描述
开 本: 128开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787300245331丛书名: 21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列
内容简介
全书以餐饮服务与管理的发展过程为主线，分别由餐饮认知、餐饮服务、餐饮管理三部分内容组成。编者结合自身教学的经验体会，在教材编排过程中，餐饮服务侧重于餐饮服务知识的介绍与餐饮服务技能的训练，餐饮管理从餐饮环境设计与布局、菜单管理、物资管理、质量管理、销售管理、安全管理等方面全面介绍餐饮管理的理论与原理，考虑到高职学生的特点，适当增加了操作性的内容，目的是培养学生的职业意识、职业习惯和职业能力。
目 录
项目一 餐饮认知1
任务一 了解餐饮业 1
任务二 认知餐饮服务与人员素质要求 9
任务三 认识餐饮部组织机构及岗位职责 15
项目二 餐饮服务技能27
任务一 端托服务 27
任务二 餐巾折花 32
任务三 摆台服务 52
任务四 斟酒服务 61
任务五 上菜与分菜服务 66
项目三 餐饮服务76
任务一 中餐服务 76
任务二 西餐服务 95
项目四 餐饮环境设计与布局106
任务一 餐厅设计与布局 106
任务二 餐厅环境的布置 125
任务三 宴会台面的设计 135
项目五 菜单管理147
任务一 认识菜单 147
任务二 菜单的设计与制作 154
任务三 宴会菜单设计 166
项目六 餐饮物资管理174
任务一 食品原料采购和验收 174
任务二 食品原料储存与发放 187
项目七 餐饮质量管理196
任务一 餐饮生产管理 196
任务二 餐饮服务管理 211
任务三 餐饮投诉处理 220
项目八 餐饮销售管理227
任务一 餐饮销售计划制订 227
任务二 餐饮销售控制 233
任务三 餐饮销售管理 239
项目九 餐饮安全与卫生管理253
任务一 餐饮安全管理 253
任务二 餐饮卫生管理 261
参考文献273
任务一 了解餐饮业 1
任务二 认知餐饮服务与人员素质要求 9
任务三 认识餐饮部组织机构及岗位职责 15
项目二 餐饮服务技能27
任务一 端托服务 27
任务二 餐巾折花 32
任务三 摆台服务 52
任务四 斟酒服务 61
任务五 上菜与分菜服务 66
项目三 餐饮服务76
任务一 中餐服务 76
任务二 西餐服务 95
项目四 餐饮环境设计与布局106
任务一 餐厅设计与布局 106
任务二 餐厅环境的布置 125
任务三 宴会台面的设计 135
项目五 菜单管理147
任务一 认识菜单 147
任务二 菜单的设计与制作 154
任务三 宴会菜单设计 166
项目六 餐饮物资管理174
任务一 食品原料采购和验收 174
任务二 食品原料储存与发放 187
项目七 餐饮质量管理196
任务一 餐饮生产管理 196
任务二 餐饮服务管理 211
任务三 餐饮投诉处理 220
项目八 餐饮销售管理227
任务一 餐饮销售计划制订 227
任务二 餐饮销售控制 233
任务三 餐饮销售管理 239
项目九 餐饮安全与卫生管理253
任务一 餐饮安全管理 253
任务二 餐饮卫生管理 261
参考文献273
在线试读
随着现代旅游业的蓬勃发展，作为旅游业三大支柱产业之一的酒店餐饮业，在国家现行政策的推动下，业态与经营方式出现了大幅度的调整，并将引发新一轮洗牌。互联网 时代的到来，使餐饮业的经营遇到了新的挑战。如何将现代餐饮管理理念、管理方法和服务技术贯彻到餐饮业经营实践中去，是任何一家餐饮企业都无法回避和迫切需要解决的重要课题。餐饮业在这种新变化下，对餐饮专业人才的需求也提出了新的要求，因此，必须对现有的课程体系和教学内容进行新的探索，在这样的背景下，我们编写了这本教材，以适应旅游餐饮业发展对专业人才的需要。
本教材以餐饮服务与管理的发展过程为主线，分成九个项目编写。编者结合自身在教学方面的经验体会，在教材编排过程中，餐饮服务侧重于餐饮服务技能的训练，餐饮管理从餐饮环境设计与布局、菜单管理、物资管理、质量管理、销售管理、安全与卫生管理等方面全面介绍餐饮管理的理论与原理，考虑到高职学生的特点，本书适当增加了操作性的内容，目的是培养学生的职业意识、职业习惯和职业能力。全书具有以下特点:
（1）体例新颖。本教材采用项目结构，每个项目又以问题导入的形式作为学习的切入点，同时确定本项目学习目标。在每个项目下又设置了若干学习任务，每个任务以案例引入相关知识与技能的学习，同时穿插一些小资料作为知识拓展材料。后以课堂讨论、技能训练和案例分析来巩固所学知识。
