玩味简烹

学会简烹，让大多数家庭和年轻一族轻松地做出一桌美味，成为一个真正懂得味道的人。

无论从健康的角度，还是对于食物理解的一种返朴归真的回归，简烹势在必行，这本书关于对食物的简烹理念和做法，希望能给对吃有要求的朋友们一些参考。

简烹，不仅仅是烹饪技巧；

简烹，是一种对生活的美好的态度。

好好为自己做饭，好好吃饭，

好好过日子，健康过日子，

用心对人对事对物。

如果食物前处理做得好，只需用*简单的方法去烹煮，火候掌控合适，便能表现出真正的美味。

这就是简烹。

林贞标既是一个贪吃好味的食客，也是一个爱茶如命的茶痴。相信一物一味都是自然的馈赠，菜要有菜味，肉该有肉味，有感于一大堆调料下去再来煎炒烹炸一番，却都一个味，因此自建实验厨房，把找得到的食材都用白水煮了吃一遍，用简单烹饪的方式，创造原味健康的简烹菜肴。

《玩味简烹》从简烹的基本理念和方法进行讲解，示范了四十几道菜。这四十几道菜因时因地因人而起，是菜谱，也是故事，也是林贞标对生活的态度。

林贞标，潮汕人，茶痴，食家。对本土食事、食材有深入的研究与创新。善行，好友。无论饮、食、为人，皆奉自然、真实之旨。

潮菜研究会副会长，国家一级营养师。

创办简烹工作室，用简单烹饪的方式，创造原味健康的菜肴。

出版作品《玩味潮汕》。

新浪微博：@林贞标

慢食简烹，是势在必行的美感

白水煮出真味香。这本记录林贞标在追求味道本真滋味心得的书，更有他赋予食物的真实情感。快餐的恣意汪洋让慢食成了当今世界范围内的运动，脑满肠肥带来的身体压力、环境压力，让简烹成为今天的健康时尚。

——《中国味道》总顾问 | 董克平

标哥是个真正很懂吃，而且对美食有自己独特的见解。他是从制茶工艺来诠释食物，从饮理解食，把食物的特性充分发挥出来，做出简约又不简单的“简烹”，正所谓大道至简，茶是用来喝的，菜是用来吃的，好吃好喝才是真，而且是既美味、健康又没有负担的“简烹”，这也是美食今后发展的一个趋势！

——烹饪大师 |孙兆国

标哥煮字，恰如其烹茶、恰如其吃菜、恰如其为人：形素神荤，内热外冷。一壶白水，可煮世间万物，弱水三千，我只取标哥此一勺饮之。

——《舌尖上的中国》总顾问 |沈宏非

我吃过几次林贞标的简烹，得花上几个小时才吃的完的晚餐，虽清汤寡水，却食物知味，一道一道铺陈，终捧腹扶墙而出。一起吃饭，耐心听他描述如何把新鲜大毛笋简烹如包浆和田玉，好吃到犹若当季水晶梨。我眯上眼睛，心里嚼着俩字:舒服!

——“好酒好蔡”创始人·美食家 | 蔡昊

贞标，准确来说我们是茶友，实有相见恨晚的感觉，志同道合。吃过他做的菜，跟他的茶是一致的，我期待再次品尝到他的精湛手艺，以及更多的健康煮食新意！

——香港艺人 | 钟镇涛

自序每个字，都是我用白水煮了吃出来的

昨夜雨如注，晨起微风凉，原来又是秋天了。

秋总是容易让人添思绪，前些日子写了本书——《玩味潮汕》。写过也就写过了，但书真正出版时，我自己细看了还是不满意，既然是书，我得考虑它对读者的意义，也就是说，我身边的朋友，当他们拿到这本书有没有实际意义？拿到以后，看来干嘛？

在《玩味潮汕》里我真实要表达的是我多年来对食物的一些理解和处理方法。但为了满足可读性，就胡言乱语地讲一些故事，其实我是希望在字里行间，有点滴可用之处能让喜欢吃或者喜欢厨艺的人有些参考的价值。

