 伯爵茶风味红薯配卡波苏香橙沙拉
101 赞岐手延本鹰乌冬面配素酱
102 莲藕圆子配素酱
105 松茸饺子配烤蔬菜和香草法式浓汤
107 烤舞菇配蘑菇烤栗子香草酱
109 茄子牛肝菌脆饼配自制哈里萨辣酱
111 烤甜薯配黑无花果和芥末土豆沙拉
113 烤百合根配菠菜香草泥
114 炸豆丸子配烤洋葱汁
116 冬
117 烤甜菜配脆片
119 豆腐藜麦沙拉配热带水果和坚果
120 胡萝卜法式清汤
121 芹菜根苹果茴香莳萝芥末沙拉
122 白芸豆沙拉配杏仁墨西哥辣椒酱和爆米花碎
124 缤纷胡萝卜甜菜
125 菜花布格麦塔博勒沙拉配柠檬、酸漆树粉和葡萄干
127 炖小扁豆和炸抱子甘蓝配开心果、罗勒和柠檬
129 炸萝卜排配烤洋葱汁
131 烧烤味腐竹三明治配凉拌菜丝
132 西蓝花米粉饼配花生酱和芥末
135 车轮面筋辛辣咖喱配腌红洋葱
137 炸菜花配白芝麻酱和薰衣草
138 芜菁圣女果炖锅
139 芹菜根排配菰米和番茄干酱料
141 香芹酱松露欧防风
142 烤胡萝卜配红辣椒杏仁酱和酸漆树粉
145 菜花排配自制哈里萨辣酱和香料
46 甜品和饮料
147 甜酒和干果卡萨塔
149 椰子菠萝蛋糕挞
151 纯素芝士蛋糕
152 亚马孙可可慕斯
153 西瓜角豆可丽饼
155 车轮面筋杏仁奶油法式吐司
157 血橙席拉布
158 大黄覆盆子席拉布
158 生姜菠萝席拉布
159 百香果墨西哥辣椒席拉布
159 蜜瓜柠檬草席拉布
我担任厨师长的“The Burn”是一家专门提供炭火烧烤料理的餐厅，代表性的是炭火烤肉料理。那我为什么会写一本“纯素食料理食谱”呢？当然，我们店里也提供素食菜单，我作为厨师考虑到以下原因。
有些人因为宗教、过敏等原因会有食物禁忌，我希望能给所有人提供可以充分享受的一餐美味。我开始有这种想法是从在美国纽约进修时开始的。2002年我到纽约进修，在2007年成为米其林三星的“Jean-Georges”餐厅工作了大约5年。在这家位于曼哈顿上西区的店中，客人来自世界各地，并且大多拥有在高级餐厅用餐的丰富经验，其中就有要求吃素食的客人，他们与吃鱼、肉食的同伴一起用餐。这样的场景很常见，所以我想成为一位能驾驭各种食物偏好和需求的全能厨师。
在制作纯素食料理时我格外用心，希望能将其制作成让点了肉或鱼的客人感到羡慕、色香味俱全、外观华丽且让人有满足感的料理。为了制作出这样的料理，我将中南美、中东和东南亚的香料、香草以及自制的调味料和作料巧妙地运用其中。 将世界各地的食材都混用到我的菜里，融入各种各样的文化，并做成了纽约式的口感，这种独创性可以说是这本书的亮点之一。
因为同时提供肉食，所以我们对于养殖业所必需的水和饲料问题、温室效应、气体排放问题也并非毫不关心。作为厨师，我认为肉类也是非常有魅力的食材，所以想要继续使用它们做菜。后，正因为有劳动者提供的蔬菜和肉，我才能把它们变为美味的料理。所以希望看到这本书的劳动者们能够感受到“那个蔬菜也能变成这样的料理吗？”“正是因为我们种植了蔬菜，他们才能做出这么美味的料理来呀！”如果这能成为一些动力，作为厨师，我没有比这更高兴的事情了。
纯素食料理完全不使用肉类、鱼类、乳制品、蜂蜜和鱼胶等动物性食材
“Vegan”这个单词据说是英国纯素食协会的创始人之一唐纳德·沃森创造出来的（1944年首次出现），它取自vegetarian（素食者）的前3个字母和后2个字母（veg an），表示从一而终的素食者，是连乳制品也不吃的素食者的简写，被译为“纯素食主义者”。和允许摄入鸡蛋、乳制品的素食者不同，纯素食主义者不会吃任何含有动物性食材——肉类、鱼类、乳制品、蜂蜜和鱼胶的食物。这背后包含了一种思想——人类应该在不压榨和剥削动物的情况下生活下去。所以，更加严格、有道德的纯素食主义者不仅在食物上，在其他任何事物
上都不会使用动物制品。
然而，近十年间有一种“灵活的纯素食主义”思想正在急剧蔓延。根据动物福利的观点*，偶尔选择纯素食的人数在全世界范围内呈增长趋势。本书也同样不赞成每天的饮食都应该变成纯素食的想法。如果你希望每天食用纯素食，那么需要在营养方面特别注意。比如多食用富含蛋白质的豆类，并有意识地补充维生素B 12 ，它在海鲜和肉类中含量丰富，但在蔬菜和水果里几乎不存在。所以，通过保健品来补充维生素B 12 的纯素食主义者非常多。
另外，把纯素食料理看成是减肥餐或排毒餐的人也有很多。纯素食里有许多坚果类、豆类以及添加了大量植物性油脂的食物，所以需要注意，纯素食料理不一定是减肥餐。在日本有精进料理文化，在中国也有吃素菜的素食文化。在印度，因为宗教原因，素食主义者众多，其中有一部分人是纯素食主义者。世界上有很多种纯素食料理，本书介绍的是混合了中南美、中东、东南亚以及日本的食材、香料、香草、调味料的纽约风格多元素纯素食料理，集合了无论哪种风格和业态的餐馆都容易接受的料理。
早餐塔可
这道菜将位于纽约的墨西哥餐厅提供的、加入了豆类和大米的塔可加工成了早餐。它在墨西哥薄馅饼上摆放了腰果做的纯素芝士、水果和腌红洋葱，再撒上让这道菜更具风味的干木槿花碎。
材料 （1人份）
墨西哥薄馅饼 （市售）… 1块
纯素芝士 … 30克 （>P030）
芒果 … 1/5个
菠萝 … 1/10个
猕猴桃 … 1/2个
覆盆子 … 1个
烤杏仁 … 适量
腌红洋葱 … 适量
（以下是易做的量）
红洋葱 … 1/2个
腌泡汁
红葡萄酒醋 … 50毫升
接骨木花糖浆 … 50毫升
柠檬汁 … 50毫升
砂糖 … 30克
薄荷 … 适量
干木槿花 … 适量
盐 … 适量
做法
1将芒果、菠萝和猕猴桃分别切小块。将覆盆子掰成两半，烤杏仁掰成适当大小。
2用煎锅将墨西哥薄馅饼加热至散发香味（不需要用油），然后铺上纯素芝士。放上步骤①的材料和腌红洋葱（后述）。
3撒上薄荷、干木槿花和盐。
腌红洋葱
1将红洋葱顺着纤维切片。
2锅里倒入腌泡汁材料煮沸，然后使其完全冷却。
3将腌泡汁倒入洋葱中搅拌。
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