（2）实战性强。本教材无论是餐饮服务还是餐饮管理，都侧重于技能的训练。通过系统训练，迅速缩短课堂学习与实际操作之间的距离，增强学生分析问题和解决问题的能力。同时，本教材把理论知识与实践教学、课内实训与课外实训、在校学习与社会实践有机地结合起来，为学生走向社会打下了良好的基础。
（3）图文并茂。本教材内容紧贴实际，多用图表说明，随附的餐饮服务技能操作流程图增强了内容的直观性，提高了学生学习的兴趣，也便于学生对照练习。
（4）课证融合。本教材在编写过程中，参照了国家职业资格证书考试的要求，既方便学生考证，又能够很好地与职场衔接。此外，在编写过程中，本教材还结合全国职业技能大赛的要求，增加了中西餐宴会主题设计的内容。
（5）前瞻科学。本教材站在餐饮发展的前沿，介绍了的研究成果与技术，如互联网思维、餐饮O2O模式、微信营销等内容，力求给广大读者介绍的信息，使之掌握较先进的学科知识，更好地推进餐饮业的可持续发展。
本教材在编写过程中，充分吸收了其他教材之所长，正确处理了科学性与实用性、专业知识与实践技能的关系，使教材内容更加贴近教学实际，使读者能够全面了解现代餐饮4 餐饮服务与管理:理论、实务、技能实训 业的服务与管理。本教材既可以为高职院校旅游类相关专业学生使用，也可以作为广大读者自学用书。
全书由山西省财政税务专科学校谢红霞教授进行框架设计，负责全书的统稿工作，并承担了项目一、项目四和项目五的编写任务，项目二、项目三由闫金讲师编写，项目六、项目七由贺静讲师编写，项目八、项目九由张莉讲师编写。
本书在编写过程中参考了部分餐饮管理专业教师的教学资料，广泛听取了业内专家、学者和专业技术人员的意见，在此对他们表示衷心感谢!由于作者水平有限，书中难免存在错漏和不足之处，敬请各位专家及广大读者指正，以便通过修订使本教材不断完善。
本教材以餐饮服务与管理的发展过程为主线，分成九个项目编写。编者结合自身在教学方面的经验体会，在教材编排过程中，餐饮服务侧重于餐饮服务技能的训练，餐饮管理从餐饮环境设计与布局、菜单管理、物资管理、质量管理、销售管理、安全与卫生管理等方面全面介绍餐饮管理的理论与原理，考虑到高职学生的特点，本书适当增加了操作性的内容，目的是培养学生的职业意识、职业习惯和职业能力。全书具有以下特点:
（1）体例新颖。本教材采用项目结构，每个项目又以问题导入的形式作为学习的切入点，同时确定本项目学习目标。在每个项目下又设置了若干学习任务，每个任务以案例引入相关知识与技能的学习，同时穿插一些小资料作为知识拓展材料。后以课堂讨论、技能训练和案例分析来巩固所学知识。
（2）实战性强。本教材无论是餐饮服务还是餐饮管理，都侧重于技能的训练。通过系统训练，迅速缩短课堂学习与实际操作之间的距离，增强学生分析问题和解决问题的能力。同时，本教材把理论知识与实践教学、课内实训与课外实训、在校学习与社会实践有机地结合起来，为学生走向社会打下了良好的基础。
（3）图文并茂。本教材内容紧贴实际，多用图表说明，随附的餐饮服务技能操作流程图增强了内容的直观性，提高了学生学习的兴趣，也便于学生对照练习。
（4）课证融合。本教材在编写过程中，参照了国家职业资格证书考试的要求，既方便学生考证，又能够很好地与职场衔接。此外，在编写过程中，本教材还结合全国职业技能大赛的要求，增加了中西餐宴会主题设计的内容。
（5）前瞻科学。本教材站在餐饮发展的前沿，介绍了的研究成果与技术，如互联网思维、餐饮O2O模式、微信营销等内容，力求给广大读者介绍的信息，使之掌握较先进的学科知识，更好地推进餐饮业的可持续发展。
本教材在编写过程中，充分吸收了其他教材之所长，正确处理了科学性与实用性、专业知识与实践技能的关系，使教材内容更加贴近教学实际，使读者能够全面了解现代餐饮4 餐饮服务与管理:理论、实务、技能实训 业的服务与管理。本教材既可以为高职院校旅游类相关专业学生使用，也可以作为广大读者自学用书。
全书由山西省财政税务专科学校谢红霞教授进行框架设计，负责全书的统稿工作，并承担了项目一、项目四和项目五的编写任务，项目二、项目三由闫金讲师编写，项目六、项目七由贺静讲师编写，项目八、项目九由张莉讲师编写。
本书在编写过程中参考了部分餐饮管理专业教师的教学资料，广泛听取了业内专家、学者和专业技术人员的意见，在此对他们表示衷心感谢!由于作者水平有限，书中难免存在错漏和不足之处，敬请各位专家及广大读者指正，以便通过修订使本教材不断完善。
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