所以意义很重要。做人必须有意义，做事情也必然。所以我决定从今天开始再动笔写本有意义的书，书名可能就定为《简烹的意义》，为什么我认为简烹有意义呢？从早些年因为饿肚子变成了好吃成性，所以想学做些菜，也寻名厨大师请教，也买书，看电视。但发现，一个菜也做不了。

在一般家庭的厨房里，我连大师们说的配料都寻不得：大师动不动就说，料酒少许、麻油少许，五香粉、盐、花椒、桂皮种种，还要用高汤三匙。结果我回家一看，除了盐、味精和油，别无他物，所以一个菜也没学成。

后来，经济条件好了，吃的地方也多了，交流多了，让我开始思考，近年来人们生活水平提高了，下馆子的人也多了，但吃来吃去，好吃是好吃，就一个味，餐厅味——也就是姜葱蒜高汤各种酱料味，个中工序还十分繁杂。

在我的理解中，天生万物各有其味，人类作为食物链的动物，我们品尝享受的一物一味都是自然的赠与。怎奈我们却将食物调成了大酱锅！菜没菜味，肉没肉味，鱼没鱼味。

在不解的同时，我只能自己做试验，建了一个实验厨房，把能找到的所有食物都用白水煮了，至少吃一遍，找出它们的熟化点。结果我发现所有食物只需前处理做好，用简单的方法烹煮，把它的火候掌控好，便能呈现出真正的美味。可以说，我写出来的每一个字，都是吃出来的。

简单的烹煮之法，也能让大多数家庭和年轻一族轻松地做出一桌美味，成为一个真正懂得味道的人。

无论从健康的角度，还是对于食物理解的一种返朴归真的回归，简烹势在必行，所以决心动笔把我对食物的简烹理念和做法写出来，希望能给对吃有要求的朋友们一些参考。

同样地，这书也延续了《玩味潮汕》的互动性和读者福利，因这书里将会有约一百道菜的做法——当然如果我写不出来那么多字的话，就可能只有几十道，会用到各种不同的食材，到时会征集一些食材供应商提供食材，我帮他们设计简烹菜品，同时买到这本书的朋友可以与供应商联系，凭书可以领取体验产品，具体细节还请参考书的内容，在此也向提供优质食材的商家朋友致谢，买到书的朋友如对烹调技艺有见解或兴趣也可持书预约来我的实验厨房交流。

今天跟朋友犟嘴，说我这个人的风格就是杂乱无章。对方说，杂可以，乱可以，无章不行。我们要做到的是杂乱有章。对对对，所以我很希望你们能在我几十篇一百篇胡言乱语里面，体会到我努力呈现的“章”。

今日早起，一口气写着写着也有些累了，就当作是序吧。

林贞标于简烹工作室

广东省汕头市

2017年秋

烹小鲜如治大国 

老子在《道德经》里有句话叫做“治大国若烹小鲜”，关于这句话的意思，自古以来很多解读。

我当然不懂得治什么大国，连治一下工作室的小伙伴们，有时候也头疼不已，分分钟让他们治了我。不过说到烹小鲜这件事，作为汕头人，真是没有一个不精通的。

烹小鲜，无论那个“小鲜”是不是小海鲜，其实都不是一件简单的事。不简单，因为它很“小”。这里说的小也许是体积小，也许就是平凡。小鱼小虾，小豆腐小豆芽，都是日常东西。

我平时也爱看几本书，以便假装有文化的时候有书袋可掉。《吕氏春秋·卷十四·本味》就是让人看了以后觉得烹小鲜这件事简直跟治大国一样复杂。

书里记载，伊尹以滋味说汤，致于王道。其中有言:“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”而且提出要达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的“至味”境界。

伊尹以滋味说汤时还言道 :“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”“先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”依此看来，掌火候不仅要循理数，还要合道术。

这些理论说起来只有几个字，然而要怎么做，逼得我头也爆。譬如说，什么叫做“淡而不薄”?朋友们都说标哥的菜的特色就是“淡”，倒是没有人说我的菜淡出个鸟来，因为我在很多“淡味”的菜里，其实都用了肉汤去调和它，又或者在适当的时候加入了动物脂肪。譬如说本书里记载了一道笋，吃起来只见笋不见肉，清淡得宛如秋梨，但是细嚼之下又有肉的甘香丰腴。当然了，做它的时候，简单一点用了肉汤和猪的肥肉，有时候发起狠来，用一整个猪蹄膀来伺候它，怎么薄得起来呢?

