描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518433285
详解105种常用到的调味料 香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。
本书详解105种常用到的调味料 香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。调出美味要先理解风味，本书从基础开始，详尽介绍各种调味酱料的特色，系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚，加强实用度与应用性，调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的相同与不同，告诉你一种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点，也有烹饪书的内容。
1-1 胡椒家族
白胡椒（胡椒科）
黑胡椒（胡椒科）
绿胡椒
红胡椒（胡椒科）
红胡椒（漆树科）
长胡椒（荜拨）
甜胡椒
马告（樟树科）
荜澄茄（樟树科 / 榨过油的马告）
荜澄茄
1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
小茴香（中式小茴香）
孜然（西式小茴香）
葛缕子
莳萝
黑孜然
藏茴香
八角茴香（中式大茴香）
1-3 花椒家族
红花椒
青花椒
保鲜青花椒
藤椒
早期南路椒
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
草豆蔻
红豆蔻
黑豆蔻
绿豆蔻
肉豆蔻
香果
1-5 肉桂家族
肉桂
桂枝
桂智
桂子
桂根
肉桂叶
1-6 姜科植物果实家族（除豆蔻类外）
草果
益智仁
砂仁
香砂仁
1-7 姜科植物地下茎家族
高良姜
山柰
干姜
姜黄
1-8 参类家族
人参
东洋参
西洋参
党参
1-9 伞形花科家族（除茴香类外）
当归
川芎
白芷
芫荽子
1-10 芸香科家族（除花椒外）
陈皮
枳壳
青皮
2-1 染色作用
黄栀
熟地黄
杜仲
番红花
紫草
姜黄
2-2 异香作用
阿魏
甘松香
2-3 苦涩抑腥增香
木香
一口钟
五加皮
白果
2-4 调性味作用
金银花
槟榔子
薄荷
菊花
2-5 甜味作用
枸杞
红枣
罗汉果
甘草
黄芪
2-6 滋润作用
火麻仁
芝麻
玉竹
葫芦巴
桃胶
2-7 其他作用
排草
灵香草
何首乌
紫苏
檀香
藿香
山楂
公丁香
香茅
莲子
芡实
山药
茯苓
厨房，是我另一个熟悉的地方，从小就跟着老妈妈在这地方打转，也爱将前堂药铺药柜里的香料往这里搬，厨房里的瓶瓶罐罐于我而言不陌生，虽然厨房跟前堂药铺大不相同，但仔细一看，里头架上的那些辛香料、调味料，也多半与前堂静静躺在药柜里面的那些药材有所关联。躺在药柜里叫作“药材”，将它搬到厨房里，就摇身一变成为辛香料了；放在茶杯里，冲进热开水，这又变成养身茶饮；放进锅中，立刻又成就一道道美味的佳肴！
既然在药柜就叫作药材，在厨房就叫作辛香料，而厨房又是平日我常流连的地方，从小就在药柜后长大，对于药柜内的香料我是熟悉的，若是将前堂的药柜搬进厨房里，我想这将是一件非常有趣的事！
老药铺里药柜后面，有的是历史的人情故事，而厨房却是药铺中那些时代故事的延伸，而这些一路传承下来，总也想是否可以来点不一样的？这些常见与不常见的中式香料，种类其实非常繁多，不单单只是大家所认识的八角、肉桂，更不仅是甘草、花椒、胡椒所能涵盖的！
以现代的眼光来看这些中式香料，它们早已不是单纯的中式香料，这当中有一部分与传统药材重叠，也有一部分与西式香料重叠，更有一部分与南洋香料有着密不可分的关系。
然而中式香料搭配中式菜肴，西式香料创造出西式餐点，南洋料理也自成一格，这似乎是一件再合理不过的事。
若能换一个角度来看，这一大族群的中式香料，同样从中式菜肴出发，但另一方面也从西式餐饮的角度来思考，用西式的餐饮手法，来诠释中式香料，让香料的演绎不再拘泥于一隅，进而碰撞出新的火花，我想这也是在书写这些香料时，所带给我的另一种启发。
感谢这次的搭档，梦想家料理的主厨潘玮翔老师的鼎力相助，从他的西式料理角度，更启发我对香料的另一层面的认识。
感谢《药铺年代》一书主编忠恬关于出版本书的提议，更感谢麦浩斯总编辑贝羚一路亲力亲为，让这本书以完美的状态呈现。
评论
还没有评论。