又譬如说，要“灭腥去臊除膻”，这六个字，一旦做起来分分钟要洗洗洗洗到老妈要出来抱怨你花了很多水费，又或者需要一整个上午来处理它。鱼虾蟹怎么洗，内脏怎么洗，骨肉怎么洗，每一样都有轻微的差别。所以有时候我也很难应付别人的吐槽，“你说的简烹，简的都是烹那部分，之前的处理，倒也好意思说简吗?”

唉。那么是啊，我又要说，烹小鲜如治大国。对食材要明其理，知其性，才谈得上做好前处理和找到合适的火候 ;还要懂得不同食材之间的搭配、冲撞和激发，才能设计出一道菜。满足口腹之后，还得照顾现代的生活方式，调和营养，兼顾健康。这方方面面考虑下来，几乎接近于悟道了。

再者，土地水源空气在变化，人们的生活方式、应酬方式在变化，所以烹饪的手法和理念也要随之调整。所谓时移势易，也并不是只在政治经济上才用得上的字眼。

所以啊，国家领导人要治理大国，而我们则要烹好自己的小鲜，两者殊途同归，无非都是为了更美好的生活。从这个角度讲，做好每一顿饭，吃好每一顿饭，把中餐和东方美食的精神发扬光大，不也是一件伟大的事?

所谓好吃，就是一菜一味 

我对烹饪的理解经过几个阶段。

早的阶段，是家里穷，嘴巴又馋。所以想方设法挖空心思，把那些别人看不起的材料拿来研究，到底怎么做才会好吃。后来发现那些材料别人之所以不爱用，真的不是因为难吃，而是麻烦。要么很难清洗;要么肉很少，吃起来不方便，也上不得宴席台面;要么有些不讨人喜欢的味道难以去除。

人弃我取，研究下来发现只要找到合适的处理方法，这些“废料”可以变成十分精彩的食材。我当然不是个走这条路子的人，譬如说上海菜里有一道“红烧托肺”，现在也少人耐烦做它，材料是鱼的肠肚心肝，若做得好，十分甘香美味。

到后来，努力工作，也算混出个人样来，开始挖空心思去找所谓的食材来吃的阶段。鱼子酱啊，鹅肝啊，松露啊，西班牙火腿啊，什么贵吃什么。又或者干出那种专程飞到哪里去只为了吃一口什么东西啊，一大棵菜只挖一口嫩芯吃啊，专门让人在山里养一头猪啊之类，这些事情真的也“作”了不少。

好不好吃呢?当然是好吃的。是不是十分好吃呢?当然是十分好吃的。然而，这些食材本身已经那么了，事实上它们好吃的方式就是用直白的方式呈现出来，对烹饪的水平和手法要求反而不高。讲真，不是生吃就是白焯，除此以外，想不出来有什么更高贵的吃法。不过话说回来，我也见过大量糟蹋食材的厨师，有时候是弄巧成拙，有时候的确就是拙。

再后来我又想，如果钻进高级食材的圈套里，有意义吗?人平时真正过日子的方式真的是这样吗?人类吃不腻的东西，难道是什么高级食材?不是啊，而是再平凡不过的白米饭啊。所以日本有煮饭仙人，研究了几十年，无非在了解各种米的特性，研究把不同的米烹煮成一碗完美的白米饭的技巧而已。

我们身边每天菜市场上卖得多的东西:青菜、冬瓜、胡萝卜、西红柿、猪肉、鸡、鱼，是这些平凡的食材陪伴我们度过了平凡的每一天。但就是因为它们太“平凡”，却被我们人为地分了三六九等，高低贵贱，我们觉得物以稀为贵，这些平凡量多的东西都是贱物，对待它们的心就轻慢起来。

同样是蘑菇，松茸很贵，所以当大家得到一筐松茸时就像得到一筐炸弹一样小心翼翼，怎么处理都怕不当。然而平菇、草菇，普通的白蘑菇，丢在水盆里哗啦啦一冲，再扔到汤里一煮，油里一炒，就好像完成任务了。其实只要处理得当，普通的白蘑菇就好吃得要命，那些煎得不好的松茸，跟吃烂纸皮没什么区别，还是臭的。

所以，我觉得有意义的事情是研究我们身边的日常食材，把它们本真的味道挖掘出来，通过不同的搭配组合，让它们迸发出本身应有的精彩来。

关于什么是好吃，很多时候，我的回答是“你喜欢就好”。也经历过很多争论，到后，和理解不同的人也是无法进行真正的讨论。

大多数人吃东西都是为了果腹，或者为了满足口腔刺激，根本不是为了享受食物。我看到很多人形容萝卜煮牛腩里的萝卜，说它“吸满了牛腩的味道，根本吃不出来是萝卜”，我就觉得奇怪，既然如此为什么不直接吃牛腩就好了呢?

我喜欢的萝卜煮牛腩，一定是萝卜有萝卜的味道，牛腩有牛腩的味道，虽然它们的味道互相渗透融合，弥补和平衡了对方的不足，但即便如此，它们本身的特性和鲜明的味道，还是会在时间呈现出来。

大自然中长出了那么多东西，本来就是一物一味，我作为一个热爱厨房的人，所有的努力，只想体现大自然本身的意愿而已。

连干净都做不到，就不要做厨师了 

某天一直在我身边看我做菜的工作室小伙伴问“:标哥，你不停地把肉、鱼、砧板、手反复擦干，这到底是你处女座的洁癖发作，还是确实对味道有影响?”

若不是她们问，我可能都没有意识到自己有这个习惯。

其实，两个原因都有。我怕看到一个人的厨房到处脏兮兮、水汪汪，这样的厨房做出来的菜，就算我能吃得下，一个小时之内也一定要跑厕所。

何况，我根本吃不下。

保持干净是一个厨师的基本原则。说到“擦”这个动作，鱼肉买回来，冲洗完之后，一定要用厨房用纸擦干、按压，一直到水分完全吸干净，放在一个干爽的砧板上再作处理。蔬菜类，菌菇类，也应该这样做。

盖因有些蔬菜与水接触久了会发黑甚至腐烂 ;蘑菇就更显著，一旦伞盖的褶皱里吸了水，蘑菇的质地就会变得很糟糕，也会迅速产生霉烂的气味。肉类，虽然冲洗时觉得已经干净了，但如果不擦干，那么肉的表面所沾的水里面的杂质和血水的气味还会返回到肉里去。

二来，我们有时候需要把鱼肉切好放在一旁备用，如果鱼肉上面或者容器上面有水，这些鱼肉变质的速度会加快，如果很干身，则不会加速变坏。说起来都是细节，但是这些细节如果不用心，就怎么也吃不出干净的味道。

无论茶、菜、女人、朋友，我都喜欢干净的。这个世界那么多假的东西，那么多花招和掩饰，想让一件事情复杂化其实很容易，难能可贵的是简单。

干净，说起来好像很基本，但是看看身边多少肮脏的人和事，就明白干净其实才是一个贵的要求。大家都在说要过做减法的生活，何以在做菜这件事上，却总是忘记简简单单的味道才是真正的至味呢?

就譬如很多人都不解“你蒸鱼都不用姜葱辟去腥味吗?”又或者但凡看到我用花椒之类的香料，就会认为我是在辟腥味。

不不不，在我看来，被处理干净了的食材是不会有腥味的。对付腥味这种不良气味，我的法理是“去除”，而不是“掩盖”。掩盖住了气味，但是那些导致不良气味的物质照样是被吃进去了，消化、吸收，进入人体，人体的味道就是这样变得越来越污浊，说句话都口臭臭。这就是我所说的“不干净”。我反复讲如何去除一些不良味道的方法，只有把不好的东西除掉，才能用简单的方法，呈现干净的味道，这就是我做人做菜的原则。